RESUMO
Se elaboraron tres nezclas de harina precocida de maíz blanco con harina procesada de amaranto granífero a los niveles de sustitución del 10, 20 y 30%. Los índices de sedimentación y consistencia de las mezclas variaron respecto a los de la harina de maíz blanco, pero sin alterar la capacidad de formación de masa para elaboración de las arepas. Las tres mezclas acusaron aumentos graduales de contenido de fibra, grasa y cenizas en relación a la harina precocida de maíz blanco. Las propiedades funcionales de absorción de agua y aceite se incrementaron en un 20% y 10%, respectivamente. Durante tres meses de almacenamiento, el contenido de proteína y grasa no se vio alterado. Se llevaron a cabo pruebas de aceptabilidad de las arepas, encontrandose que las mezclas con los niveles de 10% y 20% de sustitución son aceptables desde el punto de vista sensorial. La calidad proteínica fue analizada en términos de eficiencia proteínica (PER) y resultó ser superior a la de la harina de maíz blanco comercial (PER 1.93) y la digestibilidad "aparente" fue de 92%. En cuanto al contenido de lisina en las arepas provenientes de las mezclas con sustitución del 10% (1.6 g lisina/100 g de proteína) y 20% (2.0 g lisina/100g de proteína) también resultaron ser superiores al de las arepas elaboradas con harina de maíz blanco comercial (0.7g lisina/100g de proteina)