RESUMO

As condições higiênico-sanitárias precárias que caracterizam os açougues de Moçambique contribuem para a contaminação de carnes, constituindo um atentado à saúde dos consumidores. Este estudo visou realizar uma análise microbiológica da carne bovina comercializada nos açougues da cidade de Nampula, Moçambique. Foram analisadas, sob padrões laboratoriais ISO, a carne bovina fresca e as zaragatoas de sete açougues licenciados. A análise revelou que 100% das amostras de todos os açougues foram contaminadas por bactérias aeróbias mesófilas, porém, no limite aceitável de contaminação. Cinco açougues apresentaram valores superiores a 1,5 × 106 UFC/g de contaminação. Para Staphylococcus aureus, todas as amostras apresentaram valores superiores a 100 UFC/g; para Escherichia coli, quatro amostras apresentaram valores acima dos limites aceitáveis; e 71% das amostras foram contaminadas por Salmonella spp. Quanto aos utensílios e equipamentos, houve contaminação em 14% das amostras. Assim, recomenda-se a implementação de boas práticas de manipulação de carne nos açougues da cidade de Nampula, de modo a promover a obtenção de carne de qualidade pelos consumidores.

The precarious hygienic-sanitary conditions that characterize the butcheries in Mozambique, contribute to the contamination of meat, which can jeopardize the health of consumers. This study aimed to perform a microbiological analysis of the bovine meat sold in the butcheries of Nampula city, Mozambique. We analyzed, under ISO laboratory standards, bovine meat and swabs from seven licensed butcheries. The analysis revealed that 100% of the samples were contaminated by mesophilic aerobic bacteria; however, the contamination remained within the acceptable range. Five butcheries presented values over 1.5 × 106 CFU/g of contamination. For Staphylococcus aureus, all samples presented values higher than 100 CFU/g; for Escherichia coli, four samples were showed values over the acceptable range; and 71% of the samples were contaminated by Salmonella spp. Regarding utensils and equipment, 14% of the samples were contaminated. Thus, we recommend implementing good meat handling practices in butcheries of Nampula city to promote the obtention of quality meat by consumers.

Las precarias condiciones higiénicas y sanitarias que caracterizan a las carnicerías en Mozambique contribuyen a la promoción de la contaminación de la carne, constituyendo un ataque a la salud de los consumidores. Este estudio tuvo el objetivo de realizar análisis microbiológico de carne vacuna vendida en carnicerías de la ciudad de Nampula, Mozambique. Se analizó, bajo patrones de laboratorio ISO, carne vacuna fresca e hisopos de siete carnicerías. El análisis reveló que el 100% de las muestras estaban contaminadas por bacterias aerobias mesófilas en todas las carnicerías, pero dentro del límite aceptable de contaminación. Cinco carnicerías presentaron valores superiores a 1,5 × 106 UFC/g de contaminación. Para Staphylococcus aureus, todas las muestras presentaron valores superiores a 100 UFC/g; para Escherichia coli, cuatro muestras presentaron valores por encima de los límites aceptables; mientras que el 71% de las muestras estaban contaminadas por Salmonella spp. En las muestras de utensilios y equipos hubo contaminación en un 14%. Por lo que se recomienda implementar buenas prácticas de manejo de carne en las carnicerías de la ciudad de Nampula, con el fin de promover la adquisición de carne de calidad para los consumidores.

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An edible coating of sodium alginate incorporated with brown propolis (2.5%, 5%, 10%, and 15%) was applied to black pepper grains to improve microbiological quality over 30 days. Gas chromatography coupled with mass spectrometry identified 29 metabolites in the extract, mainly terpene compounds (51.74%), phenolic compounds (25.83%), and flavonoids (14.48%). Brown propolis showed greater antibacterial activity for Gram-positive bacteria (MIC from 0.1 to 0.5 mg.mL-1) and lower activity for Escherichiacoli (MIC 18 mg.mL-1). A 5% increase in propolis in the coating reduced Bacilluscereus counts by 7-fold, 9.4% for Staphylococcusaureus, and 5.4% for mesophilic bacteria. The edible sodium alginate coating containing brown propolis was effective in reducing microbes on black pepper, with a concentration of 15% propolis assuring the microbiological quality of the spice after 20 days.

Revestimento comestível de alginato de sódio incorporado com própolis marrom (2,5%, 5%, 10% e 15%) foi aplicado em grãos de pimenta-do-reino para melhorar a qualidade microbiológica ao longo de 30 dias. Análise de cromatografia gasosa associada à espectrometria de massa identificou 29 metabólitos no extrato, principalmente compostos terpênicos (51,74%), compostos fenólicos (25,83%) e flavonóides (14,48%). A própolis marrom apresentou maior atividade antibacteriana para bactérias Gram-positivas (CIM de 0,1 a 0,5 mg.mL-1) e menor atividade para Escherichia coli (CIM 18 mg.mL-1). Um aumento em 5% no revestimento da própolis reduziu a contagem de Bacillus cereus em sete vezes, 9,4% para Staphylococcus aureus e 5,4% para bactérias mesófilas. O revestimento comestível de alginato de sódio e própolis marrom foi eficaz na redução microbiana da pimenta-do-reino, em que a concentração de 15% de própolis garantiu a qualidade microbiológica da especiaria até 20 dias.

