RESUMO

Pork price fluctuations are closely related to the national economy and people's livelihoods in China. Based on the monthly pork price fluctuations in China from January 2011 to August 2022, this study uses ARCH family models to assess the characteristics and laws of these fluctuations in China. The pork price fluctuations show obvious clustering, with external shock information from the previous month affecting the pork price in the following period; the pork market price is characterized by risk compensation, with the high risk of pork supply driving the pork price up. In addition, the pork price fluctuations are characterized by asymmetry, with a greater impact of good than of bad news on the pork price. Due to the pork industry' low entry threshold and the existence of sunk costs, positive information on the pork market has a stronger impact on price fluctuations than negative information. To guide pork supply, we recommend improving monitoring and early-warning mechanisms in the pork market to identify the pork price volatility threshold and measure the price volatility. In addition, price index insurance products should be constantly strengthened, with different types of insurance products being offered to meeting the insurance demand of various sectors in the pig meat supply chain.

As flutuações do preço da carne suína estão intimamente relacionadas à economia nacional e à subsistência das pessoas. Com base na flutuação mensal do preço da carne suína na China de a janeiro de 2011 a agosto de 2022, este estudo usa os modelos da família ARCH para avaliar as características e as leis das flutuações do preço da carne suína na China. Nossos estudos mostraram que as flutuações do preço da carne suína apresentam agrupamento óbvio, e as informações de choque externo do mês anterior irão interferir no preço da carne suína no período seguinte. O preço de mercado da carne suína tem as características de "risco de recompensa", e o "alto risco" do preço da carne suína. Observa-se uma tendência de alta, mostrando que as oscilações do preço da carne suína são caracterizadas por assimetria. Devido ao baixo limiar de entrada da indústria de suínos e à existência de "sinking cost", as informações positivas sobre o mercado de suínos têm um impacto mais forte nas flutuações de preços do que as informações negativas. Recomenda-se melhorar o monitoramento do mercado de carne suína e o mecanismo de alerta precoce, esclarecer e identificar o limite de volatilidade do preço da carne suína e melhorar o sistema de seguro financeiro da indústria suína.

Assuntos

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ABSTRACT: The objective of this study was the comparative analysis of selected attributes of nutritional and technological quality of pork from Naïma and DanBred gilts mated with P-76 boars. The research was carried on 50 pigs (25 in each group) reared under the same environmental conditions and slaughtered at about 115±5.0 kg. Both analyzed crossbreds populations were characterized by overall good nutritional and technological quality. However the loins from DanBred×P-76 compared with those from Naïma×P-76 had significantly greater glycogen and less lactate concentration in early post mortem period, higher pH at all measurement points (besides no statistical differences in pH measured 2 hours post mortem), lower thermal drip and drip loss measured 96 and 144 hours post mortem and lower lightness (except no differences measured 48 hours post mortem). Additionally loins from DanBred×P-76 contained more protein and less water. No statistical differences in IMF content between both analysed groups were noted (their average values were below 2%). Aforementioned may suggest that crossing both Naïma and DanBred hybrids with P-76 boars may not improve IMF content or increase marbling scores to the levels preferred for culinary purposes.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi a análise comparativa de atributos selecionados de qualidade nutricional e tecnológica de suínos provenientes de marrãs Naïma e DanBred acasaladas com machos P-76. A pesquisa foi realizada em 50 suínos (25 em cada grupo) criados nas mesmas condições ambientais e abatidos com cerca de 115 ± 5,0 kg. Ambas as populações de mestiços analisadas foram caracterizadas por uma boa qualidade nutricional e tecnológica geral. No entanto, os lombos de DanBred × P-76 em comparação com os de Naïma × P-76 tinham glicogênio significativamente maior, e menor concentração de lactato no período post mortem inicial, pH mais alto em todos os pontos de medição (além de nenhuma diferença estatística no pH medido 2 horas post mortem), menor gotejamento térmico e perda de gotejamento medido 96 e 144 horas post mortem e menor leveza (exceto nenhuma diferença medida 48 horas post mortem). Além disso, os lombos de DanBred × P-76 continham mais proteína e menos água. Não foram observadas diferenças estatísticas no conteúdo do FMI entre os dois grupos analisados (seus valores médios estavam abaixo de 2%). O resumido acima pode sugerir que o cruzamento de híbridos Naïma e DanBred com machos P-76 pode não melhorar o conteúdo de IMF ou aumentar as pontuações de marmoreio para os níveis preferidos para fins culinários.

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The objective of this study was the comparative analysis of selected attributes of nutritional and technological quality of pork from Naïma and DanBred gilts mated with P-76 boars. The research was carried on 50 pigs (25 in each group) reared under the same environmental conditions and slaughtered at about 115±5.0 kg. Both analyzed crossbreds populations were characterized by overall good nutritional and technological quality. However the loins from DanBred×P-76 compared with those from Naïma×P-76 had significantly greater glycogen and less lactate concentration in early post mortem period, higher pH at all measurement points (besides no statistical differences in pH measured 2 hours post mortem), lower thermal drip and drip loss measured 96 and 144 hours post mortem and lower lightness (except no differences measured 48 hours post mortem). Additionally loins from DanBred×P-76 contained more protein and less water. No statistical differences in IMF content between both analysed groups were noted (their average values were below 2%). Aforementioned may suggest that crossing both Naïma and DanBred hybrids with P-76 boars may not improve IMF content or increase marbling scores to the levels preferred for culinary purposes.(AU)

O objetivo deste estudo foi a análise comparativa de atributos selecionados de qualidade nutricional e tecnológica de suínos provenientes de marrãs Naïma e DanBred acasaladas com machos P-76. A pesquisa foi realizada em 50 suínos (25 em cada grupo) criados nas mesmas condições ambientais e abatidos com cerca de 115 ± 5,0 kg. Ambas as populações de mestiços analisadas foram caracterizadas por uma boa qualidade nutricional e tecnológica geral. No entanto, os lombos de DanBred × P-76 em comparação com os de Naïma × P-76 tinham glicogênio significativamente maior, e menor concentração de lactato no período post mortem inicial, pH mais alto em todos os pontos de medição (além de nenhuma diferença estatística no pH medido 2 horas post mortem), menor gotejamento térmico e perda de gotejamento medido 96 e 144 horas post mortem e menor leveza (exceto nenhuma diferença medida 48 horas post mortem). Além disso, os lombos de DanBred × P-76 continham mais proteína e menos água. Não foram observadas diferenças estatísticas no conteúdo do FMI entre os dois grupos analisados (seus valores médios estavam abaixo de 2%). O resumido acima pode sugerir que o cruzamento de híbridos Naïma e DanBred com machos P-76 pode não melhorar o conteúdo de IMF ou aumentar as pontuações de marmoreio para os níveis preferidos para fins culinários.(AU)

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The objective of this study was the comparative analysis of selected attributes of nutritional and technological quality of pork from Naïma and DanBred gilts mated with P-76 boars. The research was carried on 50 pigs (25 in each group) reared under the same environmental conditions and slaughtered at about 115±5.0 kg. Both analyzed crossbreds populations were characterized by overall good nutritional and technological quality. However the loins from DanBred×P-76 compared with those from Naïma×P-76 had significantly greater glycogen and less lactate concentration in early post mortem period, higher pH at all measurement points (besides no statistical differences in pH measured 2 hours post mortem), lower thermal drip and drip loss measured 96 and 144 hours post mortem and lower lightness (except no differences measured 48 hours post mortem). Additionally loins from DanBred×P-76 contained more protein and less water. No statistical differences in IMF content between both analysed groups were noted (their average values were below 2%). Aforementioned may suggest that crossing both Naïma and DanBred hybrids with P-76 boars may not improve IMF content or increase marbling scores to the levels preferred for culinary purposes.

