RESUMO
No presente estudo teve-se como objetivo avaliar o consumo de peixe no município de Palmas-TO, de acordo com o perfil socioeconômico, a frequência, as principais espécies consumidas, os locais de consumo e as formas de aquisição dos mesmos. Foram entrevistadas 515 pessoas, com o apoio de um questionário estruturado. Verificou-se que a maior frequência do consumo de peixe foi de uma ou duas vezes por semana e que 3,30% dos entrevistados fazem essa ingestão diariamente. Os tipos de peixes preferidos foram os redondos (caranha (Piaractus spp.), tambaqui (Colossoma macropomum) e seus híbridos), sendo os peixes frescos a forma de maior preferência de aquisição (84,47%). Os mercados e as feiras livres foram os principais locais de aquisição do peixe (37,86%), onde a maioria (29,32%) dos entrevistados paga até R$ 15,00 por quilo do peixe. O principal local de consumo de peixe pelos entrevistados foi em suas próprias residências (72,23%). O motivo mais citado que leva a ingestão de peixe foi o sabor ou o hábito (40,19%), enquanto os principais motivos que impedem a ingestão de peixe foram o preço (23,68%) e a presença de espinhas (6,79%), respectivamente. Diante da perspectiva de aumento da produção e consumo de peixes no contexto regional e nacional, além das recomendações advindas da FAO/ONU é imprescindível a realização de trabalhos de intervenção social com o intuito de promover iniciativas para o aumento do consumo de peixes pela população como, por exemplo, palestras ou campanhas educativas que informem o relevante valor nutricional que a carne de pescado apresenta, bem como seus efeitos benéficos para a saúde humana.(AU)
The objective of this study was to evaluate the consumption of fish in the municipality of Palmas-TO, according to the socioeconomic profile, the frequency and the main consumed species, the places of consumption and ways of purchasing them. 515 people were interviewed, with the support of a structured questionnaire. It was found that a higher frequency of fish consumption was for once or twice a week and that only 3.30% of those interviewed showed daily consumption. The favored species of fish is the round ones (caranha (Piaractus spp.), tambaqui (Colossoma macropomum) and its hybrids) with fresh ones being the most favored form of acquisition (84.47%). Markets and free markets of the main fish acquisition sites with 37.86%, where the majority (29.32%) of the interviewed paid up to R$ 15 per kilo of fish. The main place of consumption of the interviewees in their own residences (72.23%). The motivation for fish consumption was the taste or habit with 40.19%, while the main reasons to avoid the consumption of fish is the price (23.68%) and the presence of pimples (6.79%), respectively. Before the prospect of increasing production and consumption of fish in the regional and national context, in addition to the recommendations from FAO/UNO, it is essential to carry out social intervention work with the purpose of promote initiatives to increase the consumption of fish by the population as, for example, from lectures or educational campaigns to inform the relevant nutritional value of fish meat and its beneficial effects on human health.(AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Ingestão de Alimentos , Peixes , Comportamento Alimentar , BrasilRESUMO
No presente estudo teve-se como objetivo avaliar o consumo de peixe no município de Palmas-TO, de acordo com o perfil socioeconômico, a frequência, as principais espécies consumidas, os locais de consumo e as formas de aquisição dos mesmos. Foram entrevistadas 515 pessoas, com o apoio de um questionário estruturado. Verificou-se que a maior frequência do consumo de peixe foi de uma ou duas vezes por semana e que 3,30% dos entrevistados fazem essa ingestão diariamente. Os tipos de peixes preferidos foram os redondos (caranha (Piaractus spp.), tambaqui (Colossoma macropomum) e seus híbridos), sendo os peixes frescos a forma de maior preferência de aquisição (84,47%). Os mercados e as feiras livres foram os principais locais de aquisição do peixe (37,86%), onde a maioria (29,32%) dos entrevistados paga até R$ 15,00 por quilo do peixe. O principal local de consumo de peixe pelos entrevistados foi em suas próprias residências (72,23%). O motivo mais citado que leva a ingestão de peixe foi o sabor ou o hábito (40,19%), enquanto os principais motivos que impedem a ingestão de peixe foram o preço (23,68%) e a presença de espinhas (6,79%), respectivamente. Diante da perspectiva de aumento da produção e consumo de peixes no contexto regional e nacional, além das recomendações advindas da FAO/ONU é imprescindível a realização de trabalhos de intervenção social com o intuito de promover iniciativas para o aumento do consumo de peixes pela população como, por exemplo, palestras ou campanhas educativas que informem o relevante valor nutricional que a carne de pescado apresenta, bem como seus efeitos benéficos para a saúde humana.
