RESUMO
Resumen Introducción: el conocimiento de la composición lipídica de los pescados de agua dulce es escaso, a pesar de aportar ácidos grasos (AG) con características saludables. Si bien, los análisis de composición nutricional del pescado normalmente se realizan en crudo, estos datos tienen una utilidad limitada ya que usualmente se lo consume cocido. Objetivo: identificar cambios en el contenido de proteínas, lípidos y en el perfil de AG de la boga sometida a dos técnicas de cocción. Materiales y método: sobre la porción comestible de tres ejemplares de boga (Leporinus obtusidens), se determinó humedad (IRAM 15010-1), cenizas (AOAC 938.08), grasas totales (AOAC 964,12), proteínas (AOAC 981.10) y perfil de AG por cromatografía gaseosa (ISO 5508 e ISO 5509), tanto en muestras crudas como cocidas en horno y parrilla. Resultados: la cocción al horno provocó una disminución en el contenido de humedad y un aumento en la concentración de lípidos. Hubo diferencias significativas entre el contenido de proteínas de muestras crudas, cocidas al horno y a la parrilla. Los AG monoinsaturados fueron predominantes, con una relación AG saturados/AG insaturados de 0,6 y un índice aterogénico < 1, en todas las muestras ensayadas. Se destacó la presencia de AG con importancia nutricional como el ácido linoleico (18:2), linolénico (18:3), eicosapentanoico (EPA, 20:5) y docosahexaenoico (DHA, 22:6). Conclusión: la cocción de la boga al horno o a la parrilla no generó pérdida de nutrientes ni modificación en su perfil lipídico, conservando AG de importancia nutricional. Estas dos técnicas de cocción pueden incluirse en las recomendaciones para el consumo de este pescado de río, dentro de una alimentación saludable.
Abstract Introduction: knowledge of the lipid composition of freshwater fish is scarce, despite the fact that they provide fatty acids (FAs) with healthy characteristics. Although analyses of the nutritional composition of fish are usually performed raw, these data are of limited use since it is usually eaten cooked. Objective: to identify changes in the protein content, lipids and FA profile of the boga (Leporinus obtusidens) subjected to two cooking techniques. Materials and method: moisture (IRAM 15010-1), ash (AOAC 938.08), total fats (AOAC 964.12), proteins (AOAC 981.10) and FA profile by gas chromatography (ISO 5508 and ISO 5509) were determined on the edible portion of three specimens of boga, both in raw samples and in oven and grill. Results: oven-cooking caused a decrease in moisture content and an increase in lipid concentration. There were significant differences between the protein content of raw, oven-cooked, and grilled samples. Monounsaturated FAs were predominant, with a saturated/unsaturated FA ratio of 0.6 and an atherogenic index < 1, in all samples tested. The presence of nutritionally important FA such as linoleic acid (18:2), linolenic acid (18:3), eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5) and docosahexaenoic acid (DHA, 22:6) was highlighted. Conclusion: oven-cooking or grilling the boga did not generate nutrient loss or modification in its lipid profile, preserving FA of nutritional importance. These two cooking techniques can be included in the recommendations for the consumption of this river fish, as part of a healthy diet.
RESUMO
Twenty polymorphic microsatellite markers were developed for the Neotropical fish Leporinus obtusidens using a next generation sequencing approach and tested in two other characifomes species, Schizodon platae and Prochilodus lineatus. Microsatellite loci alleles in L. obtusidens ranged between 2 and 20 alleles per locus (mean = 5·7), with expected heterozygosity values ranging from 0·097 to 0·956 (mean = 0·578) and observed heterozygosity values ranging from 0·000 to 0·800 (mean = 0·400) in a sample of 20 specimens from the lower Paraná River (Argentina). Most of these markers will be a valuable tool for captive breeding and stocking programmes, as well as for analyses of population connectivity and genetic structure in this broadly distributed Neotropical migratory fish.