O objetivo deste estudo foi a análise comparativa de atributos selecionados de qualidade nutricional e tecnológica de suínos provenientes de marrãs Naïma e DanBred acasaladas com machos P-76. A pesquisa foi realizada em 50 suínos (25 em cada grupo) criados nas mesmas condições ambientais e abatidos com cerca de 115 ± 5,0 kg. Ambas as populações de mestiços analisadas foram caracterizadas por uma boa qualidade nutricional e tecnológica geral. No entanto, os lombos de DanBred × P-76 em comparação com os de Naïma × P-76 tinham glicogênio significativamente maior, e menor concentração de lactato no período post mortem inicial, pH mais alto em todos os pontos de medição (além de nenhuma diferença estatística no pH medido 2 horas post mortem), menor gotejamento térmico e perda de gotejamento medido 96 e 144 horas post mortem e menor leveza (exceto nenhuma diferença medida 48 horas post mortem). Além disso, os lombos de DanBred × P-76 continham mais proteína e menos água. Não foram observadas diferenças estatísticas no conteúdo do FMI entre os dois grupos analisados (seus valores médios estavam abaixo de 2%). O resumido acima pode sugerir que o cruzamento de híbridos Naïma e DanBred com machos P-76 pode não melhorar o conteúdo de IMF ou aumentar as pontuações de marmoreio para os níveis preferidos para fins culinários.

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This study compared the diagnostic value of pork quality evaluation methods using different pH threshold values and time-points with muscle metabolites concentration threshold values measured 45 min. post mortem in assessment of meat with lowered drip loss. Samples of 100 longissimus dorsi (LD) (Landrace × Yorkshire) × Duroc fatteners were examined after slaughter for following parameters: muscle acidity in 35 min, 2 h, 3 h, 24 h and 48 h (pH1, pH2, pH3, pH24 and pH48), colour lightness (L*, a*, b*), meat yield after curing and thermal processing in 72 °C (technological yield), water-holding capacity (WHC) and drip loss in 48, 96 and 144 h (DL48, DL96, DL144). To verify the accuracy of analysed methods two groups were distinguished according to DL48, e.g. Low DL (DL48≤4%) and High DL (DL48>4%). In High DL pH1 to pH48 were statistically lower while L*, WHC, DL48, DL96, DL144 were statistically higher (P≤0.05). On the basis of pH-dependent methods classification to RFN (red, firm, normal), PSE (pale, soft, exudative), DFD (dark, firm, dry) and AM (acid meat) was performed and then the percentage share of Low DL and High DL among meat classified as RFN was evaluated. Despite most samples were classified as RFN Low DL share among them did not exceed 50%. If meat sample shows metabolites concentration below threshold value and was assigned to Low DL (or was assigned to High DL above threshold value) it was regarded as correctly classified. The most promising cut-off point (correct classification of 73%) was 45 µmol both for glycogen and lactate.(AU)

Neste estudo foram analisadas 100 amostras de longissimus dorsi (LD) de suinos Landrace, Yorkshire (L × Y) × Duroc (D). Dois grupos foram distinguidos de acordo com a perda por gotejamento medida 48 horas após o abate, por ex. DL baixo (DL48≤%) e DL alto (DL48> 4%). Em DL alto maior leveza (L*), capacidade de retenção de água (WHC), perda por gotejamento em 48 (DL48), 96 (DL96), 144 (DL144) e menor acidez muscular de 35 min. a 48 horas post mortem (pH1 a pH48) foram anotados (P≤0.01). A baixa participação de DL dentro das amostras classificadas como RFN (vermelha, firme, normal) com base em vários métodos de avaliação da qualidade da carne suína usando diferentes pontos de tempo de pH e valores de limiar não excederam 50%. A tentativa de uso de várias concentrações de metabólitos musculares mediu 45 min. post mortem (glicogênio, lactato e suas combinações) como valores limiares na avaliação de DL baixo e DL alto foi então realizado. Os pontos de corte mais promissores (45 µmol por g de tecido muscular tanto para glicogênio quanto para lactato) permitiram classificar corretamente 83.82% de DL baixo e 50% de DL alto respectivamente abaixo e acima deles.(AU)

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ABSTRACT: This study compared the diagnostic value of pork quality evaluation methods using different pH threshold values and time-points with muscle metabolites concentration threshold values measured 45 min. post mortem in assessment of meat with lowered drip loss. Samples of 100 longissimus dorsi (LD) (Landrace × Yorkshire) × Duroc fatteners were examined after slaughter for following parameters: muscle acidity in 35 min, 2 h, 3 h, 24 h and 48 h (pH1, pH2, pH3, pH24 and pH48), colour lightness (L*, a*, b*), meat yield after curing and thermal processing in 72 °C (technological yield), water-holding capacity (WHC) and drip loss in 48, 96 and 144 h (DL48, DL96, DL144). To verify the accuracy of analysed methods two groups were distinguished according to DL48, e.g. Low DL (DL48≤4%) and High DL (DL48>4%). In High DL pH1 to pH48 were statistically lower while L*, WHC, DL48, DL96, DL144 were statistically higher (P≤0.05). On the basis of pH-dependent methods classification to RFN (red, firm, normal), PSE (pale, soft, exudative), DFD (dark, firm, dry) and AM (acid meat) was performed and then the percentage share of Low DL and High DL among meat classified as RFN was evaluated. Despite most samples were classified as RFN Low DL share among them did not exceed 50%. If meat sample shows metabolites concentration below threshold value and was assigned to Low DL (or was assigned to High DL above threshold value) it was regarded as correctly classified. The most promising cut-off point (correct classification of 73%) was 45 µmol both for glycogen and lactate.

