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OBJETIVO: conhecer os níveis de informação, crenças e atitudes de escolares acerca do uso de álcool e outras drogas. MÉTODO: estudo transversal, descritivo e exploratório com uma amostra de 240 escolares da rede municipal de educação de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. Foi utilizada a Escala de Representações Sociais do Consumo de Álcool e Drogas em Adolescentes. Os dados foram analisados por meio dos testes t-Student, Mann-Whitney e Correlação de Spearman. RESULTADOS: o uso de álcool e outras drogas foi apontado por 29,2% da amostra. Foi identificado que o nível de informação influencia em atitudes não permissivas e crenças positivas. CONCLUSÃO: a capacitação de escolares sobre a temática é uma importante estratégia para intervenção em escolas, devendo ser realizada de maneira intersetorial, envolvendo saúde e educação, pois desse modo, pode-se reduzir o estigma que associa a temática à marginalização.

OBJECTIVE: to know the level of information, beliefs and attitudes of schoolchildren about the use of alcohol and other drugs. METHOD: a cross - sectional, descriptive and exploratory study with a 240 students sample from the municipal education network of Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil. The Scale of Social Representations of the Consumption of Alcohol and Drugs in Adolescents was used. Data was analyzed using Student's t-test, Mann-Whitney test and Spearman Correlation. RESULTS: alcohol and other drug use was indicated by 29.2% of the sample. It has been identified that the level of information influences non-permissive attitudes and positive beliefs. CONCLUSION: the training of schoolchildren on the subject is an important strategy for intervention in schools, and should be carried out in an intersectoral way, involving health and education, because in this way, the stigma that associates the issue with marginalization can be reduced.

Objetivo: conocer los niveles de información, creencias y actitudes de escolares acerca del uso de alcohol y otras drogas. MÉTODO: estudio transversal, descriptivo y exploratorio con una muestra de 240 estudiantes de la red municipal de educación de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil. Se utilizó la Escala de Representaciones Sociales del Consumo de Alcohol y Drogas en Adolescentes. Los datos fueron analizados a través de las pruebas t-Student, Mann-Whitnney, y la correlación de Spearman. RESULTADOS: el uso de alcohol y otras drogas fue señalado por el 29,2% de la muestra. Se ha identificado que el nivel de información influye en actitudes no permisivas y creencias positivas. CONCLUSIÓN: la capacitación de escolares sobre la temática es una importante estrategia para intervención en escuelas, debiendo ser realizada de manera intersectorial, involucrando salud y educación, pues de ese modo, se puede reducir el estigma que asocia la temática a la marginación.

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Este trabalho teve como objetivo avaliar as quantidades de sódio nas preparações e nas fichas técnicas de preparo de uma unidade de alimentação e nutrição industrial cadastrada pelo Programa de Alimentação do Trabalhador do município de Belo Horizonte, Minas Gerais. Caracterizou-se como um estudo transversal sobre a avaliação quantitativa do consumo de sódio utilizado nas preparações e nas Fichas Técnicas de Preparo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial. Dos cardápios de 20 dias analisados, apenas em um dia, a quantidade per capita de sódio ficou abaixo do valor máximo de sódio recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador, 960mg para as grandes refeições. Considerando que os usuários desta unidade de alimentação realizam suas refeições diariamente neste local, existe uma grande possibilidade dos mesmos apresentarem hipertensão arterial, ressaltando a importância do papel do nutricionista na elaboração de cardápios, visando alcançar as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador e, principalmente, a promoção da saúde dos usuários desta unidade.

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Este trabalho teve como objetivo avaliar as quantidades de sódio nas preparações e nas fichas técnicas de preparo de uma unidade de alimentação e nutrição industrial cadastrada pelo Programa de Alimentação do Trabalhador do município de Belo Horizonte, Minas Gerais. Caracterizou-se como um estudo transversal sobre a avaliação quantitativa do consumo de sódio utilizado nas preparações e nas Fichas Técnicas de Preparo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial. Dos cardápios de 20 dias analisados, apenas em um dia, a quantidade per capita de sódio ficou abaixo do valor máximo de sódio recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador, 960mg para as grandes refeições. Considerando que os usuários desta unidade de alimentação realizam suas refeições diariamente neste local, existe uma grande possibilidade dos mesmos apresentarem hipertensão arterial, ressaltando a importância do papel do nutricionista na elaboração de cardápios, visando alcançar as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador e, principalmente, a promoção da saúde dos usuários desta unidade.(AU)

