RESUMO
Objetivo Realizar análises bromatológicas de umidade, proteínas, pH e cinzas em missôs artesanais. A fermentação é um processo biotecnológico que tem sido utilizado para modificar e produzir alimentos desde a antiguidade. Nas últimas duas décadas, o interesse nos efeitos benéficos dos fermentados na saúde humana aumentou e tornou essa categoria de alimentos cada vez mais popular principalmente no Oriente. No mercado há uma ampla variedade de pastas à base de soja fermentada por microorganismos sendo conhecido popularmente como missô. Métodos As análises realizadas foram secagem direta em estufa a 105°C graus para determinação da umidade (%) e calcinação em mufla para cinzas (%), determinação de pH por meio do peagâmetro e análise de proteínas através do teste de Biureto. Resultados No presente estudo as amostras obtiveram um teor de umidade entre 52,71% a 60,48%, teor de cinzas variando de 1,12% a 22,7%, pH entre 5,35 e 8,68, e um teor de proteínas variando de 11,1% a 13,2%. Discussão Foi interpretado e comparado os resultados obtidos com as análises de outros estudos, além disso, apontado algumas questões do campo bromatológico das pesquisas dos estudos comparados e as limitações do presente trabalho. Conclusão O processo fermentativo de alimentos com microorganismos resulta em um produto diferenciado que pode ser benéfico a saúde com diferentes características organolépticas. Nossos resultados foram parcialmente semelhantes com outras pesquisas sendo que
Objective To carry out bromatological analyzes of moisture, proteins, pH and ash in artisanal miso. Fermentation is a biotechnological process that has been used to modify and produce food since ancient times. In the last two decades, interest in the beneficial effects of fermented foods on human health has increased and made this food category increasingly popular, especially in the East. In the market there is a wide variety of soybean-based pastes fermented by microorganisms, popularly known as miso. Methods The analyzes carried out were direct drying in an oven at 105°C degrees to determine the humidity (%) and calcination in a muffle for ash (%), determination of pH by means of the pH meter and analysis of proteins through the Biuret test. Results In the present study, the samples obtained a moisture content between 52.71% and 60.48%, ash content ranging from 1.12% to 22.7%, pH between 5.35 and 8.68, and a content of proteins ranging from 11.1% to 13.2%. Discussion The results obtained with the analyzes of other studies were interpreted and compared, in addition, some questions of the bromatological field of the researches of the compared studies and the limitations of the present work were pointed out. Conclusion The fermentative process of food with microorganisms results in a differentiated product that can be beneficial to health with different organoleptic characteristics. Our results were partially similar to other researches and more studies are needed to investigate the microbiome and other physicochemical characteristics in fermented soy products.