RESUMO
Several studies have demonstrated low dietary fiber intake in elderly people, which increases the risk of diseases such as constipation, colon cancer and diverticulosis. A spaghetti formula enriched with lupin fibre was developed to increase the dietary fibre intake in elderly people, as spaghetti are frequently consumed in this age group. Sweet lupin bran (Vitafiber) was used as fibre source and gluten was used as improving additive. Response surface methodology with a two variable composite rotatable design was applied to optimize the formulations. The independent variables were lupin bran (7.14-14.29%) and gluten Vital (0.1-2.0%). The dependent variables were the responses of a trained 10-member sensory panel who evaluated the sensory quality parameters color, shape, aroma, flavor and texture by the Karlsruhe 9-point test. The optimized formula was prepared with 66.7% semoline, 7.14% lupin bran, 1.05% gluten and 24.7% water, enriched with 0.019% of a vitamin premix (A. E, D, B2, B12 and folic acid) and with 0.41% of a mineral premix (Ca, Fe, Zn), in order to meet 30% of the RDA for the elderly per 100 g dry spaghetti. The dietary fibre content of the optimized product was 11.05 g/100 g. The study showed that fibre-enriched spaghetti formula is a good way to increase dietary fibre intake in elderly people, as it is a common food, simple to prepare and easy to eat.
Assuntos
Fibras na Dieta , Alimentos Formulados , Micronutrientes , Idoso , Fabaceae , Farinha , Glutens , Humanos , Pessoa de Meia-Idade , Minerais , Valor Nutritivo , VitaminasRESUMO
Numerosos estudios han demostrado que debido a diferentes causas, existe un déficit en la ingesta de fibra en la población adulta mayor, la cual puede causar diferentes patologías tales como constipación, cáncer de colon, diverticulosis. Para ofrecer alternativas de solución a esta realidad se desarrollaron formulaciones de espaguetis enriquecidos con fibra dietética, por ser un alimento de consumo habitual. La fibra usada fue harina de salvado de lupino dulce (Vitafiber) y se empleó gluten (Vital de trigo 75 por ciento) como aditivo mejorador. Se usó el método de superficie de respuesta para optimizar la formulación, con un diseño rotacional compuesto, con dos variables, ensayando concentraciones entre 7,14 y 14,29 por ciento de harina de salvado de lupino dulce y 0,1 a 2,0 por ciento de gluten como variables independientes. Las variables dependientes fueron las respuestas de 10 jueces entrenados que evaluaron los diferentes parámetros de calidad sensorial (color, forma, olor, sabor y textura) con el test de Karlsruhe de 9 puntos. La formulación optimizada correspondió a la eleborada con 66,7 por ciento de sémola, 7,14 por ciento de harina de salvado de lupino dulce, 24,7 por ciento de agua y 1,05 por ciento de gluten. Este producto optimizado fue enriquecido con 0,019 por ciento de un premix de vitaminas (A;E;B2,D3 y ácido fólico) y 0,41por ciento de minerales (Ca,Fe,Zn) de forma tal que 100 g de fideos secos cumplieran con aportar alrededor del 30 por ciento de las recomendaciones de la ODR para adultos mayores. El producto final contiene 11,05 g/100g de fibra dietética total, 984 UI de vitamina A, 4,52 UI de vitamina E y 0,38 mg de vitamina B, por 100g y 208 mg de Calcio 3,16 mg de Hierro y 4,8 mg de Zinc, por 100g, respectivamente. Se concluye que el producto elegido es buen vehículo para aumentar el consumo de fibra dietética, por ser un alimento de uso habitual, de preparación simple y de fácil consumo