RESUMO

Tilapia has high-temperature tolerance, can breed in captivity, grow fast, and have excellent cost-benefit. Because of these characteristics, this species is of great interest in aquaculture and, currently, the most produced fish in Brazil. However, by increasing tilapia production, there was also a rise in the amount of organic waste, mainly from filleting, which discards 70% of waste. There are many studies on collagen extraction from tilapia skin as an alternative to reduce these residues and add commercial value. In this work, the extraction of protein concentrate was tested using an acid protocol, in which the tilapia skins underwent a pre-treatment in an acid medium and saline precipitation, with variations in time and concentration. After its extraction, the skin was evaluated for ash, moisture, protein, solubility, and pH. The protein concentrate obtained showed low ash contents, and the humidity is within those presented by the literature. The protein concentrate showed levels from 68.73 to 80.58% of protein and a low solubility between 4.03 to 6.93%. In conclusion, acid extraction is a possible means of collagen extraction, and tilapia skin is a good alternative to reuse waste generated in the fish industry.

A tilápia tem tolerância a altas temperaturas, pode se reproduzir em cativeiro, crescer rápido e tem excelente custo-benefício. Por essas características, esta espécie é de grande interesse na aquicultura e, atualmente, o pescado mais produzido no Brasil. No entanto, com o aumento da produção de tilápias, houve também um aumento na quantidade de resíduos orgânicos, principalmente da filetagem, que descarta 70% dos resíduos. Existem muitos estudos sobre a extração de colágeno da pele de tilápia como alternativa para reduzir esses resíduos e agregar valor comercial. Neste trabalho, a extração do concentrado protéico foi testada utilizando um protocolo ácido, no qual as peles de tilápia foram submetidas a um pré-tratamento em meio ácido e precipitação salina, com variações de tempo e concentração. Após sua extração, a pele foi avaliada quanto a cinzas, umidade, proteína, solubilidade e pH. O concentrado protéico obtido apresentou baixos teores de cinzas, e a umidade está dentro dos apresentados pela literatura. O concentrado protéico apresentou teores de 68,73 a 80,58% de proteína e uma baixa solubilidade entre 4,03 a 6,93%. Em conclusão, a extração ácida é um possível meio de extração de colágeno, e a pele de tilápia é uma boa alternativa para reaproveitar os resíduos gerados na indústria de pescados.

Assuntos

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da substituição da farinha e do óleo de peixe pelo concentrado proteico de soja e óleo de soja, na sobrevivência, no crescimento e na composição corporal dos camarões (Litopenaeus vannamei) produzidos em sistema de bioflocos (BFT). Foram formuladas cinco dietas, isoproteicas e isoenergéticas, com diferentes níveis de substituição da farinha e do óleo de peixe por concentrado proteico de soja e óleo de soja, sendo os tratamentos designados como: 0% (sem substituição), 25%, 50%, 75% e 100%. As rações foram elaboradas para conter aproximadamente 35% de proteína e 8% de lipídios. O experimento foi conduzido durante 49 dias, com juvenis com peso inicial de 2,93±0,83g, em sistema de bioflocos (BFT). Não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos até 75% de substituição para as variáveis de ganho de peso, conversão alimentar e sobrevivência. O tratamento de 100% de substituição apresentou menor taxa de crescimento específico. O presente resultado sugere que, nas dietas para camarões criados em sistema bioflocos, a farinha e o óleo de peixe possam ser substituídos em até 75% por concentrado proteico de soja e óleo de soja, sem prejudicar o desenvolvimento dos animais.(AU)

The objective of this work was to evaluate the effect of the substitution of fishmeal and fish oil with soy protein concentrate and soybean oil on survival, growth and body composition of shrimp (Litopenaeus vannamei) produced in biofloc system (BFT). Five diets were formulated to be isoproteic and isoenergetic with different levels of substitution of fishmeal and fish oil with soy protein concentrate and soybean oil. The treatments were named as: 0% (without substitution), 25%, 50%, 75% and 100%. The diets were formulated to contain approximately 35% protein and 8% lipids. The experiment was conducted for 49 days, with juveniles with initial weight of (2.93±0.83g) in a biofloc system (BFT). No significant differences were found between treatments up to 75% of substitution for the variables of weight gain, feed conversion ratio, and survival. The 100% substitution treatment showed a lower specific growth rate. The present study suggests fish meal and fish oil can be substituted in up to 75% for soy protein concentrate and soybean oil, without harming the development of the shrimps when reared in biofloc system.(AU)