This study aimed to assess the quantity of salt in preparations and technical preparation forms at in industrial food and nutrition unit registered by the Worker Food Program in Belo Horizonte, Minas Gerais. This is a quantitative assessment of salt consumption in preparations and Technical Preparation Forms at an Industrial Food and Nutrition Unit. Meals were analyzed for 20 days. On one day only, per capita salt consumption remained below the maximum salt level recommended by the Worker Food Program, which is 960 mg for large meals. As users of this food unit take their meals every day at the same place, their possibility of arterial hypertension is high. The importance of nutritionists' role in menu elaboration is highlighted, with a view to achieving the recommendation of the Worker Food Program and mainly promoting the health of users at this unit.(AU)

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The resistant starch (RS) contents in 49 sorghum genotypes and the effects of heat treatment using dry and wet heat on the grain and flour from two sorghum genotypes were investigated. The results showed a wide variation in the RS contents of the genotypes analyzed. The RS mean values were grouped into six distinct groups and ranged from 0.31±0.33 g/100 g to 65.66±5.46 g/100 g sorghum flour on dry basis. Dry heat causes minor losses in the RS content with retentions of up to 97.19±1.92% of this compound, whereas wet heat retained at most 6.98±0.43% of the RS. The SC 59 and (SSN76)FC6608 RED KAFIR BAZINE (ASA N23) cultivars, which have an average RS content of 65.51 g/100 g, were appropriate for human consumption, and the use of dry heat is presented as a better alternative for the preservation of RS in heat-treated grains.

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O sorvete é conhecido como um alimento altamente nutritivo, apresentando- se de diferentes formas, tamanhos e sabores. Mundialmente, é um produto de boa aceitação sensorial, sendo que no Brasil há uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial em virtude do aumento da renda da população nos últimos anos. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente cinco marcas comerciais de sorvete no município de Belo Horizonte, Minas Gerais. Trata-se de um estudo transversal cuja amostra constituiu-se de 96 consumidores potenciais de sorvete não treinados, sendo 91,7% (n=88) do sexo feminino, e a maioria (93,8%, n=90) na faixa etária entre 15 a 30 anos. Os provadores foram selecionados por meio de convite aos estudantes, professores e funcionários de um Centro Universitário localizado em Belo Horizonte, MG. As cinco amostras comerciais de sorvete sabor baunilha foram adquiridas no comércio local, e os testes sensoriais de aceitação para os atributos sensoriais cor, aroma, sabor e impressão global foram realizados em um Laboratório de Análise Sensorial, em condições controladas. De acordo com os atributos sensoriais avaliados a amostra 1 foi a que obteve os maiores escores para todos os atributos estudados, diferindo das demais, e uma ótima aceitabilidade. Isso em virtude de ser uma marca líder no mercado cujas características do produto vêm de encontro com as preferências do consumidor.(AU)

Ice cream is known as a highly nutritional food item, with different shapes, sizes and flavors. Around the world, the product has good sensory acceptance. In Brazil, its commercial growth faces excellent perspectives due to the increased population income in recent years. The objective in this study was the sensory assessment of five commercial ice cream brands in Belo Horizonte, Minas Gerais. A cross-sectional study was undertaken in a sample of 96 non-trained potential ice cream consumers, 91.7% (N=88) of whom were female and the majority (93.8%, N=90) between 15 and 30 years of age. The experimenters were selected by inviting the students, teachers and employees of a University Center located in Belo Horizonte, MG. The five commercial brands of vanilla-flavored ice cream were purchased in local shops and the sensory tests of acceptance oi the sensory attributes color, aroma, flavor and global impression were undertaken at a Sensory Analysis Laboratory, under controlled conditions. According to the sensory attributes assessed, sample 1 obtained the highest scores for all attributes studied, as opposed to the others, and excellent acceptability. This is due to the fact that the brand is a market leader, whose product characteristics are in accordance with consumer preferences.(AU)

