RESUMO

Over the last few years, a number of strategies to minimize the microbial load in raw products have beenexplored. Problems with the acceptability and deterioration of organoleptic properties have been describedafter physical treatments such as steam, dry heat and UV light. Moreover, consumers are looking for morenatural foods, i.e. free from chemical preservatives. An approach that has been the object of growing interestis the use of bacteriophages, which are viruses that infect and kill bacteria. Bacteriophages are components ofthe natural microflora in the food production continuum from the farm to the retail outlet; they are stable inthese environments and are readily recovered from soil, sewage, water, farm and processing plant effluents,feces, and retail foods. Studies on pathogens control in foods by using bacteriophage are promising, howeverthey have to be improved. The success of this methodology will depend on the consumers acceptance. Inthis way, it is recommended to carefully consider the origin of the phage before introducing it into foods.

Nos últimos anos, um grande número de estratégias para minimizar a contaminação microbiana dealimentos tem sido explorado. Problemas com aceitabilidade e alteração nas características organolépticasdos alimentos, decorrentes de tratamentos físicos como o emprego do calor e da luz ultravioleta, têm sidodescritos. Além disso, os consumidores estão buscando cada vez mais os alimentos naturais, isto é, isentosde conservantes químicos. Uma abordagem que tem sido objeto de interesse crescente é a utilização debacteriófagos, que são vírus que infectam e matam as bactérias. Os bacteriófagos são componentes damicrobiota natural da produção de alimentos, desde o campo até a comercialização; são estáveis nessesambientes e são prontamente recuperados do solo, da água, de efluentes, das fezes e dos próprios alimentos.Os estudos para o controle de micro-organismos patogênicos em alimentos com o uso de bacteriófagos sãopromissores, mas ainda necessitam ser aperfeiçoados. O sucesso dessa metodologia dependerá da aceitaçãodo consumidor dentre outros fatores. Por esta razão, é prudente considerar cuidadosamente a fonte dequalquer bacteriófago antes deste ser aplicado nos alimentos.