RESUMO
Minas-Frescal cheese is an craft cheese typically Brazilian and one of the most consumed in the country. However, in most cases, Minas-Frescal cheese is produced from raw milk and is not subjected to heat treatment. The presence and number of pathogenic microorganisms above the standards established in the cheese, besides reducing the quality and the durability, can pose serious health risk to consumers and is a public health problem. In order to check the microbiological and physico-chemical Minas- Frescal craft cheese in the city of Votuporanga- SP twelve samples of the product from different shops were analysed. Microbiological analysis was performed by searching for total mesophilic, strict or facultative aerobes, whereas the physical and chemical analysis were: moisture content, acidity, presence of starch and the presence of total solids. Next, we performed tests of physical and chemical samples. Some samples showed microbial count above the standard values, with low concentration of lactic acid. Already, the presence of starch parameters and total solids were within the normal range. These data suggest that Minas-Frescal cheese is a food that promotes the growth of microorganisms and associated with incorrect processing and storage may affect the final quality and be a potential risk to public health. (AU)
O queijo Minas-Frescal é um queijo tipicamente brasileiro e um dos mais consumidos no país, entretanto, na maioria das vezes, o queijo Minas-Frescal é produzido com leite cru e não é submetido a tratamento térmico. A presença e o número de micro- -organismos patogênicos acima dos padrões estabelecidos nos queijos, além de diminuir a qualidade e a durabilidade, podem representar sério risco à saúde do consumidor, sendo um problema de saúde pública. Com o objetivo de verificar a qualidade microbiológica e físico-química de queijos Minas-Frescal artesanal do município de Votuporanga - SP, doze amostras do produto de diferentes estabelecimentos comerciais foram analisadas. A análise microbiológica foi realizada através da pesquisa de mesófilos totais, aeróbios estritos ou facultativos; já, as análises físico- -químicas compreenderam: teor de umidade, acidez, presença de amido e presença de sólidos totais. Algumas amostras apresentaram contagem microbiológica acima dos valores padronizados, com baixa concentração de ácido lático. Já, os parâmetros presença de amido e sólidos totais estavam dentro na normalidade. Estes dados sugerem que o queijo Minas-Frescal é um alimento que favorece o crescimento de micro- -organismos e que o processamento e armazenamento incorretos podem comprometer a qualidade final e ser um potencial risco à saúde coletiva. (AU)