RESUMO

Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)

Assuntos

RESUMO

Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)

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Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)

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RESUMO

[{"text": "O hábito de realizar refeições fora\r\ndo domicílio, expõe os consumidores\r\nao risco de contraírem doenças\r\nveiculadas por alimentos; tendo em\r\nvista tal situação, o presente estudo\r\nteve como objetivo desenvolver uma\r\nanálise microbiológica dos fast foods\r\nmais consumidos. Foram selecionados\r\ncinco amostras de cada alimento\r\ntotalizando 25, dentre estes estão coxinha,\r\ncachorro-quente, batata-frita,\r\npastel de forno e espetinho de carne,\r\ntodos estes alimentos colhidos em\r\nembalagens esterilizadas e encaminhadas\r\npara o laboratório de microbiologia\r\nda Universidade Potiguar,\r\nonde foram realizadas análises microbiológicas\r\npara Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, coliformes totais\r\ne termotolerantes, e Salmonella sp.\r\nA metodologia empregada seguiu os\r\npadrões microbiológicos recomendados\r\npela resolução RDC nº 12 da\r\nAgência Nacional de Vigilância Sanitária\r\nde acordo com as normas da\r\nAmerican Public Health Association.\r\nOs resultados obtidos mostraram que\r\n80% das coxinhas, 40% dos pastéis\r\nde forno, 60% das batatas-fritas e\r\n60% de cachorros-quentes, com exceção\r\ndo espetinho de carne, apresentaram\r\ncoliformes totais; quanto à\r\ncontagem de Staphylococcus aureus\r\ntodos superaram o limite máximo\r\ndeterminado pela legislação e todas\r\nas amostras apresentaram resultados\r\nnegativos para a pesquisa de Salmonella\r\nsp. Dessa forma, conclui-se que\r\nhá necessidade de aperfeiçoamento\r\nnos cuidados e nas condições de produção,\r\narmazenamento e comercialização\r\ndos alimentos analisados, bem\r\ncomo, há necessidade de inspeção\r\neficaz por parte dos órgãos de fiscalização.(AU)", "_i": "pt"}]

Assuntos

RESUMO

O hábito de realizar refeições fora do domicílio, expõe os consumidores ao risco de contraírem doenças veiculadas por alimentos; tendo em vista tal situação, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma análise microbiológica dos fast foods mais consumidos. Foram selecionados cinco amostras de cada alimento totalizando 25, dentre estes estão coxinha, cachorro-quente, batata-frita, pastel de fomo e espetinho de carne, todos estes alimentos colhidos em embalagens esterilizadas e encaminhadas para o laboratório de microbiologia da Universidade Potiguar, onde foram realizadas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes, e Salmonella sp. A metodologia empregada seguiu os padrões microbiológicos recomendados pela resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de acordo com as normas da American Public Health Association. Os resultados obtidos mostraram que 80% das coxinhas, 40% dos pastéis de fomo, 60% das batatas-fritas e 60% de cachorros-quentes, com exceção do espetinho de carne, apresentaram coliformes totais; quanto à contagem de Staphylococcus aureus todos superaram o limite máximo determinado pela legislação e todas as amostras apresentaram resultados negativos para a pesquisa de Salmonella sp. Dessa forma, conclui-se que há necessidade de aperfeiçoamento nos cuidados e nas condições de produção, armazenamento e comercialização dos alimentos analisados, bem como, há necessidade de inspeção eficaz por parte dos órgãos de fiscalização.(AU)

The habit of meals away from home, in turn, exposes consumers to the risk of contracting foodborne illnesses; in view of this situation, this study aims to develop a microbiological analysis of the most consumed fast foods. Five samples of each food totaling 25, are among these drumstick, hot dogs, French fries, custard oven and skewer meat, all these foods harvested in sterile packs were selected and sent to the microbiology laboratory at the University of Rio Grande do Norte, for performing microbiological analyzes to Staphylococcus coagulase positive, thermotolerant coliforms, and Salmonella sp. The methodology followed the microbiological standards recommended by Resolution RDC nº 12 of the National Health Surveillance Agency in accordance with the standards of the American Public Health Association. The results showed that 80% of drumsticks, 40% of crayons in the oven, 60% of french fries and 60% of hot dogs, except the skewers of meat had total coliforms; as Staphylococcus aureus count all exceeded the maximum limit determined by law, all samples tested negative for Salmonella sp results. Thus, it is concluded that there is need for improvement in the care and under the conditions of production, storage and processing of foods studied, as well as, the need for effective inspection by the supervisory bodies.(AU)

Assuntos

RESUMO

This study aimed to evaluate the application of good practices in hotel restaurants in Southern Brazil, relate these practices to the microbiological quality of the food offered, in addition to identifying contamination sources. The food and beverage sector of four hotels was evaluated by means of a checklist based on the Resolution 216/2014 of Agência Nacional de Vigilância Sanitária and microbiological analyzes. Surface, utensil, equipment and handlers' hand samples were collected for coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliform count. Isolates obtained from these culture counts were compared by band profiles obtained by rep-PCR. According to non-conformities observed, only one hotel was rated as excellent in good practices avaliation. Some microbiological analysis exceeded the allowed limit for the analyzed microorganism count, revealing failure in the hygiene-sanitary process. Genetic similarities between some food samples and handlers' hands and utensils were identified. These results showed inadequacies in the process of food care and handling which may compromise the quality of food offered to custumers.(AU)