Assuntos

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da substituição da farinha e do óleo de peixe pelo concentrado proteico de soja e óleo de soja, na sobrevivência, no crescimento e na composição corporal dos camarões (Litopenaeus vannamei) produzidos em sistema de bioflocos (BFT). Foram formuladas cinco dietas, isoproteicas e isoenergéticas, com diferentes níveis de substituição da farinha e do óleo de peixe por concentrado proteico de soja e óleo de soja, sendo os tratamentos designados como: 0% (sem substituição), 25%, 50%, 75% e 100%. As rações foram elaboradas para conter aproximadamente 35% de proteína e 8% de lipídios. O experimento foi conduzido durante 49 dias, com juvenis com peso inicial de 2,93±0,83g, em sistema de bioflocos (BFT). Não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos até 75% de substituição para as variáveis de ganho de peso, conversão alimentar e sobrevivência. O tratamento de 100% de substituição apresentou menor taxa de crescimento específico. O presente resultado sugere que, nas dietas para camarões criados em sistema bioflocos, a farinha e o óleo de peixe possam ser substituídos em até 75% por concentrado proteico de soja e óleo de soja, sem prejudicar o desenvolvimento dos animais.(AU)

The objective of this work was to evaluate the effect of the substitution of fishmeal and fish oil with soy protein concentrate and soybean oil on survival, growth and body composition of shrimp (Litopenaeus vannamei) produced in biofloc system (BFT). Five diets were formulated to be isoproteic and isoenergetic with different levels of substitution of fishmeal and fish oil with soy protein concentrate and soybean oil. The treatments were named as: 0% (without substitution), 25%, 50%, 75% and 100%. The diets were formulated to contain approximately 35% protein and 8% lipids. The experiment was conducted for 49 days, with juveniles with initial weight of (2.93±0.83g) in a biofloc system (BFT). No significant differences were found between treatments up to 75% of substitution for the variables of weight gain, feed conversion ratio, and survival. The 100% substitution treatment showed a lower specific growth rate. The present study suggests fish meal and fish oil can be substituted in up to 75% for soy protein concentrate and soybean oil, without harming the development of the shrimps when reared in biofloc system.(AU)

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RESUMO

ABSTRACT: This study produced pectin microcapsules containing Lactobacillus acidophilus by external ionic gelation, followed by the adsorption of whey protein and pectin to form multilayers. The viability of free and microencapsulated lactobacilli was evaluated after in vitro exposure to gastrointestinal conditions. They were also assessed by heat treatment, and stability was examined at -18 °C, 5 °C and 25 °C for 120 days. Exposure to different pHs, simulating passage through the gastrointestinal tract, showed that treatment of the microcapsules with only pectin (LA/P0) and with one and two layers of whey protein (treatments LA/P1 and LA/P3, respectively), were able to protect Lactobacillus acidophilus , with microcapsules increasing the release of probiotics from the stomach into the intestines. Free cells showed a decrease in their counts over the course of the simulated gastrointestinal system. Regarding heat treatments, microcapsules with a layer of whey protein (LA/P1) maintained the viability of their encapsulated Lactobacillus acidophilus (9.57 log CFU/g-1). The best storage viability was at -18 °C, with a count of 7.86 log CFU/g-1at 120 days for microcapsule LA/P1,with those consisting of two layers of whey protein (LA/P3)having a 6.55 log CFU/g-1 at 105 days. This study indicated that external ionic gelation was effective and could be used for the production of pectin microcapsules, with multilayer whey protein promoting greater protection and viability of Lactobacillus acidophilus.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi produzir microcápsulas de pectina, contendo Lactobacillus acidophilus por gelificação iônica externa, seguida da adsorção de proteína de soro de leite e multicamadas formadoras de pectina. Além disso, a viabilidade de lactobacilos livres e microencapsulados, após exposição in vitro a condições gastrintestinais, foi avaliada após simulação de tratamentos térmicos e, finalmente, estabilidade a -18 ºC, 5 ºC e 25 ºC durante 120 dias de armazenamento. A exposição a diferentes pHs, simulando a passagem pelo trato gastrointestinal, mostrou que os tratamentos das microcápsulas com apenas pectina (LA/P0) e com uma e duas camadas proteína do soro (tratamentos LA/P1 e LA/P3, respectivamente), foram capazes de proteger o Lactobacillus acidophilus , enquanto as microcápsulas aumentaram a liberação de probióticos do estômago para o intestino. As células livres diminuíram suas contagens no curso do sistema. Em relação aos tratamentos térmicos aplicados, pode-se afirmar que a microcápsula com uma camada de proteína do soro (LA/P1) resistiu e manteve a viabilidade de Lactobacillus acidophilus (9,57 log CFU / g-1). A melhor viabilidade foi obtida no armazenamento a -18 ° C, com uma contagem de 7,86 log CFU / g-1 para essa mesma microcápsula (LA/P1) no final do armazenamento (120 dias) e 6,55 log CFU / g-1 para as microcápsulas com duas camadas de proteína do soro (LA/P3) por 105 dias. Este estudo indica que a gelificação iônica externa é eficaz e pode ser usada para a produção de microcápsulas de pectina com multicamadas de proteína de soro para promover maior proteção e viabilidade ao Lactobacillus acidophilus.

