RESUMO

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estudada pertence a uma concessionária do interior do Rio Grande do Sul, onde são servidas diariamente 255 refeições. O estudo foi observacional descritivo, transversal, sendo realizado no período de 17 de julho a 26 de julho de 2012. A inovação relacionada a produtos alimentícios de origem vegetal, faz com que os embalados sejam uma alternativa atrativa prática e segura. O objetivo deste trabalho foi comparar a diferença do custo estimado de hortaliças pré-preparadas com hortaliças folhos as minimamente processadas em uma unidade de alimentação e nutrição no interior do Rio Grande do Sul. As hortaliças avaliadas foram: alface crespa, americana e lisa (Lactuca sativa L.) e rúcula (Eruca sativa L.). Foram incluídos na pesquisa as hortaliças folhosas verdes que apresentavam alto Fator de Correção (FC) e que eram higienizadas na Unidade de Alimentação e servidas pelo menos quatro vezes na semana para comparação com as hortaliças minimamente processadas. Foram excluídos aquelas que necessitavam de cocção e as hortaliças folhosas que não eram comercializados minimamente processadas. Foram acompanhados por cinco dias consecutivos o recebimento, pré-preparo (descarte de partes não comestíveis), higienização até a distribuição. A análise estatística foi realizada através de média e desvio padrão entre os pesos das hortaliças folhosas verdes e os valores das mesmas avaliadas na UAN. A média diária de hortaliças folhosas verdes recebidas na UAN foi de 7,245 Kg com ± 2,639 Kg, foram servidas após o descarte em média 5,395 kg ao dia com ± 2,650Kg. Conclui-se que mesmo a hortaliça minimante processada teve seu valor 68,04% a mais em relação a hortaliça in natura pré-preparada na UAN.(AU)

The Food and Nutrition Unit (FNU) studied belongs to a dealer in the countryside of Rio Grande do Sul where 255 meals are served daily. The study was observational, descriptive, cross-sectional, being conducted between from July 17th to July 26th, 2012. Vegetables are often grown in vegetable garden and makes up part edible stems and leaves, as in the case of hardwood and can be used. The food production market is growing and with this comes the technological innovation joining the practicality and the biotechnology in order to reach cheaper and safer food concerning the customers health. The innovation related to vegetal origin food-stuffs makes the ready cooked meals became a practical and safe attractive alternative. The aim of this task was to compare the difference between the estimated cost of the pre-prepared vegetables to the slightly processed hardwood vegetables in a food and nutrition unit (FNU) in the countryside of Rio Grande do Sul. The evaluated vegetables were: crespa, American and lisa lettuce (Lactuca sativa L.) and rúcula (Eruca sativa L.). The green hardwood vegetables which had high Correction Factor (CF) and were sanitized in the Food Unit were included. They were served at least four times a week to compare to the slightly processed vegetables. Those which needed cooking and the hardwood vegetables which were not marketed slightely processed were excluded. For five consecutive days the reception, pre-preparing (getting rid of non edible parts), sanitizing and the distribution were followed. The statistical analysis was done through the average and standard deviation considering the green hardwood vegetables weight and the values of them evaluated in the FNU. The daily average of green vegetables received in the FNU was 7,245 Kg with ± 2,639 Kg. An average of 5,395 Kg a day were served after the discard with ±2,650 Kg. Concluded that even minimally processed vegetables has the value 68,04%...(AU)