Assuntos

RESUMO

In addition to Staphylococcus aureus nowadays other coagulase-positive staphylococci (CoPS) and coagulase-negative staphylococci (CoNS), earlier considered of minor importance, are now accepted as relevant pathogens for humans and animals. The involvement of these microorganisms in bovine mastitis etiology and the possibility their transmission through milk to humans justify the requirement of developing reliable methods for identification of the most frequent species among them. The purpose of this study was to compare the phenotypic techniques with the genotypic method carried out by sequencing of the rpoB gene in identification of several species of the genus Staphylococcus isolated from bovine mastitis. A total of 300 staphylococci isolates of bovine mastitis cases from several Brazilian dairy herds were studied by phenotypic and genotypic techniques, respectively: 150 CoPS and 150 CoNS strains. A total of 18 CoNS different species and 4 CoPS species were identified. Among the CoNS the following species were recognized: 48 (32%) Staphylococcus warneri, 22(15%) S. epidermidis, 20(13%) S. hyicus, 10(7%) S. xylosus, 7(5%) S. haemolyticus, 6(4%) S. simulans, 6(4%) S. schleiferi subsp schleiferi, 6(4%) S. hominis, 5(3%) S. pasteuri, 4(2.7%) S. cohnii, 3(2%) S. saprophyticus subsp. saprophyticus 3(2%) S. chromogenes 3(2%) S. sciuri, 2(1%) S. saccharolyticus, 2(1%) S. lugdunensi, 1(0,7%) S. auricularis, 1(70%) S. saprophyticus subsp. bovis, 1(0.7%) S. capitis. And among the 150 CoPS were identified respectively: 105 (70%) S. aureus, 21(14%), S. hyicus, 19(13%) S. intermedius e 5(3%) S. schleiferi subsp coagulans. Considering the 150 CoNS isolates, the identifications performed by phenotypic and genotypic tests presented 96.7% of concordance, kappa coefficient of agreement = 0.933, SE (standard error) of kappa=0.021 (95% confidence interval: 0.893 to 0.974), Pearsons correlation coefficient (r) = 0.9977, (confidence interval 95%: 0.9938 a 0.9992) and [...](AU)

Além de Staphylococcus aureus atualmente outros estafilococos coagulase positiva (SCP) e estafilococos coagulase-negativos (SCN), anteriormente considerados de menor relevância, são reconhecidos como importantes patógenos para humanos e animais. O envolvimento desses micro-organismos na etiologia da mastite bovina e a possibilidade da sua transmissão através do leite aos humanos justifica a utilização de métodos confiáveis para a identificação das espécies mais frequentes. O objetivo deste estudo foi comparar as técnicas fenotípicas com o método genotípico realizada por sequenciamento do gene rpoB na identificação de espécies do gênero Staphylococcus spp. isolados de mastite bovina. Um total de 300 estafilococos isolados de casos de mastite bovina em diferentes rebanhos leiteiros brasileiros foram estudados por técnicas fenotípicas e genotípicas, respectivamente: 150 linhagens de SCP e 150 linhagens de SCN. Foram identificados um total de 18 espécies de SCN e 4 espécies SCP. Entre os SCN as seguintes espécies identificadas: 48 (32%) Staphylococcus warneri, 22 (15%) S. epidermidis, 20 (13%) S. hyicus, 10 (7%) S. xylosus, 7 (5%) S. haemolyticus, 6 (4%) S. simulans, 6 (4%) S. schleiferi subsp schleiferi, 6 (4%) S. hominis, 5 (3%) S. pasteuri, 4 (2,7%) S. cohnii, 3 (2%) S. saprophyticus subsp. saprophyticus, 3 (2%) S. chromogenes, 3 (2%) S. sciuri, 2 (1%) S. saccharolyticus, 2 (1%) S. lugdunensi, 1 (0,7%) S. auricularis, 1 (70 %) S. saprophyticus subsp. bovis, 1 (0,7%) S. capitis. E entre as 150 SCP foram identificados, 105 (70%) S. aureus, 21 (14%), S. hyicus, 19 (13%) S. intermedius e 5 (3%) S. schleiferi subsp coagulans. Considerando-se os 150 SCN isolados, as identificações realizadas por testes fenotípicos e genotípicos apresentaram 96,7% de concordância, coeficiente de concordância kappa = 0,933, SE (erro padrão) de [...](AU)