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ABSTRACT: An edible coating of sodium alginate incorporated with brown propolis (2.5%, 5%, 10%, and 15%) was applied to black pepper grains to improve microbiological quality over 30 days. Gas chromatography coupled with mass spectrometry identified 29 metabolites in the extract, mainly terpene compounds (51.74%), phenolic compounds (25.83%), and flavonoids (14.48%). Brown propolis showed greater antibacterial activity for Gram-positive bacteria (MIC from 0.1 to 0.5 mg.mL-1) and lower activity for Escherichiacoli (MIC 18 mg.mL-1). A 5% increase in propolis in the coating reduced Bacilluscereus counts by 7-fold, 9.4% for Staphylococcusaureus, and 5.4% for mesophilic bacteria. The edible sodium alginate coating containing brown propolis was effective in reducing microbes on black pepper, with a concentration of 15% propolis assuring the microbiological quality of the spice after 20 days.

RESUMO: Revestimento comestível de alginato de sódio incorporado com própolis marrom (2,5%, 5%, 10% e 15%) foi aplicado em grãos de pimenta-do-reino para melhorar a qualidade microbiológica ao longo de 30 dias. Análise de cromatografia gasosa associada à espectrometria de massa identificou 29 metabólitos no extrato, principalmente compostos terpênicos (51,74%), compostos fenólicos (25,83%) e flavonóides (14,48%). A própolis marrom apresentou maior atividade antibacteriana para bactérias Gram-positivas (CIM de 0,1 a 0,5 mg.mL-1) e menor atividade para Escherichia coli (CIM 18 mg.mL-1). Um aumento em 5% no revestimento da própolis reduziu a contagem de Bacillus cereus em sete vezes, 9,4% para Staphylococcus aureus e 5,4% para bactérias mesófilas. O revestimento comestível de alginato de sódio e própolis marrom foi eficaz na redução microbiana da pimenta-do-reino, em que a concentração de 15% de própolis garantiu a qualidade microbiológica da especiaria até 20 dias.

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O caldo de cana é uma bebida nutritiva, muito comercializada por vendedores formais e ambulantes que, muitas vezes, não possuem condições adequadas de preparo, armazenamento e manipulação do caldo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica do caldo de cana comercializado por vendedores formais e ambulantes na cidade de Uberlândia/MG. Foram analisadas dez amostras do produto para contagem total de bactérias mesófilas, NMP/mL de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli (e outras bactérias entéricas), incluindo Salmonella spp. Coliformes totais foram recuperados em todas as amostras e os termotolerantes em 70% delas, apresentando valores acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Não foram encontradas E. coli ou Salmonella spp., porém outras bactérias entéricas foram recuperadas em todas as amostras, sendo a mais prevalente Klebsiella pneumoniae. Os resultados mostram a necessidade de melhorias durante todos os processos realizados para obtenção do caldo de cana, a fim de minimizar a contaminação e presença de bactérias patogênicas.(AU)

Sugarcane juice is a nourishing drink marketed by formal and street vendors, who often lack adequate brewing preparation, storage, and handling conditions. This work aimed to evaluate the microbiological contamination of cane juice marketed by formal and ambulant vendors in Uberlandia/MG. Ten product samples have been analyzed for a total count of mesophilic bacteria, NMP/mL of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli (and other enteric bacteria) and Salmonella spp. Total coliforms were recovered in all samples and thermotolerant in 70% of the total, presenting values above the standard established by the current legislation. Not found Escherichia coli or Salmonella spp., but other enteric bacteria have been recovered in all samples, the most prevalent being Klebsiella pneumoniae. The results show the need for improvements during all processes performed to obtain the sugarcane juice to minimize the contamination and the presence of pathogenic bacteria.(AU)

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Frutas são perecíveis e deterioram rapidamente, devido à sua variedade de nutrientes e a contaminação biológica. No entanto, quando se faz um processamento e congelamento de polpa de fruta há redução de perdas, traz praticidade, propicia a comercialização e conserva as características químicas e sensoriais da fruta in natura, como as polpas de açaí, que na maioria das vezes são comercializadas congeladas. Entretanto, à quebra da cadeia de frio durante a distribuição, compromete a qualidade da polpa de açaí, estando a contaminação desta polpa associada à baixa qualidade higiênico-sanitária durante a manipulação e o processamento da matéria-prima ou à uma contaminação dos equipamentos. Deste modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de açaí comercializado na cidade de Guanambi-BA. O açaí foi coletado de cinco estabelecimento do município, sendo as amostras coletadas com três repetições, uma a cada 7 dias. As polpas foram submetidas as análises microbiológicas de fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. A legislação brasileira não apresenta um padrão para coliformes totais, mas estipula limite para coliformes termotolerantes e fungos filamentosos. De acordo com os resultados obtidos, o açaí de todos os pontos de coleta se apresentaram acima dos limites estabelecidos e, portanto, fora do padrão estipulado. Adoção e melhorias de medidas sanitárias, não só na comercialização do produto, mas desde a colheita dos frutos, são fundamentais para melhorias da condição microbiológica da comercialização das polpas de açaí.

