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Los hogares más vulnerables establecen estrategias que garanticen el acceso a los alimentos dependiendo de su situación económica, de razones socioculturales, y de las posibilidades del medio en que habitan. OBJETIVOS: identificar las principales estrategias de acceso a los alimentos, implementadas en los hogares de estratos 1, 2 y 3 de la ciudad de Medellín. METODOLOGIA: abordaje bajo el enfoque cualitativo. El método empleado fue la etnografía focalizada, la cual permitió indagar desde la perspectiva de los sujetos. Se utilizaron como técnicas para recabar información, los grupos focales (14 grupos), entrevistas individuales (10) y grupales (2). RESULTADOS : se encontró que entre las estrategias de acceso a los alimentos implementadas en los hogares de estratos bajos de la ciudad están: el fiado en las tiendas de barrio y la solidaridad de familiares, amigos y vecinos. La estrategia más utilizada por la población desplazada de la ciudad es el ''recorrido'' por expendios de alimentos de las plazas de mercado.

OBJECTIVE:: Homes that are most vulnerable generally establish strategies that can insure to access that is affordable to their own economic conditions, sociocultural characteristics and the opportunities presented by their environment. OBJECTIVE:: identify the main food access strategies implement in low income homes belonging to stratuses 1, 2, 3 in Medellin area. METHODOLOGY qualitative approach. The method employed was applicable etnography which allowed us to inquire through the subjects perspective. Focused groups, one on one and grupal interviews were used as data collection technics. RESULTS : among many of the food access strategies found to be by communities in low level stratuses can be identified: credit on neighborhood groceries stores, relative to relative hand-out, friends, neighbors. The most used strategy found among displaced communities is a ''walk about'' food markets around asking for food supplies.

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Os alimentos vendidos nas ruas representam um problema de saúde pública,pois o desenvolvimento econômico e as alterações nos hábitos alimentares,fizeram com que o comércio de fast-food aumentasse. Esses são preparadose vendidos sem as mínimas condições de higiene, podendo conter micro--organismos contaminantes e potencialmente patogênicos, colocando em riscoa saúde de quem os consome. Por isso, o interesse do público em relação àsegurança dos alimentos cresce devido ao aumento do número de doençastransmitidas por alimentos.O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias e microbiológicas dos lanches comercializados na Praça da República na cidade de Belém-PA. Foi realizado um estudo qualitativo e quantitativo, através de levantamento de dados, com aplicação de questionário aos manipuladores e aos consumidores, seguindo as normas exigidas pela legislação de Boas Práticas de Fabricação que tem como base a resolução RDC n º 12 de 02/01/2001 da ANVISA-MS. As análises microbiológicas seguiram ospadrões estabelecidos, sendo preconizadasas análises para Salmonella sp,Coliformes a 45°C, Staphylococcuscoagulase positiva e Bacillus cereus.Após a análise dos dados levantados,concluiu-se que das 20 amostras,02 encontravam-se impróprias parao consumo devido à presença deColiformes a 45ºC. Melhores investigaçõesquanto aos riscos sanitáriosdeverão ser realizadas pelos órgãosde fiscalização devido à importânciado aparecimento de DTAs entre osprodutos comercializados na referidapraça. (AU)

cal conditions of the snacks commercializedin the Square Republic in thecity of Belém-Pará. With intention toimprove the conditions of presentationof the related snacks, a qualitativeand quantitative study was carriedthrough, through data-collecting, withapplication of questionnaire applied tothe manipulators and the consumers,[ollowing the norms demanded forthe legislation of Good Practical ofManufacture that has as base resolutionRDC n° 12 of 02/01/2001 ofthe ANVISA-MS. The microbiologicalanalyses hadfollowed the establishedstandards being praised the analysesfor Salmonella sp, Coliformes 45°C,Staphylococcus coagulase positive,Bacillus cereus. Afier the analysis ofthe raised data, conc/uded that of 20samples 02 they mel for the consumptiondue the presence of Coliformesimproper 45°C. Better inquiries howmuch to the sanitary risks they willhave to be carried through by theagencies of fiscalization due the importanceof the appearance of DTAsenter the commercialized products inthe related square.

