RESUMO

As doenças transmitidas por alimentos (DT As) constituem um dos problemas de saúde pública mais freqüentes do mundo contemporâneo. São causadas por agentes etiológicos, principalmente micro-organisrnos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados, sendo o controle da temperatura dos alimentos o mais importante dentre os fatores que podem prevenir esses problemas de saúde. Neste estudo, objetivou-se verificar se as temperaturas do óleo da fritadeira e das preparações quentes (arroz, feijão, guarnição e dois tipos de carne) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição estavam adequadas a cada etapa do processo de preparação (tratamento térmico, armazenamento do alimento preparado e distribuição) de acordo com os padrões estabelecidos. As temperaturas foram registradas em uma planilha, sendo a aferição realizada durante o horário do almoço, por um período de quatro dias, utilizando termômetros digitais tipo espeto, calibrados e desinfetados com álcool 70%. Os resultados obtidos evidenciaram que todas as temperaturas mensuradas estavam de acordo com os padrões estabelecidos. Conclui-se que o controle da temperatura dos alimentos durante todo processo produtivo apresenta-se em condições satisfatórias, impedindo a ocorrência de intoxicações e infecções alimentares. (AU)

The foodborne illness (foodborne) are a public health problems more common in the contemporary world. They are caused by etiologic agents, especially microorganisms, which penetrate the human body through ingestion of contamined food and water, and temperature control 01 food among the most important factors that can prevent these health problems. This study aimed to investigate whether the temperature of the oil from the fryer and hot preparations (rice, beans, trim and MO types of meat) in the Food and Nutrition Unit were suited to each stage of the preparation process (heat treatment, storage and distribuition of food prepared) according to established standards. The temperatures were recorded in a spreadsheet, the measurement being performed during the lunch hour for a period of four days, using digital thermometers spike type, calibrated and disinfected with 70% alcohol. The results showed that all temperatures were measured in accordance with standards estabilished. It is concluded that the temperature control throughout the food production process at comes in satisfactory condition, preventing the occurrence of food poisoning and infections. (AU)

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RESUMO

Este trabalho foi constituído de vistorias nos estabelecimentos que comercializam alimentos, das praças de alimentação de dois shoppings centers de Porto Alegre, por serem locais que apresentam um público extenso e variado, além de reunir estabelecimentos de alto e médio risco. Foram usados uma lista de verificação e um questionário, avaliando o atendimento ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. As não-conformidades encontradas nos estabelecimentos foram quantificadas e citadas quanto à conservação dos alimentos, ao processo, aos manipuladores, à procedência, registro, validade e rotulagem dos produtos de origem animal, dentre outros aspectos observados. Foram avaliados vinte e seis (26) estabelecimentos que comercializam alimentos. Constatou-se o não cumprimento a vários itens, como por exemplo, temperaturas inadequadas de conservação em 80 por cento dos estabelecimentos do shopping A e em 45,5 por cento do shopping B. Observou-se que 50% dos estabelecimentos, realiza controle diário das temperaturas em planilhas. Em 46,2%, dos estabelecimentos há reaproveitamento de alimentos e somente 19,2% dos estabelecimentospossuem Manual de Boas Práticas. No shopping A, em 66,7% dos estabelecimentos os manipuladoresfazem uso de luvas de procedimentos e no shopping B 18,2%usam luvas. Da procedência, registro e rotulagem dos produtos de origem animal, como a carne, em 73,3% dos estabelecimentos do shopping A, não estavam de acordo com a Legislação. Conclui-se que, apesar dos esforços da Vigilância Sanitária, há descumprimento da legislação. Desta forma, os consumidores têm acesso a alimentos com diferentes níveis de qualidade sanitária e a segurança dos mesmos não podem ser garantidas.(AU)

This work involved inspections in food establishments located in food areas of two shopping malls in the city of Porto Alegre, Brazil. These places were chosen for presenting high concentration and turnover ofpeople, and consequently, a large and tarried public, as well as congregating establishments of high and medium risk. A checklist and a questionnaire were conducted in order to evaluate compliance to the Technical Regulations of Good Food service Practices. Non-conformities found in the establishments were quantified and cited regarding food preservation, processes, handlers, origin, registry, best before date, and labeling of animal products, among other aspects observed. A total of 26 food establishmentswere evaluated. It was observed that many items have not been complied with, for example, inadequate storage temperature was found in 80% of the establishments in mall A and in 45.5% of food establishments in mall B. It was also observed that 50% of the establishments perform daily control and registry of food temperatures. In 46.2%, of the establishments reuse food and only 19.2% of the establishments follow a Good Practices Manual. Food handlers wear proceduregloves in 66.7% of the establishments of the mall A, and, in mall B, 18.2% wear gloves. Related to the origin, registry and labeling of products of animal origin such as meat, 73.3% of the establishments were not in accordance with the legislation. It was, therefore, concluded that, despite the efforts of the Sanitary Surveillance, the legislation has not been complied with. Consumers have access to foods with different levels of quality with no safety guarantee. (AU)

