RESUMO
A salga e a secagem são antigos métodos de conservação de alimentos, através do qual há redução de umidade e diminuição da atividade de micro-organismos. Na região amazônica, o processo de salga é realizado de acordo com o conhecimento popular, sem o emprego de técnicas adequadas e de princípios de higiene, gerando conseqüências na boa qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de 14 amostras de pescado salgado seco oriundos das feiras livres de Belém, escolhidos aleatoriamente e analisados através de análises físico-químicas (determinação de pH, substâncias voláteis a 105ºC e reação de èber) e microbiológicas (coliformes a 45º, análise de Sthaphylococcus coagulase positivo e Salmonella sp.).
Assuntos
Humanos , Animais , Análise de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Peixes/microbiologia , Brasil , Conservação de Alimentos/métodos , UmidadeRESUMO
A salga e a secagem são antigos métodos de conservação de alimentos, através do qual há redução de umidade e diminuição da atividade de micro-organismos. Na região amazônica, o processo de salga é realizado de acordo com o conhecimento popular, sem o emprego de técnicas adequadas e de princípios de higiene, gerando conseqüências na boa qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de 14 amostras de pescado salgado seco oriundos das feiras livres de Belém, escolhidos aleatoriamente e analisados através de análises físico-químicas (determinação de pH, substâncias voláteis a 105ºC e reação de èber) e microbiológicas (coliformes a 45º, análise de Sthaphylococcus coagulase positivo e Salmonella sp.).(AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Peixes/microbiologia , Análise de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Conservação de Alimentos/métodos , Umidade , BrasilRESUMO
A salga e a secagem são antigos métodos de conservação de alimentos, através do qual há redução de umidade e diminuição da atividade de micro-organismos. Na região amazônica, o processo de salga é realizado de acordo com o conhecimento popular, sem o emprego de técnicas adequadas e de princípios de higiene, gerando conseqüências na boa qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de 14 amostras de pescado salgado seco oriundos das feiras livres de Belém, escolhidos aleatoriamente e analisados através de análises físico-químicas (determinação de pH, substâncias voláteis a 105ºC e reação de èber) e microbiológicas (coliformes a 45º, análise de Sthaphylococcus coagulase positivo e Salmonella sp.). Os resultados dasanálises microbiológicas não apontaramnenhuma alteração no produto,porém os resultados físico-químicospreconizados para detectar o grau deumidade, mostraram que 10 das 14amostras não estavam de acordo comos padrões da legislação vigente, indicandoque o processo de salga não foirealizado de forma correta. O estudotorna-se de suma importância devidoao grande consumo deste alimentoestar bastante inserido na dieta daspopulações na região. (AU)
Salting and drying are old methodsof food preservation, whereby there isno reduction of moisture and decreasethe activity of micro-organisms. /nthe Amazon region, salting processis conducted in accordance with theknowledge of the people, without theuse of appropriate techniques andprinciples of hygiene, generatingconsequences in the final product.This work aimed to assess the qualityof /4 samples offish dry salt free fromthe fairs in Belém-PA, chosen randomlyand analysed through physicalchemicalanalysis (determination ofpH, volatile substances to 105°C andêber reaction] and microbiological(coliforms to 45°C, positive coagulase Sthaphylococcus analysis andSalmonella sp.). The results of microbiologicalnot signaled no change inthe product, but the physico-chemicalenvisaged results to detect the degreeof humidity, showed that 10 of the 14samples were not in accordance withthe standards of existing legislation,indicating that the salting processwas not correct. The study becomesvery important because the greatuse food fairly entered in the diet ofpopulations in the region. (AU)