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The contamination of lettuce (Lactuca sativa L.) by water-borne crude extracts of the cyanobacterium microcystin-producing Microcystis aeruginosa (Kützing) Kützing was investigated. The aim of the study was to determine whether bioaccumulation of microcystins occurs in lettuce foliar tissue when sprayed with solutions containing microcystins at concentrations observed in aquatic systems (0.62 to 12.5 µg · L(-1) ). Microcystins were found in lettuce foliar tissues (8.31 to 177.8 µg per Kg of fresh weight) at all concentrations of crude extracts. Spraying with water containing microcystins and cyanobacteria may contaminate lettuce at levels higher than the daily intake of microcystins recommended by the World Health Organization (WHO), underscoring the need to monitor such food exposure pathways by public authorities.

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Com o objetivo avaliar a qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na região do Alto Jequitinhonha, Minas Gerais, foram realizadas análises microbiológicas em 49 amostras de alimentos artesanais e analisadas conforme recomendações da legislação vigente. A contagem de bolores e leveduras variou de 1 x 10 a 4,5 x 10³ UFC/g nas amostras de doces e de 1 x 10³ a 5 x 10³ UFC/g nas amostras de rapaduras. Coliformes a 45ºC estavam presentes nas amostras de rapadura com contagem que variou de 1 x 10 a 3 x 10 UFC/g e nas de farinha de mandioca com contagem de 1 x 10 UFC/g. A contagem média de Staphylococcus coagulase positiva em bombons foi de 3,5 x 10² UFC/g e negativa nas demais amostras, assim como a pesquisa de Salmonella sp.. Bacillus cereus apresentou contagem de 10 UFC/g somente na massa da mandioca moída. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 6,0 x 10³ UFC/g nas amostras de caldos de feijão e de mandioca e de 1,0 x 10² UFC/g nas amostras de macarrão massa fresca. Os resultados mostram a necessidade de adoção de praticas adequadas para produção dos alimentos artesanais, visando agregação de valores aos produtos e segurança alimentar para os consumidores.

In order to evaluate the sanitaryquality of the handicraftfood in the areaof Alto Jequitinhonha, Minas Gerais,microbiological analysis were performedin 49 samples of handicraft foodand analyzed to check if they are in accordancewith the recommendations ofthe effective regulation. The mould andyeast counting altematedfrom lx/O to4,5 x J(Y CFUlg in the sweet samplesand in block of raw brown sugar hasaltematedfrom iao to 5x to CFUIg. Coliforms in 45°C were present inblock raw brown sugar, and its countingaltemated from 1 x 10 to 3 x 10CFUlg and in the manioc flour the coliformcounting were about 1x 10 CFUIg. The Staphylococcus coagulase positiveaverage counting in candies wereabout 3,5 x 102CFUlg and negative inthe others samples, as well as in theSalmonella sp. investigation, Bacilluscereus showed a counting of 10 CFUIg only in ground manioc. The mesophilesaerobic average counting wereabout 6,0 x lrY CFUlg in broth beansand manioc samples and about 1,0

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Com o objetivo avaliar a qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na região do Alto Jequitinhonha, Minas Gerais, foram realizadas análises microbiológicas em 49 amostras de alimentos artesanais e analisadas conforme recomendações da legislação vigente. A contagem de bolores e leveduras variou de 1 x 10 a 4,5 x 10³ UFC/g nas amostras de doces e de 1 x 10³ a 5 x 10³ UFC/g nas amostras de rapaduras. Coliformes a 45ºC estavam presentes nas amostras de rapadura com contagem que variou de 1 x 10 a 3 x 10 UFC/g e nas de farinha de mandioca com contagem de 1 x 10 UFC/g. A contagem média de Staphylococcus coagulase positiva em bombons foi de 3,5 x 10² UFC/g e negativa nas demais amostras, assim como a pesquisa de Salmonella sp.. Bacillus cereus apresentou contagem de 10 UFC/g somente na massa da mandioca moída. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 6,0 x 10³ UFC/g nas amostras de caldos de feijão e de mandioca e de 1,0 x 10² UFC/g nas amostras de macarrão massa fresca. Os resultados mostram a necessidade de adoção de praticas adequadas para produção dos alimentos artesanais, visando agregação de valores aos produtos e segurança alimentar para os consumidores.(AU)