RESUMO: Neste estudo foram analisadas 100 amostras de longissimus dorsi (LD) de suinos Landrace, Yorkshire (L × Y) × Duroc (D). Dois grupos foram distinguidos de acordo com a perda por gotejamento medida 48 horas após o abate, por ex. DL baixo (DL48≤%) e DL alto (DL48> 4%). Em DL alto maior leveza (L*), capacidade de retenção de água (WHC), perda por gotejamento em 48 (DL48), 96 (DL96), 144 (DL144) e menor acidez muscular de 35 min. a 48 horas post mortem (pH1 a pH48) foram anotados (P≤0.01). A baixa participação de DL dentro das amostras classificadas como RFN (vermelha, firme, normal) com base em vários métodos de avaliação da qualidade da carne suína usando diferentes pontos de tempo de pH e valores de limiar não excederam 50%. A tentativa de uso de várias concentrações de metabólitos musculares mediu 45 min. post mortem (glicogênio, lactato e suas combinações) como valores limiares na avaliação de DL baixo e DL alto foi então realizado. Os pontos de corte mais promissores (45 µmol por g de tecido muscular tanto para glicogênio quanto para lactato) permitiram classificar corretamente 83.82% de DL baixo e 50% de DL alto respectivamente abaixo e acima deles.

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This study compared the diagnostic value of pork quality evaluation methods using different pH threshold values and time-points with muscle metabolites concentration threshold values measured 45 min. post mortem in assessment of meat with lowered drip loss. Samples of 100 longissimus dorsi (LD) (Landrace × Yorkshire) × Duroc fatteners were examined after slaughter for following parameters: muscle acidity in 35 min, 2 h, 3 h, 24 h and 48 h (pH1, pH2, pH3, pH24 and pH48), colour lightness (L*, a*, b*), meat yield after curing and thermal processing in 72 °C (technological yield), water-holding capacity (WHC) and drip loss in 48, 96 and 144 h (DL48, DL96, DL144). To verify the accuracy of analysed methods two groups were distinguished according to DL48, e.g. Low DL (DL48≤4%) and High DL (DL48>4%). In High DL pH1 to pH48 were statistically lower while L*, WHC, DL48, DL96, DL144 were statistically higher (P≤0.05). On the basis of pH-dependent methods classification to RFN (red, firm, normal), PSE (pale, soft, exudative), DFD (dark, firm, dry) and AM (acid meat) was performed and then the percentage share of Low DL and High DL among meat classified as RFN was evaluated. Despite most samples were classified as RFN Low DL share among them did not exceed 50%. If meat sample shows metabolites concentration below threshold value and was assigned to Low DL (or was assigned to High DL above threshold value) it was regarded as correctly classified. The most promising cut-off point (correct classification of 73%) was 45 µmol both for glycogen and lactate.

Neste estudo foram analisadas 100 amostras de longissimus dorsi (LD) de suinos Landrace, Yorkshire (L × Y) × Duroc (D). Dois grupos foram distinguidos de acordo com a perda por gotejamento medida 48 horas após o abate, por ex. DL baixo (DL48≤%) e DL alto (DL48> 4%). Em DL alto maior leveza (L*), capacidade de retenção de água (WHC), perda por gotejamento em 48 (DL48), 96 (DL96), 144 (DL144) e menor acidez muscular de 35 min. a 48 horas post mortem (pH1 a pH48) foram anotados (P≤0.01). A baixa participação de DL dentro das amostras classificadas como RFN (vermelha, firme, normal) com base em vários métodos de avaliação da qualidade da carne suína usando diferentes pontos de tempo de pH e valores de limiar não excederam 50%. A tentativa de uso de várias concentrações de metabólitos musculares mediu 45 min. post mortem (glicogênio, lactato e suas combinações) como valores limiares na avaliação de DL baixo e DL alto foi então realizado. Os pontos de corte mais promissores (45 µmol por g de tecido muscular tanto para glicogênio quanto para lactato) permitiram classificar corretamente 83.82% de DL baixo e 50% de DL alto respectivamente abaixo e acima deles.

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O presente estudo teve por objetivo avaliar e comparar a qualidade microbiológica da carne suína in natura comercializada em feiras livres e estabelecimentos comerciais do Rio de Janeiro, bem como, verificar as condições higiênico-sanitárias dos locais de comercialização. Foram coletadas 20 amostras de pernil suíno in natura comercializados em 20 diferentes feiras livres no estado do Rio de Janeiro e 20 amostras de Pernil suíno in natura comercializados, resfriados e adquiridos em 20 estabelecimentos comerciais do Rio de Janeiro. Após obtenção, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Alimentos da Universidade Castelo Branco (UCB), para realização das análises microbiológicas. De acordo com os resultados das avaliações higiênico-sanitárias dos locais onde as amostras de pernil suíno in natura foram obtidas, observou-se uma média de 57,60% e 13,64% de não conformidade nas feiras livres e nos estabelecimentos comerciais, respectivamente. A presença de Salmonella sp. foi verificada em 14 (70%) e 17 (85%) amostras de pernil suíno in natura coletadas em feiras livres e estabelecimentos comerciais, respectivamente, estando estas amostras em não conformidade com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. A análise dos resultados sugere que a qualidade microbiológica do pernil suíno in natura comercializado em feiras livres e estabelecimentos varejistas não atende às exigências da legislação que regulamenta esse setor.(AU)

The present study aimed to evaluate and compare microbiological quality of pork meat sell in street markets and in commercial establishments in Rio de Janeiro state, the hygienic-sanitary conditions of those places were also evaluated. It were collected 40 samples of fresh pork meat, 20 samples from street market and 20 samples from commercial establishments in Rio de Janeiro State. The samples were transported refrigerated to the Laboratory of Microbiological Control of Food of the Castelo Branco University for analyzing. The results showed an average of 57.60% and 13.64% of nonconformity respectively for the street market and for commercial establishments. The presence of Salmonella sp. was verified in 14 (70%) of the samples collected in the street markets and 17 (85%) for those collected in the commercial establishments, and so were not in compliance with the current legislation and were considered unfit for human consumption. The results suggests that the microbiological quality of pork leg meat marketed in both streets markets or commercial establishments in Rio de Janeiro State are not in compliance with Brazilian applicable laws requirements.(AU)

