RESUMO

A ocorrência de fraudes por excesso de absorção de água em aves tem sido alvo de programas especiais de coibição do Ministério da Agricultora, Pecuária e Abastecimento (MAPA), desde 2000. Em 2010, o MAPA regulamentou a Instrução Normativa n° 32 (IN32), que estabelece os parâmetros para avaliação do teor total de água contida nos cortes de frango resfriados e congelados. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os níveis de umidade e proteína e a relação umidade/proteína em filés de peito, coxas com e sem pele de frango comercializados congelados nos municípios de Rio de Janeiro e de Niterói. Trabalhou-se com cinco marcas de filés de peito, quatro marcas de coxas com pele e quatro marcas de coxas sem pele. Foram efetuadas determinações de umidade, proteína e relação umidade/ proteína, comparando os teores encontrados com a IN32. A marca de peito de frango4 apresentou o teor de umidade (77,41%) superior ao preconizado pela legislação e as marcas 2 (20,45%) e 4 (19,26%) teores inferiores aos estabelecidos para proteína. Todas as marcas de coxa com e sem pele possuíam teor de umidade acima do preconizado e, com relação a proteína (matéria integral), a marca 2 com pele possuía teor (14,24%) abaixo do estabelecido e a marca 2 sem pele apresentou teor acima (19,37%). Os resultados sinalizam possível fraude por absorção de água, aumentando o lucro dos produtores em detrimento dos consumidores, que se veem lesados em seu direito, ao pagarem por um produto de qualidade inferior à pretendida.

Assuntos

RESUMO

A ocorrência de fraudes por excesso de absorção de água em aves tem sido alvo de programas especiais de coibição do Ministério da Agricultora, Pecuária e Abastecimento (MAPA), desde 2000. Em 2010, o MAPA regulamentou a Instrução Normativa n° 32 (IN32), que estabelece os parâmetros para avaliação do teor total de água contida nos cortes de frango resfriados e congelados. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os níveis de umidade e proteína e a relação umidade/proteína em filés de peito, coxas com e sem pele de frango comercializados congelados nos municípios de Rio de Janeiro e de Niterói. Trabalhou-se com cinco marcas de filés de peito, quatro marcas de coxas com pele e quatro marcas de coxas sem pele. Foram efetuadas determinações de umidade, proteína e relação umidade/ proteína, comparando os teores encontrados com a IN32. A marca de peito de frango-í apresentou o teor de umidade (77,41 %) superior ao preconizado pela legislação e as marcas 2 (20,45%) e 4 (19,26%) teores inferiores aos estabelecidos para proteína. Todas as marcas de coxa com e sem pele possuíam teor de umidade acima do preconizado e, com relação a proteína (matéria integral), a marca 2 com pele possuía teor (14,24%) abaixo do estabelecido e a marca 2 sem pele apresentou teor acima (19,37%). Os resultados sinalizam possível fraude por absorção de água, aumentando o lucro dos produtores em detrimento dos consumidores, que se veem lesados em seu direito, ao pagarem por um produto de qualidade inferior à pretendida.(AU)

Since 2000, the occurrence of fraud due to excessive water retention in poultry has been subject of special restriction programs of the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA). /n 2010, MAPA regulated the Normative /instruction n" 32 (N/32), establishing parameters for total water content for refrigerated and frozen chicken cuts. The aim of this study was to evaluate contents of moisture and protein and moisture / protein ratio in breast fillets, thighs with and without skin of frozen chicken, sold in the cities of Rio de Janeiro and Niteroi. Five brands of breast fillets, four brands of thighs with skin and four brands of skinless thighs were analyzed for moisture and protein content and moisture / protein ratio (AOAC, 2005; SÃO PA ULO, 2008). The obtained results were compared to N/32 limits (BRAZ/L, 2010). Brand of breast 4 showed higher moisture content (77.41 %) than recommended by regulation and brands 2 (20.45%) and 4 (19.26%) presented lower protein content than the established in N/32. All brands of thigh, with and without skin, showed moisture content above the recommended limits, regarding protein (wet basis), brand 2 with skin presented lower content (14.24%) than the established in regulation and brand 2 skinless showed higher content (19.37%). The results indicate fraud by excessive water retention, which increases producers profit at consumers expense, who have their rights violated as they pay more for poorer quality product.(AU)

