RESUMO
Maillard reaction (MR) was assessed in 10 powdered whey samples. Initial stages of MR were evaluated using furosine, intermediate stages with hydroxymethylfurfural (HMF) and absorbance at 284nm, advanced stages with color parameters (CIELab color) and final stages with browning index; additionally, insolubility, pH and water activity (Aw) were measured. Principal component analysis (PCA) and cluster analysis (CA) were used to establish the heat damage of samples based on relations between variables. Three principal components were found which explained 79.0% of the total variance and they were the basis for cluster analysis where 5 clusters were formed. PCA and CA can separate samples according to their heat damage and they help in a clearer interpretation of the information from indicators which shows that samples with high lactose content exhibited the higher heat damage.
Assuntos
Temperatura Alta , Proteínas do Soro do Leite/química , Soro do Leite/química , Análise por Conglomerados , Alimentos em Conserva , Furaldeído/análogos & derivados , Furaldeído/análise , Concentração de Íons de Hidrogênio , Lactose/análise , Lisina/análogos & derivados , Lisina/análise , Reação de Maillard , Análise Multivariada , Análise de Componente Principal , Solubilidade , Água/análiseRESUMO
Fifty-eight samples of commercial Colombian coffee with different characteristics (soluble, ground, decaffeinated, etc) were evaluated for antioxidant capacity (AC) (ABTS and FRAP), total soluble phenolics (TP), browning index (BI), color parameters (L(∗), a(∗), b(∗), c(∗) and h(∗)), HMF and furfural. The AC in Colombian coffees was very varied (164-1000, 100.8-885.9µmol of Trolox equiv/g and 12.5-127mg gallic acid equiv/g, respectively for ABTS, FRAP and TP). AC, TP, BI, color, HMF and furfural values were higher (p<0.05) in soluble coffees than in ground ones, showing the lyophilized samples which showed the highest average values. Significant lineal correlations (p<0.05) were found between AC and color parameters, BI, HMF. No significant (p<0.05) differences in the AC between the different types of coffee were found. This work confirms the direct relationship between the rate of non-enzymatic browning and antioxidant capacity.
Assuntos
Antioxidantes/química , Coffea/química , Manipulação de Alimentos/métodos , Preparações de Plantas/química , Café/química , Colômbia , Cor , Furaldeído/química , Fenóis/química , Sementes/químicaRESUMO
Justificación: Las proteínas de suero son un subproducto de la industria láctea que recientemente se ha considerado como una fuente de contaminación de los efluentes naturales. Varios estudios han demostrado sus excelentes propiedades para la fabricación de películas y recubrimientos con la adición de antioxidantes, y se han considerado como una alternativa ecológica que reduciría el uso de polímeros sintéticos y garantizaría la conservación de algunos alimentos. Objetivo: El objetivo principal de este estudio fue caracterizar las propiedades mecánicas, ópticas, morfológicas y de biodegradación de una película activa obtenida de proteínas de queso de suero y el antioxidante natural alfa-tocoferol, para su uso en la conservación de diferentes alimentos. Métodos: Las películas se desarrollaron a partir de una solución al 10% (p / p) de concentrado de proteína de suero (WPC) en agua, 7% p / p de glicerol como plastificante. y se añadieron α-tocoferol al 1 y 2% (p / p) disuelto en etanol. Las propiedades mecánicas se evaluaron bajo la norma ASTM D882-01; Además, las películas se analizaron por espectrofotometría, microscopía electrónica de barrido (SEM) y se realizó un análisis de biodegradación mediante el control de la pérdida de masa. Resultados: Las películas obtenidas mostraron una apariencia física adecuada y una coloración ligeramente marrón. La tensión disminuyó de manera similar con la adición de α-tocoferol al 1 y 2%; sin embargo, el mayor alargamiento fue para películas con α-tocoferol al 1%. Las películas mostraron excelentes propiedades de barrera en el rango de 300-400 nm de la región UV. Las fotografías de SEM mostraron las gotas del antioxidante en la superficie de la película, y la biodegradación de las películas se confirmó en las películas evaluadas. Conclusión: mecánica, óptica, morfología, y las propiedades de biodegradación de las películas se vieron directamente afectadas por la cantidad de α-tocoferol utilizada en la formulación. La incorporación del compuesto natural en las películas de proteínas tiene un uso potencial para extender la vida útil de los alimentos grasos.