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A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estudada pertence a uma concessionária do interior do Rio Grande do Sul, onde são servidas diariamente 255 refeições. O estudo foi observacional descritivo, transversal, sendo realizado no período de 17 de julho a 26 de julho de 2012. A inovação relacionada a produtos alimentícios de origem vegetal, faz com que os embalados sejam uma alternativa atrativa prática e segura. O objetivo deste trabalho foi comparar a diferença do custo estimado de hortaliças pré-preparadas com hortaliças folhos as minimamente processadas em uma unidade de alimentação e nutrição no interior do Rio Grande do Sul. As hortaliças avaliadas foram: alface crespa, americana e lisa (Lactuca sativa L.) e rúcula (Eruca sativa L.). Foram incluídos na pesquisa as hortaliças folhosas verdes que apresentavam alto Fator de Correção (FC) e que eram higienizadas na Unidade de Alimentação e servidas pelo menos quatro vezes na semana para comparação com as hortaliças minimamente processadas. Foram excluídos aquelas que necessitavam de cocção e as hortaliças folhosas que não eram comercializados minimamente processadas. Foram acompanhados por cinco dias consecutivos o recebimento, pré-preparo (descarte de partes não comestíveis), higienização até a distribuição. A análise estatística foi realizada através de média e desvio padrão entre os pesos das hortaliças folhosas verdes e os valores das mesmas avaliadas na UAN. A média diária de hortaliças folhosas verdes recebidas na UAN foi de 7,245 Kg com ± 2,639 Kg, foram servidas após o descarte em média 5,395 kg ao dia com ± 2,650Kg. Conclui-se que mesmo a hortaliça minimante processada teve seu valor 68,04% a mais em relação a hortaliça in natura pré-preparada na UAN.

The Food and Nutrition Unit (FNU) studied belongs to a dealer in the countryside of Rio Grande do Sul where 255 meals are served daily. The study was observational, descriptive, cross-sectional, being conducted between from July 17th to July 26th, 2012. Vegetables are often grown in vegetable garden and makes up part edible stems and leaves, as in the case of hardwood and can be used. The food production market is growing and with this comes the technological innovation joining the practicality and the biotechnology in order to reach cheaper and safer food concerning the customers health. The innovation related to vegetal origin food-stuffs makes the ready cooked meals became a practical and safe attractive alternative. The aim of this task was to compare the difference between the estimated cost of the pre-prepared vegetables to the slightly processed hardwood vegetables in a food and nutrition unit (FNU) in the countryside of Rio Grande do Sul. The evaluated vegetables were: crespa, American and lisa lettuce (Lactuca sativa L.) and rúcula (Eruca sativa L.). The green hardwood vegetables which had high Correction Factor (CF) and were sanitized in the Food Unit were included. They were served at least four times a week to compare to the slightly processed vegetables. Those which needed cooking and the hardwood vegetables which were not marketed slightely processed were excluded. For five consecutive days the reception, pre-preparing (getting rid of non edible parts), sanitizing and the distribution were followed. The statistical analysis was done through the average and standard deviation considering the green hardwood vegetables weight and the values of them evaluated in the FNU. The daily average of green vegetables received in the FNU was 7,245 Kg with ± 2,639 Kg. An average of 5,395 Kg a day were served after the discard with ±2,650 Kg. Concluded that even minimally processed vegetables has the value 68,04%...

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A análise de Resto e Sobra Limpa visa verificar, avaliar o planejamento e a administração adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e sua relação direta com a qualidade da refeição e aceitabilidade do cliente. De acordo com resultados encontrados, se os valores de desperdícios são elevados pode-se considerar que esta UAN não está administrando e planejando de forma adequada sua rotina de compras e de utilização de matéria-prima, bem como a distribuição dos alimentos e a utilização de mão-de-obra. Trata-se de um estudo transversal descritivo realizado em empresa de restaurantes da Serra Gaúcha. Esta pesquisa visou observar a ocorrência dos desperdícios, na forma de sobra limpa e R esto, e verificar como a administração interfere nestes valores. Os dados foram avaliados diariamente (agosto a setembro de 2011) através de pesagem direta dos desperdícios de sobra limpa e Resto, indicando o quanto isto é representativo para a empresa. Encontrou-se uma perda, através de mediana, de 0,026 kg per capita de sobra limpa e 0,022 kg per capita de Resto e uma variabilidade relativa entre os 73 restaurantes analisados. Os resultados indicam que há uma má administração de recursos, como mão-de-obra, insumos e também irregularidade de desperdícios na empresa analisada. (AU)

