RESUMO
O surgimento de doenças transmitidas por alimentos, associado às condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação, preocupam o consumidor quanto à qualidade e segurança alimentar. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer etapa da produção como na manipulação, transporte, armazenamento e distribuição. Fatores como: matéria-prima, equipamentos, utensílios e todo o local utilizado para a produção dos alimentos também podem ser responsáveis pela ocorrência de enfermidades. Existem muitos estabelecimentos em situações precárias de limpeza, organização e até mesmo com pouco conhecimento a respeito da boa manipulação dos alimentos. Para isso, faz-se necessário estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância para assegurar a qualidade dos alimentos comercializados. O trabalho teve como objetivo a verificação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes no Município de Medianeira, PR, através de análises biológicas para avaliar a presença de microrganismos aeróbios mesófilos, em mãos de manipuladores e superfícies de mesas utilizadas para preparação dos alimentos, utilizando para essa análise o método de placas petrifilm. Foi também utilizada a ficha de inspeção de estabelecimentos na área de alimentos. Os resultados mostraram índices de contaminação para manipuladores entre 6,8 x 10² e 1,1 x 10 UFC/cm² e para superfície entre 3,7 x 10² e 3 x 10 UFC/ cm². Conclui-se que tanto as análises microbiológicas quanto a verificação das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes apresentaram resultados insatisfatórios.(AU)
The appearance of diseases transmitted by food, associated to the hygienic-sanitary conditions of foodservices, lead to worry the consumers due to quality and food security of food, which may be contamined in any step of production like manipulation, transport, storage and distribution. It's known that factors like raw material, equipment, utensils and whole local used for food production can be important for the illness occurrence. There are many places in so poor clean situation, organization and until that low knowledge about manipulation of food and for this it is necessary to establish rules, limits and pattern as inspection task, control, monitoring and checking in the way to assure the quality of commercial food. The aim of this work was the evaluation of the hygienic-sanitary conditions of restaurants of Medianeira/PR city through microbiological analysis to evaluate the presence of mesofilic aorabic microorganisms in hands of manipulators and table surfaces used for preparing food. For this microbiological analysis it was used the petri film plates method. It was also applied an inspection filing card for all the restaurants studied. The results showed levels of contamination of manipulatorsbetween 6.8x102 and 1.1x104 FCU/cm2 and contamination of surfaces between 3. 7x102 and 3.0x106 FC/cm2. The inspection filing card was subdivided into five items: edification conditions, equipments and utensils, food manipulating area, raw materials selling and quality control. It was concluded that as much as microbiological analyses the hygienic-sanitary conditions of restaurants showed unsatisfactoryresults. (AU)
Assuntos
Restaurantes , Inspeção de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Instalações Sanitárias , Armazenamento de Alimentos , Qualidade de Produtos para o Consumidor , BrasilRESUMO
O surgimento de doenças transmitidas por alimentos, associado às condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação, preocupam o consumidor quanto à qualidade e segurança alimentar. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer etapa da produção como na manipulação, transporte, armazenamento e distribuição. Fatores como: matéria-prima, equipamentos, utensílios e todo o local utilizado para a produção dos alimentos também podem ser responsáveis pela ocorrência de enfermidades. Existem muitos estabelecimentos em situações precárias de limpeza, organização e até mesmo com pouco conhecimento a respeito da boa manipulação dos alimentos. Para isso, faz-se necessário estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância para assegurar a qualidade dos alimentos comercializados. O trabalho teve como objetivo a verificação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes no Município de Medianeira, PR, através de análises biológicas para avaliar a presença de microrganismos aeróbios mesófilos, em mãos de manipuladores e superfícies de mesas utilizadas para preparação dos alimentos, utilizando para essa análise o método de placas petrifilm. Foi também utilizada a ficha de inspeção de estabelecimentos na área de alimentos. Os resultados mostraram índices de contaminação para manipuladores entre 6,8 x 10² e 1,1 x 10 UFC/cm² e para superfície entre 3,7 x 10² e 3 x 10 UFC/ cm². (...) Conclui-se que tanto as análises microbiológicas quanto a verificação das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes apresentaram resultados insatisfatórios.