RESUMO
A soja é um dos mais importantes produtos agrícolas do Brasil, conquistando cada vez mais consumidores. Sua procura é ainda maior na forma orgânica, por ela ser cultivada livre de produtos químicos, como herbicidas, fungicidas e inseticidas. Seus subprodutos possuem grande importância no setor alimentício, destacando-se, entre outros, o leite de soja. Em sua produção, obtém-se o resíduo, também conhecido como okara, que é rico em nutrientes e pode ser consumido, por exemplo, na forma de hambúrgueres e almôndegas. No entanto, a soja possui a enzima lipoxigenase, responsável pelo beany flavor, sabor e aroma indesejáveis que diminuem sua aceitabilidade pelos consumidores. (...) O objetivo deste trabalho foi verificar os diferentes métodos de processamento do okara orgânico e a sua qualidade nutricional e microbiológica.
Assuntos
Microbiologia de Alimentos , Produção de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Leite de Soja , Proteínas de SojaRESUMO
A soja é um dos mais importantes produtos agrícolas do Brasil, conquistando cada vez mais consumidores. Sua procura é ainda maior na forma orgânica, por ela ser cultivada livre de produtos químicos, como herbicidas, fungicidas e inseticidas. Seus subprodutos possuem grande importância no setor alimentício, destacando-se, entre outros, o leite de soja. Em sua produção, obtém-se o resíduo, também conhecido como okara, que é rico em nutrientes e pode ser consumido, por exemplo, na forma de hambúrgueres e almôndegas. No entanto, a soja possui a enzima lipoxigenase, responsável pelo beany flavor, sabor e aroma indesejáveis que diminuem sua aceitabilidade pelos consumidores. O tratamento térmico, principalmente no processo de trituração dos grãos, inativa tal enzima e, conseqüentemente, o "beany flavor", reduzindo, no entanto, demais proteínas também contidas no produto. O objetivo deste trabalho foi verificar os diferentes métodos de processamento do okara orgânico e a sua qualidade nutricional e microbiológica. (AU)
The soy is one of the most important agricultural products of Brazil, conquering consumers more and more. Its search is still larger in the organic form, for her to be cultivated free from chemical products, as herbicidas, fungicides and insecticides. Its by-products possess great importance in the nutritious section, standing out, among other, the soy milk. In its production, it is obtained the residue, also well-known as okara(soy meat), that is rich in nutrients and it can be consumed, for example, in the form of hamburgers and meatballs. However, the soy possesses the enzyme lipoxigenase, responsible for the "beany flavor", flavor and undesirable aroma that decrease its acceptability for the consumers. The thermal treatment, mainly in the process of trituração of the grains, inactive such enzyme and, consequently, the "beany flavor", reducing, however, other proteins also contained in the product. The objectiveof this work went verify different methods of processing of the organic okara and its quality nutricional and microbiological. (AU)
Assuntos
Proteínas de Soja , Leite de Soja , Produção de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Microbiologia de AlimentosRESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade e a conservação de morangos armazenados sob atmosfera modificada. Foram utilizados morangos Oso Grande, produzidos na cidade de Botucatu-SP e colhidos no estádio de maturação três / quarto vermelho. O experimento constituiu-se no armazenamento das frutas em embalagens de polietileno sob diferentes misturas gasosas: testemunha; vácuo parcial; 5 por cento O2 (...). Os parâmetros analisados foram: aparência, vida útil, incidência de doenças, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C e firmeza. Para avaliação da conservação pós-colheita, os frutos foram armazenados a O graus C +/- 1 graus C / 90+/- 5por cento UR por 12 dias e avaliados a cada dois dias.(...) Os resultados obtidos permitem concluir que as frutas do tratamento testemunha apresentaram maior vida útil a maior qualidade.