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In addition to Staphylococcus aureus nowadays other coagulase-positive staphylococci (CoPS) and coagulase-negative staphylococci (CoNS), earlier considered of minor importance, are now accepted as relevant pathogens for humans and animals. The involvement of these microorganisms in bovine mastitis etiology and the possibility their transmission through milk to humans justify the requirement of developing reliable methods for identification of the most frequent species among them. The purpose of this study was to compare the phenotypic techniques with the genotypic method carried out by sequencing of the rpoB gene in identification of several species of the genus Staphylococcus isolated from bovine mastitis. A total of 300 staphylococci isolates of bovine mastitis cases from several Brazilian dairy herds were studied by phenotypic and genotypic techniques, respectively: 150 CoPS and 150 CoNS strains. A total of 18 CoNS different species and 4 CoPS species were identified. Among the CoNS the following species were recognized: 48 (32%) Staphylococcus warneri, 22(15%) S. epidermidis, 20(13%) S. hyicus, 10(7%) S. xylosus, 7(5%) S. haemolyticus, 6(4%) S. simulans, 6(4%) S. schleiferi subsp schleiferi, 6(4%) S. hominis, 5(3%) S. pasteuri, 4(2.7%) S. cohnii, 3(2%) S. saprophyticus subsp. saprophyticus 3(2%) S. chromogenes 3(2%) S. sciuri, 2(1%) S. saccharolyticus, 2(1%) S. lugdunensi, 1(0,7%) S. auricularis, 1(70%) S. saprophyticus subsp. bovis, 1(0.7%) S. capitis. And among the 150 CoPS were identified respectively: 105 (70%) S. aureus, 21(14%), S. hyicus, 19(13%) S. intermedius e 5(3%) S. schleiferi subsp coagulans. Considering the 150 CoNS isolates, the identifications performed by phenotypic and genotypic tests presented 96.7% of concordance, kappa coefficient of agreement = 0.933, SE (standard error) of kappa=0.021 (95% confidence interval: 0.893 to 0.974), Pearson's correlation coefficient (r) = 0.9977, (confidence interval 95%: 0.9938 a 0.9992) and in relation to 150 CPS isolates it was detected an agreement of 98.7%, kappa = 0.960, SE of kappa = 0.016, (95% confidence interval: 0.929 to 0.992) Pearson's correlation coefficient (r) = 0.9994 (95% confidence interval: 0.9681 to 1.0000). The verified agreement strength between the identification methods can be considered as excellent. These results assure that according to laboratory resources any of them will be suitable to perform the staphylococci identification.(AU)

Além de Staphylococcus aureus atualmente outros estafilococos coagulase positiva (SCP) e estafilococos coagulase-negativos (SCN), anteriormente considerados de menor relevância, são reconhecidos como importantes patógenos para humanos e animais. O envolvimento desses micro-organismos na etiologia da mastite bovina e a possibilidade da sua transmissão através do leite aos humanos justifica a utilização de métodos confiáveis para a identificação das espécies mais frequentes. O objetivo deste estudo foi comparar as técnicas fenotípicas com o método genotípico realizada por sequenciamento do gene rpoB na identificação de espécies do gênero Staphylococcus spp. isolados de mastite bovina. Um total de 300 estafilococos isolados de casos de mastite bovina em diferentes rebanhos leiteiros brasileiros foram estudados por técnicas fenotípicas e genotípicas, respectivamente: 150 linhagens de SCP e 150 linhagens de SCN. Foram identificados um total de 18 espécies de SCN e 4 espécies SCP. Entre os SCN as seguintes espécies identificadas: 48 (32%) Staphylococcus warneri, 22 (15%) S. epidermidis, 20 (13%) S. hyicus, 10 (7%) S. xylosus, 7 (5%) S. haemolyticus, 6 (4%) S. simulans, 6 (4%) S. schleiferi subsp schleiferi, 6 (4%) S. hominis, 5 (3%) S. pasteuri, 4 (2,7%) S. cohnii, 3 (2%) S. saprophyticus subsp. saprophyticus, 3 (2%) S. chromogenes, 3 (2%) S. sciuri, 2 (1%) S. saccharolyticus, 2 (1%) S. lugdunensi, 1 (0,7%) S. auricularis, 1 (70 %) S. saprophyticus subsp. bovis, 1 (0,7%) S. capitis. E entre as 150 SCP foram identificados, 105 (70%) S. aureus, 21 (14%), S. hyicus, 19 (13%) S. intermedius e 5 (3%) S. schleiferi subsp coagulans. Considerando-se os 150 SCN isolados, as identificações realizadas por testes fenotípicos e genotípicos apresentaram 96,7% de concordância, coeficiente de concordância kappa = 0,933, SE (erro padrão) de kappa = 0,021 (95% intervalo de confiança: 0,893-0,974), coeficiente de correlação de Pearson (r) = 0,9977, (intervalo de confiança de 95%: 0,9938 a 0,9992) e em relação a 150 SCP isolados foi observado uma concordância de 98,7%, kappa = 0,960, sE de kappa = 0,016, (95% de intervalo de confiança: 0,929 a 0,992) coeficiente de correlação de Pearson (r) = 0,9994 (95% intervalo de confiança: 0,9681-1,0000). A correlação entre os métodos de identificação pode ser considerada como excelente. Esses resultados demonstraram que de acordo com os recursos disponíveis no laboratório, poderia ser utilizada qualquer uma das metodologias.(AU)