The analysis of Intake and clean leftovers aims to verify and evaluate the proper planning and administration of a Food and Nutrition Unit (UAN) and its direct relationship with the quality and acceptability of the meal client. According to results, if the values of waste are high, it can be considered that this UAN is not managing and planning adequately their everyday purchases and use of raw materials, as well as food distribution and use of hand labor. It is a cross sectional study conducted in the restaurant business in the region of Serra Gaúcha. This research aims to observe the occurrence of waste, as plenty of clean intake and rest, and see how the administration affects these values. Data were assessed daily (August-September 2011) by direct weighing of waste left clean and rest intake, indicating how much it is representative for the company. We found an average loss through 0.026 kg per capita remains clean and 0.022 kg per capita intake of rest and a relative variability among the 73 restaurants reviewed. The results indicate that there is a mismanagement of resources such as manpower, materials and waste irregularity also analyzed in the company. (AU)

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The food and nourishment units are supposed to offer a balanced and with hygienic and sanitary quality food to consumers. ln the production chain of food products there are several risk factors, amongst them, the physical risks (stones, hair, earrings and others), which are present among the people who handle these food pro ducts. Some measurements can help prevent these risk factors from getting to the food, such as the adequate use of Personal Protective Equipment (PPE) and also the absence of use of adornments by the handlers. It is a cross sectional study, observational, with the use of secondary. The objective of this study was to evaluate the use of PPE and ornaments by employees from the food and nourishment units and its contribution to the sanitary quality of food. We observed 110 female collaborators in the lunch shift of 34 restaurants located in Caxias do Sul. These data were recorded on a checklist prepared by the researcher, consisting of demographic data of participants, use of ornaments and use of PPE. More frequency was observed in the use of wedding rings (21.81%). It was found that 100% of the collaborators do not use masks, goggles and used inadequate aprons. When related to the education of the collaborators, the data showed that the highest the position of collaborators the higher the incidence of use of caps were. Investing in ongoing training and supervision for employees in food service is a way to raise awareness about the importance of using PPE and non-use of adornment, and one way to contribute to the sanitary quality of food. (AU)

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem oferecer uma alimentação equilibrada e com qualidade higiênicos sanitária aos consumidores. Na cadeia produtiva dos alimentos, encontram-se diversos fatores de risco, entre eles, os físicos (pedra, cabelo, brinco, entre outros), sendo que muitos estão presentes entre os manipuladores. Algumas medidas podem contribuir para que estes fatores de risco não cheguem ao alimento, como a utilização adequada de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a não utilização de adornos pelos manipuladores de alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de EPIs e adornos por colaboradores de UAN e sua contribuição para a qualidade higiênicos sanitária do alimento. Trata-se de um estudo transversal descritivo, observacional, com a utilização de dados secundários. Foram observados 110 colaboradores do sexo feminino, no turno almoço, de 34 restaurantes localizados em Caxias do Sul, RS. Os dados foram registrados em um checklist, composto pelos dados sócio demográficos das colaboradoras, uso de adornos e uso de EPIs. Foi observado maior frequência na utilização de aliança (21,81%). Constatou-se que 100% das colaboradoras não utilizam máscaras, óculos de proteção e utilizavam avental inadequados. Quando relacionado com a escolaridade, os dados mostraram que as colaboradoras com maior nível, tiveram maior incidência de uso de touca. Investir em treinamentos e na supervisão continuada para os colaboradores em serviços de alimentação é uma maneira de conscientizá-los sobre a importância da utilização de EPIs e a não utilização de adorno, sendo uma das formas para contribuir com a qualidade higiênicos sanitária do alimento. (AU)

