RESUMO

A utilização de polpas como opção para enriquecer iogurte tem sido bem aceita pela indústria. O consumo de frutos típicos agrega valor ao produto final e representa um novo nicho de mercado a ser explorado. Os frutos do Psidium cattleianum Sabine (araçá vermelho) apresentam em média 12,42g, 2,8cm de diâmetro, têm como apelo mercadológico as suas características sensoriais exóticas, cor atrativa e flavor inconfundível e um elevado valor nutricional, rico em sais minerais e compostos antioxidantes como vitamina C e compostos fenólicos. Para verificar o índice de aceitabilidade do iogurte enriquecido utilizou-se escala hedônica estruturada com 9 pontos, correspondendo a desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo(9). O perfil reológico é um atributo de grande importância no processo de fabricação do iogurte, pois são adicionados ao leite outros ingredientes, que contribuem para a consistência do produto. (...) A adição de preparado de polpa de araçá promoveu a estabilidade da viscosidade e elevou o valor nutricional do produto, oferecendo boas perspectivas de consumo, tornando-se assim, mais uma alternativa de utilização do fruto in natura e a introdução no mercado de nova opção de aroma e sabor.

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RESUMO

A utilização de polpas como opção para enriquecer iogurte tem sido bem aceita pela indústria. O consumo de frutos típicos agrega valor ao produto final e representa um novo nicho de mercado a ser explorado. Os frutos do Psidium cattleianum Sabine (araçá vermelho) apresentam em média 12,42g, 2,8cm de diâmetro, têm como apelo mercadológico as suas características sensoriais exóticas, cor atrativa e flavor inconfundível e um elevado valor nutricional, rico em sais minerais e compostos antioxidantes como vitamina C e compostos fenólicos. Para verificar o índice de aceitabilidade do iogurte enriquecido utilizou-se escala hedônica estruturada com 9 pontos, correspondendo a desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo(9). O perfil reológico é um atributo de grande importância no processo de fabricação do iogurte, pois são adicionados ao leite outros ingredientes, que contribuem para a consistência do produto. As análises reológicas foram realizadas em reômetro HAAKE RS 75 Rheoestress, acoplado a um controlador de temperatura Peltier (TC81) com termocirculador de água DC5B3. Os testes foram realizados em temperatura de 25°C. O sensor utilizado para as amostras de suco e iogurte, foi o cilindro-coaxial (Z-41). A adição de polpa de araçá vermelho elevou o teor de minerais e a textura do iogurte, que apresentou bom índice de aceitabilidade: 30% dos provadores escolheram a opção gostei muitíssimo e 44% gostei muito. A adição de preparado de polpa de araçá promoveu a estabilidade da viscosidade e elevou o valor nutricional do produto, oferecendo boas perspectivas de consumo, tornando-se assim, mais uma alternativa de utilização do fruto in natura e a introdução no mercado de nova opção de aroma e sabor.(AU)

The use of pulps as option to enrich yogurt has been well accepts for the industry. The consumption of typicalfruits joins value to the final product and it represents a new market niche to be explored. The fruits of the Psidiumcattleianum Sabine (red araçá) they presented 12,42g on average, 2,8cm of diameter have as appeal theirmarket exotic sensorial characteristics due to the, attractive color and unmistakable flavor and a high rich nutritional value in mineral and composed salts antioxidant as vitamin C and composed phenolics. To verify the index of acceptability of the enriched yogurt I was used climbs hedonic structured with 9 points, corresponding her displeased very much (1) and liked very much (9). The profile rheologic is an attribute of great importance in the process of yogurt production, because, they are added to the milk other ingredients, that you/they contribute to the consistence of the product. The analyses rheological were accomplished in rheomet HAAKE RS 75 Rheoestress, coupled her/it a temperature controller Peltier (TC81) with thermal circulation of water DC5B3. The tests were accomplished in temperature of 25°C. The sensor used for the juice samples and yogurt, it was the cylinder-coax (Z-41). The addition of pulp of red araçá elevated the tenor of minerals and the texture of the yogurt, that it presented good acceptability index: 30% of the fitting room chose the option liked very much and 44% liked a lot. The addition of mixture of araçá pulp promoted the stability of the viscosity and it elevated the nutritional value of the product, offering good consumption perspectives, becoming like this, one more alternative of use of the fruit in nature and theintroduction in the market of new aroma option and flavor. (AU)

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