RESUMO

RESUMO Este trabalho avalia as propriedades-físico químicas do óleo essencial dos botões florais seco do cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) que são encontradas no Municipio de São Luís, Maranhão. Extraiu-se quantitativamente o óleo essencial por hidrodestilação. Determinaram-se as propriedades físico-químicas do óleo essencial (densidade, índice de refração, solubilidade, cor e aparência) e atividade citotóxica frente às larvas da Artemia salina. Caracterizou-se analiticamente o óleo por cromatografia gasosa acoplada a espectrómetro de massas (CG-EM). Os resul tados mostram que o melhor tempo e o rendimento do óleo foram correspondente mente 4 horas e 4,33 % de massa por volume. A partir disso foi possível identificar 5 componentes, sendo a presença majoritária do eugenol que logo foi confirmada pelas técnicas espectroscópica. Na identificação do componente majoritário e dos demais componentes, bem como suas quantificações, as técnicas foram precisas e os métodos eficientes, proporcionando um bom desempenho analítico nas determinações.

Summary This work evaluates the physical-chemical properties of the essential oil of the dry floral buds of clove (Syzygium aromaticum) that are found in the Municipality of Saint Louis, Maranhão. The essential oil was quantitatively extracted by hydrodistil lation. The physicochemical properties of the essential oil (density, refractive index, solubility, color and appearance) and cytotoxic activity against larvae of Artemia salina were determined. The oil was analytically characterized by gas chromatog raphy coupled to mass spectrometer (GC-MS). The results show that the best time and yield of the oil were correspondingly 4 hours and 4.33% mass per volume. From this, it was possible to identify five components, being the major presence of eugenol that soon was confirmed by the spectroscopic techniques. In the identification of the major component and the other components, as well as their quantifications, the techniques were precise and the methods efficient, providing a good analytical performance in the determinations.

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A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim, os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self service e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu- -se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.

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A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self servisse e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu-se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.(AU)

Oriental cuisine with an emphasis on sushi and sashimi has been prominent worldwide. Because these preparations are handled and served raw, there is a great risk of contamination. Therefore, establishments must follow strict quality control. The present study evaluated the hygienicosanitary quality of sushis and sashimis marketed in eastern restaurants of Balneário Camboriú, Santa Catarina, through a comparative analysis between self servisse and à la carte services. Five establishments participated in the survey. To perform the microbiological analyzes, samples of sushi and sashimi sashimi prepared buffets, and also samples of sushi and sashimi from the a Ia carte services, from each of the restaurants involved in the research. Reviewed physicochemical evidence being col/ected only sashimi samples, both of services. From these results, none of microbiological contamination detected outside the standards applicable under Brazilian law. In physicochemical analysis, most samples showed sashimi near or above the limits recommendedfor the TVB-N results. And ali samples were analyzed with a low pH value. It was conc/uded that, although no microbiological contamination, physical chemical evidence shows the beginning of the process of deterioration of fish. It is necessary to better care of the preservation and handling them.(AU)

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O leite humano (LH) coletado, processado e distribuído em Bancos de Leite humano (BLH), deve configurar-se como uma alternativa inócua e que atenda as necessidades nutricionais dos recém-nascidos que o utilizem. Com o propósito de monitorar a qualidade de leite humano em um BLH de referência, foram avaliadas 20 amostras de LH quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos, bem como as condições higiênico-sanitárias do BLH pela análise de variáveis em relação a qualidade do ar ambiental, recipientes de armazenamento do leite e mãos dos manipuladores. As amostras de leite analisadas apresentaram quantidade de contaminantes deterioradores, que foi reduzida com a pasteurização, contudo os coliformes não foram eliminados. A presença de Staphylococcus coagulase positiva não foi detectada nas amostras de leite, ar ambiental, recipientes de armazenamento e mãos de manipuladores. Na composição centesimal, foram verificadas grandes perdas do valor energético total, em 23,28% nas amostras de leite congelado e em 23,86% das amostras após a pasteurização, em decorrência da grande perda lipídica. Quanto aos parâmetros de pH, acidez Dornic e umidade, verificaram-se alterações significativas (p<0,05) entre as amostras de leites antes e depois do congelamento e após a pasteurização. Pode-se inferir que o monitoramento e os processos de conservação melhoraram a qualidade microbiológica do leite, todavia os processos de pasteurização e de congelamento influenciaram negativamente na composição físico-química e no valor nutricional.

Human milk is the best nourishment for newborns and babies, and when, for any reason, there is no possibilityto get milk from their own mother or by direct breast suction, the human milk-bank is an innocuous alternative.Thereby, after being milked, the processed sample is distributed by human-milk banks, and the product should be harmless and high quality. The present study aims at monitoring the quality of the human milk available at a reference human-milk bank. Twenty human-milk samples were analyzed on microbiological and physicalchemical parameters; and the hygienic-sanitary conditions of the milk bank were assessed by monitoring the quality of environmental air, product storage containers and the hands of milk handlers. The pasteurizationreduced the deteriorating contaminants, although neither aerobic mesophilic bacteria nor coliforms were eliminated. The coagulase-positive Staphylococcus was not isolated. Under physical agent treatments, the milk samples showed a change on centesimal composition. Thus, significant losses of the total energy values were detected in 23.28% of frozen milk samples, and in 23.86% of pasteurized ones, deriving from lipid contents inactivation. The monitoring of variables and the suitable preservation processes have improved the microbiology quality of milk samples, nonetheless, pasteurization and freezing procedures negativelyinterfered in the physical-chemical composition and nutritional value.

