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This study aimed to evaluate the effects of ultrasound (US) on the drying acceleration of potentially probiotic guava, including its impact on drying kinetics, probiotic (Lacticaseibacillus rhamnosus GG) viability, and functional quality of the product during drying. To perform US pre-treatments, one group of samples were first pre-treated by US (38 W/L, 25 kHz) for 15 and 30 min and then immersed in the probiotic solution for 15 or 30 min, and another group of samples were submerged in the probiotic solution simultaneously applying US (US-assisted) for 15 and 30 min. After pre-treatments, the samples were convectively dried at 60 °C. Based on the results, all US pre-treatments improved the drying rate (up to 59%) and reduced the drying time (up to 31%) to reach 25% moisture compared to non-sonicated samples. The reduction in drying time (from ∼6 h to ∼4 h for US pre-treated samples) was crucial for maintaining the probiotic viability in the dehydrated guavas. These samples showed counts of 6.15 to 7.00 CFU∙g-1 after 4 h, while the control samples reached counts of 4.17 to 4.45 CFU∙g-1 after 6 h. US pre-treatment did not affect the color parameters of the samples before drying (p > 0.05). The functional compounds were reduced during drying (p < 0.05), however, all US pre-treated samples had lower reductions in vitamin C content (up to 20%), phenolic compounds (up to 41%) and antioxidant capacity (up to 47%) compared to control samples (up to 52%, 81% and 61%, respectively). Therefore, US pre-treatment (highlighting the US-assisted probiotic incorporation for 30 min) reduced the drying time for guava slices and minimized the thermal impact on probiotic viability and functional compounds, being a strategy to produce potentially probiotic dehydrated guava.

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Introdução: A indústria de alimentos e os pesquisadores têm-se dedicado a desenvolver novos produtos funcionais, com características mais naturais. Assim, estudos que identifiquem a demanda dos consumidores buscando atender seus anseios são importantes. Objetivo: Avaliar o perfil e a percepção de consumidores sobre antepastos, probióticos e a intenção de compras de um antepasto de grão de bico adicionado de bactéria probiótica. Método: A avaliação foi realizada de forma on-line, por meio de questionário contendo 33 questões respondidas por 322 participantes. Nuvens de palavras foram elaboradas com os resultados obtidos. Resultados: A maioria dos participantes reside na Região Sudeste, 72,7% são do gênero feminino, 37,3% possuem renda familiar de até três salários mínimos, 75,8% sabem o que é antepasto e mais da metade já consumiu grão de bico e conhece seus benefícios. Mais de 84,0% dos participantes sabem o que são probióticos e 90,1% já consumiram produtos probióticos de base láctea. Entretanto, 78,0% demonstraram interesse por opções de produtos probióticos de origem vegetal. Sobre as características que os participantes consideram que melhor descrevem o antepasto, as mais citadas foram: pastoso, macio, agridoce, salgado e firme. A nuvem de palavras mostrou que os respondentes associam probióticos à saúde intestinal e 36% deles estariam dispostos a comprar antepasto de grão de bico contendo probiótico se o produto estivesse disponível no mercado. Conclusão: O estudo indica que os consumidores têm interesse por grão de bico e probióticos, havendo uma demanda potencial por alimentos de origem vegetal contendo probióticos.

Introduction: The food industry and researchers have been dedicated to developing new functional products with more natural characteristics. Thus, studies that identify the demand of consumers seeking to meet their desires are important. Objective: To evaluate the profile and perception of consumers about antipasti, probiotics and purchase intention of a chickpea antipasti added with probiotic bacteria. Method: The evaluation was carried out online, through a questionnaire sent to 322 participants, containing 33 questions. Word clouds were created with the results obtained. Results: Most participants live in the Southeast region, 72.7% are female, 37.3% have a family income of up to three minimum wages, 75.8% know what antipasto is and more than half have consumed beak and knows its benefits. More than 84.0% of the participants know what probiotics are and 90.1% have already consumed dairy-based probiotic products. However, 78.0% showed interest in options for probiotic products of plant origin. About the characteristics that the participants consider that best describe the antipasto, the most cited were: Pasty, Soft, Bittersweet, Salty and Firm. The word cloud showed that respondents associate probiotics with gut health and 36% of those would be willing to buy probiotic-containing chickpea antipasto if the product were available on the market. Conclusion: The study indicates that consumers are interested in chickpeas and probiotics, with a potential demand for plant-based foods containing probiotics.

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This study evaluated the viability of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) and its in vitro and in vivo resistance to the gastrointestinal tract (GIT) when carried by a mixed fermented pineapple and jussara juice. The effects of product ingestion on the biochemical characteristics of the blood and on the development of aberrant crypt foci (ACF) in Wistar rats were also determined. The LGG viability in probiotic juice was higher than 7.2 log CFU/mL throughout 28 days at 8 °C. The mean count of the probiotic microorganism in the fecal samples of the rats was 5.6 log CFU/g, identical to the count at the end of the in vitro trial (enteric phase II), indicating that the mixed pineapple and jussara juice was an excellent vehicle for LGG. No difference (p > .05) was verified to ACF among the groups. However, the results for the probiotic culture viability and its in vitro and in vivo resistance to the gastrointestinal tract suggest that this juice is an excellent carrier matrix for LGG and contributed to a reduction in the levels of the LDL (low density lipoprotein) fraction of the blood cholesterol, thus being an aid in the control of coronary diseases.

