RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de sobremesas lácteas à base de frutas tropicais, que combina as proteínas do iogurte e as vitaminas das polpas de frutas e é, ao mesmo tempo, saboroso. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, goiaba, manga, mangaba e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente gelificante. Foi realizada a análise sensorial das sobremesas, avaliando-se os atributos sabor, aparência e textura, através da escala hedônica, além do cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados do Índice de Aceitabiliade mostraram que todos os produtos foram aceitos (>70 por cento) pelos provadores, variando entre 75,5 por cento e 93,3 por cento. A sobremesa de sabor goiaba alcançou os valores mais elevados para os atributos sabor (91,1 por cento) e textura (93,3 por cento) e a de manga no atributo aparência (88,9 por cento). Como a sobremesa de sabor goiaba foi a mais aceita pelos provadores, realizou-se um experimento substituindo-se o iogurte natural integral pelo desnatado e a sacarose pelo adoçante stevia. Os resultados da análise estatística mostraram que não houve diferença significativa entre as sobremesas tradicional e light no atributo aparência, porém no sabor, aparência e Índice de Aceitabilidade e sobremesa tradicional mostrou-se melhor (a=0,05). O estudo de vida de prateleira foi realizado através de análises físico-químicas e microbiológicas durante 28 dias com amostras retiradas a cada 7 dias. Os resultados mostraram não haver variação significativa dos parâmetros físico-químicos durante o período considerado para as sobremesas de sabores goiaba, mangaba e umbu. A análise microbiológica apresentou ausência de coliformes totais e fecais, indicando que os produtos são seguros do ponto de vista microbiológico e apresentam prazo de validade similar às sobremesas lácteas encontradas no mercado.

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RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de sobremesas lácteas à base de frutas tropicais, que combina as proteínas do iogurte e as vitaminas das polpas de frutas e é, ao mesmo tempo, saboroso. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, goiaba, manga, mangaba e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente gelificante. Foi realizada a análise sensorial das sobremesas, avaliando-se os atributos sabor, aparência e textura, através da escala hedônica, além do cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados do Índice de Aceitabiliade mostraram que todos os produtos foram aceitos (>70 por cento) pelos provadores, variando entre 75,5 por cento e 93,3 por cento. A sobremesa de sabor goiaba alcançou os valores mais elevados para os atributos sabor (91,1 por cento) e textura (93,3 por cento) e a de manga no atributo aparência (88,9 por cento). Como a sobremesa de sabor goiaba foi a mais aceita pelos provadores, realizou-se um experimento substituindo-se o iogurte natural integral pelo desnatado e a sacarose pelo adoçante stevia. Os resultados da análise estatística mostraram que não houve diferença significativa entre as sobremesas tradicional e light no atributo aparência, porém no sabor, aparência e Índice de Aceitabilidade e sobremesa tradicional mostrou-se melhor (a=0,05). O estudo de vida de prateleira foi realizado através de análises físico-químicas e microbiológicas durante 28 dias com amostras retiradas a cada 7 dias. Os resultados mostraram não haver variação significativa dos parâmetros físico-químicos durante o período considerado para as sobremesas de sabores goiaba, mangaba e umbu. A análise microbiológica apresentou ausência de coliformes totais e fecais, indicando que os produtos são seguros do ponto de vista microbiológico e apresentam prazo de validade similar às sobremesas lácteas encontradas no mercado.(AU)

The purpose of this research was to evaluate the acceptance of dairy desserts using tropical fruits, taking advantageof the high protein content of yogurt and the vitamins found in fruits, and it is at the same time tasty. In this study wasused the pulp of the following fruits: acerola, cajá, guava, mango, mangaba and umbu. The desserts were produced by adding the pulp of the cited fruits to yogurt and gelatin, which was used as geleifing agent Through the hedônica scale, besides the sensorial analyses in the desserts, that included appearance, taste and texture evaluations, as well as the calculation of the acceptability index. All the products had good acceptability (>70%), with values between 75.5% and 93.3%. The mango dessert was considered the best one in appearance, while the guava dessert exhibited the highest values in taste (91.1%) and texture (93.3%) attributes. Based on the good performance of the guava dessert, it was selected To another set of experiments, where was Used low fat yogurt and stevia sweetener tosubstitute natural yogurt and sucrose ingredients, respectively. Statistical analyses demonstrated no statistical difference between light and traditional appearance (p

