RESUMO
The mixtures of green banana and Brazilian nut flours were prepared and characterized on food nutritionaladditive value. Varied percentage of Brazilian nut flour (5%, 10% and 15%) were combined with greenbanana flour. The centesimal composition of the mixture was determined by means of chemical analysesin the individual raw materials and in the mixed flours. For being distinct raw materials, the centesimalcomposition of both green banana and Brazilian nut flours showed significant differences in all of theanalyzed chemical constituents. An increase in the average contents of proteins, lipids, and ashes, and adecrease in total carbohydrates were found in the mixed flours. The mixture of Brazilian nut flour in upto 15% in green banana flour demonstrated the best nutritional value when compared with the respectiveraw materials. It is suggested to perform further studies on the same raw materials and adding Braziliannut flours containing low lipid contents, for increasing the concentration of the total fibers, proteins andminerals contents in the prepared flours mixtures.
No presente estudo foram preparadas misturas de farinhas de banana verde e de castanha-do-brasil eanalisadas suas características e os valores aditivos nutricionais. Diferentes percentuais de farinha decastanha-do-brasil (5%, 10% e 15%) foram misturadas à farinha de banana verde. Determinou-se acomposição centesimal da mistura por meio de análises químicas das matérias-primas individuais e dasfarinhas mistas. Por se tratar de matérias-primas distintas, a composição centesimal da farinha de bananaverde e de castanha-do-brasil apresentou diferença significativa para todos os constituintes químicosanalisados. As farinhas mistas apresentaram aumento nos teores médios de proteínas, lipídeos, cinzas edecréscimo de carboidratos totais. A mistura de farinha de castanha-do-brasil, em até 15%, na farinhade banana verde, apresentou melhor valor nutricional quando comparada com suas matérias-primasindividuais. Sugere-se a realização de mais estudos com as mesmas matérias-primas, com adição de farinhasde castanha-do-brasil, que apresentem baixos teores de lipídeos, com objetivo de aumentar ainda mais aconcentração dos teores de fibras totais, proteínas e minerais nas farinhas mistas elaboradas.
RESUMO
Some characteristics of the cassava depend on the variety used for the processing. The objectified of this study was to evaluate physicochemical characteristics of the cassava flour from varieties used in Acre. The treatments were composed by the varieties: T1 = Paxiubão, T2 = Im221, T3 = Caboquinha, T4 = Araçá, T5 = Colonial, T6 = Branquinha, T7 = Panati and T8 = Mansa e Brava. Samples of flour of eight cassava varieties were collect in cassava mils in Cruzeiro do Sul. The samples were sent by airmail to Rio Branco, Acre, to be analyzed in the Food and Technology Laboratory at Embrapa-AC. The evaluated parameters were: water percentage, ashes, lipids, protein, fiber, carbohydrates, acidity, pH and water activity. All samples were taken according to the established patterns of the Brazilian Legislation for cassava flour, considering water percentage, ashes and carbohydrates. The analyzed flours presented low fibers levels and low acidity. The water activity of the analyzed flours was below the minimum limit necessary to allow microorganisms development. The varieties Araçá, Colonial and Branquinha were adequate to cassava flour manufacturing, mainly because of the high protein and carbohydrates levels present in the produced flour.
Algumas características de farinha de mandioca dependem da variedade da raiz utilizada para o processamento. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas da farinha de mandioca oriundas de variedades utilizadas no estado do Acre. Os tratamentos foram compostos pelas variedades: T1= Paxiubão, T2= Im221, T3 = Caboquinha, T4 = Araçá, T5 = Colonial, T6 = Branquinha, T7 = Panati e T8 = Mansa e Brava. Foram coletadas amostras das oito variedades de mandioca em casas-de-farinha no município de Cruzeiro do Sul, Acre. As raízes foram transportadas via aérea para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa-AC, na cidade de Rio Branco, Acre. Foram avaliados: teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína, fibra bruta, carboidratos, acidez, pH e atividade de água. Todas as amostras se apresentaram de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira para farinha de mandioca quanto ao teor de umidade, cinzas e carboidratos. As farinhas analisadas apresentam teores baixos de fibras e baixa acidez. A atividade de água das farinhas analisadas esteve abaixo do limite mínimo capaz de permitir o desenvolvimento de microrganismos. As variedades Araçá, Colonial e Branquinha se mostraram adequadas para a fabricação de farinha de mandioca devido, principalmente, ao elevado teor de proteína e carboidratos presente nas farinhas produzidas.