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This study evaluated the viability of Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v and Lactobacillus rhamnosus GG in tropical mango juice, the resistance of the strains to gastrointestinal conditions simulated in vitro and the microbiological, physicochemical and sensory characteristics of the products obtained. The viabilities of L. rhamnosus GG and L. plantarum LP299v were greater than 7.96 log CFU mL <->1 and 7.74 log CFU mL <->1, respectively, during the 28 days of storage at 8 ºC. However, there was a reduction (p < 0.05) in the viability of L. acidophilus La-5 after 21 days of storage, with counts of 3.81 log UFC mL <->1. The parameters of pH, total soluble solids, luminosity (L*) and the color coordinates, a* and b*, did not differ between the treatments. However, the pH and acidity varied during the storage time, probably due to the fermentative action of the microorganisms. For the in vitro gastrointestinal resistance test, there was a difference in the gastric phase for enteric phases I and II. The mean viability of the microorganisms in the gastric phase was 5.11 log CFU mL <->1, decreasing to 4.02 and 3.97 log CFU mL <->1 in enteric phases I and II, respectively. Juices containing L. rhamnosus GG and L. plantarum LP299 were evaluated sensorially, presenting good acceptability. The results suggest that the tropical mango juice was a good carrier matrix for L. rhamnosus GG and L. plantarum LP 299v, being well accepted and therefore an alternative for populations with dietary restrictions.(AU)

Este estudo avaliou a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v e Lactobacillus rhamnosus GG em suco tropical de manga, a resistência das estirpes às condições gastrointestinais simuladas em ensaio in vitro e as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. A viabilidade de L. rhamnosus GG e L. plantarum LP299v foi superior a 7,96 log UFC mL <->1 e 7,74 log UFC mL <->1, respectivamente, ao longo dos 28 dias de armazenamento a 8 ºC. Entretanto, houve redução (p < 0,05) da viabilidade de L. acidophilus La-5 após 21 dias de armazenamento, com contagens de 3,81 log UFC mL <->1. pH, sólidos solúveis totais, luminosidade (L*) e as coordenadas a* e b* não diferiram entre os tratamentos. Entretanto, houve diferença de pH e acidez ao longo do tempo de armazenamento provavelmente devido a ação fermentativa dos microrganismos. No ensaio in vitro de resistência gastrointestinal, houve diferença da fase gástrica para as fases entéricas I e II. A média da viabilidade dos microrganismos na fase gástrica foi de 5,11 log UFC mL <->1, decaindo para 4,02 e 3,97 log UFC mL <->1 nas fases entéricas I e II, respectivamente. Os sucos contendo L. rhamnosus GG e L. plantarum LP299 foram avaliados sensorialmente, apresentando boa aceitabilidade. Os resultados de viabilidade e resistência ao trato gastrointestinal simulado in vitro sugerem que o suco tropical de manga é uma ótima matriz carreadora de L. rhamnosus GG e L. plantarum LP 299v, sendo bem aceitos e, portanto, uma alternativa para a população que apresenta restrições na dieta.(AU)

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This study evaluated the viability of Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v and Lactobacillus rhamnosus GG in tropical mango juice, the resistance of the strains to gastrointestinal conditions simulated in vitro and the microbiological, physicochemical and sensory characteristics of the products obtained. The viabilities of L. rhamnosus GG and L. plantarum LP299v were greater than 7.96 log CFU mL

Este estudo avaliou a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v e Lactobacillus rhamnosus GG em suco tropical de manga, a resistência das estirpes às condições gastrointestinais simuladas em ensaio in vitro e as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. A viabilidade de L. rhamnosus GG e L. plantarum LP299v foi superior a 7,96 log UFC mL

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Bebidas de origem vegetal vêm sendo estudadas como carreadoras de bactérias probióticas. Neste estudo objetivou-se elaborar duas bebidas mistas probióticas sabor goiaba e beterraba: BMAP (bebida mista à base de extrato de amendoim) e BMSP (à base de extrato de soja), que foram adicionadas de Lactobacillus rhamnosus GG. Avaliaram-se características sensoriais e microbiológicas das bebidas elaboradas e de uma bebida comercial a base de soja disponível no mercado (BSC). Verificou-se que, após o processamento, as bebidas BMAP, BMSP e a BSC apresentaram escores equivalentes a "gostei ligeiramente" e "gostei muito" para os atributos acidez, cor, sabor, aroma, textura e impressão global, e escores equivalentes a "talvez comprasse, talvez não comprasse" e "provavelmente compraria" na avaliação de intenção de compra, não havendo diferença das bebidas elaboradas para a comercial. Verificaram-se contagens de LGG superiores a 6,8 Log UFC.mL-¹ nas bebidas. Todas as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. As bebidas apresentam potencial de mercado e são consideradas um excelente veículo de LGG, além de uma nova opção de bebida funcional, não láctea, acessível à população.(AU)

Vegetable beverages have been studied as carriers of probiotic bacteria. The objective of this study was to elaborate two probiotic mixed beverages from guava and beet: BMAP (mixed beverage based on peanut extract) and BMSP (based on soy extract), which were added of Lactobacillus rhamnosus GG. Beverages from both matrices, without addition of probiotic, were denominated control (BMAC and BMSC). Sensory and microbiological characteristics of the elaborated beverages and a commercially available commercial soybean drink (BSC) were evaluated. lt was verified that, after the processing, the BMAP, BMSP and BSC beverages presented "slightly liked'' and "liked" scores for the attributes of acidity, color, flavor, aroma, texture and overall impression, and "maybe buy, maybe not buy "and" would probably buy "in the evaluation of the intention to buy, there being no difference of the beverages from to the commercial. LGG counts were above 6.8 Log UFC.mL-¹ in the beverages. All samples were in accordance with the microbiological standards required by Brazilian legislation. The beverages present market potential and are considered a excellent vehicle of LGG and a new functional beverage option, not dairy, accessible to the population.(AU)