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The intensification of pig production and advances in the sanitary control of herds profoundly changed the profile of risk attributed to pork consumption. In the actual scenario, most microorganisms related to macroscopic lesions observed in the post mortem inspection are not transmitted by food, while foodborne bacteria of importance to consumer health do not cause macroscopic lesions. In Brazil, the "Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento" requested a scientific opinion on the prioritizing of pathogens potentially transmitted by unprocessed pork. After conducting a qualitative risk assessment, only Salmonella enterica was classified as of high risk to consumers. The present study was part of the validation step of the risk assessment and aimed to investigate the frequency of S. enterica, Yersinia enterocolitica and Listeria monocytogenes and hygienic-sanitary indicators in pig carcasses of pigs rose under intensive production and slaughtered under the Federal Inspection System in three slaughterhouses located in Southern Brazil. Additionally, the antimicrobial resistance profile of the isolated pathogens was also investigated. A total of 378 carcasses were sampled by superficial sponges before the chilling step in three slaughterhouses. Samples were investigated for the presence of the three aforementioned pathogens and subjected to enumeration of Colony Formation Units (log CFU.cm-1) of total aerobic mesophiles (TAM) and Enterobacteriaceae. Salmonella strains were tested by disc diffusion test for resistance to eleven antimicrobials. There were significantly statistical differences (p<0.0001) on the median counts of both indicators between the slaughterhouses. The median of TAM was very close for Slaughterhouses A and B: 1.573 log CFU.cm-1 and 1.6014 log CFU.cm-1, respectively. While in Slaughterhouse C, a higher TAM median was detected (2.216 log CFU.cm-1). A similar profile was observed regarding to Enterobacteriaceae, and medians were calculated as follow: -0.426 log CFU.cm-1 in Slaughterhouse A; 0.2163 log CFU.cm-1 in B; and 0.633 log CFU.cm-1 in C. Regarding the pathogens investigated, L. monocytogenes was not detected and only one carcass from Slaughterhouse C was positive for Y. enterocolitica. Thus, the results suggest a very low prevalence of L. monocytogenes and Y. enterocolitica in the sampled population. A total of 65 (17.2%) carcasses were positive for S. enterica, with a difference in frequencies between slaughterhouses and slaughter days. The prevalence of Salmonella positive carcasses was higher in the Slaughterhouse C (25.4%; CI 95% 19-32%) in comparison with A (9.5%; CI 95% 9-14%) and B (18.3%; CI 95% 12-24%). There was no significantly statistical association between Enterobacteriaceae counts and Salmonella isolation on carcass surface (p=0.69). The slaughtering day, nested within the slaughterhouse, explains 31.3% of Salmonella prevalence variability. S. Typhimurium (38.1%) was the most prevalent, followed by S. Infantis (30.1%). Among the 61 Salmonella strains tested for resistance to antimicrobials, 18 (31.6%) were full-susceptible. No strain displayed resistance to azithromycin, ceftazidime, cefotaxime and meropenem. The highest resistance frequency was displayed to tetracycline (54.1%), followed by ampicillin (50.82%), nalidixic acid (42.62%) and chloramphenicol (42.62). Multi-resistance was detected in 52.54% of the, strains. In conclusion, S. enterica is more prevalent in pre-chill pig carcasses than Y. enterocolitica and L. monocytogenes and thus should be prioritized in monitoring and control programs at slaughter. Salmonella serovars varied among slaughterhouses and present significant differences in their resistance to antimicrobials. Slaughterhouses that present higher medians of TAM or Enterobacteriaceae in a monitoring period may have higher S. enterica prevalences as well. However, there is a high variation of S. enterica prevalence among slaughter days, which cannot be always related to the hygienic indicators counts observed on a given day.(AU)

A intensificação da produção de suínos e os avanços no controle sanitário dos rebanhos alterou de forma importante o perfil de risco do consumo de carne suína. No cenário atual, a maioria dos microrganismos causadores de lesões macroscópicas detectáveis na inspeção post mortem não são transmissíveis por alimentos, enquanto bactérias de importância como causadoras de doenças transmitidas por alimentos não causam lesões macroscópicas. No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento solicitou uma opinião científica sobre a priorização de patógenos potencialmente transmitidos pela carne suína in natura. Após conduzir uma avaliação de risco qualitativa, apenas Salmonella enterica foi classificada como de alto risco para o consumidor. O presente estudo foi parte da etapa de validação da avaliação de risco e objetivou: investigar a frequência de S. enterica, Yersinia enterocolitica e Listeria. monocytogenes; e enumerar indicadores higiênico-sanitários em carcaças de suínos abatidos sob inspeção federal em frigoríficos dedicados ao abate de suínos sob sistema intensivo de criação no sul do Brasil. Além disso, o perfil de resistência a antimicrobianos dos patógenos isolados foi investigado. A superfície de um total de 378 carcaças foi amostrada por esponjas, na etapa de pré-resfriamento em três matadouros frigoríficos (A, B, C). As amostras foram investigadas quanto à presença dos três patógenos acima mencionados e quanto à enumeração de Unidades Formadoras de Colônia (log UFC.cm-1) de mesófilos aeróbios totais (MAT) e Enterobacteriaceae. As cepas isoladas de Salmonella foram testadas quanto à resistência a onze antimicrobianos pela técnica de disco difusão. As medianas de contagem de ambos os indicadores apresentaram diferença significativa (p<0,0001) entre matadouros-frigoríficos. A mediana de MAT foi bastante próxima para A e B (1,573 log UFC.cm-1 e 1,6014 log UFC.cm-1, respectivamente), enquanto em C uma mediana de MAT mais elevada foi determinada (2,216 log CFU.cm-1). Um perfil semelhante foi observado em relação a Enterobacteriaceae, sendo as medianas calculadas para A, B e C, respectivamente: -0,426 log CFU.cm-1; 0,2163 log UFC.cm-1; e 0,633 log UFC.cm-1. Em relação aos patógenos investigados, L. monocytogenes não foi detectada e apenas uma carcaça, do Matadouro C, foi positiva para Y. enterocolitica. Portanto, os resultados sugerem uma prevalência muito baixa desses patógenos na população amostrada. Em um total de 65 (17,2%) carcaças houve isolamento de S. enterica, com diferença nas frequências observadas entre matadouros e dias de abate. A prevalência de carcaças positivas para S. enterica foi maior no Matadouro C (25,4%; IC95% 19-32%) em comparação com A (9,5%; IC95% 9-14%) e B (18,3%; IC95% 12-24%). Não houve associação estatística entre o número de Enterobacteriaceae e o isolamento de S. enterica na superfície das carcaças (p=0,69). O dia de abate agrupado por frigorífico explica 31,3% da variação na prevalência de Salmonella. O sorovar mais frequente de S. enterica foi Typhimurium (38,1%) seguido de S. Infantis (30,1%). Entre as 61 cepas de S. enterica testadas quanto à resistência a antimicrobianos, 18 (31,6%) foram totalmente suscetíveis aos antimicrobianos testados. Nenhuma cepa apresentou resistência a azitromicina, ceftazidima, cefotaxima e meropenem. As maiores frequências de resistência foram demonstradas contra tetraciclina (54,1%), ampicilina (50,8%), ácido nalidíxico (42,62%) e cloranfenicol (42,62%). Em 52,54% das cepas foi detectada multi-resistência. Em conclusão, S. enterica é mais prevalente em carcaças suínas no pré-resfriamento do que Y. enterocolitica e L. monocytogenes. Portanto, S. enterica deve ser priorizada em programas de monitoramento e controle ao abate. Os sorovares de Salmonella variam entre matadouros e apresentam diferenças significativas na resistência a antimicrobianos. Matadouros de suínos que apresentam medianas de MAT e Enterobacteriaceae num período de monitoramento podem apresentar também prevalências mais de altas de presença de S. enterica. Entretanto, há uma alta variabilidade na frequência de S. enterica entre dias de abate, e nem sempre há relação entre essa frequência e a contagem de indicadores higiênico-sanitários determinados num determinado dia.(AU)