In order to evaluate the sanitaryquality of the handicraftfood in the areaof Alto Jequitinhonha, Minas Gerais,microbiological analysis were performedin 49 samples of handicraft foodand analyzed to check if they are in accordancewith the recommendations ofthe effective regulation. The mould andyeast counting altematedfrom lx/O to4,5 x J(Y CFUlg in the sweet samplesand in block of raw brown sugar hasaltematedfrom iao to 5x to CFUIg. Coliforms in 45°C were present inblock raw brown sugar, and its countingaltemated from 1 x 10 to 3 x 10CFUlg and in the manioc flour the coliformcounting were about 1x 10 CFUIg. The Staphylococcus coagulase positiveaverage counting in candies wereabout 3,5 x 102CFUlg and negative inthe others samples, as well as in theSalmonella sp. investigation, Bacilluscereus showed a counting of 10 CFUIg only in ground manioc. The mesophilesaerobic average counting wereabout 6,0 x lrY CFUlg in broth beansand manioc samples and about 1,0

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INTRODUÇÃO: A segurança alimentar vêm adquirindo mundialmente uma importância crescente. As doenças transmitidas por alimentos (DTAS) têm impactos na saúde pública e socioeconômicos, acarretando custos hospitalares em tratamentos e internações. As pessoas envolvidas na produção de alimentos podem ser portadoras de enteroparasitos e vir a contaminar os alimentos, provocando surtos de origem alimentar. OBJETIVOS: Investigar a presença de enteroparasitoses em manipuladores de alimentos do município de Ribeirão Preto, SP, propondo medidas que assegurem a qualidade sanitária dos alimentos. MÉTODOS: Entre julho a dezembro de 2000, 429 manipuladores de alimentos (248 mulheres e 181 homens), com idades entre 16 e 77 anos, foram submetidos ao exame coproparasitológico por ocasião da obtenção ou renovação da carteira de saúde. As amostras de fezes foram examinadas pelos métodos de Kato e da sedimentação espontânea. A pesquisa de oocistos de Cryptosporidium spp foi realizada em 7,0 por cento das amostras de fezes diarréicas através da técnica de concentração pelo formol-éter. RESULTADOS: Foram encontradas enteroparasitoses em 33,1 por cento dos manipuladores, incluindo 20,0 por cento de casos de poliparasitismo. Prevalências mais altas de infecções ocorreram entre os indivíduos envolvidos com atividades de manipulação direta dos alimentos (68 por cento). CONCLUSÕES: Considerando os resultados obtidos, são necessários a educação sanitária e o treinamento dos manipuladores bem como a implementação da metodologia da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em todas as etapas da cadeia de produção dos alimentos, para garantir produtos alimentícios seguros aos consumidores.

INTRODUCTION: Food safety has become increasingly importance worldwide. Food borne diseases have impacts on public health and socioeconomic factors, accounting for hospital costs in treatments and hospitalizations. People involved in food production can be carriers of enteroparasites and contaminate food, causing food borne diseases OBJECTIVE: The aim of this study was to investigate the presence of enteroparasites in food handlers in Ribeirão Preto, SP, proposing measures to ensure the sanitary quality of food. METHODS: From July to December 2000, 429 food handlers (248 women and 181 men), aged between 16 and 77 years, underwent coproparasitological analysis as a mandatory professional requirement. Fecal samples were analyzed by the Kato's and spontaneous sedimentation methods. Cryptosporidium spp oocysts were investigated in 7.0 percent of diarrheic fecal samples using the formalin-ether concentration technique. RESULTS: The results showed enteroparasitosis in 33.1 percent of food handlers, including 20.0 percent cases of multiple parasitic infections. A higher prevalence of infections (68.0 percent) was detected among the individuals involved in direct food handling activities. CONCLUSIONS: Considering these results, it is necessary to provide sanitary education and training to food handlers, and to implement the method of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in all stages of the food chain so as to ensure food safety for consumers.