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A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)

A mixed drink elaboration of juçara with acerola put together two fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color and acerola with elevated sensory acceptance The objective of this work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two beverages, nectar blend containing 10% acerola / 15%juçara and mixed tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation of the drinks, they were submitted to the sensory analysis by 50 untrained tasters, use a hedonic scale of 9 points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5 points for the intention of purchase. As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale. The attributes color, aroma, acidity, viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect to time (p> 0.05). The nectar had higher score for flavor and sweetness decreased its scores in time 120 days in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated. This result shows that the sweet taste prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations presented market potential with an intention to buy between 3.58 and 3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar. Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there is reduction of sweetness for tropical juice after 180 days. The beverages had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.(AU)

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A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)

A mixed drink elaboration of juçara with acerola put together two fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color and acerola with elevated sensory acceptance The objective of this work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two beverages, nectar blend containing 10% acerola / 15% juçara and mixed tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation of the drinks, they were submitted to the sensory analysis by 50 untrained tasters, use a hedonic scale of 9 points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5 points for the intention of purchase. As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale. The attributes color, aroma, acidity, viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect to time (p> 0.05). The nectar had higher score for flavor and sweetness decreased its scores in time 120 days in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated. This result shows that the sweet taste prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations presented market potential with an intention to buy between 3.58 and 3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar. Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there is reduction of sweetness for tropical juice after 180 days. The beverages had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.

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Bebidas de origem vegetal vêm sendo estudadas como carreadoras de bactérias probióticas. Neste estudo objetivou-se elaborar duas bebidas mistas probióticas sabor goiaba e beterraba: BMAP (bebida mista à base de extrato de amendoim) e BMSP (à base de extrato de soja), que foram adicionadas de Lactobacillus rhamnosus GG. Avaliaram-se características sensoriais e microbiológicas das bebidas elaboradas e de uma bebida comercial a base de soja disponível no mercado (BSC). Verificou-se que, após o processamento, as bebidas BMAP, BMSP e a BSC apresentaram escores equivalentes a "gostei ligeiramente" e "gostei muito" para os atributos acidez, cor, sabor, aroma, textura e impressão global, e escores equivalentes a "talvez comprasse, talvez não comprasse" e "provavelmente compraria" na avaliação de intenção de compra, não havendo diferença das bebidas elaboradas para a comercial. Verificaram-se contagens de LGG superiores a 6,8 Log UFC. mL-1 nas bebidas. Todas as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. As bebidas apresentam potencial de mercado e são consideradas um excelente veículo de LGG, além de uma nova opção de bebida funcional, não láctea, acessível à população.(AU)

Vegetable beverages have been studied as carriers of probiotic bacteria. The objective of this study was to elaborate two probiotic mixed beverages from guava and beet: BMAP (mixed beverage based on peanut extract) and BMSP (based on soy extract), which were added of Lactobacillus rhamnosus GG. Beverages from both matrices, without addition of probiotic, were denominated control (BMAC and BMSC). Sensory and microbiological characteristics of the elaborated beverages and a commercially available commercial soybean drink (BSC) were evaluated. It was verified that, after the processing, the BMAP, BMSP and BSC beverages presented "slightly liked" and "liked" scores for the attributes of acidity, color, flavor, aroma, texture and overall impression, and " maybe buy, maybe not buy "and" would probably buy "in the evaluation of the intention to buy, there being no difference of the beverages from to the commercial. LGG counts were above 6.8 Log UFC.mL-1 in the beverages. All samples were in accordance with the microbiological standards required by Brazilian legislation. The beverages present market potential and are considered a excellent vehicle of LGG and a new functional beverage option, not dairy, accessible to the population.

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[{"text": "A juçara é uma espécie em extinção\r\ndevido à extração ilegal do\r\nseu palmito. A exploração do seu\r\nfruto vem sendo introduzida como\r\numa alternativa de baixo impacto\r\nambiental. No entanto, o pouco\r\nconhecimento sobre este fruto dificulta\r\na extração dos seus compostos\r\nbioativos. Este trabalho objetivou\r\ndesenvolver metodologia para\r\nextração de compostos bioativos de\r\nfrutos de juçara e evidenciar o teor\r\nde compostos bioativos e atividade\r\nantioxidante do extrato obtido. Para\r\na extração foi utilizado como solvente\r\numa mistura de etanol:água\r\n70% (v/v), acidificada com HCl\r\n5,0 mol L-1 para pH 2,0.Após a extração\r\no volume inicial foi reduzido\r\npara 30% utilizando evaporador rotativo.\r\nA juçara presentou elevada\r\ncapacidade antioxidante (487,48\r\nµM eq Trolox g-1), valor superior à\r\nmaioria dos frutos de importância\r\njá reconhecida, tais como o açaí e\r\nmirtilo. Quanto ao teor de antocianinas\r\ne compostos fenólicos, foram\r\nencontrados valores médios de\r\n1.365,21mg de antocianinas totais\r\n100 g-1 e 10.237,16 mg AGE 100\r\ng-1, respectivamente. A metodologia\r\nde extração utilizada foi adequada\r\npara os frutos de juçara,visto\r\no elevado teor de compostos bioativos\r\ne a coloração escura do extrato\r\nobtido (L*= 15,27), podendo ser\r\nutilizada pelas indústrias alimentícias\r\nno intuito de estabelecer um\r\npadrão interno de qualidade e para\r\nverificar as características bioativas dos\r\nfrutos antes do processamento.(AU)", "_i": "pt"}]

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A juçara é uma espécie em extinção devido à extração ilegal do seu palmito. A exploração do seu fruto vem sendo introduzida como uma alternativa de baixo impacto ambiental. No entanto, o pouco conhecimento sobre este fruto dificulta a extração dos seus compostos bioativos. Este trabalho objetivou desenvolver metodologia para extração de compostos bioativos de frutos de juçara e evidenciar o teor de compostos bioativos e atividade antioxidante do extrato obtido. Para a extração foi utilizado como solvente uma mistura de etanol:água 70% (v/v), acidificada com HCl 5,0 mol L-¹ para pH 2,0. Após a extração o volume inicial foi reduzido para 30% utilizando evaporador rotativo. A juçara presentou elevada capacidade antioxidante (487,48 µM eq Trolox g-¹), valor superior à maioria dos frutos de importância já reconhecida, tais como o açaí e mirtilo. Quanto ao teor de antocianinas e compostos fenólicos, foram encontrados valores médios de 1.365,21 mg de antocianinas totais 100 g-¹ e 10.237,16 mg AGE 100 g-¹, respectivamente. A metodologia de extração utilizada foi adequada para os frutos de juçara, visto o elevado teor de compostos bioativos e a coloração escura do extrato obtido (L*= 15,27), podendo ser utilizada pelas indústrias alimentícias no intuito de estabelecer um padrão interno de qualidade e para verificar as características bioativas dos frutos antes do processamento.(AU)

The juçara is an endangered species due to the illegal extraction of its palm heart. The exploitation of its fruit has been introduced as an alternative of low environmental impact. However; the little knowledge about this fruit hinders the extraction of its bioactive compounds. This work aimed to develop methodology for the extraction of bioactive compounds from fruits of juçara and to evidence the content of bioactive compounds and antioxidant activity of the obtained extract. For extraction, was used a mixture of ethanol: water 70% (v/v), acidified with 5.0 mol L-¹ HCl to pH 2.0. After extraction the initial volume was reduced to 30% using rotary evaporator. Juçara presented high antioxidant capacity (487. 48 µM eq Trolox g-¹), higher value most of the fruits of importance already recognized, such as açaí and blueberry. As for anthocyanins and phenolic compounds, average values of 1,365.21mg of total anthocyanins 100 g-¹ and 10,237.16 mg AGE 100 g-¹, were found, respectively. The extraction methodology used was adequate for the fruits of juçara, considering the high content of bioactive compounds and the dark coloration of the obtained extract (L * = 15.27), being able to be used by the food industries in order to establish an internal quality standard and to verify the bioactive characteristics of the fruits before processing.(AU)

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The viability of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) in jabuticaba juices and its survival in the gastrointestinal tract (GIT), simulated in vitro, was studied. Two juices were prepared: A – with nonblanched fruits, and B – with blanched fruits. LGG was then added and the juices maintained at 8 ºC for 28 days. The control treatment consisted of juices without the added probiotic. The following were determined in the juices: the viability and in vitro survival of LGG, fecal coliforms, Salmonella sp., pH, acidity, total soluble solids (TSS), color, antioxidant capacity, total phenolic compounds, anthocyanins and ascorbic acid. The sensory acceptability was also determined using a 9-point hedonic scale. Blanching interfered (p < 0.05) with the viability of LGG, juice A showing the greatest viability as compared to juice B. After in vitro simulation, the probiotic bacterial count was < 1.0 log CFU mL-1, which demonstrates the low resistance of the strain to the simulated GIT conditions. The juices were conformed to the microbiological standards established by law. The pH, acidity and TSS were influenced by blanching (p < 0.05), with values of 5.03, 0.46% and 15.38 °Brix for juice A and 5.12, 0.66% and 16.05 °Brix for juice B, respectively. The addition of LGG did not influence these characteristics. Only the pH value was influenced by the storage time (p < 0.05), increasing throughout storage. Juice B showed lower luminosity (L*) and a greater value for a* as compared to juice A, indicating that the former became darker and redder due to the blanching process. Both juices showed positive values for the b* coordinate. The juice was found to be a good source of polyphenols. Neither the time nor the addition of LGG affected the antioxidant capacity, total phenolic compounds or anthocyanin contents...

A viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) em sucos de jabuticaba e sua sobrevivência ao trato gastrointestinal (TGI) simulado in vitro foram estudadas. Foram preparados dois sucos: A (com frutas não branqueadas) e B (com frutas branqueadas), os quais foram adicionados de LGG e mantidos a 8 °C durante 28 dias. O tratamento controle consistiu dos sucos sem adição de probiótico. Determinouse a viabilidade e a sobrevivência in vitro de LGG nos sucos, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), cor, capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, antocianinas totais e ácido ascórbico, além da aceitabilidade em escala hedônica de 9 pontos. O branqueamento interferiu (p 0,05). Os sucos B apresentaram menor luminosidade (L*) e maior valor de a* com coloração mais escura e avermelhada. Ambos os sucos apresentaram valores positivos para a coordenada b*. Os sucos revelaram ser fonte de compostos fenólicos como antocianinas, responsáveis pela considerável capacidade antioxidante dos produtos. Não foi observado efeito do tempo e da adição de LGG na capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais e antocianinas...

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The viability of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) in jabuticaba juices and its survival in the gastrointestinal tract (GIT), simulated in vitro, was studied. Two juices were prepared: A with nonblanched fruits, and B with blanched fruits. LGG was then added and the juices maintained at 8 ºC for 28 days. The control treatment consisted of juices without the added probiotic. The following were determined in the juices: the viability and in vitro survival of LGG, fecal coliforms, Salmonella sp., pH, acidity, total soluble solids (TSS), color, antioxidant capacity, total phenolic compounds, anthocyanins and ascorbic acid. The sensory acceptability was also determined using a 9-point hedonic scale. Blanching interfered (p < 0.05) with the viability of LGG, juice A showing the greatest viability as compared to juice B. After in vitro simulation, the probiotic bacterial count was < 1.0 log CFU mL-1, which demonstrates the low resistance of the strain to the simulated GIT conditions. The juices were conformed to the microbiological standards established by law. The pH, acidity and TSS were influenced by blanching (p < 0.05), with values of 5.03, 0.46% and 15.38 °Brix for juice A and 5.12, 0.66% and 16.05 °Brix for juice B, respectively. The addition of LGG did not influence these characteristics. Only the pH value was influenced by the storage time (p < 0.05), increasing throughout storage. Juice B showed lower luminosity (L*) and a greater value for a* as compared to juice A, indicating that the former became darker and redder due to the blanching process. Both juices showed positive values for the b* coordinate. The juice was found to be a good source of polyphenols. Neither the time nor the addition of LGG affected the antioxidant capacity, total phenolic compounds or anthocyanin contents...(AU)

A viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) em sucos de jabuticaba e sua sobrevivência ao trato gastrointestinal (TGI) simulado in vitro foram estudadas. Foram preparados dois sucos: A (com frutas não branqueadas) e B (com frutas branqueadas), os quais foram adicionados de LGG e mantidos a 8 °C durante 28 dias. O tratamento controle consistiu dos sucos sem adição de probiótico. Determinouse a viabilidade e a sobrevivência in vitro de LGG nos sucos, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), cor, capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, antocianinas totais e ácido ascórbico, além da aceitabilidade em escala hedônica de 9 pontos. O branqueamento interferiu (p < 0,05) na viabilidade de LGG, sendo que o suco A apresentou maior viabilidade desta bactéria comparado ao suco B. A contagem de LGG após a simulação da sobrevivência in vitro foi < 1,0 Log UFC mL-1 estimado, demonstrando a baixa resistência da estirpe às condições do TGI simulado quando veiculado pelos sucos de jabuticaba. Os sucos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. O pH, acidez e SST dos sucos foram influenciados pelo branqueamento (p < 0,05), sendo os valores médios de 5,03, 0,46%, 15,38 °Brix para os sucos A e 5,12, 0,66% e 16,05 °Brix para os sucos B, respectivamente. A adição do probiótico não influenciou estas características (p > 0,05). Os sucos B apresentaram menor luminosidade (L*) e maior valor de a* com coloração mais escura e avermelhada. Ambos os sucos apresentaram valores positivos para a coordenada b*. Os sucos revelaram ser fonte de compostos fenólicos como antocianinas, responsáveis pela considerável capacidade antioxidante dos produtos. Não foi observado efeito do tempo e da adição de LGG na capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais e antocianinas...(AU)

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O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar iogurte adicionado de geleiada de casca de jabuticaba e de Lactobacilos acidophilus LA-3 e analisar suas características microbiológicas e físico-químicas. Inicialmente, preparou-se geleiada com o resíduo do processamento de jabuticaba. Em seguida, o iogurte foi processado, adicionado de 5% de geleiada e dividido em dois tratamentos: iogurte adicionado de L. acidophilus LA-3 e controle, sem adição da cultura. Realizou-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, coliformes a 30°C e a 45°C e de fungos filamentosos e leveduras nas amostras de geleiada. As amostras de iogurte foram submetidas às análises de pH, acidez titulável, extrato seco total, umidade, gordura, cinzas, proteína, além da contagem de bactérias láticas, fungos filamentosos e leveduras e coliformes a 30°C e a 45°C. Verificou-se resultados médios de 2,38 para pH, 1,166 para acidez (% ácido cítrico) e 67,33 °Brix para sólidos solúveis nas amostras de geleiadas. Por outro lado, as amostras de iogurte do tratamento controle diferenciaram daquelas adicionadas de cultura probiótica (p<0,05) em relação a pH, acidez, extrato seco e umidade. Os teores de cinzas e gordura não diferiram (p>0,05) entre os tratamentos ao longo do tempo. Constatou-se <3,0 NMP/g de coliformes a 30°C e a 45°C em ambos os tratamentos e <1,0x101 UFC/g estimado para fungos filamentosos e leveduras para geleiada e para iogurte. As contagens de L. acidophilus LA-3 e de L. bulgaricus no iogurte foram acima de 108 UFC/g logo após a produção, enquanto após 30 dias a 5°C observou- -se contagens acima de 107 UFC/g. Streptococus thermophilus manteve- -se acima 109 UFC/g durante a estocagem. Portanto, o iogurte contendo geleiada de casca de jabuticaba pode ser utilizado como substrato potencial para L. acidophilus LA-3 e para as culturas láticas uma vez que estas se mantiveram com elevada viabilidade celular durante a vida de prateleira. O produto elaborado pode ser considerado de dupla funcionalidade por unir as características das culturas a da casca de jabuticaba.

