RESUMO

The high perishability of papaya (Carica papaya L.) reduces the lifespan as well as limits marketing. Coating fruit is an alternative process to aid food preservation. The objective of this study was to evaluate the effects of propolis extract coating on physicochemical characteristics of papaya stored at room temperature. Solo papayas cv. ‘Golden were randomly divided into five postharvest treatments: three forms of dip-coating (70% alcohol, hydroalcoholic extract of propolis at 2.5%, and hydroalcoholic extract of propolis at 5%) and two controls (one uncoated and one with refrigerated uncoated fruit). Each four days, weight loss, fruit firmness, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/ TA ratio, and hydrogen potential (pH) were evaluated throughout 12 days of storage. A sensory analysis was performed on the fourth day of storage, being appraised by untrained tasters through acceptance testing. Refrigerated, 2.5% propolis, and 5% propolis treatments promoted the lowest weight losses. Flesh firmness of 5% propolis treatment was superior to that of control, alcohol, and 2.5% propolis treatments. Moreover, 5% propolis treatment achieved a great SS, differing only from alcohol treatment. Both TA and SS/TA had no variations among treatments, but along storage time. Flesh pH of refrigerated papaya showed significant differences in relation to other treatments. Also, refrigerated fruit presented chilling injury symptoms. Propolis-coated papaya showed sensory acceptability similar to those of the other treatments on the 4th day of storage. Therefore, propolis coating renders Solo papaya cv. ‘Golden a promising alternative to control fruit weight losses and firmness.(AU)

A alta perecibilidade do mamão (Carica papaya L.) reduz sua vida útil limitando sua comercialização. Os revestimentos são uma das alternativas para auxiliar na conservação de alimentos. Objetivou-se avaliar os efeitos do revestimento com extrato de própolis nas características físico-químicas do mamão, armazenado sob temperatura ambiente. Mamões Solo cv. ‘Golden foram selecionados e divididos aleatoriamente em cinco tratamentos pós-colheita, sendo três formas de revestimento por imersão (“álcool 70%”, “extrato hidroalcoólico de própolis a 2,5%”, “extrato hidroalcoólico de própolis a 5%”) e dois controles (um sem revestimento e outro em que os frutos não foram revestidos e mantidos sob refrigeração). As variáveis perda de massa, firmeza da polpa, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT) e potencial hidrogeniônico (pH), foram avaliadas em intervalos de 4 dias por 12 dias de armazenamento. Realizou-se análise sensorial no quarto dia de armazenamento dos mamões, avaliados por provadores não treinados através do teste de aceitação. Os tratamentos pós-colheita “refrigerado”, “própolis 2,5%” e “própolis 5%” propiciaram menor perda de massa. A firmeza da polpa para o tratamento pós-colheita “própolis 5%” apresentou-se superior aos tratamentos pós-colheita “controle”, “álcool” e “própolis 2,5%”. O teor de SST foi maior para o tratamento pós-colheita “própolis 5%”, que diferiu somente do tratamento pós-colheita “álcool”. A AT e a relação SS/AT não variaram com os tratamentos pós-colheita, variando somente com o tempo de armazenamento. O pH dos mamões refrigerados apresentaram diferenças significativas em relação aos demais tratamentos pós-colheita. Os frutos do tratamento “refrigerado” apresentaram injúria pelo frio. Mamões revestidos com extrato de própolis apresentaram aceitação sensorial semelhantes aos demais tratamentos pós-colheita no quarto dia de armazenamento.[...](AU)

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RESUMO

The high perishability of papaya (Carica papaya L.) reduces the lifespan as well as limits marketing. Coating fruit is an alternative process to aid food preservation. The objective of this study was to evaluate the effects of propolis extract coating on physicochemical characteristics of papaya stored at room temperature. Solo papayas cv. ‘Golden’ were randomly divided into five postharvest treatments: three forms of dip-coating (70% alcohol, hydroalcoholic extract of propolis at 2.5%, and hydroalcoholic extract of propolis at 5%) and two controls (one uncoated and one with refrigerated uncoated fruit). Each four days, weight loss, fruit firmness, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/ TA ratio, and hydrogen potential (pH) were evaluated throughout 12 days of storage. A sensory analysis was performed on the fourth day of storage, being appraised by untrained tasters through acceptance testing. Refrigerated, 2.5% propolis, and 5% propolis treatments promoted the lowest weight losses. Flesh firmness of 5% propolis treatment was superior to that of control, alcohol, and 2.5% propolis treatments. Moreover, 5% propolis treatment achieved a great SS, differing only from alcohol treatment. Both TA and SS/TA had no variations among treatments, but along storage time. Flesh pH of refrigerated papaya showed significant differences in relation to other treatments. Also, refrigerated fruit presented chilling injury symptoms. Propolis-coated papaya showed sensory acceptability similar to those of the other treatments on the 4th day of storage. Therefore, propolis coating renders Solo papaya cv. ‘Golden’ a promising alternative to control fruit weight losses and firmness.