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A análise do fator de correção em Unidades de Alimentação e Nutrição é muito importante para analisar o desperdício de hortaliças e também o custo da unidade. O objetivo desse estudo foi identificar os fatores que podem influenciar no desperdício de hortaliças e consequentemente analisar as diferenças de fator de correção em unidades de alimentação e nutrição na cidade de Caxias do Sul, RS. Através de tabelas de fator de correção já existentes, foi possível comparar o valor do fator de correção obtido na pesquisa e verificar se está adequado para unidades de alimentação e nutrição ou se está havendo desperdício e consequente aumento do custo de produção. Foram feitas análises de fator de correção em sete unidades de alimentação e nutrição e com cinco diferentes vegetais, que após determinados, foram comparados com tabelas de fatores de correção existentes. Na análise do fator de correção das hortaliças, observou-se que, cebola, alface e batata apresentaram fatores de correção acima do estabelecido pelas tabelas de fator de correção de Omellas e Ricarte, e cenoura e chuchu apresentaram fatores de correção abaixo do estabelecido pela literatura. Diante dos resultados, conclui-se que o treinamento e a supervisão dos funcionários são necessários, no recebimento e pré-preparo dos alimentos. (AU)

The Analysis of facto r of correctionin Unit Feeding and Nutrition isvery important so we can analyze thewaste of vegetables and also the costof unir. Through table of correctionfactor existing, we can compare theI value of correction factor obtained inthe research and check if ir is within areality or if there is toa much wasteand consequent increase of productioncost. It was done analyze in thecorrection factor iti seven units offeedingand nutrition and with five differentvegetables that afier determinedwere compared with tables of correctionfactors existo In the analysisof the correction factor of the plant,it was observed that, onion, lettuceand potatoes had correction factorsabove established by the literature,carrot and chayote correctionfactorsestablished in the literature below.Considering the results, we concludethat the training and supervision ofemployees are needed,from receivingand pre-prepared food. (AU)

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Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) caracteriza-se por apresentar trabalho intensivo onde frequentemente exige-se dos funcionários alta produtividade em tempo limitado, porém muitas vezes em condições inadequadas de serviço com problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações, cansaços excessivos, queda de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho. Logo, a ergonomia objetiva modificar os sistemas de trabalho, a fim de adequar a(s) atividade(s) às características, habilidades e limitações das pessoas, visando o desempenho mais eficiente, confortável e seguro. O objetivo deste trabalho foi verificar as condições ergonômicas em vinte e seis Unidades de Alimentação e Nutrição do Município de Caxias do Sul. Foi realizado um estudo transversal, onde os dados foram coletados durante o período de setembro a outubro de 2011. Durante a pesquisa, utilizou-se um checklist baseado na Análise Ergonômica do Trabalho (AET) que foi aplicado nas Unidades de Alimentação e Nutrição com as seguintes variáveis relevantes: condições ergonômicas, condições físicas, químicas e ambientais. Após a coleta, os dados foram computados com a utilização do software SPSS V.10.0, em formato de tabelas, gráficos e estatísticas descritivas. Constatou-se que os aspectos como umidade relativa do ar e luminosidade ambiente apresentaram não conformidade em comparação aos valores referenciais utilizados. Portanto, a ergonomia é cada vez mais importante dentro das UAN's, contribuindo para a obtenção da melhoria das condições de trabalho e consequentemente a qualidade devida dos colaboradores. (AU)

The Food and Nutrition. Unit (FNU) is characterized by presenting intensive work where frequently it isrequired of employees to achieve high productivity in a limited amount of time, however, in most of the times, under inadequate working conditions with problems in the work environment, processes and equipments. Such conditions end up leading to dissatisfaction, excessive fatigue, decrease in productivity, health problems and occupational accidents. Therefore, ergonomics aims to modify work systems, in order to suit the activities to individual features, skills and limitations, seeking to attain the safest,most efficient and comfortable performance. This research 's objective was to verify the ergonomic conditions in twenty six Food and Nutrition Units in the city of Caxias do Sul. A cross-sectional study was conducted, in which data were collected during the period of September until October of 2011. During the research, it was used a check-list based on the Labor Ergonomic Analysis (LEA), which was applied in the Food and Nutrition Units with the following relevant variables: ergonomic conditions, physical, chemical and environmental conditions. After the collection, the data were computed with the use of SPSS v.l0.0 software, and turned into the form of tables, graphs and descriptive statistics. It was found that certain aspects, such as relative humidity of the air and ambient light presented unconformities in comparison to reference values utilized. For that reason, ergonomics is becoming more and more important inside the FNUs, contributing to the achievement of better working conditions and consequently, improved life quality and wellbeing for all the workers. (AU)