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Objetivou-se elaborar doce em pasta cremoso de juçara com banana e com abacaxi e determinar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os doces de juçara com abacaxi e de juçara com banana apresentaram, respectivamente, pH de 3,94 e 4,33 e acidez titulável de 0,86 e 0,48%. O valor médio encontrado de sólidos solúveis de ambos foi de 61,93 ºBrix. Não foi constatada diferença (p>0,05) nos valores de L*, a* e b* entre os doces. Os produtos apresentaram <0,03 NMP/g de coliformes totais e termotolerantes, <1,0x10² UFC/g estimado de fungos filamentosos e leveduras e ausência de Salmonella sp. Os doces não diferiram entre sim quanto às características físico-químicas (p>0,05) e estão de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação, sendo, assim, um produto seguro, de boa qualidade e com grande potencial para o mercado consumidor. A avaliação sensorial foi realizada por 50 julgadores não treinados. Os provadores detectaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras em relação aos atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão global, sendo os escores médios das respostas dos provadores para o doce de juçara com abacaxi maiores (p<0,05). Além disso, os escores médios obtidos quando se utilizou a escala FACT e a de intenção de compra diferiram (p<0,05) e foram maiores neste doce. Portanto, o doce de juçara com abacaxi foi o preferido. Entretanto, o doce de juçara com banana também apresentou boa aceitação sensorial.

The aim of this study was to develop sweet paste of juçara with banana and of juçara with pineapple and determine its physico-chemical, microbiological and sensory characteristics. The sweets of juçara with pineapple and banana with juçara presented, respectively, pH 3.94 and 4.33, and titratable acidity of 0.86 and 0.48%. The mean of soluble solids was 61.93 °Brix for both. It was not found difference (p>0.05) in the L *, a * and b * values between the sweets. Products exhibited <0.03 MPN/g of total and fecal coliforms, <1.0 x 10² CFU/g estimated of filamentous fungi and yeast and absence of Salmonella sp. The sweets did not differ in relation to the physicochemical characteristics (p>0.05) and they are in agreement with the microbiological standards required by law, been safe products, of good quality and with great potential for the consumer market. The sensory evaluation was performed by 50 untrained panelists. The tasters detected a significant difference (p<0.05) between samples in relation to the attributes color, flavor, aroma, texture and overall, with the average scores of the responses of tasters for the juçara and pineapple sweet higher (p<0,05). In addition, the average scores obtained when using the FACT scale and buying intention differed (p<0.05) and were higher for this sweet. So the juçara with pineapple sweet was preferred. However, the juçara with banana sweet also presented good sensory acceptance.

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A mudança no estilo de vida faz com que o consumidor busque cada vez mais alimentar-se fora de casa. Esta mudança exigiu que as Unidades de Alimentação e Nutrição se adequassem às novas legislações para atender à segurança dos alimentos e às exigências dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi investigar e avaliar as condições higienicossanitárias de todo processo de manipulação de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição escolar de Minas Gerais, por meio da aplicação de checklist e técnica de sedimentação em placas e ATP-Bioluminescência. Para avaliar as BPF, foi utilizado o guia de verificação baseado na RDC 216 (2004) e RDC 275 (2002) com 107 itens divididos em blocos, também foi aplicado um questionário para caracterização do perfil dos funcionários da UAN. Para as análises de sedimentação em placa e ATP-Bioluminescência os pontos de amostragem foram escolhidos conhecendo-se o fluxo de produção da UAN, sendo selecionados 9 pontos e 7 funcionários. Observou-se que 46% tinham idade superior a 20 anos e a renda mensal de 77% dos funcionários é de 1 a 2 salários mínimos. Os resultados globais da aplicação da lista de verificação mostraram que a UAN analisada apresentou valores médios de 50% de atendimento nos quesitos avaliados sendo classificada no grupo 3. Para análise de ATP-biolumescência realizadas na área de preparo (PRE), mesa 1 de preparo (ME 1) e mesa 2 de preparo (ME 2), 100% das amostras obtiveram valores considerados inaceitáveis, quando comparados com a recomendação da American Public Health Association (APHA). Pode-se concluir que a UAN avaliada apresentou elevado grau de não conformidades, não atendendo 47 dos 107 itens avaliados necessários ao atendimento das condições higienicossanitárias satisfatórias, estando, portanto, em desacordo com o programa de Boas Práticas de Fabricação.

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A mudança no estilo de vida faz com que o consumidor busque cada vez mais alimentar-se fora de casa. Esta mudança exigiu que as Unidades de Alimentação e Nutrição se adequassem às novas legislações para atender à segurança dos alimentos e às exigências dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi investigar e avaliar as condições higienicossanitárias de todo processo de manipulação de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição escolar de Minas Gerais, por meio da aplicação de checklist e técnica de sedimentação em placas e ATP-Bioluminescência. Para avaliar as BPF, foi utilizado o guia de verificação baseado na RDC 216 (2004) e RDC 275 (2002) com 107 itens divididos em blocos, também foi aplicado um questionário para caracterização do perfil dos funcionários da UAN. Para as análises de sedimentação em placa e ATP-Bioluminescência os pontos de amostragem foram escolhidos conhecendo-se o fluxo de produção da UAN, sendo selecionados 9 pontos e 7 funcionários. Observou-se que 46% tinham idade superior a 20 anos e a renda mensal de 77% dos funcionários é de 1 a 2 salários mínimos. Os resultados globais da aplicação da lista de verificação mostraram que a UAN analisada apresentou valores médios de 50% de atendimento nos quesitos avaliados sendo classificada no grupo 3. Para análise de ATP-biolumescência realizadas na área de preparo (PRE), mesa 1 de preparo (ME 1) e mesa 2 de preparo (ME 2), 100% das amostras obtiveram valores considerados inaceitáveis, quando comparados com a recomendação da American Public Health Association (APHA). Pode-se concluir que a UAN avaliada apresentou elevado grau de não conformidades, não atendendo 47 dos 107 itens avaliados necessários ao atendimento das condições higienicossanitárias satisfatórias, estando, portanto, em desacordo com o programa de Boas Práticas de Fabricação.(AU)

The change in lifestyle makes consumers change feed themselves away from home. This change required the Food and Nutrition Units were suited the new laws to meet food safety and consumer demand. The objective of this research was to investigate and evaluate the hygiene-sanitary around food handling process of a Power Unit and School Nutrition Minas Gerais, through the application of checklist and sedimentation technique on plates and ATP- bioluminescence. To evaluate the GMP guide verification based on RDC 216 (2004) and RDC 275 (2002) with 107 items divided into blocks a questionnaire to characterize the profile of the UNA staff was also applied. For the analysis of sedimentation plate and ATP-Bioluminescence sampling points were chosen knowing the flow of production of UAN, we selected nine points. It was observed that 46% were older than 20 years and the monthly income of 77% of the staffs 1-2 minimum wages. The overall results of the application of the checklist showed that the UAN analyzed showed mean values of 50% attendance in the variables evaluated was classified in group 3 To analyze A TP-biolumescência performed in the staging area (PRE), table 1preparation (ME 1)and table 2 preparation (ME 2), 100% of the samples had values considered unacceptable when compared with the recommendation of the American Public Health Association (APHA). It can be concluded that the UAN evaluated showed a high degree of noncompliance, not meeting 47 of the 107 assessed items necessary to meet the satisfactory sanitary conditions, and is therefore at odds with the quality program Good Manufacturing Practices.(AU)

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Objetivou-se elaborar doce em pasta cremoso de juçara com banana e com abacaxi e determinar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os doces de juçara com abacaxi e de juçara com banana apresentaram, respectivamente, pH de 3,94 e 4,33 e acidez titulável de 0,86 e 0,48%. O valor médio encontrado de sólidos solúveis de ambos foi de 61,93 °Brix. Não foi constatada diferença (p>0,05) nos valores de L*, a* e b* entre os doces. Os produtos apresentaram <0,03 NMP/g de coliformes totais e termotolerantes, <1,0x102 UFC/g estimado de fungos filamentosos e leveduras e ausência de Salmonella sp. Os doces não diferiram entre sim quanto às características físico-químicas (p>0,05) e estão de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação, sendo, assim, um produto seguro, de boa qualidade e com grande potencial para o mercado consumidor. A avaliação sensorial foi realizada por 50 julgadores não treinados. Os provadores detectaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras em relação aos atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão global, sendo os escores médios das respostas dos provadores para o doce de juçara com abacaxi maiores (p<0,05). Além disso, os escores médios obtidos quando se utilizou a escala FACT e a de intenção de compra diferiram (p<0,05) e foram maiores neste doce. Portanto, o doce de juçara com abacaxi foi o preferido. Entretanto, o doce de juçara com banana também apresentou boa aceitação sensorial.(AU)

The aim of this study was to develop sweet paste of juçara with banana and of juçara with pineapple and determine its physico-chemical, microbiological and sensory characteristics. The sweets of juçara with pineapple and banana with juçara presented, respectively, pH 3.94 and 4.33, and titratable acidity of 0.86 and 0.48%. The mean of soluble solids was 61.93 ºBrix for both. It was not found difference (p>0.05) in the L *, a * and b * values between the sweets. Products exhibited <0.03 MPN/g of total and fecal coliforms, <1.0 x 102 CFU/g estimated of filamentous fungi and yeast and absence not differ in relation to the physicochemical characteristics (p>0.05) and they are in agreement with the microbiological standards required by law, been safe products, of good quality and with great potential for the consumer market. The sensory evaluation was performed by 50 untrained panelists. The tasters detected a significant difference (p<0.05) between samples in relation to the attributes color, flavor, aroma, texture and overall, with the average scores of the responses of tasters for the juçara and pineapple sweet higher (p < O, 05). In addition, the average scores obtained when using the FACT scale and buying intention differed (p<0.05) and were higher for this sweet. So the juçara with pineapple sweet was preferred. However, the juçara with banana sweet also presented good sensory acceptance.(AU)