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Na crescente preocupação mundial com a questão da segurança alimentar, observa-se uma tendência na procura de alimentos de boa qualidade do ponto de vista higiênico-sanitário. Enquanto perigos mais simples (como pêlo ou cabelo) atingem apenas um indivíduo, uma contaminação microbiológica pode afetar centenas ou milhares de pessoas, causando problemas mais sérios, do ponto de vista da saúde pública. Na elaboração de alimentos seguros é necessário que seja planejada, implementada e dimensionada a gestão de qualidade e estabelecidos os elos da cadeia produtiva. Na ocorrência de surtos alimentares, os serviços de notificação (vigilância estadual e municipal) têm se esforçado para investigar e coletar dados que reflitam a real situação das doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Contudo, deve haver uma conscientização da população, desde a pessoa acometida pelo surto até os profissionais de saúde, para que tais informações sejam mais fidedignas. Apesar do Brasil ter intensificado seus programas governamentais, muito ainda se tem a fazer para que as metas sejam alcançadas. Todavia, produtores e distribuidores de alimentos, ainda encontram dificuldades em cumprir as legislações estabelecidas.(AU)

In the increasing worldwide concern of alimentary security is observed a trend to obtain good quality food, on the higienical-sanitary. Although, while a simple problem as coat have that reach only one person, microbiologicalcontamination may affect hundreds or thousand of people, promoting serious problems, on the point of view of publichealth. For elaboration of safe food is necessary to be planned, and implemented a management for question of quality and established all the links of the productive chain. In the occurrence of alimentary surtes, the services of notification (state and municipal monitoring), have tryed to investigate and to collect data to reflect the real situation of the diseases transmitted for foods (DTA's). However, it must have an awareness of the population, since the attacked person until the professionals, in health security, to guarantee that such information are trustworther. Despite to the fact that Brazil have been intensified its governmental programs, much more is necessary to be made and the goals are reached. Therefore, the food producers and deliverers, still find difficulties in fulfilling the established laws. (AU)

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A higienização adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) encontra-se diretamente relacionada à produção segura dos alimentos e alcançá-la depende principalmente da cooperação das funcionárias responsáveis pelo pré-preparo dos alimentos. Sabendo-se disso, este trabalho teve o objetivo de avaliar e garantir as condições higiênico-sanitárias do local e a segurança do alimento oferecido em uma UAN, localizada na cidade de Guarapuava-PR. O trabalho ocorreu nos meses de março e abril de 2006, através de treinamentos baseados em manuais de boas práticas de fabricação, avaliação do desempenho de oito funcionárias na realização das atividades propostas e oferecendo a elas orientações de como proceder para alcançar os objetivos propostos. As palestras trataram de temas como: 1. higiene pessoal, 2. limpeza de equipamentos e utensílios e 3. higienização dos sanitá rios. As funcionárias receberam instruções, quanto às responsabilidades individuais e em grupo, dentro da UAN, com o aUXI1iode tabelas que continham informações diárias sobre o cumprimento das atividades indicadas nas mesmas. O desempenho era classificado como Regular, Bom e Ótimo. Quando avaliadas individualmente no quesito higienização das áreas de serviço, constatou-se que 87,5% das funcionárias tiveram seu desempenho classificado como Bom e 12,5% como Regular. No quesito higiene pessoal, as avaliações indicaram que, 75% das funcionárias tiveram seus hábitos de higiene pessoal considerados Bom e 25% Regular, sendo que nenhuma obteve Ótimo. Pode-se observar que 62,5% das funcionárias melhoraram seus hábitos após a implantação do treinamento.Quando analisadas quanto ao desempenho na higienização dos sanitários, 62,5% apresentaram melhorias consideráveis durante a execução da tarefa proposta. [...] (AU)