Assuntos
Embalagem de Alimentos/métodos , Conservação de Alimentos , Fragaria , Temperatura , Qualidade dos Alimentos , Armazenamento de AlimentosRESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade e a conservação de morangos armazenados sob atmosfera modificada. Foram utilizados morangos Oso Grande, produzidos na cidade de Botucatu-SP e colhidos no estádio de maturação três / quarto vermelho. O experimento constituiu-se no armazenamento das frutas em embalagens de polietileno sob diferentes misturas gasosas: testemunha; vácuo parcial; 5 por cento O2 (...). Os parâmetros analisados foram: aparência, vida útil, incidência de doenças, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C e firmeza. Para avaliação da conservação pós-colheita, os frutos foram armazenados a O graus C +/- 1 graus C / 90+/- 5 por cento UR por 12 dias e avaliados a cada dois dias. O delineamento estatística adotado foi o inteiramente casualizado, comparando as médias pelo teste de Turkey a 5% de probabilidade. Os resultados obtidos permitem concluir que as frutas do tratamento testemunha apresentaram maior vida útil a maior qualidade.(AU)
The objective of this work evaluate has quality and conservation of strawberries in modified atmosphere. Was conducted with strawberries 'Oso Grande', produced in the city of Botucatu-SP/Brazil and picked in the maturation stage red 3/4. The experiment consisted of the storage of the fruits in polyethylene packing under different gaseous mixtures: control; vacuous; 5% 02 and 1% CO2; 5% 02 and 3% CO2; 5% 02 and 5% CO2. The analyzed parameters were: appearance, shelf life, incidence of disease, soluble solids, titratable acidity, vitamin C and firmness. For evaluation of the post-harvest conservation the fruits were stored 0° C +/- 10 C/ 90 +/- 5% UR for 12 days and appraised every 2 days. The statistical layout was completely randomized, by comparing the means with Tukey test in a ratio of 5% probability. The results obtained indicate that the treated fruits have a larger shelf life end more quality. (AU)
Assuntos
Conservação de Alimentos , Temperatura , Fragaria , Embalagem de Alimentos/métodos , Armazenamento de Alimentos , Qualidade dos AlimentosRESUMO
Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físico-química e química de sucos de goiaba e acerola, envasilhados em garrafas de vidro de 500ml, de empresas diferentes, comercializadas no Estado de São Paulo e compará-las com os Padrões de Identidade e Qualidade (P.I.Q) vigentes no país. Foram utilizadas cinco garrafas de cada empresa, onde cada uma representava uma repetição. As amostras foram abertas e mantidas sob refrigeração a 9 ± 1ºC para serem avaliadas de dois em dois dias por um período de oito dias. Nas condições em que o experimento foi conduzido, verificou-se que dentre as amostras analisadas de suco de goiaba apenas uma estava de acordo com o P.I.Q de 1999 para suco tropical de goiaba, enquanto que, as duas de acerola estavam dentro das normas exigidas pela legislação. Observou-se acentuada perda de vitamina C em ambos os sucos, quando comparados com frutos in natura.
Assuntos
Análise de Alimentos , Normas de Qualidade de Alimentos , Malpighiaceae , Psidium , Bebidas Gaseificadas , Ácido Ascórbico , Valor NutritivoRESUMO
Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físico-química e química de sucos de goiaba e acerola, envasilhados em garrafas de vidro de 500ml, de empresas diferentes, comercializadas no Estado de São Paulo e compará-las com os Padrões de Identidade e Qualidade (P.I.Q) vigentes no país. Foram utilizadas cinco garrafas de cada empresa, onde cada uma representava uma repetição. As amostras foram abertas e mantidas sob refrigeração a 9 ± 1ºC para serem avaliadas de dois em dois dias por um período de oito dias. Nas condições em que o experimento foi conduzido, verificou-se que dentre as amostras analisadas de suco de goiaba apenas uma estava de acordo com o P.I.Q de 1999 para suco tropical de goiaba, enquanto que, as duas de acerola estavam dentro das normas exigidas pela legislação. Observou-se acentuada perda de vitamina C em ambos os sucos, quando comparados com frutos in natura.(AU)
This work aimed the physical-chemical and chemical quality of guava and acerola juice, packed in bottles of glass of 500ml of different companies, commercialized in the State of São Paulo, and to compare it to the Patterns of Identify and Quality (PI.Q.) in vigor in the country. Five bottles of each company were used, and each bottle represented a repetition. The sample: were opened and maintained under refrigeration at 9 ± 1°C, to be evaluated in each 2 days, during eight days. In the conditions that the experiment was conducted, was checked that among the analyzed samples of guava juice, only one was in agreement with PI.Q. of1999,for tropical guava juice, while two samples of acerola juice were in agreement to the norms demanded by the Legislation. Accentuated loss of vitamin C was observed in bath juices when compared tom the fruits in natura. (AU)