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O aumento alarmante do excesso de peso na infância constitui um sério problema de Saúde Pública, devido ao aparecimento precoce de doenças associadas. O objetivo deste estudo foi verificar as prevalências de sobrepeso e obesidade em crianças atendidas em uma Unidade Básica de Saúde além de sua relação com a elevação da pressão arterial (PA) e os valores da circunferência muscular braquial (CMB). Foram avaliadas 65 crianças de ambos os sexos, com idades entre dois e dez anos. Para a determinação de sobrepeso e obesidade, foi utilizado o índice de massa corporal, sendo os valores estratificados na forma de escore-Z. Foram analisadas as adequações de peso/idade (P/I) e estatura/idade (E/I), medida da dobra cutânea tricipital e da circunferência braquial para posterior cálculo da CMB e verificação da PA. As prevalências de sobrepeso e obesidade foram de 24,61 e 13,84%, respectivamente. Para a variável P/I, 23,07% dos indivíduos encontravam-se com peso elevado, e para E/I, 96,9% apresentaram estatura adequada para idade. Do total da amostra, 40% dos indivíduos apresentaram pré-hipertensão e 3,07%, hipertensão estágio I. A prevalência de excesso de peso encontrada nas crianças avaliadas mostrou-se elevada, confirmando a magnitude do problema.

The alarming increase of overweight in childhood is a serious Public Health problem due to the early onset of diseases related to it. The goal of this study was to verify the prevalences of overweight and obesity in children seen in a Basic Health Care Unit, besides its relation with the high blood pressure (BP) and the values of the muscle circumference of the arm (MCA). Sixty-five children from both genders and with ages between two and ten years old were evaluated. To determine overweight and obesity, the body mass index was applied with the values stratified at the Z-score. The right weight/age (W/A) and height/age (H/A), the measurement of the triceps skin fold and the circumference of the arm for a post calculation of the MCA and assessment of BP were analyzed. The overweight and obesity prevalences were 24.61 and 13.84%, respectively. For the W/A variable, 23.07% of the children were overweight, and for H/A, 96.9% had the right height per age. From the total of the sample, 40% of the children presented pre-high blood pressure and 3.07% presented high BP level 1. The prevalence of overweight found in the assessed children was high, confirming the magnitude of the problem.

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Caracterizar nutricionalmente os pacientes atendidos no Ambulatório de Oncologia Pediátrica do Hospital Geral de Caxias do Sul. Método: Foram avaliadas 14 crianças, no período de agosto a setembro de 2008. Para determinar o estado nutricional dos pacientes foram utilizadas: a avaliação antropométrica (peso e estatura), a avaliação corporal (circunferênciamuscular do braço e prega cutânea triciptal), a avaliação alimentar por meio do recordatório de 24 horas e a avaliação terapêutica por meio de questões acerca do tratamento. Resultados: Dentre as crianças avaliadas, 42,9% eram do sexo feminino e 57,1% do sexo masculino. Houve predominância de tumores do sistema hematopoiético em 78,57% das crianças. Na avaliação antropométrica, 57,14% das crianças eram eutróficas e 42,85% obesas. Segundo a avaliação corporal, 21,4% e 50% das crianças eram desnutridas de acordo com a prega cutânea triciptal e a circunferência muscular do braço, respectivamente. Em relação ao consumo alimentar, 50% das crianças atingiram as necessidades nutricionais. Houve diminuição da ingestão calórica apenas quando na presença de dois sintomas, anorexia e alteração no paladar, relatados por 64,2% das crianças, bem como não houve esta diminuição quando comparada com a frequência do tratamento...

Objective: To characterize the nutritionally patients in Pediatric Oncology Clinic of the Hospital General in Caxias do Sul. Methods: Fourteen chldren were evaluated, between August an September of 2008. To determine the nutritional status of patients were used: the anthropometric assessment body (mid-upper arm circunference and triceps skinfold thickness), the food assessment by means of 24-hour diet recall and the therapy evaluation through questions about treatment...