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The intensification of pig production and advances in the sanitary control of herds profoundly changed the profile of risk attributed to pork consumption. In the actual scenario, most microorganisms related to macroscopic lesions observed in the post mortem inspection are not transmitted by food, while foodborne bacteria of importance to consumer health do not cause macroscopic lesions. In Brazil, the "Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento" requested a scientific opinion on the prioritizing of pathogens potentially transmitted by unprocessed pork. After conducting a qualitative risk assessment, only Salmonella enterica was classified as of high risk to consumers. The present study was part of the validation step of the risk assessment and aimed to investigate the frequency of S. enterica, Yersinia enterocolitica and Listeria monocytogenes and hygienic-sanitary indicators in pig carcasses of pigs rose under intensive production and slaughtered under the Federal Inspection System in three slaughterhouses located in Southern Brazil. Additionally, the antimicrobial resistance profile of the isolated pathogens was also investigated. A total of 378 carcasses were sampled by superficial sponges before the chilling step in three slaughterhouses. Samples were investigated for the presence of the three aforementioned pathogens and subjected to enumeration of Colony Formation Units (log CFU.cm-1) of total aerobic mesophiles (TAM) and Enterobacteriaceae. Salmonella strains were tested by disc diffusion test for resistance to eleven antimicrobials. There were significantly statistical differences (p<0.0001) on the median counts of both indicators between the slaughterhouses. The median of TAM was very close for Slaughterhouses A and B: 1.573 log CFU.cm-1 and 1.6014 log CFU.cm-1, respectively. While in Slaughterhouse C, a higher TAM median was detected (2.216 log CFU.cm-1)...(AU)

A intensificação da produção de suínos e os avanços no controle sanitário dos rebanhos alterou de forma importante o perfil de risco do consumo de carne suína. No cenário atual, a maioria dos microrganismos causadores de lesões macroscópicas detectáveis na inspeção post mortem não são transmissíveis por alimentos, enquanto bactérias de importância como causadoras de doenças transmitidas por alimentos não causam lesões macroscópicas. No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento solicitou uma opinião científica sobre a priorização de patógenos potencialmente transmitidos pela carne suína in natura. Após conduzir uma avaliação de risco qualitativa, apenas Salmonella enterica foi classificada como de alto risco para o consumidor. O presente estudo foi parte da etapa de validação da avaliação de risco e objetivou: investigar a frequência de S. enterica, Yersinia enterocolitica e Listeria. monocytogenes; e enumerar indicadores higiênico-sanitários em carcaças de suínos abatidos sob inspeção federal em frigoríficos dedicados ao abate de suínos sob sistema intensivo de criação no sul do Brasil. Além disso, o perfil de resistência a antimicrobianos dos patógenos isolados foi investigado. A superfície de um total de 378 carcaças foi amostrada por esponjas, na etapa de pré-resfriamento em três matadouros frigoríficos (A, B, C). As amostras foram investigadas quanto à presença dos três patógenos acima mencionados e quanto à enumeração de Unidades Formadoras de Colônia (log UFC.cm-1) de mesófilos aeróbios totais (MAT) e Enterobacteriaceae. As cepas isoladas de Salmonella foram testadas quanto à resistência a onze antimicrobianos pela técnica de disco difusão. As medianas de contagem de ambos os indicadores apresentaram diferença significativa (p<0,0001) entre matadouros-frigoríficos. A mediana de MAT foi bastante próxima para A e B (1,573 log UFC.cm-1 e 1,6014 log UFC.cm-1, respectivamente),...(AU)

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O presente trabalho teve por objetivo acompanhar as características tecnológicas de presunto cru elaborado com lactulose, fatiado e embalado á vácuo, durante 120 dias de armazenamento refrigerado (7 °C). A adição de lactulose não afetou (P>0,05) nenhum dos parâmetros avaliados. Foi verificado uma redução (P<0,05) na atividade de água e na oxidação lipídica (medida pelo índice de TBARS), assim como um aumento na acidez titulável, durante os meses de armazenamento. A intensidade da cor (maiores valores C*) das amostras aumentos (P<0,05) com o tempo de armazenamento, enquanto os valores de pH não se alteraram (P>0,05). A utilização da lactulose como prebiótico na elaboração dos presuntos crus não afetou as características tecnológicas durante o armazenamento dos produtos fatiados.

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Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

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Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

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The presence of pathogenic microorganisms in meat products may result in foodborne diseases and economic losses to their producers. Small industries in the region of Londrina, Paraná, produce sausages that are commercialized in free fairs, small markets, bars, and restaurants in the city. Although these industries are inspected by the Municipal Inspection Service of Londrina, there are no data about the pathogenic microorganisms present in these products. The objective of this study was to investigate the presence of Salmonella spp. in sausages produced and sold in the region of Londrina, Paraná, and identify eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap, and AA probe genes in Escherichia coli strains isolated from these samples. Forty-six samples of three types of sausages (fresh pork, Tuscan, and Calabresa) produced by four different producers (brands A, B, C, and D) were analyzed. Salmonella spp. was isolated from 13 (28.3%) and E. coli from 33 (71.3%) of the analyzed samples. Seven (53.8%) of 13 samples contaminated with Salmonella spp. were from brand A. Salmonella spp. contamination was the highest in the Tuscan sausage samples (8/17, 41.7%) when compared with the fresh pork sausage samples of all brands analyzed. E. coli was isolated from 12 of 13 samples contaminated with Salmonella spp. One sample of Calabresa sausage was contaminated with atypical enteropathogenic E. coli serotype O108:H9 that has the eae and hlyA genes. The results suggest contamination of the processing plant and/or raw meat used in the manufacture of sausages. A better inspection of the industries is required to ensure that Good Manufacturing Practices are followed by which the contamination of products by pathogenic bacteria can be prevented.(AU)

