RESUMO

Avaliou-se as características de mortadelas elaboradas com emulsão gélica, feitas com três diferentes óleos (canola, girassol e milho), em substituição à gordura animal (controle). Os produtos obtidos foram analisados quanto ao pH, composição química (água, proteínas, gordura e minerais), cor objetiva (L, a*, b*, C, h) e perfil de textura (dureza; coesividade; adesividade; flexibilidade; e mastigabilidade). Foram observadas pequenas alterações em relação à composição centesimal das mortadelas estudadas, devido à variação da matéria-prima. Observou-se diferença apenas quanto à dureza, sendo que as amostras com substituição da gordura por emulsão gélica apresentaram menores valores para esse parâmetro. Assim, a substituição da gordura animal por emulsões gélicas de óleos vegetais em mortadelas de aves mostra ser uma alternativa viável.

Assuntos

RESUMO

The objective was to evaluate the addition of wheat fiber and corn oil in the preparation of an emulsified type of sausage made with mechanically deboned meat (MDM) of Nile tilapia and to analyze the bacteriological, physico-chemical and sensory parameters. Four different formulations (F) were prepared: F1 (washed MDM, 0% corn oil and 0% wheat fiber); F2 (washed MDM, 10% corn oil and 2.5% wheat fiber); F3 (washed MDM, 20% corn oil and 5% wheat fiber) and F4 (unwashed MDM, 20% corn oil and 5% wheat fiber). All tested products presented negative results for coagulase positive staphylococci. The washed MDM presented lower counts of mesophilic aerobes. All formulations showed lipid levels lower than those established by law. Formulations F3 and F4 also displayed moisture content lower than the requirement. Protein contents were higher than those required by the Brazilian legislation. Ash content of washed MDM was lower compared to unwashed. Calcium contents were found suitable for MDM. Higher percentage of crude fiber was detected when higher levels of wheat fibers were added to the formulation. The highest pH value was 6.63 for F1. The average Aw was 0.98. Greater firmness was observed in products that contained more fibers. For the sensory variables of appearance, flavor, texture, and global evaluation, formulation F4 was considered significantly better (p<0.05) by Tukey test, compared to the other formulations. However, for the color parameter there was no significant difference among samples. Formulation F4 also had the lowest rejection rate by the panelists. Therefore, it is recommended for the preparation of the emulsified type sausage made of Nile tilapia MDM with added corn oil and wheat fiber.

Objetivou-se avaliar a adição de fibra de trigo e óleo vegetal de milho na elaboração de um produto emulsionado tipo "mortadela" elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo e analisar os seus parâmetros, bacteriológicos, fisico-químicos e sensorial. Foram elaboradas quatro diferentes formulações: F1 (CMS lavada 0% de óleo de milho e 0% de fibra de trigo), F2 (CMS lavada 10% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo) F3 (CMS lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo), formulação F4 (CMS não lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo). Todos os produtos apresentaram resultados negativos para estafilococos coagulase positiva. A CMS lavada apresentou contagens inferiores de microrganismos aeróbios mesófilos, quando comparada a CMS não lavada. As formulações F3 e F4 apresentaram teor de umidade inferior à legislação enquanto todas formulações apresentaram teores de lipídeos inferiores aos estabelecidos. Os teores de proteínas das CMS foram superiores aos preconizados por essa legislação. As cinzas das CMS lavadas foram inferiores a CMS não lavada. Os teores de cálcio foram considerados dentro do previsto para as CMS. Maior percentual de fibra bruta foi detectada nas formulações onde foram adicionados maiores teores de fibra de trigo. O maior valor de pH foi de 6,63±0,1 na F1. A atividade de água média foi de 0,98. Maior firmeza foi observada nos produtos com maior percentual de fibra. A F4 foi superior as demais apresentando diferenças significativas (P<0,05) pelo teste de Tukey, exceto para o atributo cor que não houve diferença significativa e obteve o menor índice de rejeição. A F4, é recomendada entre as demais para a elaboração da mortadela de CMS de tilápia do Nilo adicionada de óleo de milho e fibra de trigo.

Assuntos

RESUMO

The aim of this work was to produce lipases by solid-state fermentation (SSF) using, as substrate, agroindustrial residue supplemented with by-products from corn oil refining process or olive oil. For a group of ten fungi strains selected in the first steps, the lipase activity obtained by SSF varied from 7.7 to 58.6 U/g of dry substrate (gds). Among the evaluated strains, the Aspergillus niger mutant 11T53A14 was selected by presenting the best enzymatic production. For the fermentation tests, two substrates were also investigated: wheat bran and corn cob, both supplemented with olive oil. The best results were obtained with wheat bran. Additionally, three industrial by-products from corn oil refining (soapstock, stearin and fatty acids) were evaluated as substitutes to the olive oil in the function of lipases production inducer. Among them, soapstock and stearin were the best inducers, whereas fatty acids presented an inhibitor effect. The highest lipase activities using soapstock, stearin and fatty acids were 62.7 U/gds, 37.7 U/gds and 4.1 U/gds, respectively.