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Introdução: no Brasil, o processo de envelhecimento dapopulação deve-se ao rápido declínio das taxas de mortalidadee de fecundidade. Em 2050, os idosos corresponderãoa 14,2% da população brasileira. Um dos fatoresrelacionados ao envelhecimento sadio é a boa nutriçãodurante toda a vida Objetivo: avaliar o consumo alimentarde idosos de uma instituição de longa permanência domunicípio de Belo Horizonte, Minas Gerais. Materiais eMétodos: foi realizado um estudo transversal desenvolvidoem uma instituição geriátrica localizada no municípiode Belo Horizonte - MG, com 30 idosos, na faixa etáriade 70 a 79 anos. O consumo alimentar foi caracterizadomediante inquérito alimentar 24 horas, aplicado em triplicata.Os dados foram avaliados de acordo com as recomendaçõespropostas pela Pirâmide Alimentar adaptada.Resultados e Discussão: 77% (n=23) eram mulheres,e 23% (n=07) homens. O grupo de alimento com maiorinadequação no consumo em comparação com as recomendaçõesfoi o das Hortaliças (22,5% de adequação). Osgrupos dos Óleos e Gorduras, e Açúcares e Doces atingiram100% do recomendado. Conclusão: existe um desequilí-brio no consumo alimentar dos idosos institucionalizados.É necessária a implementação de medidas como modificaçõesdietéticas e programas de educação alimentar.

Introduction: In Brazil, the population aging process isdue to the rapid decline in mortality and fecundity rates. In2050, the elderly will correspond to 14.2% of the Brazilianpopulation. One of the factors related to healthy aging isgood nutrition across one's lifetime. Aim: To assess foodintake among the elderly at a long-term institution in BeloHorizonte, Minas Gerais, Brazil. Material and Methods:A cross-sectional study developed at a geriatric institutionlocated in Belo Horizonte, MG, was conducted involving30 elderly persons between 70 and 79 years of age. Foodintake was characterized through a 24-hour food recall,applied threefold. Data were assessed according to therecommendations proposed in the adapted Food Pyramid.Results and Discussion: 77% (n=23) were womenand 23% (n=7) men. The food group with the highestpercentage of inadequate consumption when comparedwith recommendations was Greenery (22.5% of adequacy).The group Oils and Fats, and Sugars and Sweets reached 100%of recommendations. Conclusion: Disequilibrium existsin institutionalized elderly people?s food intake. Measureslike diet modification and food education programs areneeded.

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Este trabalho teve por objetivo avaliar a adoção das Boas Práticas em lanchonetes de uma universidade pública. Utilizou-se a aplicação de um checklist, elaborado de acordo com a legislação vigente, nas 21 lanchonetes instaladas no campus Pampulha da Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. De acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos de acordo com a adequação percentual dos itens que constavam do checklist: o Grupo I, mais de 76,0%; o Grupo II, 51,0% a 75,0%; e o Grupo I1I, menos de 50,0%. Em uma segunda etapa foi realizado um treinamento nas lanchonetes que obtiveram as menores adequações. 19,0% foram classificadas no Grupo I; 71,5% no Grupo II; e 9,5 no Grupo III. Apesar do item de menor adequação ter sido o de "Edificações e Instalações", este não era passível de modificações. Assim, optou-se em realizar um treinamento lúdico com os manipuladores dos estabelecimentos que tiveram o menor índice de adequação na aplicação do checklist. Para garantir a segurança dos alimentos oferecidos é necessária a implantação das Boas Práticas, com o objetivo de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos. (AU)

The aim of this study is to assess the adoption of Best Food Production Practices at snackbars of public university. A checklist was applied, elaborated according to current legislation, at the 21 snackbards installed on the university's Pampulha campus of Universidade Federal de Minas Gerais in Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil. According to determinations by the Brazilian National Health Surveillance Agency, the establishments were classified in three groups according to the percentage adequacy of the items included in the check list: Group I, more than 76.0%; Group II. 51.0% to 75.0%; and Group 11I, less than 50.0%. In a second phase, training was provided at the snackbards with the lowest adequacy levels. 19.0% were ranked in Group I; 71.5% in Group II; and 9.5 in Group 11I.Although the item with the lowest adequacy score was "Buildings and Installations", this could not be modified. Therefore, the researchers decided to carry playful training with the handlers at the establishments that obtained lower adequacy scores in the application of the check list. In order to guarantee the safety of the food offered, the Best Practices need to be put in practice, which are standard procedures that should be adopted to avoid Food Transmitted Diseases. (AU)