A alta perecibilidade do mamão (Carica papaya L.) reduz sua vida útil limitando sua comercialização. Os revestimentos são uma das alternativas para auxiliar na conservação de alimentos. Objetivou-se avaliar os efeitos do revestimento com extrato de própolis nas características físico-químicas do mamão, armazenado sob temperatura ambiente. Mamões Solo cv. ‘Golden’ foram selecionados e divididos aleatoriamente em cinco tratamentos pós-colheita, sendo três formas de revestimento por imersão (“álcool 70%”, “extrato hidroalcoólico de própolis a 2,5%”, “extrato hidroalcoólico de própolis a 5%”) e dois controles (um sem revestimento e outro em que os frutos não foram revestidos e mantidos sob refrigeração). As variáveis perda de massa, firmeza da polpa, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT) e potencial hidrogeniônico (pH), foram avaliadas em intervalos de 4 dias por 12 dias de armazenamento. Realizou-se análise sensorial no quarto dia de armazenamento dos mamões, avaliados por provadores não treinados através do teste de aceitação. Os tratamentos pós-colheita “refrigerado”, “própolis 2,5%” e “própolis 5%” propiciaram menor perda de massa. A firmeza da polpa para o tratamento pós-colheita “própolis 5%” apresentou-se superior aos tratamentos pós-colheita “controle”, “álcool” e “própolis 2,5%”. O teor de SST foi maior para o tratamento pós-colheita “própolis 5%”, que diferiu somente do tratamento pós-colheita “álcool”. A AT e a relação SS/AT não variaram com os tratamentos pós-colheita, variando somente com o tempo de armazenamento. O pH dos mamões refrigerados apresentaram diferenças significativas em relação aos demais tratamentos pós-colheita. Os frutos do tratamento “refrigerado” apresentaram injúria pelo frio. Mamões revestidos com extrato de própolis apresentaram aceitação sensorial semelhantes aos demais tratamentos pós-colheita no quarto dia de armazenamento.[...]

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Proteins are the most abundant macromolecules in living cells and their primary role in the diet is to supply the body with essential amino acids in adequate quantities for the synthesis and maintenance of body tissues. The determination of protein digestibility of foods is an important factor to estimate their quality and the in vitro methodology is a fast and easy way to perform it. This study aimed to determine the influence of lipids on the in vitro digestibility of animal and vegetable proteins. The following protein sources: oat, beef, chicken, fish and pork meats, red beans, milk powder, textured soy protein (TSP), quinoa and five soybean varieties were evaluated. Animal proteins presented higher in vitro values than vegetable proteins, except for the textured soy protein, which presented higher digestibility based on the thermal treatment. In this study, there was no statistic difference between lipid content and protein digestibility. Therefore, there is no need that samples be defatted prior the analysis of the in vitro digestibility, using an enzymatic system containing the enzymes trypsin and pancreatin, which facilitates even more the use of these methods for foods with high lipid levels in food industries.

As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas, tendo como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. Desse modo, a determinação da digestibilidade proteica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. Neste trabalho, objetivou-se determinar a influência dos lipídios na digestibilidade in vitro de proteínas de origem animal e vegetal. Foram utilizadas as seguintes fontes de proteína: aveia, carnes: bovina, de frango, de peixe e suína, feijão vermelho, leite em pó, proteína texturizada de soja (PTS), quinoa e cinco variedades de soja. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade in vitro que as de origem vegetal, exceto a proteína texturizada de soja que apresentou maior digestibilidade, em razão do processamento a que foi submetido. No presente trabalho, não houve diferença estatística entre diferentes conteúdos de lipídios sobre a digestibilidade proteica. Desse modo, sugere-se não ser preciso desengordurar as amostras antes de analisar a digestibilidade in vitro, usando o sistema enzimático contendo as enzimas trispisna e pacreatina, tornando-se ainda mais fácil a utilização desses métodos para alimentos com alto teor de lipídio em indústrias de alimentos.

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Este trabalho objetivou estudar o enriquecimento de leite em pó com duas fontes diferentes de ferro: sulfato ferroso e ferro aminoácido quelato. As fontes de ferro foram adicionadas antes e após a secagem do leite. Foram estadadas a reconstituição, a estabilidade oxidativa e a biodisponibilidade das fontes de ferro. Quanto à forma de enriquecimento não houve diferença entre as características estudadas. Ambos os processos tecnológicos mostraram-se simples e de fácil execução em laboratório. A estabilidade oxidativa do leite enriquecido foi maior quando se utilizou ferro aminoácido quelato e ambas as fontes apresentou mior biodisponibilidade in vitro (31,81 por cento) que o sulfato ferroso (17,41 por cento). A biodisponibilidade in vivo, deduzida, foi de 15,45 por cento para o ferro aminoácido quelato e de 8,66 por cento para o sulfato ferroso. O ferro aminoácido quelato mostrou melhor estabilidade oxidativa e melhor biodisponibilidade comparado com o sulfato ferroso, constituindo boa fonte para o enriquecimento do leite em pó.

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