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O objetivo deste trabalho foi avaliar o padrão higiênico-sanitário de alimentos comercializados na Regiãode Londrina cadastrados no Ministério da Saúde, porém, dispensados de registro, conforme a RDC nº.23 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os alimentos foram escolhidos de acordo comas sugestões da Vigilância Sanitária de Londrina, PR, que levou em consideração o risco epidemiológico.Os padrões microbiológicos foram avaliados conforme a RDC nº. 12 da ANVISA. Contagens de E. colie S. aureus acima do permitido foram observadas respectivamente em 11 (18,3%) e 13 (21,6%) dos 60alimentos analisados. Os demais resultados microbiológicos estavam dentro do estabelecido pela RDCnº. 12. Ficou clara a necessidade de maior fiscalização do processamento e armazenagem de váriosalimentos analisados, em especial, sorvetes, massas recheadas, pães de queijo, lasanha, doces comcreme e salgados recheados. Esses resultados serão encaminhados às Vigilâncias Regional e Municipalalertando sobre a real potencialidade desses alimentos veicularem doenças e na intenção de abrir umadiscussão sobre a liberação ou não de registro desses alimentos junto ao Ministério da Saúde. Alémdisso, os resultados obtidos confirmam que a análise microbiológica do produto final é um instrumentoessencial de validação e verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC).

The aim of this study was to analyze the sanitary quality of foods commercialized in Londrina, Paraná that are exempt of Brazilian Health Ministry registration procedures, according to Resolution n°. 23 from the National Sanitary Administration Agency (ANVISA). The food categories analyzed were chosenaccording to ANVISA, Londrina, PR which took the epidemiological risk in account. Microbiologicalstandards were evaluated according to ANVISA Resolution n°. 12. Escherichia coli and coagulase positive Staphylococcus counts were above standards in 11 (18.3%) and 13 (21.6%) of food samples analyzed, respectively. The others microbiological results were in conformity to ANVISA Resolution n°.12. These results indicate inadequate sanitary conditions during food processing especially for ice-cream, stuffed pasta, "pães de queijo", lasanha, cream felled pastries, and "salgado recheado". The results could help the State and Local Sanitary Administration Agencies to evaluate the potentiality of these foods cause food-borne diseases and the adequacy of their liberation from Brazilian Health Ministry registration procedures. The results also show that microbiological analysis of the final product is a valuable validation and verification procedure for the GMP and HACCP system.

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The aim of this study was to analyze the sanitary quality of foods commercialized in Londrina, Paraná that are exempt of Brazilian Health Ministry registration procedures, according to Resolution n. 23 from the National Sanitary Administration Agency (ANVISA). The food categories analyzed were chosen according to ANVISA, Londrina, PR which took the epidemiological risk in account. Microbiological standards were evaluated according to ANVISA Resolution n. 12. Escherichia coli and coagulase positive Staphylococcus counts were above standards in 11 (18.3%) and 13 (21.6%) of food samples analyzed, respectively. The others microbiological results were in conformity to ANVISA Resolution n. 12. These results indicate inadequate sanitary conditions during food processing especially for ice-cream, stuffed pasta, pães de queijo, lasanha, cream felled pastries, and salgado recheado. The results could help the State and Local Sanitary Administration Agencies to evaluate the potentiality of these foods cause food-borne diseases and the adequacy of their liberation from Brazilian Health Ministry registration procedures. The results also show that microbiological analysis of the final product is a valuable validation and verification procedure for the GMP and HACCP system.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o padrão higiênico-sanitário de alimentos comercializados na Região de Londrina cadastrados no Ministério da Saúde, porém, dispensados de registro, conforme a RDC nº. 23 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os alimentos foram escolhidos de acordo com as sugestões da Vigilância Sanitária de Londrina, PR, que levou em consideração o risco epidemiológico. Os padrões microbiológicos foram avaliados conforme a RDC nº. 12 da ANVISA. Contagens de E. coli e S. aureus acima do permitido foram observadas respectivamente em 11 (18,3%) e 13 (21,6%) dos 60 alimentos analisados. Os demais resultados microbiológicos estavam dentro do estabelecido pela RDC nº. 12. Ficou clara a necessidade de maior fiscalização do processamento e armazenagem de vários alimentos analisados, em especial, sorvetes, massas recheadas, pães de queijo, lasanha, doces com creme e salgados recheados. Esses resultados serão encaminhados às Vigilâncias Regional e Municipal alertando sobre a real potencialidade desses alimentos veicularem doenças e na intenção de abrir uma discussão sobre a liberação ou não de registro desses alimentos junto ao Ministério da Saúde. Além disso, os resultados obtidos confirmam que a análise microbiológica do produto final é um instrumento essencial de validação e verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos