RESUMO
The objective of this study was to evaluate the microbiological and physicochemical quality of fresh (np) and pasteurized (p) honey from Africanized bees (Apis mellifera) and two species of stingless bees (Melipona fasciculata and Melipona flavolineata), native to the northeastern region of the State of Pará. Physicochemical analyzes were performed according to the Brazilian legislation recommended for Apis mellifera and the microbiological analysis followed the official methods by the American Public Health Association. The honey from Apis mellifera were within the established physicochemical standards, except for the parameters reducing sugars (np: 57.43%±1.28 and p: 58.53%±1.91), acidity (np: 62.25 cmol/Kg±4.15 and p: 62.67 cmol/Kg±5.75) and humidity (np: 21.02%±0.17 and p: 20.12%±0.07). Meliponine honey was within the values observed in literature for this type of honey. In most of the physicochemical analysis performed, the types of honey were found to be different from each other, with meliponine honey having higher moisture and water activity, which makes it more susceptible to deterioration. A significant difference was observed between fresh honey from Apis mellifera and meliponine when compared to their respective pasteurized honey for moisture analysis (A. melífera, np: 21.02%±0.17 and p: 20.12%±0.07; M. fasciculata, np: 24.33%±0.03 and p: 23.68%±0.16; M. flavolineata, np: 28.53%±0.02 and p: 27.40%±0.04), apparent sucrose (A. melífera, np: 5.75%±0.18 and p: 3.19%±0.23; M. fasciculata, np: 3.89%±0.04 and p: 1.59%±0.03; M. flavolineata, np: 2.12%±0.22 and p: 1.62%±0.02) and HMF (A. melífera, np: 20.99 mg/Kg±0.13 and p: 64.36 mg/Kg±0,07; M. fasciculata, np: 6.54 mg/Kg±0.14 and p: 9.46 mg/Kg±0.09; M. flavolineata, np: 3.59mg/Kg±0.14 and p: 43.19 mg/Kg±0.14). All the samples submitted to the pasteurization process were within the microbiological limits established by current legislation.(AU)
O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do mel in natura (np) e pasteurizado (p) de abelhas africanizadas (Apis mellifera) e de duas espécies de abelhas sem ferrão (Melipona fasciculata e Melipona flavolineata) nativas da região Nordeste do Estado do Pará. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com o recomendado pela legislação brasileira para Apis mellifera e as análises microbiológicas seguiram os métodos oficiais da American Public Health Association. Os méis de Apis mellifera apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos, exceto para os parâmetros açúcares redutores (np: 57,43%±1,28 e p: 58,53%±1,91), acidez (np: 62,25 cmol/Kg±4,15 e p: 62,67 cmol/Kg±5,75) e umidade (np: 21,02%±0,17 e p: 20,12%±0,07). Os méis de meliponíneos apresentaram-se dentro da faixa observada na literatura para esse tipo de mel. Em quase todas as análises físico-químicas realizadas, os méis estudados mostraram-se diferentes entre si, sendo que os méis de meliponíneos apresentam umidade e atividade de água mais elevada, o que os torna mais suscetíveis a deteriorações. Foi observada diferença significativa entre os méis in natura de A. mellifera e de meliponíneos quando comparado com seus respectivos méis pasteurizados para as análises de umidade (A. melífera, np: 21,02%±0,17 e p: 20,12%±0,07; M. fasciculata, np: 24,33%±0,03 e p: 23,68%±0,16; M. flavolineata, np: 28,53%±0,02 e p: 27,40%±0,04), sacarose aparente (A. melífera, np: 5,75%±0,18 e p: 3,19%±0,23; M. fasciculata, np: 3,89%±0,04 e p: 1,59%±0,03; M. flavolineata, np: 2,12%±0,22 e p: 1,62%±0,02) e HMF (A. melífera, np: 20,99mg/Kg±0,13 e p: 64,36mg/Kg±0,07; M. fasciculata, np: 6,54mg/Kg±0,14 e p: 9,46mg/Kg±0,09; M. flavolineata, np: 3,59mg/Kg±0,14 e p: 43,19mg/Kg±0,14). Todas as amostras submetidas ao processo de pasteurização encontravam-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.(AU)
Assuntos
Mel/análise , Mel/microbiologia , Microbiologia de Alimentos/normas , Abelhas , PasteurizaçãoRESUMO
The objective of this study was to evaluate the microbiological and physicochemical quality of fresh (np) and pasteurized (p) honey from Africanized bees (Apis mellifera) and two species of stingless bees (Melipona fasciculata and Melipona flavolineata), native to the northeastern region of the State of Pará. Physicochemical analyzes were performed according to the Brazilian legislation recommended for Apis mellifera and the microbiological analysis followed the official methods by the American Public Health Association. The honey from Apis mellifera were within the established physicochemical standards, except for the parameters reducing sugars (np: 57.43%±1.28 and p: 58.53%±1.91), acidity (np: 62.25 cmol/Kg±4.15 and p: 62.67 cmol/Kg±5.75) and humidity (np: 21.02%±0.17 and p: 20.12%±0.07). Meliponine honey was within the values observed in literature for this type of honey. In most of the physicochemical analysis performed, the types of honey were found to be different from each other, with meliponine honey having higher moisture and water activity, which makes it more susceptible to deterioration. A significant difference was observed between fresh honey from Apis mellifera and meliponine when compared to their respective pasteurized honey for moisture analysis (A. melífera, np: 21.02%±0.17 and p: 20.12%±0.07; M. fasciculata, np: 24.33%±0.03 and p: 23.68%±0.16; M. flavolineata, np: 28.53%±0.02 and p: 27.40%±0.04), apparent sucrose (A. melífera, np: 5.75%±0.18 and p: 3.19%±0.23; M. fasciculata, np: 3.89%±0.04 and p: 1.59%±0.03; M. flavolineata, np: 2.12%±0.22 and p: 1.62%±0.02) and HMF (A. melífera, np: 20.99 mg/Kg±0.13 and p: 64.36 mg/Kg±0,07; M. fasciculata, np: 6.54 mg/Kg±0.14 and p: 9.46 mg/Kg±0.09; M. flavolineata, np: 3.59mg/Kg±0.14 and p: 43.19 mg/Kg±0.14). All the samples submitted to the pasteurization process were within the microbiological limits established by current legislation.
O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do mel in natura (np) e pasteurizado (p) de abelhas africanizadas (Apis mellifera) e de duas espécies de abelhas sem ferrão (Melipona fasciculata e Melipona flavolineata) nativas da região Nordeste do Estado do Pará. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com o recomendado pela legislação brasileira para Apis mellifera e as análises microbiológicas seguiram os métodos oficiais da American Public Health Association. Os méis de Apis mellifera apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos, exceto para os parâmetros açúcares redutores (np: 57,43%±1,28 e p: 58,53%±1,91), acidez (np: 62,25 cmol/Kg±4,15 e p: 62,67 cmol/Kg±5,75) e umidade (np: 21,02%±0,17 e p: 20,12%±0,07). Os méis de meliponíneos apresentaram-se dentro da faixa observada na literatura para esse tipo de mel. Em quase todas as análises físico-químicas realizadas, os méis estudados mostraram-se diferentes entre si, sendo que os méis de meliponíneos apresentam umidade e atividade de água mais elevada, o que os torna mais suscetíveis a deteriorações. Foi observada diferença significativa entre os méis in natura de A. mellifera e de meliponíneos quando comparado com seus respectivos méis pasteurizados para as análises de umidade (A. melífera, np: 21,02%±0,17 e p: 20,12%±0,07; M. fasciculata, np: 24,33%±0,03 e p: 23,68%±0,16; M. flavolineata, np: 28,53%±0,02 e p: 27,40%±0,04), sacarose aparente (A. melífera, np: 5,75%±0,18 e p: 3,19%±0,23; M. fasciculata, np: 3,89%±0,04 e p: 1,59%±0,03; M. flavolineata, np: 2,12%±0,22 e p: 1,62%±0,02) e HMF (A. melífera, np: 20,99mg/Kg±0,13 e p: 64,36mg/Kg±0,07; M. fasciculata, np: 6,54mg/Kg±0,14 e p: 9,46mg/Kg±0,09; M. flavolineata, np: 3,59mg/Kg±0,14 e p: 43,19mg/Kg±0,14). Todas as amostras submetidas ao processo de pasteurização encontravam-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.
Assuntos
Mel/análise , Mel/microbiologia , Microbiologia de Alimentos/normas , Abelhas , PasteurizaçãoRESUMO
BACKGROUND: Açaí has been reported to contain many bioactive compounds, including phenolic compounds such as anthocyanins. This study aimed to determine the chemical composition and antioxidant potential of pulps of three different açaí genotypes from the Active Germplasm Bank of Embrapa Eastern Amazon and three commercial açaí pulps from Belém, state of Pará, Brazil. RESULTS: Anthocyanin 3-rutinoside was the major anthocyanin present in freeze-dried açaí pulp samples. The commercial sample C showed the greatest amounts of cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-rutinoside (18 942 and 34 397 µg g-1 respectively). The content of phenolic compounds varied significantly among the commercial and genotype samples, and vanillic acid was found in the highest concentration in the samples studied. All açaí samples showed high DPPH, ORAC and TEAC values, confirming the exceptionally high radical-scavenging capacity of açaí pulp previously reported by other researchers. CONCLUSION: The commercial samples showed higher antioxidant capacity and higher levels of anthocyanins and non-anthocyanic compounds than those of the genotype samples. Among the genotypes studied, L4P16 stood out for its higher contents of fibre and bioactive compounds and higher antioxidant capacity, indicating that this genotype has great potential for use in plant breeding programs that should be further explored. © 2016 Society of Chemical Industry.
Assuntos
Antioxidantes/análise , Euterpe/química , Manipulação de Alimentos , Antocianinas/análise , Brasil , Euterpe/genética , Frutas/química , Fenóis/análiseRESUMO
O extrato do amapazeiro (Brosimum parinarioides Ducke), conhecido como leite-do-amapá, é utilizado pelas populações amazônicas como fonte alimentar e medicinal. A rápida alteração de cor do látex após extração representa a presença de enzimas como polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), escurecendo o produto in natura e desqualificando-o para comercialização. Desse modo, este trabalho objetivou a avaliação da atividade das enzimas PPO e POD em três amostras de leite-do-amapá resfriadas a 8°C, coletadas em amapazeiros em Moju (PA), e onze amostras de leite-do-amapá após o processo de pasteurização em diversos binômios tempo/temperatura e posteriormente resfriadas a 8°C, visando à otimização da conservação do produto in natura. Após resfriamento a 8°C, as amostras de leite-do-amapá in natura apresentaram diferença significativa entre os valores de atividade da enzima POD e, posteriormente observou-se elevação dessa atividade durante os períodos de tempo analisados. Como também se observou atividade da enzima PPO nas mesmas amostras, constata-se que esse tipo de conservação não foi eficiente para as enzimas POD e PPO para leite-do-amapá. As amostras pasteurizadas de leite-do-amapá, e posteriormente resfriadas, apresentaram atividades das enzimas POD e PPO significativamente diferenciadas da respectiva amostra controle (sem pasteurização), concluindo que a pasteurização nos binômios estudados, aliada ao resfriamento, foi eficaz na diminuição da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, alcançando-se a inativação destas, podendo ser um processo potencial para conservação desse produto.
The extract of amapazeiro (Brosimum parinarioides Ducke), known as milk-of-amapá, is used by Amazonian populations as food and medicinal sources. The rapid change in color of the latex after extraction indicates the presence of enzymes such as polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD), darkening the fresh product and disqualifying it for trading. Thus, this study aimed at evaluating the activity of enzymes PPO and POD from three milk-of-amapá samples collected in amapazeiros in Moju (PA) cooled to 8°C and eleven samples of milk-of-amapá after the pasteurization process in different binomials time / temperature and then cooled to 8°C in order to optimize the storage of the fresh product. After cooling to 8°C, samples from the fresh milk-of-amapá showed significant difference between the values of PER enzyme activity POD, and later there was an increase of activity during the periods analyzed. As it was also observed PPO enzyme activity in the same samples, it appears that this type of conservation was not effective for the POD and PPO enzymes from milk-of-amapá. The samples of pasteurized milk-of-Amapá, and then cooled, showed enzyme activities of PPO and POD significantly different from respective control sample (without pasteurization), what leads to a conclusion that pasteurization in binomials studied, together with the cooling, was effective in reducing the activity of peroxidase and polyphenoloxidase enzymes, reaching to the inactivation of them, being a potencial process for conservation of this product.