RESUMO

This study produced pectin microcapsules containing Lactobacillus acidophilus by external ionic gelation, followed by the adsorption of whey protein and pectin to form multilayers. The viability of free and microencapsulated lactobacilli was evaluated after in vitro exposure to gastrointestinal conditions. They were also assessed by heat treatment, and stability was examined at -18°C, 5°C and 25°C for 120 days. Exposure to different pHs, simulating passage through the gastrointestinal tract, showed that treatment of the microcapsules with only pectin (LA/P0) and with one and two layers of whey protein (treatments LA/P1 and LA/P3, respectively), were able to protect Lactobacillus acidophilus , with microcapsules increasing the release of probiotics from the stomach into the intestines. Free cells showed a decrease in their counts over the course of the simulated gastrointestinal system. Regarding heat treatments, microcapsules with a layer of whey protein (LA/P1) maintained the viability of their encapsulated Lactobacillus acidophilus (9.57 log CFU/g-1). The best storage viability was at -18°C, with a count of 7.86 log CFU/g-1at 120 days for microcapsule LA/P1,with those consisting of two layers of whey protein (LA/P3)having a 6.55 log CFU/g-1 at 105 days. This study indicated that external ionic gelation was effective and could be used for the production of pectin microcapsules, with multilayer whey protein promoting greater protection and viability of Lactobacillus acidophilus.(AU)

O objetivo deste trabalho foi produzir microcápsulas de pectina, contendo Lactobacillus acidophilus por gelificação iônica externa, seguida da adsorção de proteína de soro de leite e multicamadas formadoras de pectina. Além disso, a viabilidade de lactobacilos livres e microencapsulados, após exposição in vitro a condições gastrintestinais, foi avaliada após simulação de tratamentos térmicos e, finalmente, estabilidade a -18°C, 5°C e 25°C durante 120 dias de armazenamento. A exposição a diferentes pHs, simulando a passagem pelo trato gastrointestinal, mostrou que os tratamentos das microcápsulas com apenas pectina (LA/P0) e com uma e duas camadas proteína do soro (tratamentos LA/P1 e LA/P3, respectivamente), foram capazes de proteger o Lactobacillus acidophilus , enquanto as microcápsulas aumentaram a liberação de probióticos do estômago para o intestino. As células livres diminuíram suas contagens no curso do sistema. Em relação aos tratamentos térmicos aplicados, pode-se afirmar que a microcápsula com uma camada de proteína do soro (LA/P1) resistiu e manteve a viabilidade de Lactobacillus acidophilus (9,57 log CFU / g-1). A melhor viabilidade foi obtida no armazenamento a -18°C, com uma contagem de 7,86 log CFU / g-1 para essa mesma microcápsula (LA/P1) no final do armazenamento (120 dias) e 6,55 log CFU / g-1 para as microcápsulas com duas camadas de proteína do soro (LA/P3) por 105 dias. Este estudo indica que a gelificação iônica externa é eficaz e pode ser usada para a produção de microcápsulas de pectina com multicamadas de proteína de soro para promover maior proteção e viabilidade ao Lactobacillus acidophilus.(AU)

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We conducted a biological assay using the traditional method of excreta collection, with the purpose to determine the values of apparent metabolizable energy, apparent metabolizable energy corrected for nitrogen balance, and the chemical composition of six feeds: deactivated whole soybean with shuck; deactivated whole soybean without shuck; soy protein concentrate; extruded semi-whole soybean meal; soybean meal; and wheat gluten. We used 252 chicks of the Cobb 500 commercial lineage, from 14 to 24 days of age, distributed in a completely randomized design, with seven treatments (six test rations and a reference ration) and six repetitions with six birds per experimental unit. The five initial days were destined to the adaptation of the birds to the experimental rations, and the five final days were destined to excreta collection, which was carried out twice a day. The values of  apparent metabolizable energy corrected for nitrogen balance, based on natural matter determined in broiler chicken aged from 14 to 24 days old were as follows: deactivated whole soybean with shuck: 2797 kcal/kg; deactivated whole soybean without shuck: 3012 kcal/kg; soy protein concentrate:, 2554 kcal/ kg; extruded semi-whole soybean meal: 2467 kcal/kg; soybean meal: 2221 kcal/kg and wheat gluten: 3813 kcal/kg.

Foi realizado um experimento, utilizando-se o método tradicional de coleta total de excretas, com o objetivo de determinar os valores de energia metabolizável aparente, energia metabolizável aparente corrigida pelo balanço de nitrogênio e composição química de seis alimentos: soja integral desativada com casca, soja integral desativada sem casca, concentrado proteico de soja, farelo de soja extrusada semi-integral, farelo de soja e glúten de trigo. Foram utilizados 252 pintos de corte da linhagem comercial Cobb 500, com 14 dias de idade, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, com sete tratamentos (seis rações testes e uma ração referência), seis repetições e seis aves por unidade experimental. Os cinco dias iniciais foram destinados à adaptação das aves às rações experimentais e os cinco dias finais à coleta total das excretas, realizada duas vezes ao dia. Os valores de energia metabolizável aparente corrigida pelo balanço de nitrogênio na matéria natural determinados em frangos de corte no período de 14 a 24 dias de idade foram os seguintes: soja integral desativada com casca: 2797 kcal/kg; soja integral desativada sem casca: 3012 kcal/kg; concentrado proteico de soja: 2554 kcal/kg; farelo de soja extrusada semi-integral: 2467 kcal/kg; farelo de soja: 2221 kcal/kg; glúten de trigo: 3813 kcal/kg.