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Frutas são perecíveis e deterioram rapidamente, devido à sua variedade de nutrientes e a contaminação biológica. No entanto, quando se faz um processamento e congelamento de polpa de fruta há redução de perdas, traz praticidade, propicia a comercialização e conserva as características químicas e sensoriais da fruta in natura, como as polpas de açaí, que na maioria das vezes são comercializadas congeladas. Entretanto, à quebra da cadeia de frio durante a distribuição, compromete a qualidade da polpa de açaí, estando a contaminação desta polpa associada à baixa qualidade higiênico-sanitária durante a manipulação e o processamento da matéria-prima ou à uma contaminação dos equipamentos. Deste modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de açaí comercializado na cidade de Guanambi-BA. O açaí foi coletado de cinco estabelecimento do município, sendo as amostras coletadas com três repetições, uma a cada 7 dias. As polpas foram submetidas as análises microbiológicas de fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. A legislação brasileira não apresenta um padrão para coliformes totais, mas estipula limite para coliformes termotolerantes e fungos filamentosos. De acordo com os resultados obtidos, o açaí de todos os pontos de coleta se apresentaram acima dos limites estabelecidos e, portanto, fora do padrão estipulado. Adoção e melhorias de medidas sanitárias, não só na comercialização do produto, mas desde a colheita dos frutos, são fundamentais para melhorias da condição microbiológica da comercialização das polpas de açaí.(AU)

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A fim de garantir a qualidade final de produtos os laboratórios de análise microbiológica fornecem dados sobre a qualidade dos mesmos em todas as suas etapas de produção. A crescente preocupação com a saúde dos pacientes conduz à busca de métodos que forneçam resultados precisos e rápidos, pois possibilitam que ações corretivas sejam tomadas em tempo real. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o potencial de tecnologia alternativa no monitoramento de endotoxina bacteriana na água tratada para diálise e dialisato e avaliar o potencial da citometria de fluxo na análise de água. Para isso utilizou-se Portable Test System (PTS®) como método alternativo para detecção de endotoxina bacteriana no monitoramento da água tratada para diálise e dialisato, o qual foi validado frente ao método convencional farmacopeico. Paralelamente realizou-se revisão narrativa da literatura a fim de avaliar a aplicabilidade da citometria de fluxo em análises de água. A análise dos diferentes parâmetros de validação para endotoxina bacteriana no método alternativo mostrou que, exceto para a menor diluição analisada, houve linearidade e precisão nos resultados. Por outro lado a concentração de 0,25 UE/mL foi a menor que apresentou exatidão e especificidade. Observou-se ainda, que o limite de detecção foi de 0,125UE/mL e o de quantificação de 0,25 UE/mL, portanto o intervalo foi de 0,25-1,0 UE/mL. Adicionalmente pela análise de resistência pode-se perceber que ao variar analistas não houve diferença significativa. Em relação ao tempo de análise em uma condição de rotina laboratorial com muitas amostras, o PTS® mostrou-se demorado. Ressalta ainda, que seria importante que a legislação vigente determinasse a análise mensal de endotoxinas no dialisato. A revisão da literatura evidencia o potencial da tecnologia de citometria de fluxo, pois a mesma mostrou-se satisfatória quando comparada a metodologias convencionais para análise de água. O trabalho desenvolvido permitiu concluir que o PTS®) mostrou-se adequado para analisar amostras in loco, permitindo análises em tempo real, que para as quais haja a expectativa de ausência de endotoxinas ou de concentração respeitando o intervalo de 0,25 UE/mL a 1,0 UE/mL. Quanto a citometria de fluxo, esta mostrou-se uma tecnologia promissora em analisar amostras de água, sendo portanto recomendável proceder a estudos de validação e aplicabilidade

In order to guarantee the final quality of products, the microbiological analysis laboratories provide data about their quality at all production stages. The growing concern for patients' health leads to the search for methods that provide accurate and fast results, as they enable corrective actions to be taken in real time. The present work aimed to evaluate the alternative technology potential in the monitoring of bacterial endotoxin in treated water for dialysis and dialysate and to evaluate the potential of flow cytometry in water analysis. The different validation parameters analysis for bacterial endotoxin in alternative method showed that, except for the lowest dilution analyzed, there was linearity and precision in the results. On the other hand, the concentration of 0.25 EU / mL was the lowest that presented accuracy and specificity. It was further observed that the detection limit was 0.125UE / mL and the quantification limit was 0.25 EU / mL, so the range was 0.25-1.0 EU / mL. Additionally by the ruggedness analysis it was possible to perceived that when varying analysts there was no significant difference. Regarding the analysis time in a laboratory routine condition with many samples, the PTS® was was time consuming. It was also observed that it would be important to determine monthly analysis of endotoxins in dialysate. The literature review evidence the flow cytometry technology potential of the because it was satisfactory when compared to conventional methodologies for water analysis. The research showed that the PTS® was suitable for analyzing samples in loco, allowing real-time analyzes, for which there is expectation of endotoxins absence or concentration respecting the range of 0.25 EU / mL to 1.0 EU / mL. For the flow cytometry, it was shown to be a promising technology for analyzing water samples, and it is therefore advisable to carry out validation and applicability studies

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O queijo de manteiga é um produto típico da região Nordeste, sendo produzido industrialmente e em grande parte de forma artesanal. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo de manteiga comercializado em supermercados e feiras livres da cidade de Natal, RN. Foram analisadas 15 amostras de queijos provenientes de supermercados e 15 amostras de queijos comercializados em feiras livres. Foi realizada a pesquisa de coliformes totais e coliformes a 45ºC, Salmonella spp e contagem de Estafilococos coagulase positiva. A metodologia utilizada foi a descrita pela APHA (2001). Os resultados revelaram que 30% das amostras excederam os limites estabelecidos pela legislação para coliformes a 45oC e 90% para Estafilococos coagulase positiva, portanto, maior atenção devem ter as autoridades sanitárias, uma vez que tais produtos podem colocar em risco a saúde do consumidor.