Assuntos

RESUMO

Foodborne illness results in high costs to public health and the food chain production worldwide. The majority of the population is unaware of food safety requirements and consequently, domestic kitchens are sources of contamination and spread of disease. Eating habits and the profile of food handlers in these sites guide the planning of surveillance and public education. This study describes the epidemiological and microbiological aspects of household outbreaks of foodborne illness in the State of Parana, using the Notifiable Diseases Information System database. There were 357 outbreaks between 2008 and 2012 in the State of Parana, and households were the main place of occurrence (43.70%), followed by restaurants and bakeries (21.00%), and kindergartens and schools (11.20 %). Household outbreak records derived from the municipalities for regional health coverage, based in Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu and Londrina. These indicated an increased number of reported cases between 2011 and 2012. The increase in reporting reflects a greater awareness among professionals because of training. The results highlight the consumption of contaminated food (36.15%), by strains of coagulase positive Staphylococcus (36.23%). They also reflect an intensification and wholeness of public policies on the education of the population regarding hygiene principles in the acquisition, handling, preparation, storage, and consumption of food in the household.

Doenças transmitidas por alimentos representam mundialmente elevados custos à saúde pública e à cadeia produtiva de alimentos. Boa parte da população desconhece os requisitos à segurança dos alimentos tornando as cozinhas domésticas fontes de contaminação e propagação de doenças. Os hábitos alimentares e o perfil dos manipuladores nestes locais norteiam o planejamento da vigilância e educação da população. O presente trabalho descreve os aspectos epidemiológicos e microbiológicos dos surtos residenciais de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Paraná, a partir da base de dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação. No período de 2008 a 2012 foram notificados 357 surtos no Estado do Paraná sendo as residências paranaenses o principal local de ocorrência (43,70%), seguidas pelos restaurantes e padarias (21,00%) e pelas creches e escolas (11,20%). Entretanto, os registros de surtos domiciliares mantiveram-se concentrados nos municípios de abrangência das regionais de saúde sediadas em Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu e Londrina, com destaque ao aumento de notificação nos anos de 2011 e 2012, que coincide com a sensibilização dos profissionais envolvidos por meio de capacitações. Destacam-se o consumo de alimentos contaminados (36,15%), por cepas de Staphylococcus coagulase positiva (36,23%) e normalmente a base de carnes e seus derivados (59,57%), sugerindo a intensificação e integralidade das políticas públicas na educação da população quanto aos princípios de higiene na aquisição, manipulação, preparação, conservação e consumo dos alimentos nos domicílios.

Assuntos

RESUMO

Foodborne illness results in high costs to public health and the food chain production worldwide. The majority of the population is unaware of food safety requirements and consequently, domestic kitchens are sources of contamination and spread of disease. Eating habits and the profile of food handlers in these sites guide the planning of surveillance and public education. This study describes the epidemiological and microbiological aspects of household outbreaks of foodborne illness in the State of Parana, using the Notifiable Diseases Information System database. There were 357 outbreaks between 2008 and 2012 in the State of Parana, and households were the main place of occurrence (43.70%), followed by restaurants and bakeries (21.00%), and kindergartens and schools (11.20 %). Household outbreak records derived from the municipalities for regional health coverage, based in Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu and Londrina. These indicated an increased number of reported cases between 2011 and 2012. The increase in reporting reflects a greater awareness among professionals because of training. The results highlight the consumption of contaminated food (36.15%), by strains of coagulase positive Staphylococcus (36.23%). They also reflect an intensification and wholeness of public policies on the education of the population regarding hygiene principles in the acquisition, handling, preparation, storage, and consumption of food in the household.(AU)

Doenças transmitidas por alimentos representam mundialmente elevados custos à saúde pública e à cadeia produtiva de alimentos. Boa parte da população desconhece os requisitos à segurança dos alimentos tornando as cozinhas domésticas fontes de contaminação e propagação de doenças. Os hábitos alimentares e o perfil dos manipuladores nestes locais norteiam o planejamento da vigilância e educação da população. O presente trabalho descreve os aspectos epidemiológicos e microbiológicos dos surtos residenciais de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Paraná, a partir da base de dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação. No período de 2008 a 2012 foram notificados 357 surtos no Estado do Paraná sendo as residências paranaenses o principal local de ocorrência (43,70%), seguidas pelos restaurantes e padarias (21,00%) e pelas creches e escolas (11,20%). Entretanto, os registros de surtos domiciliares mantiveram-se concentrados nos municípios de abrangência das regionais de saúde sediadas em Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu e Londrina, com destaque ao aumento de notificação nos anos de 2011 e 2012, que coincide com a sensibilização dos profissionais envolvidos por meio de capacitações. Destacam-se o consumo de alimentos contaminados (36,15%), por cepas de Staphylococcus coagulase positiva (36,23%) e normalmente a base de carnes e seus derivados (59,57%), sugerindo a intensificação e integralidade das políticas públicas na educação da população quanto aos princípios de higiene na aquisição, manipulação, preparação, conservação e consumo dos alimentos nos domicílios.(AU)