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O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar iogurte adicionado de geleiada de casca de jabuticaba e de Lactobacilos acidophilus LA-3 e analisar suas características microbiológicas e fisico-químicas. Inicialmente, preparou-se geleiada com o resíduo do processamento de jabuticaba. Em seguida, o iogurte foi processado, adicionado de 5% de geleiada e dividido em dois tratamentos: iogurte adicionado de L. acidophilus LA-3 e controle, sem adição da cultura. Realizou-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, coliformes a 30°C e a 45°C e de fungos filamentosos e leveduras nas amostras de geleiada. As amostras de iogurte foram submetidas às análises de pH, acidez titulável, extrato seco total, umidade, gordura, cinzas, proteína, além da contagem de bactérias láticas, fungos filamentosos e leveduras e coliformes a 30°C e a 45°C. Verificou-se resultados médios de 2,38 para pH, 1,166 para acidez (% ácido cítrico) e 67,33 °Brix para sólidos solúveis nas amostras de geleiadas. Por outro lado, as amostras de iogurte do tratamento controle diferenciaram daquelas adicionadas de cultura probiótica (p < 0,05) em relação a pH, acidez, extrato seco e umidade. Os teores de cinzas e gordura não diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos ao longo do tempo. Constatou-se <3,0 NMP/g de coliformes a 30°C e a 45°C em ambos os tratamentos e <1,0x10¹ UFC/g estimado para fungos filamentosos e leveduras para geleiada e para iogurte. As contagens de L. acidophilus LA-3 e de L. bulgaricus no iogurte foram acima de 108 UFC/g logo após a produção, enquanto após 30 dias a 5°C observou-se contagens acima de 107 UFC/g. Streptococus thermophilus manteve-se acima 109 UFC/g durante a estocagem. Portanto, o iogurte contendo geleiada de casca de jabuticaba pode ser utilizado como substrato potencial para L. acidophilus LA-3 e [...](AU)

The objective of this study was to develop and characterize yogurt added of jelly of jabuticaba peel and of Lactobacillus acidophilus LA-3, and determine its microbiological and physical-chemical characteristics. Initially, there was prepared jelly with processing waste jabuticaba. Then, the processed yogurt was added of 5% jabuticaba peel jelly and divided into two treatments: L. acidophilus yogurt added, and control without addition of this culture. The analyses of pH, acidity (% citric acid), soluble solids, coliforms at 30°C and 45°C, and molds and yeasts were made to the jelly samples. For yoghurt, pH, titratable acidity (% lactic acid and citric acid), total soluble solids, moisture, fat, protein and ash, as well as count of lactic acid bacteria, molds and yeasts, and coliforms at 30°C and 45°C were determined. For jelly, it was found average results of pH equaI 2.38, 1.166 to acidity (% citric acid) and 67.33 °Brix to soluble solids. On the other hand the yogurt samples of control treatment differed from those added of probiotic culture (p < 0.05) in relation to pH, acidity, solids and moisture. For analyzes of ash and fat it was not found significant difference between treatments over time. lt was observed <3. O MPN/g of coliforms at 30°C and 45°C in both treatments and <1.0 x 10¹ CFU/g estimated of molds and yeasts in jelly and yogurt samples. L. acidophilus LA-3 and starter cultures of Lactobacillus bulgaricus were above 108 CFU/g after yogurt production, while after 30 days at 5°C it was observed counts above 107 CFU/g. Streptococcus thermophilus remained above 109 CFU/g during storage. Therefore, yogurt containing the jelly may be used as a potential substrate for L. acidophilus LA-3 and […] (AU)

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o objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito antimicrobiano de extratos obtidos de plantas desidratadas e própolis contra estirpes de Staphylococcus aureus isoladas de leite cru granelizado, coletado na zona rural de Rio Pomba, MG. Foi avaliada a atividade antimicrobiana dos extratos de alho, aroeira, confrei, alecrim, mandioca, terramicina, calêndula, salsa, orégano e própolis frente a 29 estirpes de S. aureus por meio de difusão em Ágar Mueller-Hinton. Discos de papel foram embebidos nos extratos e transferidos para placas previamente inoculadas com as estirpes de S. aureus. Foi adotado o método de agrupamento aos pares utilizando médias aritméticas e o teste de Scott-Knott ao nível de 5% de probabilidade na avaliação dos resultados obtidos. Os extratos de aroeira e orégano foram efetivos contra todos os isolados de S. aureus. Os demais extratos apresentaram diâmetro do halo de inibição reduzido para a maioria dos isolados testados. Contudo, são necessárias pesquisas visando determinar os mecanismos de ação e a dose efetivados extratos de aroeira e orégano a fim de desenvolver tecnologias adequadas e úteis no controle da mastite.(AU)

The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of dried plant extracts and propolis against strains of Staphylococcus aureus isolated from bulk raw milk of Rio Pomba, MG. The methodology involved the assessment of antimicrobial activity of extracts of garlic, pepper tree, comfrey, rosemary, yucca, terramycin, marigold, parsley, oregano and propolis against 29 strains of S. aureus by Mueller-Hinton Agar diffusion. Paper discs were soaked into extracts and transferred to plates previously inoculated with strains of S. aureus. It was used the Pairwise Clustering Method Using Arithmetic Averages and Scott-Knott test at 5% probability to evaluation of obtained results. Extracts of pepper tree and oregano were effective against all strains of S. aureus. The other extracts showed inhibition zone diameter reduced for most of the isolates tested. Therefore, more studies are needed to determine the mechanisms of action and effective dose of pepper tree and oregano extracts in order to develop appropriated technologies to control bovine mastitis.(AU)

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