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Human milk is the best nourishment for newborns and babies, and when, for any reason, there is no possibility to get milk from their own mother or by direct breast suction, the human milk-bank is an innocuous alternative. Thereby, after being milked, the processed sample is distributed by human-milk banks, and the product should be harmless and high quality. The present study aims at monitoring the quality of the human milk available at a reference human-milk bank. Twenty human-milk samples were analyzed on microbiological and physical-chemical parameters; and the hygienic-sanitary conditions of the milk bank were assessed by monitoring the quality of environmental air, product storage containers and the hands of milk handlers. The pasteurization reduced the deteriorating contaminants, although neither aerobic mesophilic bacteria nor coliforms were eliminated. The coagulase-positive Staphylococcus was not isolated. Under physical agent treatments, the milk samples showed a change on centesimal composition. Thus, significant losses of the total energy values were detected in 23.28% of frozen milk samples, and in 23.86% of pasteurized ones, deriving from lipid contents inactivation. The monitoring of variables and the suitable preservation processes have improved the microbiology quality of milk samples, nonetheless, pasteurization and freezing procedures negatively interfered in

O leite humano (LH) coletado, processado e distribuído em Bancos de Leite humano (BLH), deve configurar-se como uma alternativa inócua e nutricionalmente satisfatória aos recém-nascidos que o utilizem. Com o propósito de monitorar a qualidade do LH em um BLH de referência, foram avaliadas 20 amostras de LH quanto aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos, bem como as condições higiênico-sanitárias do BLH em relação à qualidade do ar ambiental, recipientes de armazenamento do leite e mãos dos manipuladores. As amostras de leite analisadas apresentaram quantidade de contaminantes deterioradores, que foi reduzida com a pasteurização, contudo os coliformes não foram eliminados. Não foi detectada a presença de Staphylococcus coagulase positiva. Na composição centesimal, foram verificadas grandes perdas do valor energético total, 23,28% nas amostras de leite congelado (LC) e 23,86% das amostras após a pasteurização (LAP), em decorrência da grande perda lipídica. Quanto aos parâmetros de pH, acidez em graus Dornic e umidade, verificaram-se alterações significativas (p 0,05) entre as amostras de leites antes e depois do congelamento e LAP. Pode-se inferir que o monitoramento e os processos de conservação melhoraram a qualidade microbiológica do leite, todavia os processos de pasteurização e de congelamento influenciaram negativamente na composição físico-química e no valor n

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O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo programa social do Governo Federal Brasileiro e atende milhões de crianças e adolescentes por dia. A merenda escolar representa um atrativo para a freqüência dos alunos matriculados nas escolas públicas, consistindo numa atividade integrada ao ensino, daí sua importância. O presente estudo investiga os parâmetros físico-químicos no que se referem à umidade, cinzas, sais minerais (cálcio, magnésio, ferro, fósforo e potássio), acidez titulável e lipídeos de alguns produtos (arroz, bolacha salgada, achocolatado, canjica de milho, macarrão e leite em pó), que compõem e merenda servida em escolas do município de Imperatriz-MA.(AU)

The Brazilian Program of Pertaining to School Feeding (PNAE) is the oldest social program of the Federal Government and takes care of to millions of children and adolescents per day. The school lunch represents a attractive one for the frequency of the pupils registered public schools, consisting of an activity integrated to education, from there its importance. The present study evaluated the physical chemistry parameters to the moisture, ashes, minerals (calcium, magnesium, iron, phosphor and potassium), acidity and fat of some products (rice, salty big cookie, chocolate in dust, paste of maize, pasta and milk in dust) that they compose lunch served in schools of the city of Imperatriz-MA, Brazil. (AU)

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The present research aimed to evaluate the microbiological quality of raw milk, newly pasteurized milk, and packed pasteurized milk from a dairy industry located in the State of Paraíba, Brazil. Fourteen samples of each type of milk were submitted to the following microbiological analysis: viable mesophiles bacteria counting, Most Probable Number (MPN) of thermotolerant and total coliforms, positive - and negative - coagulase Staphylococcus counting, and detection of Escherichia coli and Salmonella. Also, pH and acidity were determined in all samples. In addition, phosphatase and peroxidase tests were performed in newly pasteurized milk. High rates of viable mesophiles bacteria count and total coliforms NMP were observed in all of raw milk samples. The positive coagulase Staphylococcus presence was verified in 78.6% of these samples. In 35.7% of the newly pasteurized milks and 64.3% of the packed pasteurized milk samples the total coliforms counts were higher than the established limit for this type of milk. No phosphatase was detected in newly pasteurized milk samples, indicating that the post-pasteurization recontamination should be the most probable cause to explain the coliforms presence in these samples. Salmonella was not detected in all analyzed samples. Among these three types of milk, some samples showed acidity value lower than the limit established by Brazilian legis