Assuntos

RESUMO

Cheeses and sausages are ready-to-eat foods, and the products prepared by artisanal processare susceptible to microbial contamination. Few studies on the quality of foods from different Brazilian regions have been done. In this context, this study aimed at evaluating the microbiological quality of 32 cheese and 13 sausages samples purchased from artisanal food stores or producers markets located in the metropolitan areas of 10 capital cities of Brazilian states. Microbiological analyses were performed to determine the counts of microbial contamination indicators, including Escherichia coli and coagulase-positive staphylococci, as well as for evaluating the presence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. using bacteriological methods.E. coli was detected in 50.0 % of samples, coagulase-positive staphylococci in 34.4 %, and Salmonella spp. in 6.3 % of cheese samples. In fermented sausage samples, coagulase-positive staphylococci were isolated from 23.1 % samples and Salmonella spp. from 7.7 %. According tothe Brazilian Sanitary Legislation, 63.0 % of cheese samples and 23.0 % of artisanal fermentedsausage samples from the metropolitan areas of 10 Brazilian capital cities were unsuitable for consumption, indicating the importance of conducting the close monitoring of these foodsand the application of the effective measures for preventing food-borne outbreaks.

Queijos e salames são alimentos prontos para consumo e quando artesanalmente produzidos são suscetíveis à contaminação microbiana. A importância deste estudo em dez capitais brasileiras deve-se à carência de dados obtidos simultaneamente abrangendo-se diferentes regiões do Brasil. O objetivo do presente trabalho foi de avaliar a qualidade microbiológica de 32 amostras de queijos e 13 de salames artesanais, adquiridos em casas de produtos artesanais ou feiras de produtores nas regiões metropolitanas de dez capitais brasileiras. Análises microbiológicas com as respectivas contagens de indicadores de contaminação microbiana, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva, e a pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. foram realizadas por meio de métodos bacteriológicos. Nas amostras de queijos foram observadas E. coli em 50,0 %, Staphylococcus coagulase positiva em 34,4 % e Salmonella spp. em 6,3 %. Nas amostras de salames foram detectadas Staphylococcus coagulase positiva em 23,1 % e Salmonella spp. em 7,7 %. De acordo com a legislação sanitária brasileira, 63,0 % das amostras de queijos e 23,0 % das amostras de salames artesanais coletadas da Região Metropolitana de dez capitais brasileiras estavam impróprias para o consumo, o que demonstra a importância de realizar monitoramento próximo e efetivo para prevenir surtos de origem alimentar.

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RESUMO

O objetivo deste estudo foi analisar as condições higinicos-sanitárias dos mercados públicos dos municípios da microrregião de Cametá, estado do Pará, e avaliar as características microbiológicas das carnes comercializadas nestes locais por meio da pesquisa de micro-organismos indicadores. Sessenta e quatro amostras de carne bovina in natura foram coletadas e analisadas por meio da determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35 oC e 45 oC e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, de acordo com a Instrução Normativa no 62 de 2003 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Paralelamente, as condições higiênico-sanitárias foram avaliadas aplicando-se checklist. Os resultados obtidos evidenciaram que todos os locais avaliados apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo classificados como deficientes. As amostras apresentaram Número Mais Provável de coliformes a 35ºC e 45ºC que variaram de 64 NMP/g a >1100NMP/g, e contagens de Staphylococcus coagulase positiva entre 1,8 x 10² UFC/g e 2,3 x 105 UFC/g.Os estabelecimentos avaliados não atenderam às exigências mínimas de higiene e sanidade, e a carnecomercializada apresentou elevada contagem de micro-organismos indicadores.

The aim of this study was to analyze the sanitary conditions of public markets located in theCametá micro-region, state of Pará, and to assess the microbiological condition of the meat sold inthese locations through the determination of microorganism indicators. For this purpose, 64 fresh beefsamples were collected and the determination of the Most Probable Number of coliforms at 35 oC and45 oC and coagulase positive Staphylococcus counts were performed, according to the Instruction no 62,2003 of the Ministry of Agriculture Livestock and Supply. In addition, the hygienic and sanitary conditionsof the public markets were evaluated by applying a checklist. The found results showed that all of theevaluated public markets indicated poor hygienic sanitary condition, and they were ranked as deficient.The samples showed the Most Probable Number of coliforms at 35 oC and 45 oC ranging from 64 MPN/gto >1100NMP/g, and coagulase positive Staphylococcus counts between 1.8 x 10² CFU/g and2.3 x 105 CFU/g. The evaluated food markets did not meet the minimum requirements of hygiene andsanitation and the sold meat samples showed high count of microorganisms indicators.

