RESUMO

A ausência de condições higienicossanitárias durante o processamento de embutidos frescais é um dos fatores que propiciam a contaminação microbiana e a alteração dos parâmetros físicos e químicos. Sais de nitrato e nitrito são empregados a fim de reduzir a contagem dos micro- -organismos e melhorar a qualidade sensorial, porém são prejudiciais à saúde quando ingeridos em excesso. Então, este trabalho teve como objetivo analisar física, química e microbiologicamente as linguiças mistas frescais adquiridas em dez açougues e seis supermercados da cidade de Manlia-SP. Das 16 amostras analisadas, 56,25%, 31,25% e 50% encontraram-se fora dos níveis aceitáveis pela legislação federal vigente para teor de nitrato e nitrito e carga microbiana, respectivamente. Destas não conformidades, 88,89%, 100% e 87,50%, respectivamente, eram amostras provenientes de açougues. Desse modo, as amostras obtidas em supermercados são mais seguras quanto ao uso indiscriminado de aditivos químicos e à contaminação microbiana. (AU)

Lack of hygienic-sanitary conditions during processing is one of the factors that provide microbial contamination and changes on the physical and chemical parameters in fresh sausage. Chemical additives such as sodium nitrate and sodium nitrite can be used to reduce the microorganisms count in order to improving the sensory qualities, however their ingest in excess is unhealthy. So the aim of this study was to analyze the physical, chemical and microbiological characteristics of fresh mixed sausages purchased in ten butcher shops and six supermarkets in Marilia, SP, Brazil. From 16 evaluated samples, 56.25%,31.25% and 50% were outside of acceptable range according to the federal legislation in force for the nitrate and nitrite levels and microbial count, respectively. Those non-compliance 88.89%, 100% and 87.50% respectively were samples from butcher shops. Thereby, samples from supermarkets are more secure against the indiscriminate use of chemical additives and the microbial contamination. (AU)

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RESUMO

Foi avaliada a atividade antimicrobiana de uma cultura probiótica comercial, o Lactobacillus acidophilusLa5, frente ao crescimento de dois microrganismos patogênicos veiculados por alimentos, Escherichiacoli e Staphylococcus aureus. O antagonismo da cultura probiótica in vitro foi avaliado utilizando tantoa Metodologia de Multicamadas quanto a de Difusão em Ágar. Os resultados demonstraram que asubstância inibidora presente no sobrenadante é extracelular e difusível. O período de incubação dabactéria lática em caldo MRS, a 37ºC em condições de aerobiose, onde se obteve a maior produção deácido lático (1,08 g/%) foi 72 horas, o qual demonstrou o menor valor de pH do sobrenadante (3,90), e osmelhores resultados de inibição pelo método de difusão em ágar, com halos de inibição de 14,75mm e15,0mm de diâmetro para E. coli e S. aureus, respectivamente. O composto inibidor não foi sensível àação de enzimas proteolíticas e ao congelamento, mas foi totalmente inativado quando o sobrenadantefoi neutralizado com solução de NaOH 1N. Os resultados obtidos sugerem que atividade inibidoraobservada foi decorrente da concentração de ácido lático e do baixo pH do meio de cultivo domicrorganismo probiótico.

The antimicrobial activity of a commercial probiotic culture, Lactobacillus acidophilus (La5), was testedagainst two foodborne pathogens, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The antagonisticeffect of the probiotic culture in vitro was performed by applying both Multilayer Agar Plate and AgarWell Diffusion methods. The results indicated that the inhibitory substance present on 72 hours culturebroth supernatant was extracellular and diffusible. The incubation period of the lactic acid bacteria onMRS Broth, at 37ºC in aerobic conditions, for the highest lactic acid production (1,08 g/%) was 72 hours,which gave a minimum pH value of the supernatant (3,90) and the best inhibition results by the WellDiffusion Agar Assay, showing inhibition zone diameters of 14,75mm and 15,0mm for E. coli and S.aureus, respectively. The inhibitor compound was not sensitive to proteolytic enzyme and freezing, butwas totally inactivated when the supernatant was neutralized with NaOH 1 N solution. The results suggest that the inhibitory activity was due to the lactic acid concentration and the low pH of theprobiotic culture broth

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