A presença de microrganismos patogênicos em produtos cárneos pode levar a doenças de origem alimentar e perdas econômicas aos seus produtores. Pequenas indústrias da região de Londrina, Paraná, produzem embutidos que são comercializados em feiras livres, pequenos mercados, bares e restaurantes da cidade. Embora essas indústrias sejam fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal de Londrina, não existem dados sobre microrganismos patogênicos presentes nesses produtos. Os objetivos deste estudo foram pesquisar a presença de Salmonella spp. em amostras de linguiças produzidas e comercializadas na região de Londrina, Paraná, e identificar os genes de virulência eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap e AA probe das cepas de E. coli isoladas dessas amostras. Quarenta e seis amostras de três tipos de linguiça (suína fresca, toscana e calabresa) produzidas por quatro diferentes produtores (marcas A, B, C e D) foram analisadas. Salmonella spp. foi isolada em 13 (28.3%) amostras e E. coli em 33 (71.3%) amostras. Das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp., sete (53.8%) foram da marca A. A contaminação por Salmonella spp. foi maior nas amostras de linguiça toscana (8/17 41.7%) quando comparada com a contaminação encontrada nas amostras de linguiça suína (4/22 18.2%), independente da marca analisada. E. coli foi isolada de 12 das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp. Uma amostra de linguiça calabresa estava contaminada com E. coli enteropatogênica clássica atípica do sorotipo O108:H9, que apresentava genes eae e hlyA. Os resultados obtidos sugerem contaminação da planta de processamento e ou das matérias primas utilizadas na fabricação das linguiças. Uma fiscalização mais adequada das indústrias se torna necessária para que as Boas Práticas de Fabricação sejam atendidas e, consequentemente, prevenida a contaminação do produto por bactérias patogênicas.(AU)

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This study was conducted to evaluate the effect of ractopamine concentrations on swine fat and meat lipid profiles. Ninety finishing barrows, initially weighing 71.9±4.4kg, were distributed in a randomized block design in three ractopamine concentrations (0, 10 and 20ppm) with fifteen replicates of two animals in each. Gas chromatography was used to analyze the lipid profiles of backfat and meat. The inclusion of ractopamine in the diet changed (P 0.05) -linolenic acid and eicosatrienoic acid concentrations in the backfat but did not affect (P>0.05) any of the other fatty acids or indexes evaluated. In the meat, a significant effect (P 0.05) was observed on nine fatty acids evaluated, with a decrease (P 0.05) in lauric, myristic, and palmitic fatty acids, and an increase (P 0.05) in linoleic, -linolenic, dihomo--linolenic, and eicosapentaenoic acid. Ractopamine also affected (P 0.05) the concentration of -linolenic and arachidonic acid in the meat (P 0.05). The indexes evaluated were also affected (P 0.05). Addition of 10ppm decreased the saturated fatty acid concentration, atherogenic index, thrombogenic index and omega 6: omega 3, while it increased unsaturated and polyunsaturated fatty acids concentrations. Ractopamine addition had less effect on the backfat than on the meat, and the 10ppm level improved the meat lipid profile.(AU)

Este estudo foi conduzido para avaliar o efeito das concentrações de ractopamina no perfil lipídico da gordura e carne suína. Utilizou-se 90 machos castrados, pesando inicialmente 71,9±4,4kg, foram distribuídos em delineamento de blocos ao acaso em três concentrações de ractopamina (0, 10 e 20ppm), com quinze repetições e dois animais por unidade experimental. Foi utilizada cromatografia gasosa para analisar os perfis lipídicos da gordura subcutânea e da carne. A inclusão de ractopamina na dieta alterou (P 0,05) os níveis dos ácidos graxos -linolênico e eicosatrienoico na gordura subcutânea e não afetou (P>0,05) nenhum dos outros ácidos graxos ou índices avaliados. Em relação à gordura da carne, houve efeito (P 0,05) sobre nove ácidos graxos avaliados, com redução (P 0,05) dos ácidos graxos láurico, mirístico e palmítico, e aumento (P 0,05) do linoleico, -linolênico, dihomo--linolênico e eicosapentaenoico. A ractopamina também afetou (P 0,05) a concentração do linolênico e araquidônico na carne. Os índices avaliados também foram afetados (P 0,05). A inclusão de 10ppm diminuiu a concentração dos ácidos graxos saturados, índice aterogênico, índice trombogênico e ômega 6: ômega 3, e aumentou a concentração dos ácidos graxos insaturados e poli-insaturados. A inclusão de ractopamina teve menor efeito na gordura subcutânea do que na carne, sendo que o nível de 10ppm melhorou o perfil lipídico da carne.(AU)

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RESUMO

Arcobacter is an emerging zoonotic pathogen, and the major transmission routes to humans are the handling or consumption of contaminated raw/undercooked food products of animal origin, water and seafood. The isolation and identification of Arcobacter species are not routine in clinical laboratories; therefore, its true incidence in human infections may be underestimated. The present study aimed to isolate and characterize Arcobacter from carcasses and fecal samples collected at swine slaughterhouses and from meat markets in São Paulo State, Brazil. The isolates were identified using multiplex-PCR to differentiate the species and analyzed by single-enzyme amplified fragment length polymorphism (SE-AFLP). Arcobacter spp. were isolated from 73.0% of swine carcasses, 4% of fecal samples and 10% of pork samples. A. butzleri was the most prevalent species identified, followed by A. cryaerophilus. Interestingly, the carcasses presented higher frequency of A. butzleri isolation, whereas only A. cryaerophilus was isolated from fecal samples. SE-AFLP enabled the characterization of A. butzleri and A. cryaerophilus into 51 and 63 profiles, respectively. The great genetic heterogeneity observed for both species corroborates previous reports. This study confirms the necessity for a standard isolation protocol and the improvement of molecular tools to further elucidate Arcobacter epidemiology.(AU)

Arcobacter é um patógeno zoonótico emergente e as principais formas de transmissão para humanos são a manipulação e o consumo de água ou alimentos contaminados crus ou mal cozidos. O isolamento e a identificação das espécies de Arcobacter não fazem parte da rotina dos laboratórios clínicos; dessa forma, a real incidência da infecção em humanos é subestimada. O presente estudo teve o objetivo de isolar e caracterizar Arcobacter de carcaças e amostras de fezes coletadas em dois abatedouros de suínos e de carne suína de dois açougues no Estado de São Paulo, Brasil. As estirpes foram identificadas utilizando multiplex-PCR para diferenciar as espécies e foram analisadas por polimorfismo no comprimento de fragmentos amplificados (SE-AFLP). Arcobacter spp. foi isolado de 73% das carcaças, 4% das amostras de fezes e de 10% das amostras de carne suína avaliadas. A. butzleri foi a espécie mais prevalente, seguida por A. cryaerophilus. As carcaças apresentaram a maior taxa de isolamento de A. butzleri enquanto que apenas A. cryaerophilus foi isolado das amostras de fezes. SE-AFLP possibilitou a caracterização de A. butzleri e A. cryaerophilus em 51 e 63 perfis de bandas, respectivamente. A grande heterogeneidade genética observada para ambas as espécies corrobora estudos previous. Estes resultados confirmam a necessidade de protocolos de isolamento padronizados e o aperfeiçoamento das ferramentas moleculares para aprofundar os conhecimetos sobre epidemiologia das infecções pelo gênero Arcobacter.(AU)