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Cheeses and sausages are ready-to-eat foods, and the products prepared by artisanal process are susceptible to microbial contamination. Few studies on the quality of foods from different Brazilian regions have been done. In this context, this study aimed at evaluating the microbiological quality of 32 cheese and 13 sausages samples purchased from artisanal food stores or producers markets located in the metropolitan areas of 10 capital cities of Brazilian states. Microbiological analyses were performed to determine the counts of microbial contamination indicators, including Escherichia coli and coagulase-positive staphylococci, as well as for evaluating the presence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. using bacteriological methods. E. coli was detected in 50.0 % of samples, coagulase-positive staphylococci in 34.4 %, and Salmonella spp. in 6.3 % of cheese samples. In fermented sausage samples, coagulase-positive staphylococci were isolated from 23.1 % samples and Salmonella spp. from 7.7 %. According to the Brazilian Sanitary Legislation, 63.0 % of cheese samples and 23.0 % of artisanal fermented sausage samples from the metropolitan areas of 10 Brazilian capital cities were unsuitable for consumption, indicating the importance of conducting the close monitoring of these foods and the application of the effective measures for preventing food-borne outbreaks.

Queijos e salames são alimentos prontos para consumo e quando artesanalmente produzidos são suscetíveis à contaminação microbiana. A importância deste estudo em dez capitais brasileiras deve-se à carência de dados obtidos simultaneamente abrangendo-se diferentes regiões do Brasil. O objetivo do presente trabalho foi de avaliar a qualidade microbiológica de 32 amostras de queijos e 13 de salames artesanais, adquiridos em casas de produtos artesanais ou feiras de produtores nas regiões metropolitanas de dez capitais brasileiras. Análises microbiológicas com as respectivas contagens de indicadores de contaminação microbiana, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva, e a pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. foram realizadas por meio de métodos bacteriológicos. Nas amostras de queijos foram observadas E. coli em 50,0 %, Staphylococcus coagulase positiva em 34,4 % e Salmonella spp. em 6,3 %. Nas amostras de salames foram detectadas Staphylococcus coagulase positiva em 23,1 % e Salmonella spp. em 7,7 %. De acordo com a legislação sanitária brasileira, 63,0 % das amostras de queijos e 23,0 % das amostras de salames artesanais coletadas da Região Metropolitana de dez capitais brasileiras estavam impróprias para o consumo, o que demonstra a importância de realizar monitoramento próximo e efetivo para prevenir surtos de origem alimentar.

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Cheeses and sausages are ready-to-eat foods, and the products prepared by artisanal process are susceptible to microbial contamination. Few studies on the quality of foods from different Brazilian regions have been done. In this context, this study aimed at evaluating the microbiological quality of 32 cheese and 13 sausages samples purchased from artisanal food stores or producers markets located in the metropolitan areas of 10 capital cities of Brazilian states. Microbiological analyses were performed to determine the counts of microbial contamination indicators, including Escherichia coli and coagulase-positive staphylococci, as well as for evaluating the presence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. using bacteriological methods. E. coli was detected in 50.0 % of samples, coagulase-positive staphylococci in 34.4 %, and Salmonella spp. in 6.3 % of cheese samples. In fermented sausage samples, coagulase-positive staphylococci were isolated from 23.1 % samples and Salmonella spp. from 7.7 %. According to the Brazilian Sanitary Legislation, 63.0 % of cheese samples and 23.0 % of artisanal fermented sausage samples from the metropolitan areas of 10 Brazilian capital cities were unsuitable for consumption, indicating the importance of conducting the close monitoring of these foods and the application of the effective measures for preventing food-borne outbreaks.(AU)

Queijos e salames são alimentos prontos para consumo e quando artesanalmente produzidos são suscetíveis à contaminação microbiana. A importância deste estudo em dez capitais brasileiras deve-se à carência de dados obtidos simultaneamente abrangendo-se diferentes regiões do Brasil. O objetivo do presente trabalho foi de avaliar a qualidade microbiológica de 32 amostras de queijos e 13 de salames artesanais, adquiridos em casas de produtos artesanais ou feiras de produtores nas regiões metropolitanas de dez capitais brasileiras. Análises microbiológicas com as respectivas contagens de indicadores de contaminação microbiana, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva, e a pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. foram realizadas por meio de métodos bacteriológicos. Nas amostras de queijos foram observadas E. coli em 50,0 %, Staphylococcus coagulase positiva em 34,4 % e Salmonella spp. em 6,3 %. Nas amostras de salames foram detectadas Staphylococcus coagulase positiva em 23,1 % e Salmonella spp. em 7,7 %. De acordo com a legislação sanitária brasileira, 63,0 % das amostras de queijos e 23,0 % das amostras de salames artesanais coletadas da Região Metropolitana de dez capitais brasileiras estavam impróprias para o consumo, o que demonstra a importância de realizar monitoramento próximo e efetivo para prevenir surtos de origem alimentar.(AU)

