RESUMO

The present research aimed to optimize the process of osmotic dehydration (OD) of ginger with hypertonic sucrose solution employing response surface methodology. A 23 experimental planning was carried out and 17 experimental assays were performed based on three independent variables (temperature, concentration of the osmotic solution and immersion time) and three dependent variables (moisture loss (ML), solids gain (SG) and dehydration efficiency index (DEI)). The selected assay conditions exhibited the preferred DEI value (the highest ML and lower SG), which were considered in the optimization. Assay 16 demonstrated to be the most favorable conditions for the osmotic dehydration of ginger (DEI =1.61) at 40 40 °C, 50 °Brix and 90 minutes of immersion time. Assay 1 performed at 34 °C, 44 °Brix and 120 minutes of immersion time also displayed desirable response (DEI =1.45). Thus, these two assays were evaluated for the presence of thermal-tolerant coliforms: Bacillus cereus and Salmonella sp.. The analyses presented values below the acceptable limits, which assured high quality hygienic and sanitary conditions of the product.(AU)

A presente pesquisa teve como objetivo otimizar o processo de desidratação osmótica (DO) do gengibre, com solução hipertônica de sacarose, pelo método de superfície de resposta. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 completo, totalizando 17 ensaios, tendo como variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão e variáveis dependentes, como,: perda de umidade (PU), ganho de sólidos (GS) e índice de eficiência de desidratação osmótica (IED). Para otimizar foi considerado o melhor ensaio, o que obteve maior IED, ou seja, maior PU e menor GS. As melhores condições para a desidratação osmótica de gengibre foram obtidos a 40 °C, 50 °Brix e 90 minutos de imersão (Ensaio 16) com IED de 1.61 vindo em seguida o Ensaio 1 (34 ºC, 44 ºBrix e 120 minutos de imersão) com IED de 1.45. Estes ensaios foram avaliados quanto à coliformes tolerantes térmicas, Bacillus cereus e Salmonella spp., apresentando valores abaixo dos limites aceitáveis, indicando boas condições higiênicas sanitárias do produto.(AU)

Assuntos

RESUMO

ABSTRACT: The present research aimed to optimize the process of osmotic dehydration (OD) of ginger with hypertonic sucrose solution employing response surface methodology. A 23 experimental planning was carried out and 17 experimental assays were performed based on three independent variables (temperature, concentration of the osmotic solution and immersion time) and three dependent variables (moisture loss (ML), solids gain (SG) and dehydration efficiency index (DEI)). The selected assay conditions exhibited the preferred DEI value (the highest ML and lower SG), which were considered in the optimization. Assay 16 demonstrated to be the most favorable conditions for the osmotic dehydration of ginger (DEI =1.61) at 40 40 °C, 50 °Brix and 90 minutes of immersion time. Assay 1 performed at 34 °C, 44 °Brix and 120 minutes of immersion time also displayed desirable response (DEI =1.45). Thus, these two assays were evaluated for the presence of thermal-tolerant coliforms: Bacillus cereus and Salmonella sp.. The analyses presented values below the acceptable limits, which assured high quality hygienic and sanitary conditions of the product.

RESUMO: A presente pesquisa teve como objetivo otimizar o processo de desidratação osmótica (DO) do gengibre, com solução hipertônica de sacarose, pelo método de superfície de resposta. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 completo, totalizando 17 ensaios, tendo como variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão e variáveis dependentes, como,: perda de umidade (PU), ganho de sólidos (GS) e índice de eficiência de desidratação osmótica (IED). Para otimizar foi considerado o melhor ensaio, o que obteve maior IED, ou seja, maior PU e menor GS. As melhores condições para a desidratação osmótica de gengibre foram obtidos a 40 °C, 50 °Brix e 90 minutos de imersão (Ensaio 16) com IED de 1.61 vindo em seguida o Ensaio 1 (34 ºC, 44 ºBrix e 120 minutos de imersão) com IED de 1.45. Estes ensaios foram avaliados quanto à coliformes tolerantes térmicas, Bacillus cereus e Salmonella spp., apresentando valores abaixo dos limites aceitáveis, indicando boas condições higiênicas sanitárias do produto.