The adequate hygienic cleaning of a unit of feeding and nutrition (UFN) meets related the directly safe production offoods, to reach it depends mainly on the cooperation of the responsible employees for daily pay-prepares and preparation of the foods. Knowing itself of this, this work had the objective to guarantee the hygienical-sanitary conditions of the UFN, located in the city of Guarapuava Pr, through the accomplishment of training based on good manuals of practical of manufacture, evaluation of the performance of eight employees in carrying through the activities indicated in the project and offering they orientations of as to proceed to reach the objectives of the project, in order to guarantee the security of the offered food. The research include lectures, that had dealt with differentsubjects as: 1. personal hygienic, 2. cleanness of equipment and utensils and 3. Hygienic cleaning of the sanitary. The employees had received instructions, how much to the responsibilities of the group and individually, inside of the UFN. These had been evaluated in the subjects cited in the lectures, through tables that contained daily information on the fulfillment of the activities indicated in the same ones. Based in these, they possessed its performance before Regular, Good and Excellent the activity proposal classified as. When evaluates individually in the question hygieniccleaning of the service areas, one evidenced that 87,5% of the employees had its classified performance as good and 12,5% as to regular. in the question personal hygiene, the evaluations had indicated that; 75%of the employees had had its habits of personal hygiene considered good and 25%for regulating, being that none got excellent. it can be observed that 62,5% of the employees had improved its habits after implantation of the training. [...](AU)

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Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores para com os alimentos de conveniência e a demanda por refeições rápidas (fast-food), é cada vez maior o consumo de alimentos cárneos industrializados, como o hambúrguer. Por ser um produto perecível, contendo matérias-primas com alto risco de contaminação, é imprescindível que haja controle em cada etapa do seu processo de produção, armazenamento e descongelamento, garantindo ao consumidor um alimento saudável, nutritivo e com níveis de contaminações aceitáveis. Os processos de congelamento e descongelamento causam profundas alterações nos alimentos à base de carne, podendo provocar redução significativa nas características de qualidade físico-químicas e microbiológicas. Neste contexto, resultados de análises microbiológicas tornam-se indicativos do grau de higiene aplicado ao longo do processo produtivo, manipulação e estocagem de um produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação microbiológica de amostras de hambúrguer bovino pelos principais agentes patogênicos (Salmonella sp., E.coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor), durante o processo de produção e descongelamento, a fim de traçar um perfil da qualidade microbiológica da matéria-prima que vem sendo utilizada para produção de hambúrgueres.

In virtue of the changes in the habits of the consumers that are increasing the convenience food consumption and the demanda for fast food, the consuption of industrialized meat, like the hamburguer, is increasing every day. For being a perishable product, containing raw materials with high risk ofcontamination, it is essencial that it has control in eatch stage of its production process, storange and unfreeze, guaranteeing to the consumer a healthful, nutritional food and with acceotable contaminations lvels. The freezing and unfreeze processes cause deep alternations in foods based on meat, being able to provoke significant reduction in the fysicist-chemistries and microbiological quality characteristics. In this context, microbiological analysis results become hygiene applied indicative throughout the productive process, manipulation and stockage of a product. This work had for objective to evaluate the microbiological contamination of bovine hamburger samples through the main pathogenic agents (salmonella sp., E.coli, Staphylococus coagulase positiva and Clostridium sulfito reducer), during the process of production and unfreeze, in order to trace a profile of the microbiological qualithy of the raw material that is being used for the hamburger production.