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Consumption of goat milk has been increasing due to its nutritional characteristics and health benefits. Therefore, assessment of the presence of foodborne pathogens in this product is critical to ensure its safety to consumers. The present study aimed to identify common foodborne pathogens in raw goat milk. Fifty-three samples of raw goat milk from 11 farms were collected and cultured for the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, as well as for enumeration and isolation of coagulase-positive and coagulase-negative Staphylococcus (CPS and CNS, respectively). All samples tested negative for Salmonella spp. and L. monocytogenes. The CPS counts in raw goat milk samples were predominantly less than 2 log cfu/mL (n=39), and CNS counts were predominantly higher than 3 log cfu/mL (n=42). Based on Staphylococcus counts, 51 isolates were selected (CPS=26; CNS=25) and tested by PCR for the presence of classic enterotoxin-encoding genes (sea, seb, sec, sed, and see). Only 3 isolates (CPS=2, CNS=1) were negative for all enterotoxin-encoding genes tested, and the genotype sec and see was the most frequent (n=16), followed by sea, sec, and see (n=13) and sec (n=13); sed was not detected in any isolate. The frequencies of enterotoxin-encoding genes for CPS and CNS were similar, demonstrating the equivalence of both groups in harboring these virulent markers. These results suggest that Salmonella and L. monocytogenes are not frequent contaminants of raw goat milk, but that Staphylococcus spp. that are capable of producing enterotoxins are prevalent; therefore, consumers of raw goat milk and products made from raw milk are at risk.

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Thirty samples of a brand cheese commercialized in the municipality of Sacramento, MG, Brazil were analyzed for their biochemical and molecular traits to detect the phenotype and genotype of Staphylococcus aureus strains isolated from Minas artisanal cheese produced in the region of Araxá, MG, Brazil. All samples failed to comply with Law 14185 on the production process of Minas artisanal cheese, owing to high counts in coagulase-positive staphylococcus. Sixty-three colonies from 30 samples of Minas artisanal cheese were genotyped for molecular analysis. All colonies were biochemically detected as coagulase-positive staphylococcus, of which 56 (88.8%) were positive for S. aureus in molecular analyses. Results reveal the need for urgent measures by health authorities since the above mentioned cheese, produced from non-pasteurized milk, put at risk consumers health

Com o objetivo de conhecer as características fenotípicas e genotípicas das estirpes de Staphylococcus aureus isoladas de queijo Minas artesanal, produzido na região de Araxá MG, 30 amostras de uma determinada marca comercializada no município de Sacramento-MG foram analisadas bioquímica e molecularmente. Deste total, 100% estavam em desacordo com a Lei nº 14.185, que dispõe sobre o processo de produção de queijo Minas artesanal, devido à elevada contagem de estafilococos coagulase-positivos. Para a análise molecular, genotiparam-se 63 colônias oriundas das 30 amostras de queijo Minas artesanal. Todas as colônias foram caracterizadas bioquimicamente como estafilococos coagulase-positivos, e 56 (88,8%) colônias foram positivas para a espécie S. aureus nas análises moleculares. Os resultados obtidos indicam a necessidade de adoção de medidas por parte das autoridades sanitárias, uma vez que tais queijos, por serem produzidos com leite cru, não pasteurizado, colocam em risco a saúde dos consumidores

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Thirty samples of a brand cheese commercialized in the municipality of Sacramento, MG, Brazil were analyzed for their biochemical and molecular traits to detect the phenotype and genotype of Staphylococcus aureus strains isolated from Minas artisanal cheese produced in the region of Araxá, MG, Brazil. All samples failed to comply with Law 14185 on the production process of Minas artisanal cheese, owing to high counts in coagulase-positive staphylococcus. Sixty-three colonies from 30 samples of Minas artisanal cheese were genotyped for molecular analysis. All colonies were biochemically detected as coagulase-positive staphylococcus, of which 56 (88.8%) were positive for S. aureus in molecular analyses. Results reveal the need for urgent measures by health authorities since the above mentioned cheese, produced from non-pasteurized milk, put at risk consumers health(AU)

Com o objetivo de conhecer as características fenotípicas e genotípicas das estirpes de Staphylococcus aureus isoladas de queijo Minas artesanal, produzido na região de Araxá MG, 30 amostras de uma determinada marca comercializada no município de Sacramento-MG foram analisadas bioquímica e molecularmente. Deste total, 100% estavam em desacordo com a Lei nº 14.185, que dispõe sobre o processo de produção de queijo Minas artesanal, devido à elevada contagem de estafilococos coagulase-positivos. Para a análise molecular, genotiparam-se 63 colônias oriundas das 30 amostras de queijo Minas artesanal. Todas as colônias foram caracterizadas bioquimicamente como estafilococos coagulase-positivos, e 56 (88,8%) colônias foram positivas para a espécie S. aureus nas análises moleculares. Os resultados obtidos indicam a necessidade de adoção de medidas por parte das autoridades sanitárias, uma vez que tais queijos, por serem produzidos com leite cru, não pasteurizado, colocam em risco a saúde dos consumidores(AU)

