RESUMO
Currently there is a huge concern for food safety, and gradually the society has been much more careful with the choice of food to consume. Moreover; the requirements of international markets are strict when it comes to controlling contaminants in food, which has generated a big concern in exporting producers. To meet these demands, the international and national bodies linked to the WHO (World Health Organization) and MS (Ministry of Health) have established criteria for analysis and maximum permitted levels of contaminants in foods. In this scenario there is the culture of guarana, held so much and basically artisanal held far from large cities. The high humidity of the Amazon region, constant burning and inappropriate storage conditions of the seeds collected in the field can promote the development of factors that generate contamination. In its processing roasting step is that in many cases it is still held by quite rudimentary techniques such as the use of metal or clay pots using charcoal to bum. Through this type of combustion can occur contamination of grain by guarana formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). (AU)
Atualmente existe uma enorme preocupação com a segurança dos alimentos e, aos poucos, a sociedade tem sido muito mais criteriosa em relação à escolha dos alimentos a consumir. Além disso, as exigências dos mercados internacionais são rigorosas no que tange ao controle de contaminantes nos alimentos, o que tem gerado uma grande preocupação nos produtores exportadores. Para atender essas demandas, os órgãos internacionais e nacionais vinculados a OMS (Organização Mundial de Saúde) e MS (Ministério da Saúde) vêm estabelecendo critérios de análises e limites máximos permitidos de contaminantes em alimentos. Neste cenário destaca-se a cultura do guaraná, produzido de forma muito artesanal e basicamente longe das grandes cidades. A alta umidade da região amazônica, as queimadas constantes e as condições inapropriadas de estocagem das sementes colhidas no campo podem propiciar O desenvolvimento de fatores que gerem a sua contaminação. Em seu processamento existe a etapa de torrefação que em muitos casos, ainda é realizada através de técnicas bastante rudimentares, tais como o uso de tachos de metal ou barro, utilizando o carvão vegetal para queima. Através deste tipo de combustão pode ocorrer a contaminação dos grãos de guaraná por formação de Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs). (AU)