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O queijo de manteiga é um produto típico da região Nordeste, sendo produzido industrialmente e em grande parte de forma artesanal. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo de manteiga comercializado em supermercados e feiras livres da cidade de Natal, RN. Foram analisadas 15 amostras de queijos provenientes de supermercados e 15 amostras de queijos comercializados em feiras livres. Foi realizada a pesquisa de coliformes totais e coliformes a 45ºC, Salmonella spp e contagem de Estafilococos coagulase positiva. A metodologia utilizada foi a descrita pela APHA (2001). Os resultados revelaram que 30% das amostras excederam os limites estabelecidos pela legislação para coliformes a 45oC e 90% para Estafilococos coagulase positiva, portanto, maior atenção devem ter as autoridades sanitárias, uma vez que tais produtos podem colocar em risco a saúde do consumidor.(AU)

The butter cheese is a typical product of the northeast region, its largest production takes place by hand, which are often not taken into account the good manufacturing practices, so this study aimed to evaluate the microbiological quality of the butter cheese marketed in supermarkets and markets in the city of Natal-RN. 15 cheese samples were analyzed from supermarkets and 15 samples of cheese sold in street markets. The search for total coliforms and coliforms at 45°C, Salmonella and Staphylococcus positive coagulase counts were performed. The methodology used was described by APHA (2001) were adopted. The results revealed that 30% samples exceeded the limits established by law for coliforms at 45°C and 90% for coagulase positive staphylococci. Therefore, more attention should be taken by health authorities, since such products can endanger consumers' health.(AU)

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá - MT, comparando aos padrões da legislação vigente. Foi avaliada a qualidade microbiológica de 25 amostras de polpas de frutas coletadas na cidade de Cuiabá-MT, de cinco diferentes polpas (abacaxi, acerola, caju, goiaba e maracujá) e de cinco marcas comerciais (denominadas A, B, C, D e E), para determinação da população global de bolores e leveduras, em unidades formadoras de colônias (UFC/mL), determinação do Número Mais Provável (NMP. mL-1) de coliformes totais e termotolerantes (a 45ºC) e determinação da presença/ausência de Salmonella sp. Os resultados para detecção de Salmonella sp. coliformes totais e termotolerantes nas polpas congeladas mostraram que estas se encontravam de acordo com a legislação vigente. Para a contagem de bolores e leveduras, porém, três amostras (12%) apresentaram índices elevados, acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente. Tais resultados sugerem possível inadequação do controle higiênico de algumas das indústrias evidenciando que as condições higiênicas durante o processamento, manipulação e armazenamento podem estar em desacordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

This work aimed to evaluate the microbiological quality of frozen pulps (pineapple, acerola, cashew, guava, passion fruit) from five commercial brands commercialized in Cuiabá city, state of Mato Grosso, Brazil. Analysis microbiological were performed (Salmonella sp., molds and yeasts, total coliform, and thermotolerant counts) in 25 samples, in accordance with the accordance to the Brazilian legislation requirements. The counts of Salmonella sp., total and thermotolerant coliforms in the samples were in accordance to the Brazilian legislation requirements, except for frozen pulp of pineapple of one commercial brand for Escherichia coli because was present, but with value lower than of the legislation limit. Results for molds and yeasts were bigger than legislation limit, with presence in 12% of total samples. Concluded with this work that it is possible that some frozen pulps in some commercial brands sold in Cuiabá were not being manipulated neither with necessary hygienic conditions during processing, handling and storage.

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá - MT, comparando aos padrões da legislação vigente. Foi avaliada a qualidade microbiológica de 25 amostras de polpas de frutas coletadas na cidade de Cuiabá-MT, de cinco diferentes polpas (abacaxi, acerola, caju, goiaba e maracujá) e de cinco marcas comerciais (denominadas A, B, C, D e E), para determinação da população global de bolores e leveduras, em unidades formadoras de colônias (UFC/mL), determinação do Número Mais Provável (NMP.mL1) de coliformes totais e termotolerantes (a 45°C) e determinação da presença/ausência de Salmonella sp. Os resultados para detecção de Salmonella sp. coliformes totais e termotolerantes nas polpas congeladas mostraram que estas se encontravam de acordo com a legislação vigente. Para a contagem de bolores e leveduras, porém, três amostras (12%) apresentaram índices elevados, acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente. Tais resultados sugerem possível inadequação do controle higiênico de algumas das indústrias evidenciando que as condições higiênicas durante o processamento, manipulação e armazenamento podem estar em desacordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).(AU)