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ABSTRACT: This study was conducted to evaluate the effect of ractopamine concentrations on swine fat and meat lipid profiles. Ninety finishing barrows, initially weighing 71.9±4.4kg, were distributed in a randomized block design in three ractopamine concentrations (0, 10 and 20ppm) with fifteen replicates of two animals in each. Gas chromatography was used to analyze the lipid profiles of backfat and meat. The inclusion of ractopamine in the diet changed (P<0.05) α-linolenic acid and eicosatrienoic acid concentrations in the backfat but did not affect (P>0.05) any of the other fatty acids or indexes evaluated. In the meat, a significant effect (P<0.05) was observed on nine fatty acids evaluated, with a decrease (P<0.05) in lauric, myristic, and palmitic fatty acids, and an increase (P<0.05) in linoleic, γ-linolenic, dihomo-γ-linolenic, and eicosapentaenoic acid. Ractopamine also affected (P<0.05) the concentration of α-linolenic and arachidonic acid in the meat (P<0.05). The indexes evaluated were also affected (P<0.05). Addition of 10ppm decreased the saturated fatty acid concentration, atherogenic index, thrombogenic index and omega 6: omega 3, while it increased unsaturated and polyunsaturated fatty acids concentrations. Ractopamine addition had less effect on the backfat than on the meat, and the 10ppm level improved the meat lipid profile.

RESUMO: Este estudo foi conduzido para avaliar o efeito das concentrações de ractopamina no perfil lipídico da gordura e carne suína. Utilizou-se 90 machos castrados, pesando inicialmente 71,9±4,4kg, foram distribuídos em delineamento de blocos ao acaso em três concentrações de ractopamina (0, 10 e 20ppm), com quinze repetições e dois animais por unidade experimental. Foi utilizada cromatografia gasosa para analisar os perfis lipídicos da gordura subcutânea e da carne. A inclusão de ractopamina na dieta alterou (P<0,05) os níveis dos ácidos graxos α-linolênico e eicosatrienoico na gordura subcutânea e não afetou (P>0,05) nenhum dos outros ácidos graxos ou índices avaliados. Em relação à gordura da carne, houve efeito (P<0,05) sobre nove ácidos graxos avaliados, com redução (P<0,05) dos ácidos graxos láurico, mirístico e palmítico, e aumento (P<0,05) do linoleico, γ-linolênico, dihomo-γ-linolênico e eicosapentaenoico. A ractopamina também afetou (P<0,05) a concentração do linolênico e araquidônico na carne. Os índices avaliados também foram afetados (P<0,05). A inclusão de 10ppm diminuiu a concentração dos ácidos graxos saturados, índice aterogênico, índice trombogênico e ômega 6: ômega 3, e aumentou a concentração dos ácidos graxos insaturados e poli-insaturados. A inclusão de ractopamina teve menor efeito na gordura subcutânea do que na carne, sendo que o nível de 10ppm melhorou o perfil lipídico da carne.

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The presence of pathogenic microorganisms in meat products may result in foodborne diseases and economic losses to their producers. Small industries in the region of Londrina, Paraná, produce sausages that are commercialized in free fairs, small markets, bars, and restaurants in the city. Although these industries are inspected by the Municipal Inspection Service of Londrina, there are no data about the pathogenic microorganisms present in these products. The objective of this study was to investigate the presence of Salmonella spp. in sausages produced and sold in the region of Londrina, Paraná, and identify eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap, and AA probe genes in Escherichia coli strains isolated from these samples. Forty-six samples of three types of sausages (fresh pork, Tuscan, and Calabresa) produced by four different producers (brands A, B, C, and D) were analyzed. Salmonella spp. was isolated from 13 (28.3%) and E. coli from 33 (71.3%) of the analyzed samples. Seven (53.8%) of 13 samples contaminated with Salmonella spp. were from brand A. Salmonella spp. contamination was the highest in the Tuscan sausage samples (8/17, 41.7%) when compared with the fresh pork sausage samples of all brands analyzed. E. coli was isolated from 12 of 13 samples contaminated with Salmonella spp. One sample of Calabresa sausage was contaminated with atypical enteropathogenic E. coli serotype O108:H9 that has the eae and hlyA genes. The results suggest contamination of the processing plant and/or raw meat used in the manufacture of sausages. A better inspection of the industries is required to ensure that Good Manufacturing Practices are followed by which the contamination of products by pathogenic bacteria can be prevented.

A presença de microrganismos patogênicos em produtos cárneos pode levar a doenças de origem alimentar e perdas econômicas aos seus produtores. Pequenas indústrias da região de Londrina, Paraná, produzem embutidos que são comercializados em feiras livres, pequenos mercados, bares e restaurantes da cidade. Embora essas indústrias sejam fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal de Londrina, não existem dados sobre microrganismos patogênicos presentes nesses produtos. Os objetivos deste estudo foram pesquisar a presença de Salmonella spp. em amostras de linguiças produzidas e comercializadas na região de Londrina, Paraná, e identificar os genes de virulência eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap e AA probe das cepas de E. coli isoladas dessas amostras. Quarenta e seis amostras de três tipos de linguiça (suína fresca, toscana e calabresa) produzidas por quatro diferentes produtores (marcas A, B, C e D) foram analisadas. Salmonella spp. foi isolada em 13 (28.3%) amostras e E. coli em 33 (71.3%) amostras. Das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp., sete (53.8%) foram da marca A. A contaminação por Salmonella spp. foi maior nas amostras de linguiça toscana (8/17 – 41.7%) quando comparada com a contaminação encontrada nas amostras de linguiça suína (4/22 – 18.2%), independente da marca analisada. E. coli foi isolada de 12 das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp. Uma amostra de linguiça calabresa estava contaminada com E. coli enteropatogênica clássica atípica do sorotipo O108:H9, que apresentava genes eae e hlyA. Os resultados obtidos sugerem contaminação da planta de processamento e ou das matérias primas utilizadas na fabricação das linguiças. Uma fiscalização mais adequada das indústrias se torna necessária para que as Boas Práticas de Fabricação sejam atendidas e, consequentemente, prevenida a contaminação do produto por bactérias patogênicas.