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o Restaurante Universitário é uma ferramenta importante na melhoria da assistência estudantil, principalmente para os alunos de baixo nível socioeconômico. O presente estudo teve como objetivo analisar qualitativa e quantitativamente os restaurantes universitários das instituições públicas brasileiras de ensino superior. Foram avaliados por meio de um questionário estruturado 22 restaurantes universitários, situados nas capitais das unidades federativas brasileiras e no Distrito Federal, sob diversos aspectos de sua organização. Os dados foram coletados a partir de informações obtidas nos sites oficiais das universidades. Não participaram deste estudo as universidades federais dos estados do Amapá, Rondônia, Roraima, Pernambuco e Tocantins por não possuírem restaurante universitário. As informações coletadas foram analisadas de forma descritiva e estatística por meio do programa SPSS, versão 2.0. Em 81,8% (n=18) dos RU's os comensais são compostos por alunos com qualquer vínculo à universidade, funcionários e visitantes. Metade dos RU's (50,0%, n= 11) oferece dois tipos de serviços (almoço e jantar); 12 RU's (54,5%; n= 12) são de grande porte; em 13 RU's (65,0%, n= 13) a produtividade individual do funcionário foi abaixo do esperado; em 41,0% (n=9) são administrados por autogestão; e o custo médio com os gêneros foi R$ 3,12. Pôde-se observar ainda que existe uma grande variação no preço das refeições entre os restaurantes universitários, reflexo do padrão do cardápio oferecido por cada unidade de alimentação (Preço médio: 2,00). Porém, os mesmos são abaixo daqueles oferecidos pelos restaurantes comerciais com o mesmo padrão de refeição. Concluiu-se que existe uma grande variação na oferta de alimentação entre os restaurantes universitários, reflexo de seus recursos físicos e financeiros. (AU)

The University Restaurant (UR) is an important tool in the improvement of student assistance, primarily for the students of low socioeconomic level. The objective of this study was to analyze qualitatively and quantitatively the restaurants of university public brazilian institutions of higher education. Evaluated by means of a structured questionnaire 22 university restaurants, located in the capitals of brazilian states and the Federal District under various aspects of your organization. Data were collected from information obtained from the official websites of the universities Not participated in this study the federal universities of states of Amapá, Rondônia, Roraima, Pemambuco and Tocantins because they don't have restaurant university. The information collected was analyzed descriptively and statistics with SPSS, version 2.0. In 81.8 % (n= 18) of RU's commensals are composed of students with, employees and visitors. Half of UR's (50.0 %, n= Il) offers two types of services (lunch and dinner); 12 UR's (54.5 %; n= 12) are of large size; in 13 UR's (65.0 %; n= 13) The individual productivity of employee was below expected; in 41.0 % (n= 9) are administered by self-management; and the average cost with the genera was R$ 3.12 . Observed that there is a large variation in the price of meals with the restaurants university, reflecting the pattern of the menu offered by each unit of power (average price: 2.00 ). However, they are below those offered by commercial restaurants with the same pattern of meal. It was concluded that there is a large variation in the provision of food between the university restaurants, a reflection of their physical resources and financial. (AU)

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Este trabalho tem como objetivo relatar uma experiência dos acadêmicos de Nutrição nas atividades desenvolvidas em um Centro de Convivência da cidade de Belo Horizonte - MG, Brasil, vinculadas ao Projeto de Extensão intitulado "Oficinas terapêuticas pata hábitos de vida saudável no Centro de Convivência Arthur Bispo do Rosário". Participaram do estudo 22 usuários de ambos os sexos, com idades entre 21 e 62 anos, portadores de sofrimento mental. As oficinas de modos de vida saudável foram promovidas por meio de oficinas de educação nutricional que utilizaram dinâmicas lúdico-pedagógicas como facilitadoras do processo. Acreditamos que a educação nutricional por meio de dinâmicas lúdico-pedagógicas pode ser uma importante ferramenta na promoção da saúde e práticas alimentares saudáveis dos portadores de transtornos comportamentais.