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O Brasil é rico em frutas de sabores característicos, destacando-se a região nordeste como grande produtora de frutas tropicais. Visando encontrar alternativas tecnológicas que proporcionasse o aproveitamento integral desta matéria prima, utilizou-se a combinação do iogurte com polpas de frutas regionais no desenvolvimento de uma sobremesa. Esta se apresentou como um produto saboroso e ao mesmo tempo nutritivo. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, caju goiaba, graviola, manga, mangaba, pitanga, seriguela e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente geleificante. Estas sobremesas foram processadas, acondicionadas em potes plásticos, previamente esterilizados, e armazenadas à 10ºC. Posteriormente, realizou-se caracterização e comparação das sobremesas com produto similar industrializado, nos sabores de limão e maracujá. As análises físico-químicas realizadas foram pH, acidez total titulável e sólidos solúveis (°Brix), segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Determinou-se também a composição centesimal e o valor calórico total de três sabores de sobremesas. A comparação dos resultados físico-químicos mostrou não haver diferença entre os produtos obtidos no laboratório e o industrializado, com a diferença dos primeiros serem isentos de aditivos, entre eles aromatizante, corante, espessante, conservante e acidulante.(AU)

Brazil is rich in fruit of characteristic flavors, highlighting the northeast region as great producer of tropical fruit. In order to obtain technological options that provided the integral utilization of this raw material, it used the yogurt combination of the with pulps of regional I fruit in the development of a dessert. This I were found as a tasty and at the same I time nutritious product. In this study was used the pulp of the following fruits: acerola, cajá, cashew, guava, graviola, mango, mangaba, seriguela and umbu. The desserts were produced by adding the pulp of the cited fruits to yogurt and gelatin, which was used as geleifing agent. These desserts were processed, packed in plastic's pots, previously sterilized, and stored at 10°C. The physical chemical characterization of each fruit dessert, two commercial dairy desserts (lemon ad passion fruit) were analyzed in order to obtain comparative results. The physical chemical analyses were pH, total acidity and soluble solids, according to Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). AIso, the centesimal composition and the total caloric value of three desserts flavors were analyzed, No differences between the physical chemical results were found when compared the marketed and experimental formulations. lt's worth to note that the experimental desserts are additives free. (AU)

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O Brasil é rico em frutas de sabores característicos, destacando-se a região nordeste como grande produtora de frutas tropicais. Visando encontrar alternativas tecnológicas que proporcionasse o aproveitamento integral desta matéria prima, utilizou-se a combinação do iogurte com polpas de frutas regionais no desenvolvimento de uma sobremesa. Esta se apresentou como um produto saboroso e ao mesmo tempo nutritivo. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, caju goiaba, graviola, manga, mangaba, pitanga, seriguela e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente geleificante. Estas sobremesas foram processadas, acondicionadas em potes plásticos, previamente esterilizados, e armazenadas à 10ºC. Posteriormente, realizou-se caracterização e comparação das sobremesas com produto similar industrializado, nos sabores de limão e maracujá. As análises físico-químicas realizadas foram pH, acidez total titulável e sólidos solúveis (°Brix), segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Determinou-se também a composição centesimal e o valor calórico total de três sabores de sobremesas. A comparação dos resultados físico-químicos mostrou não haver diferença entre os produtos obtidos no laboratório e o industrializado, com a diferença dos primeiros serem isentos de aditivos, entre eles aromatizante, corante, espessante, conservante e acidulante.

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