RESUMO
Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de caldos de peixe compactados, visando o aproveitamento de resíduos de piscicultura de Pacu (Piaractus mesopotamicus), que são matérias-primas de baixo custo e alto valor nutricional. Quatro tratamentos (P1, P2, P3, P4) foram desenvolvidos, utilizando dois tipos de processamentos mecânicos (moedor e despolpadora) e dois tipos de secagem (estufa e liofilizador). Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas. Todos os caldos elaborados estavam de acordo com os padrões microbiológicos e não se diferiram quanto ao teste de aceitação da análise sensorial, que variou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", e na intenção de compra o resultado foi entre "talvez compraria/ talvez não compraria" e "possivelmente compraria". A produção de caldos compactados como um novo produto utilizando resíduos de peixe como matéria-prima é viável, pois agrega valor ao subproduto e colabora com a redução do impacto ambiental.(AU)
This work aimed at the development of fish bouillon cubes, targeting the use of waste fish Pacu (Piaractus mesopotamicus), which are the raw materials of low cost and high nutritional value. Four treatments (P1, P2, P3, P4) have been developed using two types of mechanical processes (grinder and fish pulp machine) and two types of drying (freeze drying and oven). Microbiological and sensory analysis were performed. All fish broth cubes were prepared according to the microbiological standards and do not differ with respect to acceptance testing of sensory analysis, which ranged between "like slightly" and "like moderately", and purchase intent between the result was "maybe buy / maybe not buy "and" possibly buy. The fish broth cube as a new product using fish waste as raw material is feasible, therefore, adds value to byproduct and contributes to reducing the environmental impact.(AU)
Assuntos
Sopas , Resíduos de Alimentos , Comportamento do Consumidor , Condimentos , Peixes , CaraciformesRESUMO
Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de caldos de peixe compactados, visando o aproveitamento de resíduos de piscicultura de Pacu (Piaractus mesopotamicus), que são matérias-primas de baixo custo e alto valor nutricional. Quatro tratamentos (P1, P2, P3, P4) foram desenvolvidos, utilizando dois tipos de processamentos mecânicos (moedor e despolpadora) e dois tipos de secagem (estufa e liofilizador). Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas. Todos os caldos elaborados estavam de acordo com os padrões microbiológicos e não se diferiram quanto ao teste de aceitação da análise sensorial, que variou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", e na intenção de compra o resultado foi entre "talvez compraria/ talvez não compraria" e "possivelmente compraria". A produção de caldos compactados como um novo produto utilizando resíduos de peixe como matéria-prima é viável, pois agrega valor ao subproduto e colabora com a redução do impacto ambiental.
This work aimed at the development of fish bouillon cubes, targeting the use of waste fish Pacu (Piaractus mesopotamicus), which are the raw materials of low cost and high nutritional value. Four treatments (P1, P2, P3, P4) have been developed using two types of mechanical processes (grinder and fish pulp machine) and two types of drying (freeze drying and oven). Microbiological and sensory analysis were performed. All fish broth cubes were prepared according to the microbiological standards and do not differ with respect to acceptance testing of sensory analysis, which ranged between "like slightly" and "like moderately", and purchase intent between the result was "maybe buy / maybe not buy "and" possibly buy. The fish broth cube as a new product using fish waste as raw material is feasible, therefore, adds value to byproduct and contributes to reducing the environmental impact.
Assuntos
Comportamento do Consumidor , Condimentos , Resíduos de Alimentos , Sopas , Caraciformes , PeixesAssuntos
Animais , Ciclídeos , Composição de Alimentos , Produtos Pesqueiros/análise , Peixes , Tecnologia de AlimentosRESUMO
This study aimed to evaluate breaded made with minced fish (CMS)from filleting of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) with addition of different concentrations of fiUet. Five formulations (F) were prepared: F1 = 100% CMS, F2 = 75% CMS and 25% fillet; F3 = 50% CMS and 50% fillet, F4 = 25% CMS and 75%fillet and F5 = 100%fillet; and each formulation was analyzed in 3treatments (raw, pre-fried and fried). We conducted the following analysis: chemical composition, microbiological and sensory. The breaded, overall, had good results, since they showed good acceptance and absence of microorganisms. It is concluded that the preparation of breaded using the minced fish can be an important means of reusing and add value to by-products from the processing of fish, providing a tasty product of high nutritional value and contribute to reducing the environmental impact. (AU)
Este estudo teve como objetivo avaliar química, microbiológica e sensorialmente, empanados elaborados com adição de diferentes concentrações de Carne Mecanicamente Separada (CMS) proveniente de resíduos da filetagem de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Foram elaboradas 5 formulações (F) sendo: FI = 100% de CMS; F2 = 75% de CMS e 25% de filé; F3 = 50% de CMS e 50% de filé; F4 = 25% de CMS e 75% de filé e F5 = 100% de filé; e cada formulação foi analisada em 3 tratamentos (cru, pré-frito e frito). Realizaram- -se as seguintes análises: composição centesimal, microbiológica e sensorial. Os empanados, no geral, tiveram bons resultados, visto que apresentaram boa aceitação e ausência de micro-organismos. Conclui-se que a elaboração de empanados utilizando a CMS pode ser um importante meio de reaproveitar e agregar valores aos subprodutos do beneficiamento do pescado, proporcionando um produto saboroso de alto valor nutricional, além de contribuir para a redução do impacto ambiental. (AU)
