RESUMO

The meat and meat product industry has evolved according to the needs of the market. Consumers are increasingly seeking quality in food. Thus, the concern regarding the excessive use of additives such as preservatives and antioxidants has driven research towards natural, healthy and safe substitutes. Essential oils and plant extracts have been shown to be a good option for resolving this problem. They are completely natural with biological activity, which mainly includes prevention of oxidation and the proliferation of microorganisms, thus arousing the interest of the industry and consumers. This review will present studies published in the last five years regarding the potential of essential oils and plant extracts to act as preservatives and antioxidants in meat and meat products. The forms of application, innovations in the area, alternatives to the incorporation of essential oils and extracts in meat products, effects caused in food, and limitations of applications will be detailed and discussed.

RESUMO

The objective of this study was to evaluate the effect of the lipid supplementation on finishing of Red Norte young bulls in the meat qualitative characteristics. Twenty seven young bulls with at initial average weight of 317± 33kg were used, according with the diets: no lipid supplementation (SSL), supplemented with soybeans oil (SOS) and supplemented with fry oil (SOF). The experiment lasted 112 days, being 28 days was for adaptation to experimental diets. The animals received "ad libitum" diets to average daily gain of 1,5kg and were slaughtered in industrial slaughterhouse. The chemical composition and the cholesterol of the meat and the subcutaneous fat were not influenced by treatments (P>0,05). There was interaction (P 0,01) between treatments and share force (FC) whereas for water holding capacity (CRA), cooking losses (PPC) and pH there was only treatment effect (P 0,01). To characteristics of color, there was interaction between treatment and day to yellow intensity (b*), saturation index (c*) and tone angle (h*) (P>0,05), whereas for red intensity (a*) there was effect of treatment (P 0,001) and days (P 0,001) and to luminosity (L*) there was effect only to treatment (P 0,001). The lipid supplementation was not influenced the chemical composition of the meat and its cholesterol content. The soybeans oil influenced the meat color, without compromising its quality. However, the fry oil showed meat with high pH, which is undesirable for human consumption.

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da suplementação lipídica na terminação de tourinhos Red Norte sobre as características qualitativas da carne. Foram utilizados 27 tourinhos com peso corporal inicial médio de 317 ± 33kg, submetidos as seguintes dietas: sem suplementação lipídica (SSL); suplementados com óleo de soja (SOS) e suplementados com óleo de fritura (SOF). A duração do experimento foi de 112 dias, sendo 28 dias de adaptação e 84 dias experimentais. Os animais receberam dieta "ad libitum", para ganho médio diário de 1,5kg e foram abatidos em frigorífico industrial. A composição centesimal e o colesterol da carne, e da gordura subcutânea não foram influenciadas pelos tratamentos (P>0,05). Houve interação (P 0,01) entre tratamento e dias para força de cisalhamento (FC) enquanto que para as características de capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (PPC) e pH houve apenas efeito de tratamento (P 0,01). Para as características de cor, houve interação entre tratamento e dia para a intensidade de amarelo (b*), índice de saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) (P 0,5), enquanto que para intensidade de vermelho (a*) houve efeito de tratamento (P 0,001) e dias (P 0,001) e para luminosidade (L*) houve efeito apenas de tratamento (P 0,001). A suplementação lipídica não influenciou a composição centesimal da carne e o seu teor de colesterol. O óleo de soja influenciou a cor da carne, sem comprometer sua qualidade. Já o óleo de fritura apresentou uma carne com elevado pH, o que é indesejável para o consumo humano.

RESUMO

The present study was undertaken to evaluate the irradiation doses (0, 7,5 and 15kGy) and nitrite levels (0, 7,5 and 15kGy) effects on the TBARS index, objective color (CIELAB), residual nitrite content and total and nitrous heme pigments in bologna-type sausage during storage (4°C) for 69 days. Irradiation increased (P 0.05) TBARs values and decreased (P 0.05) residual nitrite content in the first month of storage, but had little effects on nitrous heme pigments content. The color of products with 150ppm nitrite added was not affected (P>0.05) by irradiation. Results indicated that high doses of gamma radiation can be applied in bologna-type sausages with 75ppm nitrite added without major changes in color and chemical characteristics.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P 0,05) os valores de TBARS e reduziu (P 0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.

RESUMO

The present study was undertaken to evaluate the irradiation doses (0, 7,5 and 15kGy) and nitrite levels (0, 7,5 and 15kGy) effects on the TBARS index, objective color (CIELAB), residual nitrite content and total and nitrous heme pigments in bologna-type sausage during storage (4°C) for 69 days. Irradiation increased (P 0.05) TBARs values and decreased (P 0.05) residual nitrite content in the first month of storage, but had little effects on nitrous heme pigments content. The color of products with 150ppm nitrite added was not affected (P>0.05) by irradiation. Results indicated that high doses of gamma radiation can be applied in bologna-type sausages with 75ppm nitrite added without major changes in color and chemical characteristics.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P 0,05) os valores de TBARS e reduziu (P 0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.

RESUMO

The present study was undertaken to evaluate the irradiation doses (0, 7,5 and 15kGy) and nitrite levels (0, 7,5 and 15kGy) effects on the TBARS index, objective color (CIELAB), residual nitrite content and total and nitrous heme pigments in bologna-type sausage during storage (4°C) for 69 days. Irradiation increased (P 0.05) TBARs values and decreased (P 0.05) residual nitrite content in the first month of storage, but had little effects on nitrous heme pigments content. The color of products with 150ppm nitrite added was not affected (P>0.05) by irradiation. Results indicated that high doses of gamma radiation can be applied in bologna-type sausages with 75ppm nitrite added without major changes in color and chemical characteristics.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P 0,05) os valores de TBARS e reduziu (P 0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.