This work aimed to evaluate the microbiological quality of frozen pulps (pineapple, acerola, cashew, guava, passion fruit) from five commercial brands commercialized in Cuiabá city, state of Mato Grosso, Brazil. Analysis microbiological were performed (Salmonella sp., molds and yeasts, total coliform, and thermotolerant counts) in 25 samples, in accordance with the accordance to the Brazilian legislation requirements. The counts of Salmonella sp., total and thermotolerant coliforms in the samples were in accordance to the Brazilian legislation requirements, except for frozen pulp of pineapple of one commercial brand for Escherichia coli because was present, but with value lower than of the legislation limit. Results for molds and yeasts were bigger than legislation limit, with presence in 12% of total samples. Concluded with this work that it is possible that some frozen pulps in some commercial brands sold in Cuiabá were not being manipulated neither with necessary hygienic conditions during processing, handling and storage.(AU)

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Introdução: A avaliação microbiológica em produtos de higiene pessoal constitui uma etapa importante no que se refere à segurança do usuário e à qualidade do produto, visto que a carga microbiana elevada pode acarretar problemas de saúde, especialmente em pessoas imunocomprometidas. Objetivo: Verificar o cumprimento das exigências acerca da qualidade microbiológica de cremes e géis dentais adquiridos comercialmente. Material e método: Realizou-se a contagem de bactérias e fungos viáveis totais e pesquisa dos patógenos E. coli, Salmonella sp., S. aureus e P. aeruginosa em 21 amostras. Resultado: Das amostras analisadas, 52,0% apresentaram crescimento microbiano e 28,6% e 0,21% apresentaram contaminação fúngica e bacteriana, respectivamente, acima dos limites descritos na Farmacopeia Brasileira para preparações de uso tópico (máximo permitido 2 × 102 UFC/g de bactérias e 2 × 101 UFC/g de fungos). Nenhuma amostra apresentou os patógenos pesquisados E. coli, Salmonella sp., S. aureus e P. aeruginosa. Conclusão: Estes resultados indicam que muitos produtos disponíveis no mercado apresentam qualidade inadequada, demonstrando falhas no controle de qualidade. Para prevenir esta situação, faz-se necessária fiscalização rigorosa e adoção de medidas regulamentadoras e educacionais aliadas ao seguimento das Boas Práticas de Fabricação pelas indústrias fabricantes.

Introduction: Microbiological evaluation in personal care products is important to guarantee user safety and product quality since microbial contamination elicits health problems especially in immunocompromised patients. Objective: To verify the compliance with the requirements regarding the microbiological quality of creams and dental gels acquired commercially. Material and method: Microbiological contamination was performed through total bacterial and fungal viable count and research of E. coli, Salmonella sp., S. aureus and P. aeruginosa in twenty-one samples. Result: 52.0% of sample presented microbial growth, and 28.6% and 0.21% presented fungal and bacterial contamination, respectively, exceeding the limits described in Brazilian Pharmacopoeia for topical preparations (maximum allowable 2 × 102 CFU / g of bacteria and 2 × 101 CFU / g yeast). None of the researched pathogens E. coli, Salmonella sp., S. aureus and P. aeruginosa were found. Conclusion: These results indicate that many products available in the market present inadequate quality, demonstrating quality control failures. Rigorous inspection and adoption of regulatory and educational measures aligned with the compliance of Good Manufacturing Practices by manufactures are needed to prevent this situation.

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Lanches prontos são produtos altamente consumidos em função do baixo preço, rapidez e comodidade. Contudo, as condições inadequadas de preparo e manipulação destes alimentos aumentam os riscos de contaminações microbiológicas. Objetivou-se examinar a qualidade microbiológica de sanduíches tipo hambúrguer quanto às contagens de bactérias aeróbiasmesófilas, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutor, e bolores e leveduras. Foram avaliados 18 sanduíches de seis estabelecimentos localizados no município de Ouro Preto – MG. Das amostras analisadas,56 % estavam em desacordo com os padrões estabelecidos para as contagens de aeróbiosmesófilos, 67 % para coliformes totais, 6 % para E. coli, e 61 % apresentaram contagens elevadas de bolores e leveduras. Não foi detectada a presença de Salmonella sp.; e as contagens dos B. cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium sulfito redutor foram abaixo do limite de detecção. Apesar da ausência ou baixa prevalência dos patógenos acima citados, as contagens elevadas de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, assim como de coliformes totais sugerem que há necessidade de efetuar a implantação das boas práticas de produção nos estabelecimentos avaliados, além de maior fiscalização por parte da vigilância sanitária do município.

Snacks are highly consumed products due to the low price, easy and fast preparation and convenience. However, the inadequate handling and preparation of these foods increase the risk for microbiological contamination. This study aimed at examining the microbiological quality of hamburgers by performing the counts of mesophilic aerobic bacteria, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, sulfite reducer Clostridium, and molds and yeasts. Eighteen samples were collected from six lunchrooms in the city of Ouro Preto - MG. Among the analyzed samples, 56 % were classified as unsatisfactory for mesophilic aerobic counts, 67 % for total coliforms counts, 6 % for E. coli, and 61 % for molds and yeasts. Salmonella sp. was not detected in any of the analyzed samples, and the CFU/g of B. cereus, S. aureus and sulfite reducer Clostridium were under the detection limit. Despite the absence or low prevalence of the above mentioned pathogens, the high counts of mesophilic aerobic bacteria, yeasts and molds, and total coliforms indicate the need for implementing the good manufacturing practices in the evaluated establishments, and an agenda by the government to increase the supervision from the sanitary surveillance center of the municipality.