This study aimed to report our experience, as students, in activities developed at a community center in Belo Horizonte-MG, Brazil, related to the extension project called "Therapeutic Workshops for healthy life habits at the Arthur Bispo do Rosário Convention Center". This study was carried out at the Arthur Bispo do Rosário Community Center, located in the Eastern region of Belo Horizonte, MG. There were 22 male and female participants, aged between 21 and 62 years, with some degree of mental suffering. Healthy lifestyles were promoted through nutrition education workshops that used playful-pedagogical dynamics to facilitate the process. We believe that nutrition education through playful-pedagogical dynamics can be an important tool in the promotion of health and healthy food practices and an ally in the treatment of mentally ill patients.

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The objective of the present work was to investigate the socio-demographicprofi le of managers in commercial restaurants of the south central region ofBelo Horizonte, and check their knowledge about the administrative aspectsand requirements of the Brazilian health legislation in force. We also triedto verify and characterize the studied restaurants according to the hygieneconditions. The sample consisted of 16 managers from different commercialunits, registered at the Brazilian Association of Bars and Restaurants. Thedata were based on an interview with the managers and a restaurantchecklist according to the technical regulation by the Brazilian NationalHealth Surveillance Agency (ANVISA) Resolution # 216 dated September15, 2004. The results showed a management staff consisting mostly ofmen, married, aged an average 38.6 years, with a knowledge gained inspecialization technical courses not related to the food area and insuffi cientinformation on good practices. The rate of compliance with good practices inrestaurant is considered as regular. It was observed that increased workinghours of the managers were signifi cantly correlated (p <0.05) with a bettersanitary classifi cation of the restaurants. The data obtained show a challengefor the development of strategies aimed at training managers aware of theirleadership role in the context of food service.

El objetivo del trabajo fue investigar el perfil sociodemográfico de los gerentes derestaurantes comerciales de la región CentroSur de Belo Horizonte - Minas Gerais - Brasil y verificar sus conocimientos sobre los aspectosadministrativos y de la legislación sanitariavigente. Se verifi caron también las condicionessanitarias de las unidades estudiadas. El estudioincluyó 16 gerentes de unidades comercialesde la región registradas en la AsociaciónBrasilera de Cantinas y Restaurantes. Lacolecta de los datos fue conducida por mediode una entrevista modelo con los gerentes y laaplicación de una lista de verifi caciones en lasunidades comerciales, con base en el reglamentotécnico de la Resolución Nº 216 de 15 deseptiembre de 2004, de la Agencia Nacional deVigilancia Sanitaria (ANVISA). Se constato uncuadro gerencial compuesto en su mayoría porhombres, casados, edad media de 38,6 años yconocimientos adquiridos en cursos técnicosde especialización no relacionados al área dealimentos que tenían información insufi cientesobre buenas prácticas. El índice de aplicacióngeneral de las buenas prácticas en las unidadescomerciales se encuentra regular. Fue observadoque una jornada de trabajo mayor de los gerentesse correlaciona signifi cativamente (p<0,05) conuna mejor clasifi cación higiénico-sanitaria delas unidades comerciales. Los datos obtenidosrepresentan desafíos para la elaboración deestrategia direccionada a la formación degerentes concientes de su papel de líder, en elcontexto de la alimentación colectiva.

Objetivou-se investigar o perfi l sociodemográfi code gerentes de UPRs comerciais da regiãoCentro-Sul de Belo Horizonte e verifi car seusconhecimentos sobre aspectos administrativose requisitos da legislação sanitária vigente.Procurou-se, ainda, verifi car e caracterizar asunidades estudadas de acordo com as condiçõeshigiênico-sanitárias. A amostra foi de 16 gerentesde diferentes unidades comerciais da regiãoCentro-Sul de Belo Horizonte, cadastrados naAssociaçã o Brasileira de Bares e Restaurantes. Acoleta de dados seguiu um roteiro de entrevistapara os gestores e aplicação de uma lista deverifi cação nas unidades comerciais, com baseno regulamento técnico da Resolução Nº 216 de15 de setembro de 2004 da Agência Nacionalde Vigilância Sanitária (ANVISA). Verifi cou-seum quadro gerencial composto na maioria porhomens, casados, idade média de 38,6 anos,com conhecimento adquirido em cursos técnicosde especialização não relacionados à área dealimentos e com informação insufi ciente sobreboas práticas. O índice de atendimento geral àsboas práticas nas unidades comerciais encontraseregular. Foi observado que uma maiorjornada de trabalho dos gerentes correlacionousignifi cativamente (p<0,05) com uma melhorclassifi cação higiênico-sanitária das unidadescomerciais. Os dados obtidos são desafi os paraa elaboração de estratégias direcionadas àformação de gerentes conscientes do seu papelde líder, no contexto da alimentação coletiva.