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ABSTRACT: The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg's internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P<0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazenados em temperatura ambiente, minimizando a perda de qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento.

RESUMO

ABSTRACT Objective: To develop a natural dietary product with functional benefits for diabetic patients. Whey protein concentrate was obtained through the separation membrane processes and sweetened with rebaudioside A. This product was submitted to sensory testing in humans and used to evaluate possible functional properties in male Wistar rats models with diabetesMellitus induced by streptozotocin. Methods: Two concentrates were produced. Only the second showed protein content of 74.3 and 17.3% of lactose was used as supplementation in induced diabetic rats. This concentrate was obtained from the concentration by reverse osmosis system (180 k Daltons), followed by nanofiltration in a 500 k Daltons membrane and spray drying at 5.0% solution of the first concentrate developed. The concentrate was sweetened with rebaudioside A (rebaudioside A 26 mg/100 g concentrate). All procedures were performed at the Center for Studies in Natural Products, at the Universidade Estadual de Maringá. Three experimental groups were established (n=6): two groups of diabetic animals, one control group and one supplemented group; and a control group of normal mice (non-diabetic). The supplemented group received concentrates sweetened with rebaudioside A in a dose of 100 mg/kg bw/day by an esophageal tube for 35 days. Fasting, the fed state and body weight were assessed weekly for all groups. At the end of the supplementation period, the following were analyzed: plasma parameters of glucose, total cholesterol, triglycerides and fructosamine; the serum levels of aspartate aminotransferase and alanine aminotransferase, water and food intake. Organs and tissues were removed and weighed to assess mass and anatomical changes. Results: The product presented 74% of proteins and 17% of lactose and showed satisfactory sensory testing by the addition of 26 mg of rebaudioside A/100 g concentrate. Supplementation of the product reduced hyperglycemia, plasma fructosamine levels, triglycerides and total cholesterol, and improved body weight gain of streptozotocin-induced diabetic rats. Conclusion: Whey protein concentrate with substantial content of protein (above 70%) and low lactose was obtained through the membrane separation processes. The addition of rebaudioside A at the concentration of 26 mg/100 g rebaudioside A proved to be as sweet as sucralose with satisfactory sensory testing, which indicates that this is a non-caloric natural sweetener that can replace artificial sweeteners. The product (whey protein concentrate sweetened with rebaudioside A) presented important functional properties and reduced the metabolic disorders caused by the syndrome.

RESUMO Objetivo: Obtenção de um concentrado proteico do soro do leite por meio de processos de separação por membranas, adoçado com rebaudiosídeo A, análise sensorial em humanos e avaliação de propriedades funcionais em modelos de ratos induzidos por estreptozotocina. Métodos: Foram produzidos dois concentrados, mas apenas o segundo, que apresentou teor proteico de 74,3 e 17,3% de lactose, foi utilizado na suplementação de animais diabéticos. Esse concentrado foi obtido a partir da concentração em sistema de osmose reversa (180 Daltons), seguida de nanofiltração em membrana de 500 Daltons e secagem emspray dryer de uma solução a 5% do primeiro concentrado desenvolvido. O concentrado foi adoçado com rebaudiosídeo A (26 mg de rebaudiosídeo A/100 g de concentrado) obtido por meio da extração, separação e purificação das folhas de Stevia rebaudiana. Todos os processos foram realizados no Núcleo de Estudos em Produtos Naturais, da Universidade Estadual de Maringá. Foram estabelecidos três grupos experimentais (n=6): dois de animais diabéticos, um controle e outro suplementado; e um grupo de animais não diabéticos controle. O grupo suplementado recebeu o concentrado adoçado com rebaudiosídeo A na dose de 100 mg/kg peso corporal/dia, por sonda esofágica, por um período de 35 dias. Em todos os grupos, foram avaliadas semanalmente as glicemias de jejum e no estado alimentado, e o peso corporal. Ao final do período de suplementação, os parâmetros plasmáticos de glicose, colesterol total, triglicérides e da frutosamina; os valores séricos de aspartato aminotransferase e alanina aminotransferase e a ingestão hídrica e alimentar foram analisados. Órgãos e tecidos foram retirados e pesados a fim de se avaliarem alterações de massa e anatômicas. Resultados: O produto formulado apresentou 74% de proteínas e 17% de lactose e apresentou perfil sensorial satisfatório por meio da adição de 26 mg de rebaudiosídeo A/100 g de concentrado. A suplementação do produto reduziu a hiperglicemia, os níveis plasmáticos de frutosamina, triglicérides e colesterol total e ainda melhorou o ganho de peso corporal dos ratos diabéticos induzidos. Conclusão: Os processos de separação por membranas utilizados neste estudo proporcionaram a obtenção eficiente de um concentrado proteico do soro do leite, com teor proteico importante, superior a 70% e com baixo teor de lactose. A adição de rebaudiosídeo A ao produto na concentração de 26 mg/100 g de rebaudiosídeo A proporcionou dulçor equivalente ao da sucralose, com perfil sensorial satisfatório, o que indica que esse edulcorante natural não calórico tem potencialidade para substituir os artificiais. O produto obtido (concentrado proteico do soro do leite adoçado com rebaudiosídeo A) apresentou propriedades funcionais importantes, reduzindo alguns distúrbios metabólicos decorrentes dessa síndrome.

