RESUMO

O farelo de arroz, subproduto resultante do beneficiamento para obtenção do arroz polido, corresponde a 8 por cento do arroz em casca. É um produto abundante e de baixo custo, que possui alta concentração de fibras insolúveis, vitaminas e minerais, sendo utilizado principalmente em ração animal e como fertilizante. Este trabalho teve por objetivo avaliar a cor, a composição centesimal e a aceitabilidade de biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado (FAE). Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, com um controle e quatro tratamentos (12,5 por cento, 25 por cento, 37,5 por cento e 50 por cento de FAE em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca). Todas as análises foram realizadas conforme métodos validados. A adição gradual de FAE nos biscoitos proporcionou tendência ao escurecimento e à coloração avermelhada/amarelada. O biscoito elaborado com 50 por cento de FAE apresentou maior conteúdo (P = 0,05) de proteínas (7.56 g 100 g-1), fibra alimentar (5.17 g 100 g-1) e cinzas (3.31 g 100 g-1), e menor teor (P = 0,05) de carboidratos (60.78 g 100 g-1) que o biscoito controle, sendo que uma porção de 40g daquele fornece mais do que 10 por cento da recomendação diária de magnésio, fósforo e cobre. Os biscoitos elaborados com FAE foram bem aceitos, não apresentando diferenças (P = 0,05) quanto à aparência, textura e sabor em relação ao tratamento controle. Biscoitos elaborados com até 50 por cento de FAE possuem melhor qualidade nutricional que os biscoitos formulados sem farelo de arroz e são sensorialmente aceitos.

Rice bran is a byproduct resulted from the rice milling process. It corresponds to 8 percent of the total rice grain. It is an abundant and low-cost product which has high concentration of insoluble fiber, vitamins and minerals, and it is mainly applied for animal feeding and soil fertilizing. The aim of this work was to evaluate the color, the proximate composition and acceptability of the cookies formulated with extruded rice bran (ERB). Completely randomized design was applied using one control and four treatments (12.5 percent, 25 percent, 37.5 percent and 50 percent of EBR in place of wheat flour and cassava starch). All analyses were performed according to standard methods. The gradual addition of EBR to biscuits influenced its darkening and yellow/red color tendency. Cookies with 50 percent of ERB had higher contents of protein (7.56 g 100 g-1), dietary fiber (5.17 g 100 g-1) and ash (3.31 g 100 g-1) and lower proportion of carbohydrate (60.78 g 100 g-1) than the control. Forty grams of that formulation supplies more than 10 percent of daily recommended intakes of magnesium, phosphorus and copper. The cookies were well accepted and did not show significant difference (P = 0,05) regarding the appearance, texture and flavor when compared to control. Cookies formulated with 50 percent of ERB present better nutritional quality than those elaborated without rice bran and have good sensory acceptance.

Assuntos

RESUMO

The aim of this work was to evaluate the physical and sensory quality of form breads type formulated with different levels of substitution of wheat flour (FT) by toasted rice bran (FAT). It was determined the centesimal composition, including the soluble and insoluble dietary fiber contents. It was applied whole randomized design with five treatments (0.0%, 7.5%, 15.0%, 22.5% and 30.0% of FAT in substitution to FT) and three repetitions. The color and the breadmaking test scores were evaluated for each treatment. Microbiological analyses were done to the treatment with FAT which reached the highest total score. The higher substitution level of FT by FAT, darker and lower specific volume of breads, because of the high level of dietary fiber content of FAT (29,2%), what increased the moisture retention in the final product. Among the treatments containing FAT, the bread with 7.5% of FAT had the highest score at the breadmaking test (83.5), which differed (P 0.05) from control treatment only for specific volume and total score parameters, presenting an adequate profile for Salmonella sp, total coliforms, moldiness and yeast in relation to legislation limits, and so it can be recommended for commercialization.

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou-se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se adicionou maior quantidade de FAT, devido ao elevado teor de fibra alimentar total do FAT (29,2%), que aumentou a retenção de umidade no produto final. Entre os tratamentos com FAT, o pão com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior escore no teste de panificação (83,5), somente diferindo (p 0,05) do tratamento controle em relação ao volume específico e escore total, estando adequado em relação aos padrões legais de Salmonella sp, coliforme total e de bolores e leveduras, podendo ser recomendado para comercialização.   

RESUMO

The aim of this work was to evaluate the physical and sensory quality of form breads type formulated with different levels of substitution of wheat flour (FT) by toasted rice bran (FAT). It was determined the centesimal composition, including the soluble and insoluble dietary fiber contents. It was applied whole randomized design with five treatments (0.0%, 7.5%, 15.0%, 22.5% and 30.0% of FAT in substitution to FT) and three repetitions. The color and the breadmaking test scores were evaluated for each treatment. Microbiological analyses were done to the treatment with FAT which reached the highest total score. The higher substitution level of FT by FAT, darker and lower specific volume of breads, because of the high level of dietary fiber content of FAT (29,2%), what increased the moisture retention in the final product. Among the treatments containing FAT, the bread with 7.5% of FAT had the highest score at the breadmaking test (83.5), which differed (P 0.05) from control treatment only for specific volume and total score parameters, presenting an adequate profile for Salmonella sp, total coliforms, moldiness and yeast in relation to legislation limits, and so it can be recommended for commercialization.

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou-se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se adicionou maior quantidade de FAT, devido ao elevado teor de fibra alimentar total do FAT (29,2%), que aumentou a retenção de umidade no produto final. Entre os tratamentos com FAT, o pão com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior escore no teste de panificação (83,5), somente diferindo (p 0,05) do tratamento controle em relação ao volume específico e escore total, estando adequado em relação aos padrões legais de Salmonella sp, coliforme total e de bolores e leveduras, podendo ser recomendado para comercialização.