RESUMO
Este estudo objetivou averiguar a qualidade da carne moída comercializada em 10 estabelecimentos, açougues e supermercados, na cidade de Barra do Garças-MT, quanto a presença de Salmonella spp., e ocorrência de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos (bolores e leveduras). Para tanto, coletou-se três amostras por estabelecimento perfazendo um total de 30, que foram analisadas pelos métodos: tradicional para determinação da presença de Samonellaspp. e pelo método rápido, com placas Petrifilm TM 3M, para os demais microrganismos pesquisados. Destas 30 amostras, cinco (17%) foram positivas para a presença de Salmonellaspp., A contagem de S. aureus em 20% das amostras variaram de 2,7 x 102 UFC/g a 9,3 x 102 UFC/g.E. colifoi verificada em contagens de 1,0 x 101 UFC/g até 6,5 x 102 UFC/g. Encontrou-se Coliformes totais em 13,3% das amostras, com contagens entre 1,2 x 103 UFC/g a 4,4 x 104 UFC/g. As bactérias aeróbias mesófilas nas amostras variaram de 1,3 x 103 UFC/g a 2,7 x 105 UFC/g, e observou-se contagens de bolores e leveduras de 1,1 x 102 UFC/g a 4,4 x 104 UFC/g. A presença de cepas de Salmonellaspp. e S. aureus nas amostras de carne moída demonstram falha higiênica na manipulação desta, e representando risco a saúde dos consumidores.
This study aimed to investigate ground beef sold in 10 establishments, like as butcher shops and supermarkets, in the town of Barra do Garças-MT, for presence of Salmonella spp.,. and occurrence of mesophilic aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. For this, three samples were collected in the places of sale for a total of 30 samples which were analyzed by the methods: traditional (Salmonellaspp.) and fast using Petrifilm TM 3M plates (others microorganisms). Of these 30 samples, five (17%) were positive for the presence of Salmonellaspp., and 20% for S. aureuscounts ranging from 2,7 x 102 CFU/g to 9,3 x 102 CFU/g, and 100% with 1,0 x 101 CFU/g to 6,5 x 102 CFU/g in E. coli. Total coliforms were found in 13, 3% of the samples with counts between 1,2 x 103 CFU/gto 4,4 x 104 CFU/g, and yeast and mold counts between 1,1 x 102 CFU/g to 4,4 x 104 CFU/g and mesophilic aerobic bacteria between 1,3 x 103 to 2,7 x 104 CFU/g. The presence of Salmonellaspp. strains and S. aureusin ground beef samples showed fault in hygienic handling of these establishments, and still represent a health risk for consumers.