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ABSTRACT: The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg's internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P<0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazenados em temperatura ambiente, minimizando a perda de qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento.

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ABSTRACT: The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg's internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P<0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazenados em temperatura ambiente, minimizando a perda de qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento.

RESUMO

Abstract We conducted a biological assay using the traditional method of excreta collection, with the purpose to determine the values of apparent metabolizable energy, apparent metabolizable energy corrected for nitrogen balance, and the chemical composition of six feeds: deactivated whole soybean with shuck; deactivated whole soybean without shuck; soy protein concentrate; extruded semi-whole soybean meal; soybean meal; and wheat gluten. We used 252 chicks of the Cobb 500 commercial lineage, from 14 to 24 days of age, distributed in a completely randomized design, with seven treatments (six test rations and a reference ration) and six repetitions with six birds per experimental unit. The five initial days were destined to the adaptation of the birds to the experimental rations, and the five final days were destined to excreta collection, which was carried out twice a day. The values of apparent metabolizable energy corrected for nitrogen balance, based on natural matter determined in broiler chicken aged from 14 to 24 days old were as follows: deactivated whole soybean with shuck: 2797 kcal/kg; deactivated whole soybean without shuck: 3012 kcal/kg; soy protein concentrate:, 2554 kcal/kg; extruded semi-whole soybean meal: 2467 kcal/kg; soybean meal: 2221 kcal/kg and wheat gluten: 3813 kcal/kg.

Resumo Foi realizado um experimento, utilizando-se o método tradicional de coleta total de excretas, com o objetivo de determinar os valores de energia metabolizável aparente, energia metabolizável aparente corrigida pelo balanço de nitrogênio e composição química de seis alimentos: soja integral desativada com casca, soja integral desativada sem casca, concentrado proteico de soja, farelo de soja extrusada semi-integral, farelo de soja e glúten de trigo. Foram utilizados 252 pintos de corte da linhagem comercial Cobb 500, com 14 dias de idade, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, com sete tratamentos (seis rações testes e uma ração referência), seis repetições e seis aves por unidade experimental. Os cinco dias iniciais foram destinados à adaptação das aves às rações experimentais e os cinco dias finais à coleta total das excretas, realizada duas vezes ao dia. Os valores de energia metabolizável aparente corrigida pelo balanço de nitrogênio na matéria natural determinados em frangos de corte no período de 14 a 24 dias de idade foram os seguintes: soja integral desativada com casca: 2797 kcal/kg; soja integral desativada sem casca: 3012 kcal/kg; concentrado proteico de soja: 2554 kcal/kg; farelo de soja extrusada semi-integral: 2467 kcal/kg; farelo de soja: 2221 kcal/kg; glúten de trigo: 3813 kcal/kg.

RESUMO

We conducted a biological assay using the traditional method of excreta collection, with the purpose to determine the values of apparent metabolizable energy, apparent metabolizable energy corrected for nitrogen balance, and the chemical composition of six feeds: deactivated whole soybean with shuck; deactivated whole soybean without shuck; soy protein concentrate; extruded semi-whole soybean meal; soybean meal; and wheat gluten. We used 252 chicks of the Cobb 500 commercial lineage, from 14 to 24 days of age, distributed in a completely randomized design, with seven treatments (six test rations and a reference ration) and six repetitions with six birds per experimental unit. The five initial days were destined to the adaptation of the birds to the experimental rations, and the five final days were destined to excreta collection, which was carried out twice a day. The values of  apparent metabolizable energy corrected for nitrogen balance, based on natural matter determined in broiler chicken aged from 14 to 24 days old were as follows: deactivated whole soybean with shuck: 2797 kcal/kg; deactivated whole soybean without shuck: 3012 kcal/kg; soy protein concentrate:, 2554 kcal/ kg; extruded semi-whole soybean meal: 2467 kcal/kg; soybean meal: 2221 kcal/kg and wheat gluten: 3813 kcal/kg.(AU)

