RESUMO
The design and development of gluten-free foods requires a comprehensive understanding of the behavior of the raw materials to attain the same cooking and nutritional quality as gluten-based food. The objective of this study was to determine the optimal hot-air drying conditions for elaboration of cassava flour to be used in a gluten-free pasta formulation. The results showed that the operational conditions to minimize the hot-air drying time (57 min) to produce cassava flour with higher water holding capacity was 57 â at 3 m/s. Then, the optimal formulation for the pasta was found to be cassava (26 g/100 g), amaranth flour (12 g/100 g), and carboxymethyl cellulose (0.23 g/100 g), which maximized the Aw (0.160), moisture content (3.10 g/100 g), hardness (5.02 N), and protein content (9.30 g/100 g), and it is used for the sensorial analysis, which showed that an earthy taste was the main problem with consumer satisfaction.
Assuntos
Dessecação/métodos , Dieta Livre de Glúten , Manihot/química , Amaranthus/química , Doença Celíaca/dietoterapia , Fenômenos Químicos , Comportamento do Consumidor , Proteínas Alimentares/análise , Temperatura Alta , Tubérculos/química , Paladar , Água/análiseRESUMO
O setor bancário sofre mudanças importantes desde a reestruturação produtiva na década de90, implicando redução significativa no contingente de trabalhadores e transformações na or-ganização do trabalho. Estas contingências impactam na saúde mental do bancário, sendo re-levante investigar os mecanismos de mediação e defesa do sofrimento utilizados pelostrabalhadores diante deste contexto. Esta pesquisa descritiva, de abordagem qualitativa, foirealizada por meio de entrevistas com bancários de instituição privada de atuação nacional,submetidas à análise de conteúdo. A investigação identificou os efeitos da organização dotrabalho, onde as premissas da gestão geram importante individualização do trabalho, pois obancário é tensionado pela pressão da meta e pela necessidade de reconhecimento. Há mobi-lização subjetiva no sentido de tentar mediar o sofrimento decorrente da dinâmica do traba-lho, como evidenciado na superficialidade afetiva e no isolamento que busca dar conta dademanda de atribuições imposta, o que se reflete na condição de atendimento aos clientes.Dentre as estratégias de mediação presentes nas experiências dos participantes estão a coo-peração, a inteligência prática e a transgressão; como mecanismos de defesa, foram identifi-cados o cinismo viril, a insensibilidade afetiva, o isolamento e o adoecimento psíquico(AU)