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Este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica da água de várias localidades em que são produzidas ostras Crassostrea sp. no estuário de Cananéia, tanto como nos bivalves, por meio dos valores de coliformes baseados na Técnica dos Tubos Múltiplos. Foram realizadas coletas de água em dez localidades durante os anos de 2005 a 2011. A análise da água apresentou média geométrica de coliformes termotolerantes de 24,67 NMP 100 mL-1 e, nos tecidos das ostras, de 15,53 NMP g-1. Verificou-se uma diferença significativa entre as localidades analisadas quanto à densidade de coliformes totais e termotolerantes na água. Analisaram-se as variações das contagens bacterianas em relação à sazonalidade, verificando-se que o outono apresentou a maior média de coliformes nas ostras, sendo os maiores dados coletados em abril. Houve correlação positiva entre coliformes na água e na ostra.

This study sought to evaluate the microbiological quality of water from the various locations where specimens of the oysters Crassostrea sp. were harvested in Cananéia estuary, as well as of the bivalve itself, through values of coliforms based on the Multiple Tube Technique. During the period from 2005 to 2011, samples of water were collected at ten points. The water analysis presented a geometric mean of thermotolerant coliforms of 24.67 MPN 100 mL-1 and, in the soft tissues of the oysters, of 15.53 MPN g-1. There was a significant difference between the locations analyzed as to the density of total and thermotolerant coliforms in water. After analysis of the variations of bacterial counting with regard to seasonal mean, autumn presented the highest mean numbers of coliforms in oysters, and most data were collected in April. There was a positive correlation between the coliforms found in water and those in the oyster.

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Historicamente, o homem adquiriu de forma empírica conhecimentos acerca das aplicações terapêuticas de elementos extraídos do ambiente natural no qual se inseria. Tais conhecimentos ao longo do tempo culminaram na formação dos sistemas de medicina tradicional. Dentre os seus recursos, o uso de espécies vegetais bioativas ­ as plantas medicinais - destaca-se pela sua eficácia e alta aceitação popular. Apesar de sua importância para a saúde coletiva, a população ainda tem nas feiras livres a principal fonte para a aquisição das espécies que utiliza. Nestes espaços, a comercialização de modo geral ocorre na informalidade e em condições desfavoráveis à qualidade dos produtos e à sustentabilidade financeira do negócio. Neste contexto, este estudo objetivou caracterizar os aspectos socioeconômicos, culturais e sanitários referentes à comercialização de plantas medicinais em municípios de uma região semiárida do Rio Grande do Norte, além de propor legislação específica à atividade. Os dados socioeconômicos foram coletados por meio de entrevistas in loco guiadas por formulário estruturado. As observações acerca da adequação higiênica e sanitária das instalações físicas e práticas empregadas nos pontos de comercialização/entorno foram conduzidas e registradas com uso de instrumento avaliativo desenvolvido para a aplicação em feiras livres. A adequação das plantas medicinais ao consumo foi determinada através de análises microbiológicas. A atividade era exercida por indivíduos pertencentes à faixa etária entre 21 e 81 anos de idade, de baixo nível escolar e baixa renda, com predominância de indivíduos do sexo masculino. Os dados apontaram uma tendência à extinção da atividade em todos os municípios estudados. Observou-se em todas as feiras livres estudas inadequações higiênicas e sanitárias que caracterizavam isco sanitário muito alto, representando-se desta forma a elevada probabilidade da ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos. Tais condições se refletiram nos elevados percentuais de inadequação das amostras de plantas medicinais analisadas ao consumo, ilustrando o risco potencial à saúde dos consumidores. Visando contribuir com a correção das inadequações higiênicas e sanitárias observadas nas feiras estudadas, foram realizadas ações educativas voltadas à capacitação dos comerciantes em Boas Práticas. De forma complementar, foi elaborada proposta de legislação específica para a comercialização de produtos da medicina popular em feiras livres. Tais ações, produtos e seus desdobramentos poderão contribuir de forma significativa para a melhoria na qualidade dos produtos disponíveis à população e para a preservação da atividade, potencialmente reduzindo os riscos à saúde pública.(AU)

