RESUMO
Este trabalho teve como objetivo extrair material colagenoso da pele do peito de frango e determinar sua composição físico-química, teor de hidroxiprolina, colágeno, capacidade de retenção de água e de emulsificação. O material colagenoso apresentou em base seca 55,03 g de proteína em 100g de amostra, 14,46g de lipídeos em 100g de amostra, 1,94g de cinzas em 100g de amostra, 2,76g hidroxiprolina em 100g de amostra, 22,08g de colágeno em 100g de amostra, 11,72 de capacidade de retenção de água e 41,67 por cento de capacidade de emulsificação. O material colagenoso apresentou, mediante análises físico-químicas, capacidade de retenção de água e emulsificação, potencial para ser utilizado na indústria de alimentos.(AU)
The aiming of this work is to extract collagenous material from chicken skin and to determine physico-chemical, hidroxyproline and collagen composition. The results were 55,03 g/100g protein (d.b), 14,46 g! 100g lipids (d.b), 1,94 g/100g ash; 2,76 g/1OOghidroxyproline and 22,08 g/100g collagen, 11,72 water retention capacity and 41,67% emulsification capacity from chicken skin. Considering physical chemical properties the collagenous material can be used as an alternative on food industries. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Análise de Alimentos , Produtos Avícolas , Tecnologia de Alimentos , Aves DomésticasRESUMO
Este trabalho teve como objetivo extrair material colagenoso da pele do peito de frango e determinar sua composição físico-química, teor de hidroxiprolina, colágeno, capacidade de retenção de água e de emulsificação. O material colagenoso apresentou em base seca 55,03 g de proteína em 100g de amostra, 14,46g de lipídeos em 100g de amostra, 1,94g de cinzas em 100g de amostra, 2,76g hidroxiprolina em 100g de amostra, 22,08g de colágeno em 100g de amostra, 11,72 de capacidade de retenção de água e 41,67 por cento de capacidade de emulsificação. O material colagenoso apresentou, mediante análises físico-químicas, capacidade de retenção de água e emulsificação, potencial para ser utilizado na indústria de alimentos.
Assuntos
Humanos , Animais , Análise de Alimentos , Tecnologia de Alimentos , Produtos Avícolas , Aves DomésticasRESUMO
Este trabalho teve como objetivo a caracterização microbiológica da polpa de Armado (Pterodoras granulosus), Tilápia (Oreochromis niloticus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis), propiciando dados essenciais para a utilização dos mesmos no desenvolvimento de novos produtos. As matérias-primas consistem em carcaças de Tilápias, Flaminguinhas evisceradas, descabeçadas e troncos limpos de Armados, que foram despolpados em equipamento específico marca HYTECH. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos nas Carnes Mecanicamente Separadas (CMS) das três matérias-primas: Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C, fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos aeróbios. As CMS encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C Salmonella. As determinações de fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos, não apresentam legislação específica para as CMS de tais matérias-primas, entretanto, são importantes quando aliadas às outras investigações. De um modo geral, as amostras apresentaram baixa contagem microbiana, mostrando potencial para uso pela indústria alimentícia na elaboração de produtos com maior valor agregado.(AU)
This work aimed at microbiological characterization of 'Armado 's (Pterodoras granulosus), Tilapia's (Oreochromis niloticus) and Flaminguinha' s (Paralonchurus brasiliensi) pulp, collecting essential data to new-product development. The raw materials consist of Tilapia' s carcasses, gutted and beheaded Flaminguinha's, and Armado' s bodies, which were dispulped using a specific machine (HYTECH). The following microorganisms were investigated on the Mechanical Separated Meat (MSM): Salmonella, Staphylococcus aureus positive coagulase, coliforms at 45ºC, fungi, yeasts, psychrophilics and mesophilics. The MSM are in accordance with the established legislation patterns. The determination ' of fungi, yeasts, psychrophilics and mesophilics have no specific limits on the legislation for MSM, however, they are important combined to other analysis. In a general way, the samples showed low microbial counts, demonstrating potential to the development of higher value products by food industry. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Produtos Pesqueiros/microbiologia , Ciclídeos/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Contaminação de Alimentos , PeixesRESUMO
Este trabalho teve como objetivo a caracterização microbiológica da polpa de Armado (Pterodoras granulosus), Tilápia (Oreochromis niloticus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis), propiciando dados essenciais para a utilização dos mesmos no desenvolvimento de novos produtos. As matérias-primas consistem em carcaças de Tilápias, Flaminguinhas evisceradas, descabeçadas e troncos limpos de Armados, que foram despolpados em equipamento específico marca HYTECH. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos nas Carnes Mecanicamente Separadas (CMS) das três matérias-primas: Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C, fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos aeróbios. As CMS encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C Salmonella. As determinações de fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos, não apresentam legislação específica para as CMS de tais matérias-primas, entretanto, são importantes quando aliadas às outras investigações. De um modo geral, as amostras apresentaram baixa contagem microbiana, mostrando potencial para uso pela indústria alimentícia na elaboração de produtos com maior valor agregado.
Assuntos
Humanos , Animais , Ciclídeos , Contaminação de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Produtos Pesqueiros/microbiologia , PeixesRESUMO
O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica do pescado (filé de tilápia e carpa eviscerada) comercializado nos "pesque-pagues" de Toledo (PR). Os grupos de microrganismos investigados foram mesofílicos aeróbios, psicrotróficos, fungos e leveduras, coliformes totais e fecais, salmonela. Para os psicotróficos a contagem variou de 1,03x103 a 5,79x105 UFC/g para o filé de tilápia e de 1,35x102 a 1,84x105 UFC/g para carpa eviscerada. A presença de fungos e leveduras no filé de tilápia e na carpa eviscerada oscilaram de 2,9x10 a 1,0x104 UFC/g, 6,4x102 a 3,8x104 IFC/g, respectivamente. O teor máximo permitido por grama de pescado in natura de coliformes fecais é de 102 UFC, verificou-se que nas análises de filé de tilápia 66,6 por cento das amostras estão acima do permitido. Nas análises de carpa eviscera, 50 por cento das amostras estão acima. Todos os testes para determinação de Salmonella apresentaram-se negativos para 25g das amostras. Concluiu-se que 66,67 por cento dos filés de tilápia e 16,67 por cento das carpas evisceradas estão em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias; 16,67 por cento das carpas evisceradas estão inaceitáveis para o consumo direto e 16,67 por cento estão impróprios para consumo. Dados de análise realizadas no período de frio indicam redução na carga microbiana.