Assuntos
Animais , Produtos Pesqueiros/análise , Ciclídeos , Composição de Alimentos , Tecnologia de Alimentos , PeixesRESUMO
O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil lipídico de ratos Wistar suplementado com ovo em pó, visto as discordâncias científicas quanto ao seu efeito maléfico ou benéfico à saúde humana. Foram utilizados 16 ratos machos da linhagem Wistar, divididos em dois grupos: G1 (controle) e G2 (dieta suplementada com dois ovos/dia), sendo que o estudo teve a duração de 60 dias. A quantidade de ração e água foi de acordo com os parâmetros de referência para ratos, respectivamente 10g/100g e 10 a 12 mL/100g de peso-animal/dia. Os ratos foram sacrificados para realização das análises clínicas (trigliacilglicerol, colesterol total e frações), no início e no final do experimento. Os resultados obtidos demonstraram que o nível de colesterol LDL/mg/dL foi superior nos animais com dieta suplementada com ovos em pó. Em contrapartida, os níveis de triglicérides/mg/dL e VLDL/mg/dL e VLDL/mg/dL foram maiores nos animais do grupo controle. Esses resultados permitem concluir que o consumo do ovo não é responsável majoritariamente pelo aumento da concentração dos lipídeos séricos.(AU)
This study aimed to evaluate thelipid profile of rats supplementedwith powdered egg, since the scientificdisagreement about its beneficial or harmful effect on human health.We used 16 male Wistar rats weredivided into two groups: G1(control)and G2 (diet supplemented with twoeggs / day), and the study lasted 60days. The amount of food and waterwas in line with the benchmarks forrats, respectively 1Og/100g and 10-12mL/100 g peso-animal/dia. The ratswere sacrificed to perform the clinicalanalysis (trigliacilglicerol, total cholesteroland fractions) at the beginningand end of the experiment. The resultsshowed that levels of LDL cholesterol/ mg / dL was higher in animais witha diet supplemented with powderedeggs.1n contrast, levels oftriglyceride/ mg / dL and VLDL / mg / dL washigher in the control group. Theseresults indicate that egg consumptionis not responsible mainly by increasingthe concentration of serum lipids. (AU)
Assuntos
Ratos , Gorduras na Dieta , Ovos , Colesterol , Lipídeos/administração & dosagem , Animais de Laboratório , Ratos WistarRESUMO
O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil lipídico de ratos Wistar suplementado com ovo em pó, visto as discordâncias científicas quanto ao seu efeito maléfico ou benéfico à saúde humana. Foram utilizados 16 ratos machos da linhagem Wistar, divididos em dois grupos: G1 (controle) e G2 (dieta suplementada com dois ovos/dia), sendo que o estudo teve a duração de 60 dias. A quantidade de ração e água foi de acordo com os parâmetros de referência para ratos, respectivamente 10g/100g e 10 a 12 mL/100g de peso-animal/dia. Os ratos foram sacrificados para realização das análises clínicas (trigliacilglicerol, colesterol total e frações), no início e no final do experimento. Os resultados obtidos demonstraram que o nível de colesterol LDL/mg/dL foi superior nos animais com dieta suplementada com ovos em pó. Em contrapartida, os níveis de triglicérides/mg/dL e VLDL/mg/dL e VLDL/mg/dL foram maiores nos animais do grupo controle. Esses resultados permitem concluir que o consumo do ovo não é responsável majoritariamente pelo aumento da concentração dos lipídeos séricos.
Assuntos
Ratos , Colesterol , Gorduras na Dieta , Lipídeos/administração & dosagem , Ovos , Experimentação Animal , Animais de Laboratório , Ratos WistarRESUMO
O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o ganho de peso, perfil lipídico, glicemia de jejum, função hepática e avaliação histológica de vísceras de ratos wistar submetidos a dietas especiais esperando estabelecer uma análise comparativa entre a estévia e a sacarose, perfazendo os seguintes tratamentos: T1 (controle); T2 (sacarose 4%); T3 (estévia 2%); T4 (estévia 4%) e T5 (estévia 6%) por 45 dias. Não houve significância para ganho de peso, consumo médio da ração, níveis de triglicérides, colesterol total e VLDLc, uréia e creatinina, independente da dieta ingerida. Os animais dos tratamentos T3 e T4 apresentaram menores níveis de glicose. Os animais do T2 apresentaram valor médio inferior, para o HDLc, enquanto que no LDLc e na ALT, o valor médio encontrado foi superior aos demais. Os animais, dos tratamentos T1 e T5, apresentaram níveis médios de AST inferiores aos demais. As lâminas histológicas apresentaram uma camada de gordura nas vísceras (rins) dos animais do tratamento T2 e nos demais animais dos outros tratamentos essa característica não foi observada. Neste contexto, a estévia apresenta características benéficas para a saúde, principalmente quando comparada a sacarose, podendo substituir o açúcar.
The aim of this study was to evaluate weight gain, lipid profile, fasting glucose, liver function, and histological evaluation of the organs of wistar rats subjected to special diets hoping to establish a comparative analysis of stevia, and sucrose, comprising the following treatments: T1 (control), T2 (sucrose 4%), T3 (stevia 2%) and T4 (stevia 4%) and T5 (stevia 6%) for 45 days. There was no significant difference for weight gain, the average consumption of diet, levels of triglycerides, total cholesterol and VLDLc, urea and creatinine levels independent of dietary intake. The animals of T3 and T4 had lower glucose levels. The animals of T2 had a lower average value for HDLc, LDLc, while in the AST, the mean value was higher than others. Animals, treatments T1 and T5, showed average levels of ALT inferior to the others. The histological sections showed a layer of fat in the viscera (kidney) of animals of T2 and for the other animals from other treatments that feature was not observed. In this context, stevia has beneficial characteristics to health and can replace sugar.