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As Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN abrangem as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, lanchonetes, hotelaria, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador. Freqüentemente a produção de refeições no Brasil exige alta produtividade dos operadores em tempo limitado, porém em condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações, cansaço excessivo, quedas de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho. Os estudos ergonômicos visam realizar mudanças nas condições e no ambiente de trabalho, aperfeiçoando e adaptando máquinas e equipamentos utilizados na execução das tarefas, de acordo com as características físicas e condições psicológicas do trabalhador, com o objetivo de propiciar-lhe segurança,saúde e conforto e, consequentemente, obter maior eficiência no trabalho executado. Para evitar estes transtornos, o planejamento e o funcionamento de uma UAN devem considerar critérios adequados e apropriados ao tipo de trabalho desenvolvido nesse setor. A ergonomia auxilia na adequação do local de trabalho ao homem, tornando o ambiente mais propício para o desenvolvimento saudável e seguro das atividades. Neste sentido, a preocupação com a saúde do operador de UAN começa a surgir no setor de alimentação coletiva, na medida da conscientização de que condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionados com performance e produtividade.

Food and Nutrition Units FNU include companies that deliver collective food services, self-managed food services, commercial and similar restaurants, snack bars, hotel services, buffet services and frozen food, commissioners and kitchens of health care institutions; activities proper of School Catering and Workers Food services. Meal production in Brazil frequentlydemands high productivity levels from workers within a limited time, but under inappropriate work conditions, with environmental, equipment and process problems. These conditions end up leading to dissatisfaction, excessive fatigue, productivity decrease, health problems and occupational accidents. Ergonomic research aims to make changes in the work conditions and environment, improving and adapting machines and equipment used to perform tasks, according to the workers? physical characteristics and psychological conditions, with a view to providing safety, health and comfort and, consequently, greater efficiency in the work that is performed. To avoid these problems, the planning and functioning of an FNU should consider adequate and appropriate criteria for the work developed in this sector. Ergonomics helps to adapt theworkplace to man, turning environment more favorable for healthy and safe activities. In this sense, the preoccupation with the health of the operator of UAN begins to appear in the sector of collective food, with the understanding that work and health conditions are strictly connected with performance and productivity.

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No controle de qualidade, o binômio tempo e temperatura é um dos fatores que determina a sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento. Esse é um fator muito importante na distribuição de refeições, que deve ser monitorado diariamente com o auxílio de termômetros para evitar o risco de contaminação. O presente trabalho teve como objetivo monitorar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes servidas em um restaurante universitário de Belo Horizonte-MG. Com o auxilio de um termômetro do tipo “espeto” digital foram verificadas as temperaturas de preparações quentes após o preparo das mesmas e no início da distribuição. Também foi registrado o tempo para a distribuição total de cada preparação, e monitorada a temperaturados equipamentos da cadeia quente. Observou-se que 11,4% das preparações quentes encontravam-se abaixo de 60°C após o seu preparo, e 32,4% destas, abaixo de 60°C no início da distribuição. O controle do tempo de distribuição indicou que todas as preparações atendiam ao estabelecido pela legislação brasileira, pois mesmo aquelas com temperaturas inadequadas, não permaneciam expostas ao consumo por um período superior ao recomendado. Para melhorar a aumentar a qualidade das preparações servidas neste restaurante universitário seria benéfico adotar o controle de temperatura durante os processos de preparo e distribuição das refeições para reduzir o risco de crescimento microbiológico.(AU)