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Objetivos: Verificar as características nutricionais por meio do consumo alimentar e da avaliação antropométrica de crianças e adolescentes com Síndrome de Down na APAE de Caxias do Sul e São Marcos e identificar a prevalência de sobrepeso e obesidade nesta população. Método: Estudo transversal. A amostra foi composta por 18 indivíduos com Síndrome de Down, com idades entre 4 e 17 anos, da APAE de Caxias do Sul e São Marcos. Foi realizada avaliação antropométrica,onde foram verificados peso e estatura. Foi enviado para aos responsáveis desses indivíduos questionário socioeconômico e registro alimentar de três dias, para avaliação do consumo alimentar dos portadores de síndrome de Down...

Objective: To verify the nutritional characteristics through the alimentary consumption and of the anthropometric evaluation of children and adolescents bearers of Down syndrome at APAE Caxias do Sul and São Marcos also identify the prevalence of obesity and overweight in this population. Method: Transversal study. The sample was compounded by 18 individuals with Down syndrome, with ages between 4 and 17 years old from APAE of Caxias do Sul and São Marcos. It was made an anthropometric evaluation which was checked the stature and weight. It was sent to the responsible ones of these individuals a socioeconomic questionnaire and an alimentary register of three days to be evaluated the alimentary consumption of the bearers of Down syndrome...

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O objetivo deste estudo foi diagnosticar o estado nutricional e a autopercepção corporal de frequentadores de academias de Caxias do Sul. A amostra foi composta por 87 homens, na faixa etária entre 20 e 25 anos. Para o diagnóstico do estado nutricional foi feita a análise da adequação da ingestão de macronutrientes e micronutrientes - vitaminas A, C e E, cálcio, ferro, selênio e zinco, por meio do método recordatório de 24 horas, além da caracterização do perfil antropométrico e da autopercepção corporal, que foi avaliada através de um questionário com questões fechadas e escalas de silhuetas. Para análise estatística foram utilizadas análise descritiva e o teste t de Student pareado. Valores de p < 0,05 foram considerados significantes. Os resultados indicaram que a alimentação dessa população foi caracterizada como normoglicídica, hiperlipídica e hiperproteica; o consumo de suplementos foi de 29,9 por cento, sendo a maioria à base de proteínas. Quanto aos micronutrientes, mostrou adequação em selênio, zinco e ferro e inadequação em vitaminas A, C e E, e cálcio. Apenas 19,5 por cento dos indivíduos ingeriram o recomendado desse mineral por dia. O percentual de gordura corporal dos praticantes de musculação (14,08 ± 4,25 por cento) foi classificado como dentro da média. Em relação à autopercepção corporal, a maioria deseja ter uma silhueta igual a ou maior que a representada por um indivíduo eutrófico. Essa população apresenta importantes inadequações nutricionais, sendo ou não decorrente do objetivo de ganho de massa muscular, necessitando assim de orientação nutricional.

The aim of this study was to diagnose the nutritional status and self-perception of health club goers of Caxias do Sul. The sample was composed of 87 men, aged 20-25 years. The diagnosis of the nutritional status was determined through analysis of suitability of macronutrients and micronutrients - vitamin A, C and E, calcium, iron, selenium and zinc by a 24h-questionnaire with closed questions and body silhouette scales. Statistical analysis was by descriptive analysis and paired Student's t test. Significant values were p < 0.05. Results have shown that diet in this population was normoglycidic, hyperlipidic and hyperproteic; supplements consumption was of 29.9 percent, being its majority protein-based. Concerning macronutrients, selenium, zinc and iron were suitable, and vitamins A, C and E and calcium were deficient. Only 19.5 percent of the individuals ingested the calcium daily recommendation. The body fat percentage of the bodybuilding practitioners (14.08 ± 4.25 percent) was classified as within the average. Concerning body self-perception, most of the subjects want to have a silhouette equal or bigger than the eutrophic model. This population presents important nutritional inadequacies, being these derived or not from the aim to gain muscular mass. Therefore, it is necessary that it receives nutritional guidance.

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