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This study aimed at evaluating the microbiological quality of Minas type cheeses, manufactured in industrial scale under federal inspection, artisanal production (from unpasteurized milk) under state and municipal inspections and informal (home production). Also the Minas type cheeses consumption habits among the population of Distrito Federal, Brazil were assessed. Microbiological quality was evaluated in 21 samples by performing the following analyses: coliforms counts at 30º C and 45º C, enumeration of coagulasepositive Staphylococcus and detection of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. According to the RDC 12/2001 from ANVISA, 57.14% of industrial, 100 % of informal and 100 % of artisanal samples were noncompliant in the coagulase-positive Staphylococcus counts. In addition, 71.42 % of informal samples and 14.28 % of artisanal and informal cheeses showed coliforms counts at 45º C above the permitted one. No sample was positive for L. monocytogenes and Salmonella spp. A simplified questionnaire regarding Minas cheese consumption was applied to 50 persons at purchase time, and 47% of the interviewees preferred the taste of informal cheeses. Nevertheless, the informal cheeses are not inspected and do not follow the production standards; therefore they represent a risk to the public health.(AU)

Os objetivos deste estudo foram de avaliar a qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão, produzidos de forma industrial com inspeção federal, artesanal com inspeções estadual e municipal (a partir de leite não pasteurizado) e informal (produção caseira), bem como de analisar os hábitos de consumo desse tipo de queijo no Distrito Federal, Brasil. As amostras (n = 21) foram submetidas a análises para a pesquisa de coliformes a 30º C e 45º C, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Os resultados foram avaliados de acordo com a RDC 12/2001 da ANVISA; 57,14 % das amostras de queijos industriais, 100 % das informais e 100 % das artesanais estavam em desacordo quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positiva. As contagens de coliformes a 45º C estavam em desacordo em 71,42 % das amostras de queijos informais e 14,28 % das industrializadas e artesanais. Nenhuma amostra foi positiva para L. monocytogenes ou Salmonella spp. Um questionário simplificado sobre o consumo de queijo Minas foi aplicado a 50 pessoas no momento da compra e houve indicação de 47 % de preferência ao sabor de queijos informais. Em virtude destes queijos não serem inspecionados e não seguirem padrões de produção, representam um risco à saúde pública.(AU)

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Este estudo tem por objetivo avaliar a presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em amostras de alimentos servidos em escolas públicas de Porto Alegre. Foram analisados todos os alimentos servidos na refeição do turno da visita, quanto à presença de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Shigella sp. No total de 196 alimentos analisados de 120 escolas, 4 apresentavam contagem de Escherichia coli acima do permitido e dois tinham a presença de Staphylococcus coagulase positiva. Os gêneros Shigella e Salmonella não foram encontrados. Foi observado que a maioria das escolas estudadas servia alimentos dentro de padrões higiênico-sanitários adequados. Foi evidenciado que somente escolas municipais contavam com a orientação de responsável técnico pela alimentação escolar. Das escolas estaduais 60% nunca haviam recebido visita de nutricionista nas quais foram encontrados procedimentos em desacordo com as exigências da legislação. Na maioria das escolas, os alimentos servidos estavam dentro de padrões adequados, porém os problemas detectados demonstram a necessidade da implantação das Boas Práticas no ambiente escolar.

The objective of this study was to evaluate the presence of hygienic and sanitary indicator microorganisms in samples of food served in public schools in Porto Alegre. All the food served in the meal of the session visited was analyzed for Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella sp. and Shigella sp. Of the total of 196 food products analyzed in 120 schools, 4 contained and Escherichia coli score above the permitted level, and 2 contained coagulase-positive Staphylococcus. Neither Shigella nor Salmonella genus were detected. In the majority of schools studied, it was found that food was of an adequate hygienic-sanitary standard. However, only municipal schools had the supervision of a technician responsible for school food. In the state schools, 60% had never been visited by a nutritionist and in these schools several procedures failed to comply with legal requirements. In most of the schools studied, the food served to students was within adequate standards, though the problems detected revealed the need for the implementation of Best Practices in the school environment.

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A busca por alimentos de preparo rápido e fácil, e ao mesmo tempo com potencial nutritivo adequado, tem favorecido a industrialização e o aumento do consumo de produtos cárneos emulsionados, entre eles, a salsicha. Com o objetivo de avaliar a qualidade desses produtos, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em amostras de salsichas de diferentes marcas comercializadas a granel. Das amostras analisadas, 58,33% mostraram contagem para Staphylococcus coagulase positiva acima do limite permitido pela legislação vigente. Nos exames físico-químicos, em 50% das marcas analisadas foram detectados teores de proteína, de carboidratos totais e de amido em discordância com os valores estabelecidos pela legislação. Foi também constatado que 25% das marcas demonstraram conteúdo de gordura acima do permitido.(AU)

Demanding for foods of rapid and easy preparation, and also with adequate nutritional potential has favored to increase the consumption and the industrialization of emulsified meat product and among them the sausage. Aiming at assessing the quality of these products, the physical-chemical and microbiological analyses were performed in different brands of sausages commercialized in bulk. Of the analyzed samples, 58.33% showed coagulase positive Staphylococcus counting higher than the limit allowed by the legislation in force. The physical-chemical analysis showed that in 50% of tested sausage brands the protein, total carbohydrates and starch contents were in disagreement with the values established by the legislation. It was also found that 25.00% of the analyzed brand showed the fat contents above the permitted values.(AU)

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