RESUMO
El queso Momposino es una variedad de queso de pasta hilada que se encuentra comúnmente en Colombia. Para esta investigación fueron identificadas varias tecnologías de producción de queso de la siguiente manera: técnicas 1 y 2, para quesos elaborados de leche cruda (tales como quesos autóctonos), técnica 3, para quesos hechos con leche pasteurizada y con un cultivo; y técnica 4, para quesos hechos con leche cruda. Los compuestos volátiles y aminoácidos libres fueron examinados por cromatografía y la evaluación sensorial desempeñada por los miembros del laboratorio. Los quesos hechos con las técnicas 1 y 2 presentaron más compuestos volátiles (con 60 y 73 respectivamente) que los quesos hechos con la técnica 3 (para el cual 52 compuestos volátiles fueron encontrados), y los hechos con la técnica 4 (el cual presentó 40 compuestos volátiles). El contenido de grasa para la técnica 1 fue 29,8%, 30% para quesos de la técnica 2, 27% para quesos de la técnica 3, y 25% para los hechos con la técnica 4. Estos resultados llevan a concluir que en el más alto contenido de grasa será la más alta producción de compuestos volátiles. Los perfiles volátiles que fueron encontrados incluyen ácidos, alcoholes, hidrocarburos y ésteres. Por la prueba de Cromatografía en Capa Fina, se encontró que las proteínas de los quesos se dividían en los siguientes aminoácidos: arginina, valina, triptófano, histidina, treonina, lisina, tirosina, alanina y cisteína. En todos los tratamientos de los quesos, el sabor más destacado fue el sabor ácido, y la textura más destacada fue la textura elástica. No fueron encontradas diferencias significativas en la evaluación sensorial, para los aminoácidos libres (p>0,05), pero ácidos grasos libres y grasa mostró diferencias significativas (p<0,05).