O objetivo deste trabalho foi produzir lipases por fermentação em estado sólido (FES) utilizando, como substrato, resíduo agroindustrial enriquecido com subprodutos do processo de refino do óleo de milho ou óleo de oliva. Para um conjunto de dez linhagens de fungos selecionadas nas primeiras etapas, a atividade lipásica obtida por FES variou de 7,7 a 58,6 U/g de substrato seco (gss). Dentre as linhagens avaliadas, o mutante Aspergillusniger 11T53A14 foi selecionado por apresentar a melhor produção enzimática.Para os testes de fermentação, dois substratos foram investigados: farelo de trigo e sabugo de milho, ambos enriquecidos com óleo de oliva. Nestes testes, os melhores resultados foram obtidos com farelo de trigo. Adicionalmente, três subprodutos industriais do refino do óleo de milho (borra, estearina e ácidos graxos) foram avaliados como substitutos do óleo de oliva na função de indutor para a produção de lipases. Dentre eles, borra e estearina demonstraram ser melhores indutores, enquanto ácidos graxos apresentaram um efeito inibidor. As mais altas atividades lipásicas utilizando borra, estearina e ácidos graxos foram 62,7 U/gss, 37,7 U/gss e 4,1 U/gss, respectivamente.

Assuntos

RESUMO

The aim of this work was to produce lipases by solid-state fermentation (SSF) using, as substrate, agroindustrial residue supplemented with by-products from corn oil refining process or olive oil. For a group of ten fungi strains selected in the first steps, the lipase activity obtained by SSF varied from 7.7 to 58.6 U/g of dry substrate (gds). Among the evaluated strains, the Aspergillus niger mutant 11T53A14 was selected by presenting the best enzymatic production. For the fermentation tests, two substrates were also investigated: wheat bran and corn cob, both supplemented with olive oil. The best results were obtained with wheat bran. Additionally, three industrial by-products from corn oil refining (soapstock, stearin and fatty acids) were evaluated as substitutes to the olive oil in the function of lipases production inducer. Among them, soapstock and stearin were the best inducers, whereas fatty acids presented an inhibitor effect. The highest lipase activities using soapstock, stearin and fatty acids were 62.7 U/gds, 37.7 U/gds and 4.1 U/gds, respectively.

O objetivo deste trabalho foi produzir lipases por fermentação em estado sólido (FES) utilizando, como substrato, resíduo agroindustrial enriquecido com subprodutos do processo de refino do óleo de milho ou óleo de oliva. Para um conjunto de dez linhagens de fungos selecionadas nas primeiras etapas, a atividade lipásica obtida por FES variou de 7,7 a 58,6 U/g de substrato seco (gss). Dentre as linhagens avaliadas, o mutante Aspergillusniger 11T53A14 foi selecionado por apresentar a melhor produção enzimática.Para os testes de fermentação, dois substratos foram investigados: farelo de trigo e sabugo de milho, ambos enriquecidos com óleo de oliva. Nestes testes, os melhores resultados foram obtidos com farelo de trigo. Adicionalmente, três subprodutos industriais do refino do óleo de milho (borra, estearina e ácidos graxos) foram avaliados como substitutos do óleo de oliva na função de indutor para a produção de lipases. Dentre eles, borra e estearina demonstraram ser melhores indutores, enquanto ácidos graxos apresentaram um efeito inibidor. As mais altas atividades lipásicas utilizando borra, estearina e ácidos graxos foram 62,7 U/gss, 37,7 U/gss e 4,1 U/gss, respectivamente.

RESUMO

Testaram-se neste trabalho, quatro fontes de lipídios (algodão, canola, girassol e milho) e três níveis de inclusão (1, 3 e 5 por cento), na alimentação de carpas comum (Cyprinus carpio L.), incorporadas à dieta, na fase de engorda. Os peixes iniciaram com peso médio inicial de 26,6 ± 2,02g e comprimento médio inicial 11,2 ± 0,09cm respectivamente para os tratamentos. As dietas foram formuladas dentro dos critérios para a espécie e para o sistema de produção, com ingredientes onde a proteína bruta e a energia ficassem estabilizadas em 28 por cento e 2.800 kcal de energia metabolizável/kg de ração, e oferecida na quantidade de 1 por cento do peso vivo ao dia, reajustado a cada 30 dias, na forma peletizada. Cada parcela experimental contou com seis peixes e utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial (4 fontes, 3 níveis) com 3 repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância, teste F, ao nível de significância de 5 por cento e as médias comparadas pelo teste de Tukey. As variáveis peso médio final, comprimento médio final, conversão alimentar aparente e sobrevivência não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos testados (P>0,05). Conclui-se, com base nos dados obtidos, que todas fontes e níveis de lipídios utilizados são eficientes na alimentação, devendo, portanto ser utilizado aquele que tiver valor econômico menor no momento. Também se concluiu que os diferentes tipos de rações experimentais não interferiram significativamente nas características do rendimento de carcaça e rendimento de filé.

In this research four lipids sources (cotton, canola, sunflower, corn) and three inclusion levels (1, 3 and 5 percent) were tested in common carp feeding (Cyprinus carpio L.) incorporated to the diet in the fattening stage. The fishes had start medium weight of 26,6 ± 2,02g and start medium length of 11,2 ± 0,09cm. Diets were formulated inside the criteria to the species and to the production system with ingredients in wich gross protein and energy were kept stable in 28 percent and 2800kcal of metabolizable energy/kg of ration. Diets were offered in the quantity of 1 percent of living weight per day readjusted every 30 days in the peletized form. Each experimental parcel comprised six fishes and used an entirely ramdomized design, in factorial (4 sources, 3 levels and 3 repetitions). The data were submitted to variance analisys F test to significant level of 5 percent, and the mediums compared by the Tukey test. The variables final medium weight, final medium length, feed conversion ratio and survival, showed no significant differences between the tested treatments (P>0,05). Based on the collected data, all sources and lipids levels used are efficient in the feeding. Thus, the one with lower economical value should preferably be used.