Assuntos

RESUMO

The glutathione peroxidase (GSH-Px) is selenium-containing enzyme, which catalyses the reduction of hydrogen peroxides and lipid hydroperoxides preventing the oxidative damages in animal tissues. The selenium (Se) deficiency increases the need for vitamin E. The aim of this study was to investigate the effect of dietary supplementation of chelated Se on the poultry meat quality. Fourteen Cobb chicks with 1 day of age were divided into two groups: C-Control group (without supplementation) and S-Supplemented group (with 0.03mg of chelated Se.kg-1 of feed). Birds at 42 days of age were slaughtered and boneless skinless chicken thighs were collected and stored at 18ºC for 30 days. Thighs were analyzed for the cooking loss, lipid oxidation by Thiobarbituric-Acid-Reactive Substances (TBARS) and GSH-Px activity by coupled assay procedure recording the NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced) oxidation. Samples of Supplemented group presented 33.8% less water after cooking (p ? 0.05) and were 23.6% (p ? 0.10) less oxidized when compared with samples of group Control. The GSH-Px activity of thighs did not differ significantly (p> 0.05) between groups Supplemented and Control. The supplementation with 0.03mg of Se in the kg of feed improved the meat quality by reducing the lipid oxidation and cooking loss, however did not increase the GSH-Px activity.

O selênio (Se) é componente da enzima glutationa peroxidase (GSH-Px) que catalisa a redução de peróxido de hidrogênio e peróxido lipídico, prevenindo danos oxidativos nos tecidos animais. A deficiência de Se aumenta a necessidade de vitamina E pelos animais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de selênio quelatado sobre a qualidade da carne de frango. Os 14 pintinhos de corte da linhagem Cobb de 1 dia de idade foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com 0,03mg Se quelatado. kg-1 de ração. Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos e as sobrecoxas desossadas foram coletadas e armazenadas por 30 dias a 18C. As sobrecoxas foram avaliadas quanto a perda por cozimento (PPC), oxidação lipídica pelo método de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e atividade da enzima GSH-Px pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido). As sobrecoxas de frangos do grupo Suplementado perderam 33,8% menos de água após cozimento (p?0,05) e apresentaram-se 23,6% menos oxidadas (p?0,10) quando comparadas com as sobrecoxas do grupo Controle. A atividade da GSH-Px das sobrecoxas não diferiu significativamente (p>0,05) entre os grupos Suplementado e Controle. A suplementação com 0,03mg de selênio quelatado por kg de ração promoveu melhora na qualidade da carne com redução na PPC e na oxidaç

RESUMO

The glutathione peroxidase (GSH-Px) is selenium-containing enzyme, which catalyses the reduction of hydrogen peroxides and lipid hydroperoxides preventing the oxidative damages in animal tissues. The selenium (Se) deficiency increases the need for vitamin E. The aim of this study was to investigate the effect of dietary supplementation of chelated Se on the poultry meat quality. Fourteen Cobb chicks with 1 day of age were divided into two groups: C-Control group (without supplementation) and S-Supplemented group (with 0.03mg of chelated Se.kg-1 of feed). Birds at 42 days of age were slaughtered and boneless skinless chicken thighs were collected and stored at 18ºC for 30 days. Thighs were analyzed for the cooking loss, lipid oxidation by Thiobarbituric-Acid-Reactive Substances (TBARS) and GSH-Px activity by coupled assay procedure recording the NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced) oxidation. Samples of Supplemented group presented 33.8% less water after cooking (p ? 0.05) and were 23.6% (p ? 0.10) less oxidized when compared with samples of group Control. The GSH-Px activity of thighs did not differ significantly (p> 0.05) between groups Supplemented and Control. The supplementation with 0.03mg of Se in the kg of feed improved the meat quality by reducing the lipid oxidation and cooking loss, however did not increase the GSH-Px activity.

O selênio (Se) é componente da enzima glutationa peroxidase (GSH-Px) que catalisa a redução de peróxido de hidrogênio e peróxido lipídico, prevenindo danos oxidativos nos tecidos animais. A deficiência de Se aumenta a necessidade de vitamina E pelos animais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de selênio quelatado sobre a qualidade da carne de frango. Os 14 pintinhos de corte da linhagem Cobb de 1 dia de idade foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com 0,03mg Se quelatado. kg-1 de ração. Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos e as sobrecoxas desossadas foram coletadas e armazenadas por 30 dias a 18C. As sobrecoxas foram avaliadas quanto a perda por cozimento (PPC), oxidação lipídica pelo método de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e atividade da enzima GSH-Px pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido). As sobrecoxas de frangos do grupo Suplementado perderam 33,8% menos de água após cozimento (p?0,05) e apresentaram-se 23,6% menos oxidadas (p?0,10) quando comparadas com as sobrecoxas do grupo Controle. A atividade da GSH-Px das sobrecoxas não diferiu significativamente (p>0,05) entre os grupos Suplementado e Controle. A suplementação com 0,03mg de selênio quelatado por kg de ração promoveu melhora na qualidade da carne com redução na PPC e na oxidaç