Historically, man has empirically acquired knowledge about the therapeutic applications of extracted elements of the natural environment in which belonged. Such knowledge over time culminated in the formation of traditional health systems. Among its features, the use of bioactive plant species - medicinal plants - stands out for its efficiency and high popular acceptance. Despite its importance for public health, the population still has in the open-air fairs the main source for the acquisition of the species used. In these spaces, the trade generally occurs informally, under unfavorable conditions to the quality of the products and to the financial sustainability of the business. In this context, this study aimed to characterize the socioeconomic, cultural and sanitary aspects related to the trade of medicinal plants in municipalities of a semiarid region of Rio Grande do Norte, and additionally, proposing a specific legislation to the activity. Socioeconomic data were collected through on-site interviews, guided by structured form. The observations about the hygienic and sanitary adequacy of physical facilities and practices employed at the point of sale /environment were conducted and recorded with the use of assessment tool developed for use in open markets. The adequacy of medicinal plants to consumption was determined by microbiological analysis. The activity was carried out by individuals who are aged between 21 and 81 years of age, low educational level and low-income, predominantly males. The data showed a tendency to extinction of the activity in all the districts studied. It was observed in all the fairs studied hygiene and sanitation inadequacies that characterized very high health risk, representing in this way, the high probability of Food Transmitted Diseases outbreaks Such conditions were reflected in the high percentage of inadequacy to the consumption of the analyzed medicinal plants samples, illustrating the potential health risk to consumers. To contribute to the correction of hygiene and sanitation inadequacies observed in the studied open-air fairs, educational interventions were made to the training of traders in Good Practices. As a complement, was drafted a specific legislation for the marketing of folk medicine's products in open-air fairs. Such actions, products and its developments will contribute significantly to improving the quality of products available to the population and the preservation of activity, potentially reducing the risks to public health.(AU)

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o leite humano é a principal fonte de nutrição dos bebês até que se tornem aptos a comer e digerir alimentos sólidos. Porém, existem situações especiais nas quais a criança não pode e/ou é incapaz de sugar o seio materno. Nesses casos, a utilização do leite humano doado passa a ser a melhor alternativa. Tendo em vista que o leite humano ordenhado pode ser um ótimo meio de cultura, pois não dispõe de nenhuma barreira física que impeça a penetração de micro-organismos contaminantes, o mesmo deve ser proveniente de bancos de leite humano, para que haja garantia de sua qualidade. A pesquisa foi do tipo retrospectiva de abordagem quali-quantitativa, através de dados cedidos pelo banco de leite da maternidade do Hospital Agamenon Magalhães, com o objetivo de avaliar a frequência de descarte nos parâmetros de controle de qualidade. No período de janeiro a dezembro de 2010, 251 (7,0%) amostras deleite foram descartadas. Destas, 126 (3,54%) foram por acidez elevada; 29 (3,54%) por inconformidade na embalagem; 08 (0,22%) por presença de sujidades e 88 (2,59%) no controle microbiológico. Os resultados foram considerados satisfatórios se levarmos em consideração que 93,0% das amostras foram aprovadas no controle de qualidade. (AU)

Human milk is the main source of nutrition for babies until they are able to eat and digest solid food. However, there are special situations where the child can not and/or is unable to suck the breast. In such cases, the use of donated human milk becomes the best alternative. Given that human milk can be a great medium of culture, because it has no physical barrier to prevent the penetration of contaminant microorganisms, it must be from human milk banks, so that we can be sure of its quality. A retrospective research was the type of qualitative and quantitative approach, using data provided by the milk bank of the Hospital Agamenon Magalhães, in order to evaluate the frequency of discharge parameters in the control of quality. From January o December 2010, 251 (7,0%) milk samples were excluded. From these,126 (3,54%) were due to high acidity, 29 (3,54%) for non-compliance on the packaging; 08 (0,22%) by the presence of dirt and 88 (2,59%) in microbiological control. The results were considered satisfactory if we take into consideration that 93,0% of the samples were passed quality control. (AU)

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The growing appreciation of the food service sector and high competitiveness, coupled with the concern over sanitary and nutritional quality of foods, leveraged the need for establishments producing food/ meals to improve the quality of products and services offered. Cases of diseases caused by foodborne pathogens occur daily throughout the world. Inadequate hygiene practices in food processing environments can result in product contamination by pathogens - becoming a risk to consumer safety. Within establishments producing food/meals, it is essential to assess and implement controls for microbiological contamination. Shelf life of foods is related to several factors such as the air quality in processing environments, surface conditions of equipment and utensils, and personal hygiene and behavior of food handlers. Literature records of inappropriate situations in food service indicate a risk of contamination in these establishments. Therefore, it is the technicians' responsibility to monitor constantly the conditions of the air, surfaces, countertops, appliances, utensils and handlers. Each food and nutrition unit should adopt good practices and standard operating procedures for sanitation. This serves as strategy for obtaining safer food.

El reconocimiento cada vez mayor y la alta competitividad del sector de servicios alimenticios, junto con la preocupación por la calidad sanitaria y nutricional de los alimentos, establecieron la necesidad de que los establecimientos productores de alimentos y comidas busquen mejorar la calidad de los productos y servicios ofrecidos. Diariamente, en todos los países, se reportan casos de enfermedades causadas por patógenos transmitidos a través de los alimentos. Prácticas inadecuadas de higiene en el recinto de procesamiento de alimentos pueden causar la contaminación del producto por agentes patógenos, generando riesgos para la seguridad de los consumidores. La evaluación y la implementación de controles de contaminación microbiológica son esenciales dentro de los establecimientos productores de alimentos. La vida útil de los alimentos está relacionada con varios factores, tales como la calidad del aire en el recinto de procesamiento, las condiciones de las superficies de los equipos y utensilios y el comportamiento y la higiene personal de los manipuladores de alimentos. En la literatura, existen registros de situaciones inadecuadas en el servicio de alimentos que indican que hay riesgo de contaminación en estos establecimientos. Por lo tanto, es de responsabilidad del técnico realizar monitoreo constante de las condiciones del aire, superficies de mesadas, electrodomésticos, utensilios y manipuladores. Cada unidad de alimentación y nutrición deben adoptar buenas prácticas y procedimientos estándares de higiene . Esto servirá como una estrategia para la obtención de alimentos más seguros.