Foi realizado um experimento, utilizando-se o método tradicional de coleta total de excretas, com o objetivo de determinar os valores de energia metabolizável aparente, energia metabolizável aparente corrigida pelo balanço de nitrogênio e composição química de seis alimentos: soja integral desativada com casca, soja integral desativada sem casca, concentrado proteico de soja, farelo de soja extrusada semi-integral, farelo de soja e glúten de trigo. Foram utilizados 252 pintos de corte da linhagem comercial Cobb 500, com 14 dias de idade, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, com sete tratamentos (seis rações testes e uma ração referência), seis repetições e seis aves por unidade experimental. Os cinco dias iniciais foram destinados à adaptação das aves às rações experimentais e os cinco dias finais à coleta total das excretas, realizada duas vezes ao dia. Os valores de energia metabolizável aparente corrigida pelo balanço de nitrogênio na matéria natural determinados em frangos de corte no período de 14 a 24 dias de idade foram os seguintes: soja integral desativada com casca: 2797 kcal/kg; soja integral desativada sem casca: 3012 kcal/kg; concentrado proteico de soja: 2554 kcal/kg; farelo de soja extrusada semi-integral: 2467 kcal/kg; farelo de soja: 2221 kcal/kg; glúten de trigo: 3813 kcal/kg.(AU)

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The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg"s internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P 0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazen(AU)

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Foram utilizados cinco novilhos nelore com peso inicial médio de 335±12kg, mantidos em baias individuais, para determinação do consumo e da digestibilidade, e 40 novilhos com peso corporal médio de 345±14kg, mantidos em baias coletivas, para avaliação do desempenho. A dieta definitiva foi constituída de 82% de concentrado e 18,2% de silagem de sorgo na base da matéria seca, e os níveis de inclusão da torta de crambe foram 0 (controle), 5, 10, 15 e 20%. Os ingredientes do concentrado foram sorgo moído, casca de soja, caroço de algodão, resíduo da colheita de soja, torta de crambe e núcleo mineral proteico. Houve efeito linear decrescente de nível de inclusão de torta de crambe sobre o peso corporal, e crescente, sobre o consumo de extrato etéreo, e houve efeito cúbico sobre o consumo de fibra em detergente neutro corrigido para cinzas e proteína (CFDNcp), em que o maior valor foi observado da dieta controle e o menor na dieta contendo 20% de torta de crambe. Os consumos de MS, PB, ureia, PB de ureia e CNFcp, bem como as digestibilidades e os ganhos de peso, não foram afetados pelos tratamentos. Conclui-se que a torta de crambe pode ser utilizada em até 20% de inclusão na matéria seca de dietas de bovinos de corte em confinamento.(AU)

Five Nellore steers with average initial weight of 335±12kg were kept in individual pens for determining consumption and digestibility and 40 steers with average body weight of 345 ± 14kg were kept in collective pens for performance assessment. The final diet was 82% of concentrate and 18.2% of sorghum silage on dry matter basis and the levels of inclusion of crambe pie were 0 (control), 5, 10, 15 and 20%. The concentrate ingredients were ground sorghum, soy hulls, whole cottonseed, soybean crop residue, crambe pie and protein + mineral nucleus. There was a decreasing linear effect of level of inclusion of crambe pie on the body weight, increasing linear effect on consumption of ether extract and cubic effect on consumption of neutral detergent fiber corrected for ashes and protein (NDFap), in which the highest value was observed in the control diet and the smallest in the diet containing 20% of crambe. The consumptions of DM, CP, urea, CP of urea and NFCap, as well as the digestibility and weight gain were not affected by treatments. It can be concluded that crambe meal can be utilized up to 20% of inclusion in dry matter in beef cattle diets in feedlot.(AU)

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Foram utilizados cinco novilhos nelore com peso inicial médio de 335±12kg, mantidos em baias individuais, para determinação do consumo e da digestibilidade, e 40 novilhos com peso corporal médio de 345±14kg, mantidos em baias coletivas, para avaliação do desempenho. A dieta definitiva foi constituída de 82% de concentrado e 18,2% de silagem de sorgo na base da matéria seca, e os níveis de inclusão da torta de crambe foram 0 (controle), 5, 10, 15 e 20%. Os ingredientes do concentrado foram sorgo moído, casca de soja, caroço de algodão, resíduo da colheita de soja, torta de crambe e núcleo mineral proteico. Houve efeito linear decrescente de nível de inclusão de torta de crambe sobre o peso corporal, e crescente, sobre o consumo de extrato etéreo, e houve efeito cúbico sobre o consumo de fibra em detergente neutro corrigido para cinzas e proteína (CFDNcp), em que o maior valor foi observado da dieta controle e o menor na dieta contendo 20% de torta de crambe. Os consumos de MS, PB, ureia, PB de ureia e CNFcp, bem como as digestibilidades e os ganhos de peso, não foram afetados pelos tratamentos. Conclui-se que a torta de crambe pode ser utilizada em até 20% de inclusão na matéria seca de dietas de bovinos de corte em confinamento.(AU)