No presente estudo foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas dos leites cru, dos produtos recém pasteurizados e dos leites pasteurizados embalados, de uma indústria de laticínios, localizada no Estado da Paraíba, a fim de avaliar os parâmetros em comparação aos padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Quatorze amostras de cada tipo de leite foram submetidas as seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias mesófilas viáveis, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella. Para análises físico-químicas foram determinados pH e acidez, além dos testes de fosfatase e peroxidase no leite recém pasteurizado. O leite cru apresentou números elevados de bactérias mesófilas viáveis e coliformes totais. Staphylococcus coagulase positiva foi detectado em 78,6% dessas amostras. Em 35,7% das amostras de leite recém pasteurizado e 64,3% das de leite pasteurizado embalado foram detectados coliformes totais, em números acima do limite estabelecido pela legislação em vigor. A enzima fosfatase não foi detectada no leite recém pasteurizado, indicando que a presença de coliformes pode ter ocorrido em função da recontaminação pós-pasteurização. Nenhuma amostra demonstrou a presença de Salmonella. Os trê

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O iogurte possui um alto valor nutritivo e é considerado equilibrado e adequado a qualquer dieta. Sabendo que o iogurte é um produto muito consumido pela população brasileira, especialmente pela faixa etária infantil, é importante que este tenha uma boa qualidade físico-química e microbiológica. Esta pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de verificar a qualidade físico-química de diferentes marcas de iogurtes naturais comercializadas em supermercados da cidade de Curitiba, Paraná. Cinco marcas de iogurtes naturais foram analisadas quanto á consistência e quanto ao pH, acidez, teor de gordura, densidade relativa, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Nas avaliações foram utilizadas metodologias oficiais. Com exceção da gordura, todas as variáveis mostraram diferenças estatisticamente significantes entre as amostras. Apesar disso, os resultados físico-químicos obtidos nas determinações podem ser considerados adequados, quando comparados aos requisitos indicados nos padrões de identidade e qualidade de leites fermentados, estabelecidos pela legislação brasileira.(AU)

The yoghurt has a high nutritional value and is considered balanced and adjusted to any diet. The yoghurt is a product very consumed by the Brazilian people, especially for kids, so it is important that the yoghurt present a good microbiological and physico-chemical quality. This research was developed to verify the physico-chemical quality of different natural yoghurt brands commercialized in supermarkets of Curitiba-PR, Brazil. Five natural yoghurt brands had been analyzed how much to the consistency and pH, lactic acid, fat, relative density, total dry extract and taken away the fat dry extract. Official methodologies had been used. No significant differences were found in the fat content in the samples. The others parameters had shown significant differences between the samples. Despite this, the physico-chemical results can be considered adjusted when compared with the requirements indicated in the standards of identity and quality of yoghurts established for the Brazilian legislation. (AU)

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Através de exames físico-químicos e organolépticos, avaliou-se o estado de conservação de carne bovina moída, preparada industrialmente e embalada a vácuo, quando mantida a temperatura de 8°C, após a abertura da embalagem. As análises foram realizadas nos 1°, 3°, 5° e 7° dias de armazenagem. Os resultados do pH mostraram que houve queda significativa (p<0,05) do 1° ao 7° dia, passando de 5,67 a 5,51. No mesmo período, os teores de bases voláteis totais aumentaram significativamente (p<0,05) de 14,99 para 19,64 mgN/100g. A proporção de amostras positivas para a pesquisa de amônia foi de 16,6% no 3° dia, 70% no 5° e 100% no 7°, havendo um aumento gradativo em relação ao 1° dia, quando 100% das amostras apresentaram resultado negativo. Os resultados mostraram que a carne bovina moída preparada industrialmente e embalada a vácuo pode ser considerada de boa qualidade até o 3° dia de armazenagem a 8°C, justificando sua comercialização como carne resfriada.

Storage condition of minced beef industrially processed and vacuum packed was evaluated through physico-chemicaland organoleptical analysis. The tests were performed on the 1st, 3'd, Sth and 7th days of storage at 8°C, after package opening. A significant decrease (p<0.05) was found in pH value from 5.67 in the 1st day to 5.51 in the 7th day. The total volatile bases increased significantly (p<0.05) from 14.99 to 19.64 mgN/1 OOg in the same period. The percentages of ammonium in positive samples were 16.6% in the 3rd day, 70% in the 7th day and 100% in the 7th day. In the 1st day no sample gave positive results. From this results, it can be concluded that minced beef may be considered of good quality up to the 3rd day of storage at 8°C, if industrially processed and vacuum packed and, in this way, be commercialized as fresh refrigerated meat.

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