RESUMO

Despite all efforts to store and reduce its consumption, water is becoming less inexhaustible and its quality is falling faster. Considering that water is essential to animal life, it is necessary to adopt measures to ensure its sanitary conditions in order to be fit for consumption. The aim of this study was to analyze the microbiological quality of drinking rainwater used by rural communities of Tuparetama, a small town located in Northeast Brazil. The study covered seven rural communities, totaling 66 households. In each household two samples were collected, one from a tank and the other from a clay pot located inside the home, resulting in 132 samples (tank plus clay pot). Approximately 90% of samples were below the standard recommended by the current legislation, being considered unfit for human consumption. Part of this high microbiological contamination of drinking rainwater could be related to the lack of sanitary education and of an adequate sewerage sanitation system.

Assuntos

RESUMO

Despite all efforts to store and reduce its consumption, water is becoming less inexhaustible and its quality is falling faster. Considering that water is essential to animal life, it is necessary to adopt measures to ensure its sanitary conditions in order to be fit for consumption. The aim of this study was to analyze the microbiological quality of drinking rainwater used by rural communities of Tuparetama, a small town located in Northeast Brazil. The study covered seven rural communities, totaling 66 households. In each household two samples were collected, one from a tank and the other from a clay pot located inside the home, resulting in 132 samples (tank plus clay pot). Approximately 90 percent of samples were below the standard recommended by the current legislation, being considered unfit for human consumption. Part of this high microbiological contamination of drinking rainwater could be related to the lack of sanitary education and of an adequate sewerage sanitation system.

Apesar de todos os esforços para armazenar e diminuir o seu consumo, a água está se tornando, cada vez menos, inesgotável e sua qualidade vem se reduzindo cada vez mais rápido. Sendo a água imprescindível à vida animal, é necessário que se adotem medidas para garantir sua qualidade higiênico-sanitária a fim de que seja própria para o consumo. O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade microbiológica da água da chuva utilizada pelas comunidades rurais da cidade de Tuparetama, localizada no nordeste do Brasil. O estudo envolveu sete comunidades rurais, totalizando 66 residências. Em cada residência foram coletadas duas amostras, uma da água armazenada na cisterna e outra da água armazenada no pote de barro localizado no interior da residência, resultando em 132 amostras (cisterna mais pote de barro). Aproximadamente, 90 por cento das amostras estavam em desacordo com a Legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo humano. Parte dessa elevada contaminação microbiológica da água da chuva armazenada para consumo pode dever-se à falta de educação sanitária e de um sistema de esgotamento sanitário adequado.

Assuntos

RESUMO

The water for human consumption is the main vehicle for the transmission of pathogens that are capable of causing enteric parasitic diseases; therefore, its microbiological control is vital. This work had the purpose of evaluating the bacteriological quality of drinking water, in terms of the presence of total and thermotolerant coliforms, in different Feeding Units in the city of Recife, Pernambuco State, according to the potableness standards established by Ordinance No. 518 of 2004 of the Brazilian Ministry of Health/ANVISA. Forty water samples were collected in the Feeding Units located near the UFPE and UFRPE. The bacteriological tests for research on total and thermotolerant coliforms were carried out in accordance with the protocol of APHA (1995). Of the analyzed samples, 62.5% presented total coliforms and 42.5% thermotolerant coliforms. According to the results obtained, 62.5% of the samples are not in compliance with the law in force.

Assuntos

RESUMO

A água de consumo humano é o principal veículo de transmissão de patógenos capazes de causar infecções gastrointestinais, sendo vital o seu controle microbiológico. O presente trabalho teve a finalidade de avaliar a qualidade bacteriológica da água para o consumo humano, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes, em diferentes unidades de alimentação na cidade do Recife (PE), conforme os padrões de potabilidade estabelecidos pela Portaria nº 518 de 2004 do Ministério da Saúde/ANVISA. Foram coletadas quarenta amostras de água em unidades de alimentação, localizadas no entorno da Universidade Federal de Pernambuco e da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Foram realizados os testes bacteriológicos para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, conforme o protocolo do APHA (1995). Das amostras analisadas, 62,5 por cento apresentaram coliformes totais e 42,5 por cento, coliformes termotolerantes. De acordo com os resultados obtidos, 62,5 por cento das amostras não estão em conformidade com a legislação vigente.