Five Nellore steers with average initial weight of 335±12kg were kept in individual pens for determining consumption and digestibility and 40 steers with average body weight of 345 ± 14kg were kept in collective pens for performance assessment. The final diet was 82% of concentrate and 18.2% of sorghum silage on dry matter basis and the levels of inclusion of crambe pie were 0 (control), 5, 10, 15 and 20%. The concentrate ingredients were ground sorghum, soy hulls, whole cottonseed, soybean crop residue, crambe pie and protein + mineral nucleus. There was a decreasing linear effect of level of inclusion of crambe pie on the body weight, increasing linear effect on consumption of ether extract and cubic effect on consumption of neutral detergent fiber corrected for ashes and protein (NDFap), in which the highest value was observed in the control diet and the smallest in the diet containing 20% of crambe. The consumptions of DM, CP, urea, CP of urea and NFCap, as well as the digestibility and weight gain were not affected by treatments. It can be concluded that crambe meal can be utilized up to 20% of inclusion in dry matter in beef cattle diets in feedlot.(AU)

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O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de inulina (I) e a substituição parcial da gordura do leite (G) pelo concentrado de proteína de soro de leite (WPC) sobre a sobrevivência dos probióticos Lactobacillus acidophilus NCFM e Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em sorvete de graviola com teor reduzido de gordura, ao longo do período de armazenamento e frente às condições encontradas no trato gastrointestinal (TGI) simuladas in vitro. Adicionalmente, avaliou-se a influência desses ingredientes (6% I; 1,5% WPC; 3% e 1,5% G) sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade do sorvete funcional. Empregou-se um planejamento fatorial 22, para 4 formulações produzidas, em triplicata, totalizando 12 ensaios: F1- controle (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) e F4 (+ I, + WPC). Todas as formulações foram armazenadas a -18±3ºC e avaliadas após 2, 28, 56, 84 e 112 dias de armazenamento. A determinação das características tecnológicas foi realizada com as análises de dureza instrumental (em analisador de textura TA-XT2), fração de derretimento, overrun (durante a elaboração do produto) e perfil lipídico. Para o teste de aceitabilidade do produto, utilizou-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Elevada viabilidade probiótica foi observada para todas as formulações, com médias de populações acima de 8,0 log UFC/g, não diferindo significativamente durante o armazenamento de 112 dias (p>0,05). B. animalis subsp. lactis HN019 apresentou uma maior resistência em relação a L. acidophilus NCFM quando submetido aos sucos gastrointestinais artificiais, uma vez que a população de NCFM e de HN019 diminuíram, respectivamente, cerca de 5,2 log UFC/g e de 1,2 log UFC/g, durante o armazenamento. O efeito protetor do WPC e/ou I sobre a resistência de L. acidophilus aos sucos gastrointestinais artificiais foi observada no 56º dia e, para B. animalis subsp. lactis no 2º dia de armazenamento (p<0,05). Os sorvetes com WPC apresentaram menores valores de dureza, aos 7º e 112º dias de estocagem (p<0,05). A adição de inulina influenciou no aumento da dureza para F2 após 56 dias e para F4 durante todo período de armazenamento (p<0,05). Os resultados mostraram, também, que a presença do WPC e/ou inulina reduziu a velocidade de derretimento dos sorvetes durante todo o armazenamento (p<0,05). Elevados escores médios (entre 6,8 e 8,0) foram obtidos no teste de aceitabilidade sensorial dos sorvetes probióticos, indicando excelente aceitação pelos consumidores e não diferiram significativamente durante o armazenamento de até 84 dias. Já para F4, a adição do WPC + I aumentou a aceitação do produto após 56 dias (p<0,05). Os resultados obtidos sugerem que a utilização do WPC como substituto parcial da gordura láctea separadamente ou combinada com a inulina pode ser vantajosa no desenvolvimento de sorvete probiótico com baixo teor de gordura, uma vez que a presença desses ingredientes desempenhou um papel importante na proteção dos probióticos contra o efeito dos fluidos gastrointestinais nos testes in vitro. Além deste efeito protetor, a utilização da inulina e WPC também melhorou as características tecnológicas e sensoriais do sorvete funcional reduzido de gordura