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Arcobacter is an emerging zoonotic pathogen, and the major transmission routes to humans are the handling or consumption of contaminated raw/undercooked food products of animal origin, water and seafood. The isolation and identification of Arcobacter species are not routine in clinical laboratories; therefore, its true incidence in human infections may be underestimated. The present study aimed to isolate and characterize Arcobacter from carcasses and fecal samples collected at swine slaughterhouses and from meat markets in São Paulo State, Brazil. The isolates were identified using multiplex-PCR to differentiate the species and analyzed by single-enzyme amplified fragment length polymorphism (SE-AFLP). Arcobacter spp. were isolated from 73.0% of swine carcasses, 4% of fecal samples and 10% of pork samples. A. butzleri was the most prevalent species identified, followed by A. cryaerophilus. Interestingly, the carcasses presented higher frequency of A. butzleri isolation, whereas only A. cryaerophilus was isolated from fecal samples. SE-AFLP enabled the characterization of A. butzleri and A. cryaerophilus into 51 and 63 profiles, respectively. The great genetic heterogeneity observed for both species corroborates previous reports. This study confirms the necessity for a standard isolation protocol and the improvement of molecular tools to further elucidate Arcobacter epidemiology.(AU)

Arcobacter é um patógeno zoonótico emergente e as principais formas de transmissão para humanos são a manipulação e o consumo de água ou alimentos contaminados crus ou mal cozidos. O isolamento e a identificação das espécies de Arcobacter não fazem parte da rotina dos laboratórios clínicos; dessa forma, a real incidência da infecção em humanos é subestimada. O presente estudo teve o objetivo de isolar e caracterizar Arcobacter de carcaças e amostras de fezes coletadas em dois abatedouros de suínos e de carne suína de dois açougues no Estado de São Paulo, Brasil. As estirpes foram identificadas utilizando multiplex-PCR para diferenciar as espécies e foram analisadas por polimorfismo no comprimento de fragmentos amplificados (SE-AFLP). Arcobacter spp. foi isolado de 73% das carcaças, 4% das amostras de fezes e de 10% das amostras de carne suína avaliadas. A. butzleri foi a espécie mais prevalente, seguida por A. cryaerophilus. As carcaças apresentaram a maior taxa de isolamento de A. butzleri enquanto que apenas A. cryaerophilus foi isolado das amostras de fezes. SE-AFLP possibilitou a caracterização de A. butzleri e A. cryaerophilus em 51 e 63 perfis de bandas, respectivamente. A grande heterogeneidade genética observada para ambas as espécies corrobora estudos previous. Estes resultados confirmam a necessidade de protocolos de isolamento padronizados e o aperfeiçoamento das ferramentas moleculares para aprofundar os conhecimetos sobre epidemiologia das infecções pelo gênero Arcobacter.(AU)

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Objetivou-se avaliar o perfil do consumidor, da carne suína, quanto aos aspectos importantes considerados para o consumo, na cidade de Colônia do Piauí-PI. A pesquisa foi feita em forma de questionários com perguntas objetivas, sendo abordados nas residências da cidade, no interior e também nos estabelecimentos comerciais. As informações coletadas foram processadas pelo programa computacional Excel®. Foram entrevistadas 100 pessoas, sendo 38% homens e 62% mulheres. Constatou-se que 95% dos entrevistados consomem a carne suína, dando preferência a carne bovina citada por 42%. A maior frequência de consumo da carne suína foi considerada mensalmente por 36% dos entrevistados. Na região, 77% dos entrevistados consomem a carne suína mais sobre a forma in natura apresentando maior preferência pelo corte cárneo, costela com 35,8% dos consumidores e dentre os industrializados a linguiça liderou em consumo (48%). Possibilitou-se verificar que 86% afirmaram nunca ter visualizado propaganda de incentivo ao consumo de carne suína. Os entrevistados acreditam que os animais que passam menor desconforto na produção e no abate são as aves e peixes, ambos com 37% das opiniões. Percebe-se que o principal entrave para consumo da carne suína em Colônia do Piauí-PI pode estar atrelado à falta de esclarecimento sobre os benefícios de que a carne suína pode trazer, e de investimentos em marketing que desmistifiquem os problemas relacionados às questões sanitárias e ao teor de gordura. A frequência de consumo pode ser aumentada, já que o preço não foi o fator limitante para o consumo.(AU)

The purpose of this study was to assess the profile of pork consumers regarding key aspects considered for the consumption in Colônia do Piauí ­ PI. The survey was developed through questionnaires containing closed-end questions applied to residents at their homes and also at stores in the city. The data were processed using Microsoft Excel®. A total of 100 people were interviewed, being 38% men and 62% women. The results showed that 95% of the respondents consume pork, although 42% preferred beef. The highest frequency of pork consumption was considered on a monthly basis by 36% of the respondents. In the region, 77% of the respondents consume pork mostly in natura, expressing preference for pork rib cuts, with 35.8% of consumers; sausage was the most frequently consumed item among industrialized goods, with 48%. The main reason for not consuming pork more often was the idea that the meat had high cholesterol levels, answer provided by 55.8% of the respondents. It was also possible to verify that 86% said they had never viewed any advertising encouraging the consumption of pork. Respondents believe that animals that provide the lowest levels of discomfort in the production and slaughter are birds and fish, both with 37% of the answers. It can be concluded that the main obstacle to the consumption of pork in Colônia do Piauí ­ PI may be linked to a lack of awareness about the benefits pork can bring, and of marketing investments to clarify the sanitary and fat content issues. The consumption frequency can be increased, since price was not the limiting factor for consumption.(AU)

Se ha buscado evaluar el perfil del consumidor de la carne porcina, en cuanto a los aspectos importantes considerados para el consumo, en la ciudad de Colonia del Piauí - Piauí. La investigación se hizo en forma de cuestionarios con preguntas objetivas, siendo abordados en las residencias de la ciudad, en el interior y también en los establecimientos comerciales. Las informaciones recopiladas fueron procesadas por el programa computacional Excel®. Se entrevistó a 100 personas, siendo 38% hombres y 62% mujeres. Se constató que el 95% de los entrevistados consumen la carne porcina, dando preferencia a la carne bovina citada por el 42%. La mayor frecuencia de consumo de la carne de cerdo fue considerada mensualmente por el 36% de los entrevistados. En la región, el 77% de los entrevistados consumen la carne porcina más sobre la forma in natura presentando mayor preferencia por el corte cárneo, costilla con 35,8% de los consumidores y entre los industrializados la longaniza lideró en consumo (48%). Se pudo verificar que el 86% afirmaron nunca haber visto propaganda de incentivo al consumo de carne porcina. Los entrevistados creen que los animales que pasan menos molestias en la producción y en el sacrificio son las aves y los peces, ambos con el 37% de las opiniones. Se percibe que el principal obstáculo para el consumo de carne de cerdo en Colonia del Piauí-PI puede estar vinculado a la falta de aclaración sobre los beneficios de que la carne de cerdo puede traer, y de inversiones en marketing que desmistifiquen los problemas relacionados con las cuestiones sanitarias y al contenido de grasa. La frecuencia de consumo puede ser aumentada, ya que el precio no fue el factor limitante para el consumo.(AU)

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