A crescente valorização do setor de alimentação coletiva e alta competitividade, somada à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de alimentos/refeições busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Práticas inadequadas de higiene dentro do ambiente do processamento de alimentos podem resultar em contaminação de produtos por patógenos, tornando-se um risco para a segurança do consumidor. Dentro de estabelecimentos produtores de alimentos e refeições, é imprescindível a avaliação e aplicação de controles de contaminação microbiológica. A vida de prateleira dos alimentos está relacionada a diversos fatores como a qualidade do ar no ambiente de processamento, condições das superfícies de equipamentos e utensílios e comportamento e higiene pessoal de manipuladores de alimentos. Registros na literatura de situações inadequadas em serviços de alimentação indicam o risco de contaminação nesses estabelecimentos. Sendo assim, cabe ao responsável técnico realizar constantes monitoramentos quanto às condições do ar, superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e de manipuladores. Cada unidade de alimentação e nutrição deve adotar as boas práticas e procedimentos operacionais padrões de higienização. Isto servirá de estratégia para obtenção de refeições mais seguras.

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The availability of inorganic nutrients and certain microbiological agents indicates the quality of the water where this availability is found, and is thus a key indicator for monitoring aquatic life. In this context, the present study was aimed to to evaluate the bathing waters of the Veneza Resort located in the Itapecuru river basin in Caxias, state of Maranhão, Brazil, according to physical, chemical and microbiological parameters. The study was conducted from July to December 2010. The parameters studied were determined by titrimetric chemical analysis and the physical method of spectrophotometric analysis. The microbiological parameters for identification of fecal coliforms were determined using the multiple tubes method. During this period there were levels of phosphorus (phosphate and total phosphorus) above the maximum allowed, thus causing low levels of dissolved oxygen in the water, beginning the process of eutrophication, disequilibrium with the metabolism of the ecosystem.

A disponibilidade de alguns nutrientes inorgânicos e certos agentes microbiológicos em água indica o nível de qualidade em que ela se encontra, sendo um indicador fundamental para o monitoramento da vida em meios aquáticos. Com o presente estudo objetivou-se avaliar a balneabilidade das águas do Balneário Veneza pertencente à Bacia Hidrográfica do Rio Itapecuru na Cidade de Caxias, MA, por meio dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos. O estudo foi desenvolvido no período de julho a dezembro de 2010. Os parâmetros estudados foram determinados pelo método químico de análise titrimétrica e pelo método físico de análise espectrofotométrica. Os parâmetros microbiológicos de identificação de coliformes fecais e totais foram realizados pela técnica dos tubos múltiplos. Nesse período observaram-se níveis de fósforo (fosfato e fósforo total) acima dos valores máximos permitidos, ocasionando assim baixos níveis de oxigênio dissolvido na água desencadeando o processo de eutrofização, com desequilíbrio para o metabolismo do ecossistema.

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A disponibilidade de alguns nutrientes inorgânicos e certos agentes microbiológicos em água indica o nível de qualidade em que ela se encontra, sendo um indicador fundamental para o monitoramento da vida em meios aquáticos. Com o presente estudo objetivou-se avaliar a balneabilidade das águas do Balneário Veneza pertencente à Bacia Hidrográfica do Rio Itapecuru na Cidade de Caxias, MA, por meio dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos. O estudo foi desenvolvido no período de julho a dezembro de 2010. Os parâmetros estudados foram determinados pelo método químico de análise titrimétrica e pelo método físico de análise espectrofotométrica. Os parâmetros microbiológicos de identificação de coliformes fecais e totais foram realizados pela técnica dos tubos múltiplos.Nesse período observaram-se níveis de fósforo (fosfato e fósforo total) acima dos valores máximos permitidos, ocasionando assim baixos níveis de oxigênio dissolvido na água desencadeando o processo de eutrofização, com desequilíbrio para o metabolismo do ecossistema. (AU)

PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF WATERS OF THE VENEZA BALNEARY IN THE MIDDLE ITAPECURU HYDROGRAPHIC BASIN, MARANHÃO, BRAZIL. The availability of inorganic nutrients and certain microbiological agents indicates the quality of the water where this availability is found, and is thus a key indicator for monitoring aquatic life. In this context, the present study was aimed to to evaluate the bathing waters of the Veneza Resort located in the Itapecuru river basin in Caxias, state of Maranhão, Brazil, according to physical, chemical and microbiological parameters. The study was conducted from July to December 2010. The parameters studied were determined by titrimetric chemical analysis and the physical method of spectrophotometric analysis. The microbiological parameters for identification of fecal coliforms were determined using the multiple tubes method. During this period there were levels of phosphorus (phosphate and total phosphorus) above the maximum allowed, thus causing low levels of dissolved oxygen in the water, beginning the process of eutrophication, disequilibrium with the metabolism of the ecosystem.(AU)

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