This study aimed to assess the effect of the addition of inulin (I) and the partial substitution of the milk fat (MF) by whey protein concentrate (WPC) on Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 viability incorporated in low fat graviola (Annona muricata L.) ice-cream and on probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions throughout 112 days of storage. Moreover, the influence of these ingredients (6% I; 1,5% WPC; 3% and 1,5% MF) on the functional ice-cream technological and sensorial features was also evaluated. Employing a 22 factorial design, four formulations were produced, in triplicates: F1- control (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) and F4 (+ I, + WPC). The product were stored at -18±3ºC and analyzed after 2, 28, 56, 84, and 112 days of storage. Ice-creams from each trial were used for determination of L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis viability in the products and survival in ice-creams submitted to gastrointestinal simulated conditions during storage at -18±3ºC for up to 112 days. For the determination of technological features, instrumental hardness (in TA-XT2 Texture Analyser), melting rate, overrun (during production), and lipid profile were determined. For sensory acceptability evaluation, a 9 point hedonic scale was used. High probiotic viability was observed for all formulations, with mean populations above 8.0 cfu/g and which did not differ significantly throughout 112 days of storage (p>0.05). B. animalis subsp. lactis HN019 resistance to the artificial gastrointestinal juices was higher than for L. acidophilus NCFM, since the NCFM and the HN019 populations decreased approximately 5.2 log cfu/g and 1.2 log cfu/g, respectively, throughout storage. The protective effect of WPC and/or WPC + I on the L. acidophilus resistance to artificial gastrointestinal juices was observed on the 56th day and for B. animalis subsp. lactis on the 2nd day of storage (p<0.05). The ice-creams with WPC presented lower hardness in the 7th and 112nd days of frozen storage (p<0.05). The addition of inulin led to an incresed hardnes for F2 after 56 days and for F4 during the whole storage (p<0.05). The results also showed that the presence of the WPC and/or inulin reduced the ice-creams melting rates during the whole storage (p<0.05). The high mean scores obtained (between 6.8 and 8.0) in the acceptability test indicated that the functional ice-creams evaluated were very well accepted, and did not differ significantly throughout storage of up to 84 days. Except for F4, the addition of the WPC + I improved the acceptability after 56th days of frozen storage (p<0.05). The results suggest that the use of WPC for the partial substitution of the milk fat separately or combined with inulin may be advantageous in the development of low-fat synbiotic ice-cream, since the presence of these ingredients played an important role in the probiotic protection against gastrointestinal juices in the in vitro simulated assays. Besides these protective effects, inulin and WPC also improved the technological and sensory features of the low-fat functional ice-cream

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Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado,1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25%de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g . 100 g-1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde.

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Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado,1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25%de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g . 100 g-1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde. (AU)

This study aimed at evaluating the chemical composition and acceptability of diet yogurt formulated by adding whey protein concentrate (WPC) and different concentrations of sweet yacon. Four formulations of yogurt were developed using partially skimmed milk, 1.5% of WPC, 1.1% of sweetener, 1.0% of fruit salad essence and concentrations of 8%, 15% and 25% of sweet yacon. The chemical composition of four formulations was analyzed according to the Brazilian regulation criteria. The acceptability of the formulations was evaluated by 82 consumers. The results were evaluated by means of analysis of variance and regression, and using an internal preference mapping. In all the formulations, the protein showed appropriate values as required by the Brazilian regulation. Regarding fat contents, the formulations showed values below 2.9 g × 100 g-1, being classified as partially skimmed product. The higher was the sweet yacon addition, the greater was the yogurt acceptance by consumers. The developed yogurts comply with the requirements of the current consumer market, which cares for products with high nutritional and sensory qualities, and to combine the advantage of functional foods and health benefits. (AU)

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Neste estudo foi produzida uma nova formulação de pão de forma, com adição de concentrado proteico de soro de leite (CPS) e carbonato de cálcio, em concentrações que resultassem em produto final rico em cálcio, considerando-se que a média nacional de ingestão desse mineral encontra-se bem abaixo do recomendado. Foram elaboradas quatro formulações de pães de forma. As amostras de massa fresca e os produtos prontos foram submetidos às análises de pH e acidez. O volume específico foi realizado somente nos produtos prontos. Todas as amostras de pães foram avaliadas quanto à aceitação, e o teor de cálcio foi determinado nas formulações F1, F2 e F3. A composição química foi determinada nos pães selecionados na etapa sensorial e com teor mínimo de cálcio de 300 mg/100 g de pão. Todos os produtos foram aceitos, obtendo-se escores médios acima de 6,0 (“gostei ligeiramente”). A formulação F2 mostrou melhor aceitação quanto aos atributos sabor, maciez e aparência e teor de cálcio de 697 mg/100 g de pão. O uso de 7,5de CPS permitiu obter um produto fonte de proteínas, e a complementação de 2 de carbonato de cálcio elevou o teor desse mineral aproximadamente 70 da IDR de adultos, tornando o alimento rico em cálcio.

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Neste estudo foi produzida uma nova formulação de pão de forma, com adição de concentrado proteico de soro de leite (CPS) e carbonato de cálcio, em concentrações que resultassem em produto final rico em cálcio, considerando-se que a média nacional de ingestão desse mineral encontra-se bem abaixo do recomendado. Foram elaboradas quatro formulações de pães de forma. As amostras de massa fresca e os produtos prontos foram submetidos às análises de pH e acidez. O volume específico foi realizado somente nos produtos prontos. Todas as amostras de pães foram avaliadas quanto à aceitação, e o teor de cálcio foi determinado nas formulações F1, F2 e F3. A composição química foi determinada nos pães selecionados na etapa sensorial e com teor mínimo de cálcio de 300 mg/100 g de pão. Todos os produtos foram aceitos, obtendo-se escores médios acima de 6,0 (“gostei ligeiramente”). A formulação F2 mostrou melhor aceitação quanto aos atributos sabor, maciez e aparência e teor de cálcio de 697 mg/100 g de pão. O uso de 7,5de CPS permitiu obter um produto fonte de proteínas, e a complementação de 2 de carbonato de cálcio elevou o teor desse mineral aproximadamente 70 da IDR de adultos, tornando o alimento rico em cálcio.(AU)

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