RESUMO
o objetivo deste trabalho foi analisar as alterações físico-químicas do óleo de algodão, utilizado emprocessos de fritura em uma UAN. As alterações físico-químicas no óleo foram monitoradas por meio do teor de AGL, peróxidos, umidade e índice de refração. Nos três lotes a porcentagem de AGL demonstrou um aumento gradativo com o decorrer do tempo de fritura indicando o desenvolvimento de reações hidrolíticas. Todas as amostras dos lotes I e III apresentaram índice de peróxido acima do valor padrão utilizado como referência nesse estudo. A umidade para os lotes I, II e III em T0 apresentaram-se emacordo com valor padrão estabelecido por Brasil, 1999. O índice de refração obtido foi 1,470, não apresentando variação no decorrer do processo. Verificou-se que o aumento do tempo de fritura aumentou significativamente as alterações no óleo, quanto ao teor de ácidos graxas livres e peróxidos e que considerando o limite padrão admitido nesse estudo para ácidos graxos livres, sugere-se o uso do óleode fritura por, no máximo, 7 dias (21 horas) antes do descarte;(AU)
The objective of this study was to analyze the physical and chemical changes of cottonseed oil used in frying processes in a UAN. The physical and chemical changes in the oil were monitored by the content of FFA, peroxides, humidity and refractive index. In all three plots the percentage of FFA showed a gradual increase over the course of trying time indicating the development of hydrolytic reactions. All samples of batches I and III had a peroxide value above the reference standard used in this study. Moisture for lots I, II and III at TO were presented in accordance with default value set by Brazil, 1999. The refractive index obtained was 1.470, showing no change in the process. It was found that increasing the frying time increased significantly changes the oil on the content of free fatty acids and peroxides and that considering the limit in this study accepted standard for free fatty acids, suggest the use of oil for frying a maximum of 7 days (21 hours) prior to disposal; (AU)
Assuntos
Serviços de Alimentação/normas , Óleo de Sementes de Algodão/análise , Ácidos Graxos , Peróxidos/administração & dosagem , Análise de Alimentos , RefratometriaRESUMO
O ácido anacárdico, composto fenólico presente em pedúnculos de caju e em algumas plantas medicinais, vem sendo associado a uma série de atividades biológicas específicas. O objetivo deste trabalho foi determinar o teor deste composto em pedúnculos de cajueiro A. microcarpum e em oito clones de A. occidentale var. nanum disponíveis na região Nordeste do Brasil, avaliando, também, algumas características físico-químicas e sensoriais destes pedúnculos. Os pedúnculos do clone BRS 189 apresentaram os maiores teores de ácido anacárdico. Pedúnculos da espécie Anacardium microcarpum e pedúnculos de cajueiro anão precoce, clones END 189 e 183, Embrapa 50 e 51 e CCP 09 não diferiram significativamente dos pedúnculos procedentes do clone controle, CCP 076. Pedúnculos do clone CCP 1001 apresentaram os menores teores de ácido anacárdico. As análises físico-químicas e sensoriais confirmaram evidências de que os clones CCP 09 e 1001 não são apropriados para o consumo in natura.