In quality control, the time and temperature binomial is one of the factors determining the survival or multiplicationof microorganisms presents in food. This is a very important factor in meal distribution, which should bemonitored daily with the help of thermometers in order to avoid the risk of contamination. This study aimed tomonitor the time and temperature binomial of hot meals served at a college restaurant in Belo Horizonte-M'G. Withthe help of a digital probe thermometer, the temperatures of the hot meals were verified after their preparationsand at the start of distribution. The time for the total distribution of each meal was also registered, and equipmenttemperature in the meal distribution system was monitored. It was observed that 11.4% of the hot meals were below60°C after their preparation, and 32.4% of these below 60°C at the start of the distribution. Distribution timecontrol indicated that all preparations attended to Brazilian legal standards, as even those meals with inadequate temperatures were not exposed for consumption longer than recommendations. In order to improve and increasethe quality of meals served at this college restaurant, it would be beneficial to adopt temperature control during themeal preparation and distribution processes in order to reduce microbiological growth risks. (AU)

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No controle de qualidade, o binômio tempo e temperatura é um dos fatores que determina a sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento. Esse é um fator muito importante na distribuição de refeições, que deve ser monitorado diariamente com o auxílio de termômetros para evitar o risco de contaminação. O presente trabalho teve como objetivo monitorar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes servidas em um restaurante universitário de Belo Horizonte-MG. Com o auxilio de um termômetro do tipo “espeto” digital foram verificadas as temperaturas de preparações quentes após o preparo das mesmas e no início da distribuição. (...) O controle do tempo de distribuição indicou que todas as preparações atendiam ao estabelecido pela legislação brasileira, pois mesmo aquelas com temperaturas inadequadas, não permaneciam expostas ao consumo por um período superior ao recomendado. Para melhorar a aumentar a qualidade das preparações servidas neste restaurante universitário seria benéfico adotar o controle de temperatura durante os processos de preparo e distribuição das refeições para reduzir o risco de crescimento microbiológico.

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A redução nas taxas de mortalidade e natalidade ocorrida nas últimas décadas no Brasil, como parte do fenômeno da transição demográfica, ocasionou alterações significativas na pirâmide populacional. Estima-se que existam atualmente no Brasil cerca de 17,6 milhões de idosos. Os idosos apresentam condições peculiares que condicionam o seu estado nutricional. Alguns desses condicionantes devem-se às alterações fisiológicas próprias do envelhecimento, enquanto outros são influenciados pelas enfermidades presentes e por fatores relacionados com a situação socioeconômica e familiar. Essas alterações fisiológicas e patológicas associadas ao uso acentuado de medicamentos podem contribuir para a modificação da sensibilidade gustativa em idosos. Sabe-se que na terceira idade as alterações sensoriais como a redução da sensibilidade para os gostos primários doce, amargo, ácido e salgado, juntamente com eventual perda da acuidade visual, audição e olfato, são um dos fatores mais relevantes na diminuição do consumo alimentar dos idosos, podendo afetar o seu estado, nutricional. Assim, esta revisão objetivou avaliar a percepção sensorial dos alimentos em idosos, pois o seu conhecimento para os profissionais da área de saúde é uma importante ferramenta na melhoriada qualidade de vida desse grupo da população.

The decrease in mortality and birth rates that has occurred in Brazil in recent decades, as part of the demographic transition process, has caused significant changes in the population pyramid. It is estimated that, in Brazil, nowadays, there are about 17.6 million elderly people. The elderly present peculiar conditions that determine their nutritional state. Some of these conditioning factors are due tothe physiological alterations characteristic of aging, while others are influenced by diseases that a represent and by factors related to the socioeconomic and family situation. These physiological and pathological alterations, associated with increased medication use, can contribute to modify gustatory sensitivity in elderly people. It is known that sensory alterations, such as reduced sensitivity to the primary tastes sweet, bitter, sour and salty in old age, together with an eventual loss of visual acuity, hearing and smell are one of the most relevant factors in elderly people’s decreased food consumption, which may affect their nutritional state. Hence, this review aimed to evaluate the sensory perception of food in the elderly, since this knowledge is an important tool for professionals of thehealth sector in improving the quality of life of this group of people.

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