The water for human consumption is the main vehicle for the transmission of pathogens that are capable of causing enteric parasitic diseases; therefore, its microbiological control is vital. This work had the purpose of evaluating the bacteriological quality of drinking water, in terms of the presence of total and thermotolerant coliforms, in different Feeding Units in the city of Recife, Pernambuco State, according to the potableness standards established by Ordinance No. 518 of 2004 of the Brazilian Ministry of Health/ANVISA. Forty water samples were collected in the Feeding Units located near the UFPE and UFRPE. The bacteriological tests for research on total and thermotolerant coliforms were carried out in accordance with the protocol of APHA (1995). Of the analyzed samples, 62.5 percent presented total coliforms and 42.5 percent thermotolerant coliforms. According to the results obtained, 62.5 percent of the samples are not in compliance with the law in force

Assuntos

RESUMO

The aim of the present study was to assess socioeconomic characteristics, dietary intake, nutritional status and cardiovascular risk (using anthropometric indicators of central obesity) in lacto-ovo vegetarians and non-vegetarians. Two non-vegetarians were selected for each vegetarian (paired for gender and age) in order to increase the power of the statistical tests. The sample was made up of 87 individuals (58.6% males; 29 vegetarians and 58 non-vegetarians) with a mean age of 40 +/- 13 years. Among the socioeconomic characteristics, only the number of residents per household differed between groups, with a greater percentage of homes with five or more residents in the vegetarian group. Concerning lifestyle, the groups differed with regard to smoking habits (p < 0.001), with a higher proportion of smokers among the non-vegetarians. There were no significant differences between groups in any of the anthropometric variables studied. Concerning dietary intake, no difference between groups was found with regard to total calorie intake, but the consumption of proteins, total lipids, saturated fat and cholesterol was higher among the non-vegetarians, whereas carbohydrate and fiber intake was higher among the vegetarians. The results of the present study suggest that, although a lacto-ovo vegetarian diet is considered healthier due to the lower consumption of total fat, saturated fatty acids and cholesterol, there are no significant differences in nutritional status or anthropometric indicators of cardiovascular risk when lifestyle and total calorie intake are similar.

Assuntos

RESUMO

Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes. As proteínas de ovo integral são consideradas de alto valor nutricional por conter todos os aminoácidos essenciais à espécie humana em quantidades superiores às requeridas para o crescimento e demais funções vitais. As frações que compõem o ovo ( clara e gema) ou suas proteínas são bastante empregadas na industria de alimentos, pelas suas excelentes propriedades funcionais como gosto, aroma, cor, viscosidade, emulsibilidade, espumabilidade e geleificação. Muitas reações dão lugar à deterioração da qualidade do ovo e a perda da sua inocuidade. Tais reações ocasionam efeitos secundários que levam as alterações dos atributos sensoriais. Essa revisão tem o objetivo de promover um levantamento na caracterização, principais alterações e medidas de controle de Ovos.

Assuntos

RESUMO

Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes. As proteínas de ovo integral são consideradas de alto valor nutricional por conter todos os aminoácidos essenciais à espécie humana em quantidades superiores às requeridas para o crescimento e demais funções vitais. As frações que compõem o ovo ( clara e gema) ou suas proteínas são bastante empregadas na industria de alimentos, pelas suas excelentes propriedades funcionais como gosto, aroma, cor, viscosidade, emulsibilidade, espumabilidade e geleificação. Muitas reações dão lugar à deterioração da qualidade do ovo e a perda da sua inocuidade. Tais reações ocasionam efeitos secundários que levam as alterações dos atributos sensoriais. Essa revisão tem o objetivo de promover um levantamento na caracterização, principais alterações e medidas de controle de Ovos.(AU)

The hen eggs (Gallus domesticus) are used almost that exclusively for the human consumption, a time that the complete liquid content is an excellent source of nutrients. The integral egg proteins are considered of high nutricional value for containing all the essential amino acids to the species human being in superior amounts to required for the growth and the to a much vital functions. The fractions that compose the egg (clear and egg yolk) or its proteins very are used in the food industry, for its excellent functional properties as: taste, aroma, calor, viscosity, emulsibilidade, espumabilidade and geleificação.Many reactions to egg quality deterioration and loss of innocuousness. Such reactions cause secondary effects that take the alterations of the sensorial attributes. This revision has the objective to promotea survey in the characterization, main alterations and measures of control in Eggs. (AU)

Assuntos