RESUMO
This study aimed to evaluate centesimal and microbiological parameters of mandi-pintado nuggets. With the results from the biometry of the fish, it was possible to observe that the species shows high main trunk yield and low content of visceral fat. After the utilization of the body proportions, the steaks were grounded and breaded, and the samples (in natura and nuggets) were separated to carry out centesimal and microbiological composition. The patties show 14,67% protein, 10,12% lipids, 16,43% carbohydrates, 2,70% mineral matter and 56,08% humidity, therefore fitting the patterns required by the Brazilian legislation. The microbiological results indicated that both the prime matter and the nuggets developed were ready for the processing and for the consumption. Therefore, mandi-pintado shows a high yeald of main trunk and a low content of visceral fat, besides from being an ideal raw for the development of nuggets that not only are a highly nutritious kind of food, but can also be easily prepared and have a high aggregated value.
Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros centesimais e microbiológicos de nuggets de mandi-pintado. Com os resultados da biometria dos peixes pode-se observar que a espécie trabalhada apresenta alto rendimento de tronco limpo e baixo teor de gordura visceral. Após a realização das proporções corporais, os filés foram moídos e empanados, e as amostras (in natura e de nuggets) foram separadas para a realização da composição centesimal e microbiológica. Os empanados apresentaram 14,67% de proteína, 10,12% de lipídios, 16,43% de carboidratos, 2,70% de matéria mineral e 56,08% de umidade, ou seja, dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos indicaram que tanto a matéria prima quanto os nuggets desenvolvidos estavam aptos para o processamento e/ou consumo. Portanto, o mandi-pintado apresenta alto rendimento de tronco limpo e baixo teor de gordura visceral, além de ser uma matéria prima ideal para o desenvolvimento de nuggets, sendo este um alimento altamente nutritivo, de fácil preparo e com grande valor agregado.
RESUMO
The goal of this study was to evaluate the process of salting and dry salting of fillets in pacu (P. mesopotamicus), from cultivation in cages. Fillet with skin were salted at a rate of 40% of salt in relation of the initial weight, for a period of 10 days. After processing, were evaluated for microbiological and centesimal composition of fillets subjected to salting and determining the concentration of sodium chloride (NaCl) and calculation of income. The centesimal composition were evaluated the protein, ether extract, moisture and ash of the raw material fresh and processed products by salting. The microbiological analysis included the determination of coliforms at 45 C, Salmonella and Staphylococcus coagulase positive. The pacus subjected to umided and dry salting were within quality control standards established by the legislation. The content of umided, protein and lipids and chlorides showed differences (P 0.05) between the processes of salt. However both forms can be used for the development of technological processes of low investment by encouraging new options for fish consumption.
O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo da salga seca e salga úmida em filés de pacu (P. mesopotamicus), provenientes do cultivo em tanques-rede. Os filés com pele foram salgados na proporção de 40% de sal em relação ao peso inicial, por um período de 10 dias. Após processamento, foram avaliados os parâmetros microbiológicos e de composição centesimal dos filés submetidos a salga, bem como a determinação da concentração de cloreto de sódio (NaCl) e cálculo de rendimento. Quanto à composição centesimal foram avaliados os teores de proteína, extrato etéreo, umidade e matéria mineral da matéria-prima in natura e nos produtos processados por salga. As análises microbiológicas compreenderam a determinação de Coliformes a 45C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Os pacus submetidos a salga úmida e seca mantiveram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Os teores de umidade, proteína e lipídios e cloretos apresentaram diferenças (P 0,05) entre os processos de salga. No entanto, ambas as formas podem ser utilizadas para o desenvolvimento de processos tecnológicos de baixo investimento incentivando novas opções para o consumo de pescado.
RESUMO
This study aimed at preparing breaded fishes and evaluating the centesimal characteristics, microbiologicalparameters, and the products sensorial analysis. Catfish (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus),and tilapia (Oreochromis niloticus) in natura and prepared as breaded fishes were analyzed on humidity, proteinand ethereal extract contents. For microbiological analysis in both forms of the investigated fishes includedcoliforms at 45C, Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococcus. The three breaded fishes were assessedon acceptance test as for the appearance, aroma, taste, texture, and on the global and flavor intensity ranking.The microbiological and centesimal composition analyses were in compliance with the parameters requiredby the current legislation. As to the acceptance test, no significant differences on all the characteristics wereshown among the three breaded fishes (p0.05), except for the flavor as pacu and catfish were statisticallydifferent. All the samples were highly approved with grades superior to 7.13. The ranking test showed nosignificant difference at 5% among the samples on the flavor. On the purchase intention by consumer, tilapiaranked first, however, the results indicate that there is a market for all three breaded fishes kinds.
O objetivo deste trabalho foi de preparar empanados de pescado e avaliar a composição centesimal, osparâmetros microbiológicos e a análise sensorial do produto. Os peixes utilizados foram jundiá (Rhamdiaquelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus). Foram realizadas análises deumidade, proteínas, extrato etéreo dos peixes in natura e dos empanados. Foram realizadas análisesmicrobiológicas para coliformes a 45C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva dos peixes innatura e dos empanados. Os empanados dos três pescados foram submetidos ao teste de aceitação em relaçãoà aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e de pontuação para a intensidade de sabor. As análisesmicrobiológicas e de composição centesimal estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pelalegislação vigente. No teste de aceitação, os empanados foram estatisticamente iguais (p0,05) para os todosos atributos, menos para o sabor, em que pacu e jundiá apresentaram-se estatisticamente diferentes. Todasas amostras tiveram alta aceitação com notas superiores a 7,13. Pelo teste de pontuação não houve diferençasignificativa a 5% entre as amostras com relação ao sabor. Quanto à intenção de compra, a tilápia mostrouser a preferida, contudo há indicação de aceitabilidade dos empanados dos três tipos de peixes no mercado.