RESUMO

Resumo Este trabalho buscou determinar as principais causas de condenação de carcaças e de órgãos diagnosticadas pelo serviço de inspeção oficial, nos frigoríficos sob inspeção federal que atendem o estado do Pará. A quantidade total de lesões encontradas em carcaças bovinas foi de 60.511, o que representou 0,78% do total de bovinos abatidos (7.706,638) durante o período estudado. A contusão foi a maior causa encontrada em carcaças bovinas com 21.270 achados (35,1%), seguida da contaminação com 17.865 ocorrências (29,5%). Os pulmões, os rins e o fígado foram as vísceras condenadas em maior quantidade abrangendo um quantitativo de 1.038.623, 468.540 e 231.318, respectivamente, sendo o enfisema pulmonar, o cisto urinário e a teleangiectasia hepática as principais causas de condenação. Nos demais órgãos inspecionados, a contaminação foi a primeira causa de descarte de cabeça, intestinos, coração, língua e cauda, culminando com elevados percentuais de 83,9%, 63,3%, 49,8%, 80,2% e 73,2%, respectivamente, evidenciando a necessidade de acentuar os treinamentos dos funcionários da indústria envolvidos no processo de abate e tecnologia da carne e a importância da realização das inspeções sanitárias pelo Médico Veterinário oficial nos matadouros frigoríficos para a preservação da saúde da população.

Abstract This work aimed to determine the main causes of condemnation of carcasses and organs diagnosed by the official inspection service in the slaughterhouses under federal inspection that serve the state of Pará. The total number of lesions found in bovine carcasses was 60.511, which represented 0,78% of the total number of cattle slaughtered (7.706,638) during the study period. The contusion was the largest cause found in bovine carcasses with 21.270 findings (35.1%), followed by contamination with 17.865 occurrences (29.5%). The lungs, kidneys and liver were the most condemned viscera, covering a quantity of 1.038,623, 468.540 and 231.318, respectively, with pulmonary emphysema, urinary cyst and hepatic "telangiectasia" being the main causes of condemnation. In the other inspected organs, contamination was the first cause of head, intestine, heart, tongue and tail discarding, culminating with high percentages of 83.9%, 63.3%, 49.8%, 80.2% and 73.2%, respectively, evidencing the need to emphasize the training of the employees of the industry involved in the process of slaughter and meat technology and the importance of carrying out the sanitary inspections by the official Veterinarian in slaughterhouses for the preservation of the health of the population.

Resumen Este trabajo buscó determinar las principales causas de decomiso de canales bovinas y órganos diagnosticados por el servicio de inspección oficial, en los mataderos bajo inspección federal que atienden el estado de Pará. El número total de lesiones encontradas en las canales de bovinos fue de 60.511, lo que representó 0,78 % del total de bovinos sacrificados (7.706.638) durante el período estudiado. La contusión fue la principal causa encontrada en los cadáveres de bovinos con 21.270 hallazgos (35,1%), seguida de la contaminación con 17.865 ocurrencias (29,5%). Los pulmones, los riñones y el hígado fueron las vísceras más decomisadas con un total de 1.038.623, 468.540 y 231.318, respectivamente, siendo el enfisema pulmonar, el quiste urinario y la teleangiectasia hepática las principales causas de condena. En los demás órganos inspeccionados, la contaminación fue la principal causa de disposición de la cabeza, intestinos, corazón, lengua y cola, culminando en altos porcentajes de 83,9%, 63,3%, 49,8%, 80,2% y 73,2%, respectivamente, mostrando la necesidad para potenciar la formación de los empleados de la industria involucrados en el proceso de sacrificio y tecnología cárnica y la importancia de realizar inspecciones sanitarias por parte del Veterinario oficial en los mataderos para la preservación de la salud de la población.

RESUMO

O pirarucu é um peixe da Amazônia de grande porte, comumente comercializado na forma de mantas salgadas e secas. Esteestudo verificou a qualidade bacteriana do pirarucu salgado seco, comercializada na cidade de Belém. Clostridium Sulfito Redutor(CSR), Bacillus spp., Escherichia coli e Salmonella spp. foram pesquisados em 40 amostras. Constatou-se a presença de CSR,de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp., respectivamente, em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas.Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra, o que caracteriza perigo de intoxicação alimentar, pois essas bactériassão formadoras de esporos e podem persistir nos alimentos quando a maioria dos micro-organismos entéricos já foi destruída.Conclui-se que o pirarucu salgado seco comercializado na cidade de Belém apresentou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias,devido à presença de bactérias patogênicas e toxigênicas, que indicam contaminação fecal e pelo solo, manipulação não higiênica,recontaminação pós-processamento e armazenamento inadequado, o que torna este alimento impróprio para o consumo humano,por não atender aos padrões microbiológicos previstos na legislação brasileira e por acarretar risco à saúde do consumidor.

RESUMO

O pirarucu é um peixe da Amazônia de grande porte, comumente comercializado na forma de mantas salgadas e secas. Esteestudo verificou a qualidade bacteriana do pirarucu salgado seco, comercializada na cidade de Belém. Clostridium Sulfito Redutor(CSR), Bacillus spp., Escherichia coli e Salmonella spp. foram pesquisados em 40 amostras. Constatou-se a presença de CSR,de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp., respectivamente, em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas.Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra, o que caracteriza perigo de intoxicação alimentar, pois essas bactériassão formadoras de esporos e podem persistir nos alimentos quando a maioria dos micro-organismos entéricos já foi destruída.Conclui-se que o pirarucu salgado seco comercializado na cidade de Belém apresentou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias,devido à presença de bactérias patogênicas e toxigênicas, que indicam contaminação fecal e pelo solo, manipulação não higiênica,recontaminação pós-processamento e armazenamento inadequado, o que torna este alimento impróprio para o consumo humano,por não atender aos padrões microbiológicos previstos na legislação brasileira e por acarretar risco à saúde do consumidor.

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Ricota fresca é um derivado lácteo obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite em até 20% de seu volume, tratado termicamente e acidificado. Pelo fato de não possuir um regulamento técnico que estabeleça padrões, este trabalho objetivou avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos de ricotas frescas comercializadas no município de Niterói-RJ. Todas as análises demonstraram elevado percentual de umidade, variando de 59,38% a 74,66%, sendo então classificadas como queijo de muito alta umidade (umidade acima de 55%). O percentual de cinzas oscilou de 0,8 a 3,9%. O maior teor de acidez foi de 0,495% com pH 4,7 e o menor foi de 0,153% e pH de 6,20. Sólidos totais variaram de 25,34% a 40,62%. As contagens de Staphylococcus spp. variaram de 6,3x104 a 9,1x1010UFC/g, sendo que 50% das amostras possuíam Staphylococcus coagulase positiva. As contagens de bolores e leveduras variaram de 8,3x107 a 3,6x1010UFC/g. Todas as amostras foram negativas para Salmonella sp. e possuíam contagens acima de 5x102 NMP/g para coliformes termotolerantes, sendo confirmada Escherichia coli em 30% delas. Em função da variação físico-química, ressalta-se a necessidade de estabelecimento de um padrão de identidade e qualidade específico para este produto. A verificação de que todas as amostras encontram-se em desacordo com os padrões para coliformes termotolerantes, metade para Staphylo