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Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores para com os alimentos de conveniência e a demanda por refeições rápidas (fast-food), é cada vez maior o consumo de alimentos cárneos industrializados, como o hambúrguer. Por ser um produto perecível, contendo matérias-primas com alto risco de contaminação, é imprescindível que haja controle em cada etapa do seu processo de produção, armazenamento e descongelamento, garantindo ao consumidor um alimento saudável, nutritivo e com níveis de contaminações aceitáveis. Os processos de congelamento e descongelamento causam profundas alterações nos alimentos à base de carne, podendo provocar redução significativa nas características de qualidade físico-químicas e microbiológicas. Neste contexto, resultados de análises microbiológicas tornam-se indicativos do grau de higiene aplicado ao longo do processo produtivo, manipulação e estocagem de um produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação microbiológica de amostras de hambúrguer bovino pelos principais agentes patogênicos (Salmonella sp., E.coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor), durante o processo de produção e descongelamento, a fim de traçar um perfil da qualidade microbiológica da matéria-prima que vem sendo utilizada para produção de hambúrgueres.(AU)

In virtue of the changes in the habits of the consumers that are increasing the convenience food consumption and the demanda for fast food, the consuption of industrialized meat, like the hamburguer, is increasing every day. For being a perishable product, containing raw materials with high risk ofcontamination, it is essencial that it has control in eatch stage of its production process, storange and unfreeze, guaranteeing to the consumer a healthful, nutritional food and with acceotable contaminations lvels. The freezing and unfreeze processes cause deep alternations in foods based on meat, being able to provoke significant reduction in the fysicist-chemistries and microbiological quality characteristics. In this context, microbiological analysis results become hygiene applied indicative throughout the productive process, manipulation and stockage of a product. This work had for objective to evaluate the microbiological contamination of bovine hamburger samples through the main pathogenic agents (salmonella sp., E.coli, Staphylococus coagulase positiva and Clostridium sulfito reducer), during the process of production and unfreeze, in order to trace a profile of the microbiological qualithy of the raw material that is being used for the hamburger production.(AU)

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O presente artigo objetiva traçar e evidenciar o perfil da manipulação dos alimentos que é desempenhada pelos manipuladores de bares, lanchonetes e restaurantes, do tipo fast food, localizada na cidade de Petrópolis-RJ. Assim, foram destacadas a importância da alimentação como necessidade humana, as exigências por qualidade alimentar e as regras de higiene propostas pela ANVISA. Além disto, foram abordadas as características e propriedades do alimento seguro, a importância dos manipuladores de alimento e as necessidades de utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Assim, foram aplicados questionários, a 50 manipuladores de alimentos. Como resultados, foi constado que 8 por cento da manipulação foi considerada excelente, 24 por cento considerada boa, 58 por cento considerada regular, 10 por cento considerada como péssima. Assim, mesmo que a maior parte da amostra foi considerada como boa ou regular, é preocupante o resultado pois falhas na segurança e qualidade dos alimentos ferem a imagem da organização e podem causar danos e até a morte aos consumidores. Assim, foram discutidas algumas idéias que apontam a falta de preparação técnica e profissional como um fator responsável pela manipulação inadequada e perigosa dos alimentos.(AU)

The present objective article to trace e to evidence the profile of the manipulation of the foods that is played by the manipulators of bars, snack bars and restaurants, of the type fast food, located in city of Petrópolis-Rio de Janeiro. Thus, they had been you detach the importance of the feeding as necessity human being, the requirements for alimentary quality and the rules of hygiene proposals for the ANVISA .Moreover, the characteristics had been boarded e properties of the safe food, the importance of the food manipulators e the Good necessities of use of the Practical ones of manufacture. (GMP). Thus, questionnaires, the 50food manipulators had been applied. As results he was consisted that 8% of the manipulation were considered excellent, 24% considered good, 58%considered to regulate, bad 10% considered and none considered as péssima. Thus, exactly that bigger part of the sample was considered as good or regular the result is preoccupying therefore imperfections in security e quality of foods wounds the image of the organization and can cause damages e until the death to the consumers. Thus some ideas had been argued that point the preparation lack technique and professional as a responsible factor for inadequate and dangerous manipulation of foods. (AU)

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