The objective of this study was to evaluate the consumption of fish in the municipality of Palmas-TO, according to the socioeconomic profile, the frequency and the main consumed species, the places of consumption and ways of purchasing them. 515 people were interviewed, with the support of a structured questionnaire. It was found that a higher frequency of fish consumption was for once or twice a week and that only 3.30% of those interviewed showed daily consumption. The favored species of fish is the round ones (caranha (Piaractus spp.), tambaqui (Colossoma macropomum) and its hybrids) with fresh ones being the most favored form of acquisition (84.47%). Markets and free markets of the main fish acquisition sites with 37.86%, where the majority (29.32%) of the interviewed paid up to R$ 15 per kilo of fish. The main place of consumption of the interviewees in their own residences (72.23%). The motivation for fish consumption was the taste or habit with 40.19%, while the main reasons to avoid the consumption of fish is the price (23.68%) and the presence of pimples (6.79%), respectively. Before the prospect of increasing production and consumption of fish in the regional and national context, in addition to the recommendations from FAO/UNO, it is essential to carry out social intervention work with the purpose of promote initiatives to increase the consumption of fish by the population as, for example, from lectures or educational campaigns to inform the relevant nutritional value of fish meat and its beneficial effects on human health.
Assuntos
Humanos , Animais , Comportamento Alimentar , Ingestão de Alimentos , Peixes , BrasilRESUMO
The goal of this study was to evaluate sous vide fish and assess the influence of time and temperature on the pasteurization process through quality parameters. The raw material (tambaqui fillets) and the sous vide underwent physical, physicochemical, and microbiological analyses. A sauce was prepared containing soy sauce, water, horseradish and garlic flakes. The product's pasteurization parameters of time and temperature were defined according to a 22 central composite rotatable design (CCRD), and the dependent variables were water holding capacity (WHC) and instrumental texture aiming at obtaining high WHC values for the product to maintain the desired juiciness. The microbiological analysis required by legislation have indicated that the fish fillets and sous vide were within de standard. The values of total coliforms found in the samples (fillets and sous vide) analyzed were below the critical level of 10² CFU/g. The counts of sulphite-reducing clostridia and psychrotrophic and mesophilic bacteria on plates in the samples were <1x10 CFU/g. In conclusion, temperature was the most important factor in the pasteurization process, significantly contributing to the quality of the final product. The mathematical models proposed were considered predictive for each response.
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e textura instrumental, visando à obtenção de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legislação indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 10² UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram <1x10 UFC/g. Concluiu-se que a temperatura foi o fator mais importante no processo de pasteurização, contribuindo de forma significativa para a qualidade do produto final. Os modelos matemáticos propostos foram preditivos para cada resposta.
Assuntos
Animais , Inocuidade dos Alimentos , Noxas , Pasteurização , Peixes/microbiologia , Coliformes/análise , Infecções/veterinária , Norovirus/patogenicidadeRESUMO
The goal of this study was to evaluate sous vide fish and assess the influence of time and temperature on the pasteurization process through quality parameters. The raw material (tambaqui fillets) and the sous vide underwent physical, physicochemical, and microbiological analyses. A sauce was prepared containing soy sauce, water, horseradish and garlic flakes. The product's pasteurization parameters of time and temperature were defined according to a 22 central composite rotatable design (CCRD), and the dependent variables were water holding capacity (WHC) and instrumental texture aiming at obtaining high WHC values for the product to maintain the desired juiciness. The microbiological analysis required by legislation have indicated that the fish fillets and sous vide were within de standard. The values of total coliforms found in the samples (fillets and sous vide) analyzed were below the critical level of 10² CFU/g. The counts of sulphite-reducing clostridia and psychrotrophic and mesophilic bacteria on plates in the samples were <1x10 CFU/g. In conclusion, temperature was the most important factor in the pasteurization process, significantly contributing to the quality of the final product. The mathematical models proposed were considered predictive for each response.(AU)
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e textura instrumental, visando à obtenção de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legislação indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 10² UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram <1x10 UFC/g. Concluiu-se que a temperatura foi o fator mais importante no processo de pasteurização, contribuindo de forma significativa para a qualidade do produto final. Os modelos matemáticos propostos foram preditivos para cada resposta.(AU)