RESUMO

El objetivo de este artículo es presentar el mecanismo de muerte celular programada y las evidencias que apoyan su relación con el proceso de maduración de la carne bovina. La terneza de la carne bovina es quizá una de las características más importantes para los consumidores, pues hace de la carne un producto deseable en los mercados mundiales e influye en su precio y calidad. Estas características dependen de factores genéticos, nutricionales y ambientales. Aunque en Colombia aún no existe la cultura de la trazabilidad de los productos cárnicos en los supermercados, se prevée que en un futuro cercano aumente el número de consumidores en América Latina y que ellos tendrán también la posibilidad de exigir las mejores carnes. Descifrar los factores bioquímicos y moleculares que influyen en la maduración de la carnebovina es una tarea amplia que está en sus primeras etapas. Se han descifrado algunas vías implicadas, como la de la calpaína-calpastatina, la proteosómica y la de las catepsinas, proteínas que han sido reconocidas como de influencia positiva en el proceso de degradación dela fibra muscular durante su proceso de maduración. La conversión del músculo en carne es un proceso que comienza una vez que el animal ha sido sacrificado y, por lo tanto, está asociado a los procesos de necrosis y muerte celular. En los últimos años muchos estudios se han orientado hacia la importancia y el aporte del mecanismo de muerte celular programada o apoptosis sobre la terneza de la carne...

The purpose of this paper is to present the mechanism of programmed cell death and theevidence supporting its relation to the ripening of beef. The tenderness of beef is perhapsone of the most important features for consumers, because it makes meat a desirable productin global markets and influences their price and quality. These features depend on genetic,nutritional and environmental factors. Although in Colombia there is still no culture of traceabilityof meat products in supermarkets, an increase in the number of consumers in LatinAmerica is expected in the near future and they will also have the option of demanding thebest meat. Deciphering the biochemical and molecular factors that influence the ripeningof beef is a large task that is still in its early stages. Some pathways involved have been deciphered,such as the calpain-calpastatin, the proteasomal and that off cathepsins, proteins that have been recognized as a positive influence in the process of muscle fiber degradation duringthe ripening process. The conversion of muscle onto flesh is a process that begins oncethe animal has been sacrificed and, therefore, it is associated with the processes of cell deathand necrosis. In recent years, many studies have focused on the importance and contributionof the programmed cell death mechanism or apoptosis on meat tenderness...

O objetivo deste artigo é apresentar o mecanismo de morte celular programada e as evidênciasque apoiam sua relação com o processo de maturação da carne bovina. A maciez da carneé talvez uma das características mais importantes para os consumidores, pois faz da carneum produto desejável nos mercados mundiais e influi no seu preço e qualidade. Estas característicasdependem de fatores genéticos, nutricionais e ambientais. Embora na Colômbiaainda não exista uma cultura da rastreabilidade dos produtos de carne nos supermercados,espera-se que no futuro próximo aumente o número de consumidores na América Latinae eles também terão também a possibilidade de exigir melhores carnes. Decifrar os fatoresbioquímicos e moleculares que influem na maturação da carne bovina é uma tarefa amplaque está em seus estágios iniciais. Foram decifradas algumas vias envolvidas, tais como asdas calpaína-calpastatina, a proteassômica e a das catepsinas, proteínas que foram reconhecidascomo de influência positiva no processo de degradação da fibra muscular duranteseu processo de maturação. A conversão do músculo em carne é um processo que começaquando o animal é sacrificado e, portanto, está associado com os processos de necrose emorte celular. Nestes últimos anos muitos estudos se concentraram na importância e na contribuiçãodo mecanismo de morte celular programada ou apoptose sobre a maciez da carne...

Assuntos

RESUMO

Se evaluó el polimorfismo de tres sistemas microsatelitales (BMS 527, BMS 4440 y BMS 2113) en 5 razas de ganado bovino criollo colombianas: ROM (Romosinuano), BON (Blanco Orejinegro), CAS (Casanareño), SM (San Martinero) CCC (Costeño con cuernos) y dos razas foráneas: Cebú y Holstein. Se encontraron 38 alelos en 105 individuos estudiados y se reportan alelos únicos para BON, ROM, CCC y CAS. La heterocigosidad esperada total incluidas las dos razas foráneas fue de 0.7228, mientras que la observada osciló entre 0.3511 y 0.7787. Se evidenció desequilibrio de Hardy- Weinberg para algunas razas en dos sistemas microsatélitales, resultado probable de efectos de selección a los cuales las razas criollas y foráneas han estado sujetas. El análisis de diversas distancias genéticas mostró que la raza más distante fue la Cebú en relación a las colombianas y a Holstein y un cluster consistente que agrupa las razas HOL-ROM-CAS. Los análisis de mezcla sugieren que las razas criollas colombianas tienen mayor aporte genético de la raza Holstein (entre un 76 y un 88%) que de Cebú (entre un 8 y un 22 %). Finalmente, se sugiere que el sistema BMS2113, podría ser de utilidad para realizar análisis de paternidad en razas criollas colombianas.

The polymorphism of three microsatellite systems (BMS527, BMS4440 y BMS 2113) was evaluated in 5 Colombian creole breeds: ROM (romosinuano), BON (Blanco orejinegro), CAS (casanareño), SM (San Martinero), CCC (Costeño con cuernos) and two foreign breeds: Cebu and Holstein . Thirty eight alleles in 105 studied individuals were fouund and unique alleles are reported for BON, ROM, CCC and CAS. Total expected heterocigocity which includes the two foreign breeds was 0.7228, where as observed heterocigocity varied between 0.3511 and 0.7787. Hardy/Weinberg desequilibrium was evident in some breeds in two microsatellite systems, as a result, probably of selection effects in creole and foreign breeds. The analysis of several genetic distances showed that the most distant breed was Cebu compared to the Colombian ones and to Holstein , and a cluster that shows HOL-ROM-CAS together. Mixture analysis suggests that Colombian creole breeds have a large genetic contribution from Holstein (between 8 and 22%). Finally we suggest that system BMS2113, could be useful for paternity tests in Colombian creole breeds.