RESUMO
The effect of Isabel (IGE) and Niagara (NGE) grape seed and peel extracts on lipid oxidation, instrumental colour, pH and sensory properties of raw and cooked processed chicken meat stored at -18°C for nine months was evaluated. The pH of raw and cooked samples was not affected by the addition of grape extracts. IGE and NGE were effective in inhibiting the lipid oxidation of raw and cooked chicken meat, with results comparable to synthetic antioxidants. The extracts caused alterations in colour, as evidenced by the instrumental (darkening and lower intensity of red and yellow colour) and sensory results of cooked samples. In the sensory evaluation of odour and flavour, IGE produced satisfactory results, which did not differ from synthetic antioxidants. These findings suggest that the IGE and NGE are effective in retarding lipid oxidation of raw and cooked chicken meat during frozen storage.
Assuntos
Antioxidantes/química , Conservação de Alimentos/métodos , Conservantes de Alimentos/química , Resíduos Industriais/análise , Carne/análise , Extratos Vegetais/química , Vinho , Animais , Galinhas , Temperatura Baixa/efeitos adversos , Culinária , Indústria de Processamento de Alimentos/economia , Frutas/química , Humanos , Concentração de Íons de Hidrogênio , Resíduos Industriais/economia , Fenóis , Pigmentação , Sementes/química , Olfato , Paladar , Substâncias Reativas com Ácido Tiobarbitúrico/análise , Vitis/químicaRESUMO
The incidence of Listeria monocytogenes on persimmon (Diospyros kaki) surface of 'Fuyu' and 'Rama Forte' was evaluated during a 5-month-period (from March to July) of two seasons periods (years 2005 and 2006). The fruits were collected in wholesale and street markets and retail in Sao Paulo and Campinas City, Brazil. A total of 582 fruits were analyzed using the Bax System which is based on the Polymerase Chain Reaction. The ability of this pathogen to grow on the peel and pulp of the two persimmon varieties was also verified at different incubation periods at the temperatures of 10, 20 and 30 degrees C. The growth parameters were obtained by modeling the experimental data using the Gompertz function. The incidence survey showed the absence of L. monocytogenes. The growth curves showed that L. monocytogenes can grow on the peel as well as in the pulp of the two persimmon varieties studied incubated at 10, 20 and 30 degrees C and that low temperatures can reduce the generation rate but does not inhibit its growth.
Assuntos
Qualidade de Produtos para o Consumidor , Diospyros/microbiologia , Contaminação de Alimentos/análise , Frutas/microbiologia , Listeria monocytogenes/crescimento & desenvolvimento , Contagem de Colônia Microbiana , Microbiologia de Alimentos , Humanos , Incidência , Cinética , Listeria monocytogenes/isolamento & purificação , Reação em Cadeia da Polimerase/métodos , Estações do Ano , TemperaturaRESUMO
A study was conducted on calcium chloride treatments of canned okra acidified by adding either acetic, citric, lactic, malic or tartaric acids or by lactic fermentation. The quality of the processed okra was determined by physical, chemical, microbiological and sensory analyses after a two month storage period at room temperature. The results indicated the possibility of processing high quality canned okra by small canneries, with low cost equipment and low energy requirements. The acidification procedures ensure minimal risk of botulism.
Assuntos
Cloreto de Cálcio/administração & dosagem , Conservação de Alimentos/normas , Malvaceae/química , Ácido Acético/administração & dosagem , Ácido Acético/efeitos adversos , Botulismo/prevenção & controle , Cloreto de Cálcio/efeitos adversos , Ácido Cítrico/administração & dosagem , Ácido Cítrico/efeitos adversos , Manipulação de Alimentos/normas , Concentração de Íons de Hidrogênio , Ácido Láctico/administração & dosagem , Ácido Láctico/efeitos adversos , TemperaturaRESUMO
This work was carried out to detect the occurrence of Salmonella spp. in raw milk type C, pasteurized milk and "Minas Frescal" cheese. A total of 19 samples of each product of different commercial brands, from various retail stores in Piracicaba, SP, were analyzed. According to the pattern of sampling and methodology adopted, none of the samples was positive for Salmonella. During this work, it was possible to observe that the 3 isolation media utilized, brilliant green agar, bismuth sulfite agar and Salmonella-Shigella agar, presented low selectivity, since they allowed the growth of non Salmonella organisms. The same occurred with the selective enrichment: tetrathionate broth and selenite-cystine broth.
Este trabalho foi conduzido para detectar a ocorrência de Salmonella spp. em leite cru, leite pasteurizado tipo C e queijo "Minas Frescal". Analisaram-se 19 amostras de cada produto de diferentes marcas comerciais, adquiridas em diversos estabelecimentos comerciais em Piracicaba, SP. Segundo o padrão de amostragem e métodos adotados, não foi detectada a presença de Salmonella spp. nas amostras analisadas. Durante este trabalho, foi possível observar que os 3 meios de isolamento utilizados: agar verde brilhante, agar bismuto sulfito e agar Salmonella-Shigella, apresentaram baixa seletividade, uma vez que permitiram o crescimento de bactérias não pertencentes ao gênero Salmonella. O mesmo ocorreu com os caldos tetrationato e selenito-cistina utilizados no enriquecimento seletivo.
RESUMO
This work was carried out to detect the occurrence of Salmonella spp. in raw milk type C, pasteurized milk and "Minas Frescal" cheese. A total of 19 samples of each product of different commercial brands, from various retail stores in Piracicaba, SP, were analyzed. According to the pattern of sampling and methodology adopted, none of the samples was positive for Salmonella. During this work, it was possible to observe that the 3 isolation media utilized, brilliant green agar, bismuth sulfite agar and Salmonella-Shigella agar, presented low selectivity, since they allowed the growth of non Salmonella organisms. The same occurred with the selective enrichment: tetrathionate broth and selenite-cystine broth.
Este trabalho foi conduzido para detectar a ocorrência de Salmonella spp. em leite cru, leite pasteurizado tipo C e queijo "Minas Frescal". Analisaram-se 19 amostras de cada produto de diferentes marcas comerciais, adquiridas em diversos estabelecimentos comerciais em Piracicaba, SP. Segundo o padrão de amostragem e métodos adotados, não foi detectada a presença de Salmonella spp. nas amostras analisadas. Durante este trabalho, foi possível observar que os 3 meios de isolamento utilizados: agar verde brilhante, agar bismuto sulfito e agar Salmonella-Shigella, apresentaram baixa seletividade, uma vez que permitiram o crescimento de bactérias não pertencentes ao gênero Salmonella. O mesmo ocorreu com os caldos tetrationato e selenito-cistina utilizados no enriquecimento seletivo.
RESUMO
Samples of raw milk, pasteurized C type milk and minas frescal cheese were analyzed for the presence of Listeria monocytogenes by a method developed for dairy products by Lovett (1) and by Lovett & Hitchins (2). A total of 20 samples of each product and from different commercial brands were analyzed, obtained from various retail stores in Piracicaba, SP. According to the pattern of sampling and methodology adopted, none of the samples of the aforesaid products was positive for the presence of L. monocytogenes or another species of the genus. It was possible to observe differences in the degree of selectivity of the selective media utilized, notwithstanding the LPM agar showing to be superior to MMA. Based on the literature and on the result obtained, becomes evident the need of a more suitable method for the detection and isolation of L. monocytogenes from foods, even when the patogen appears in low numbers, with purpose to obtain rapid, reliable and reproducible results.
Assuntos
Queijo/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Listeria monocytogenes/isolamento & purificação , Leite/microbiologia , Animais , Brasil , Manipulação de AlimentosRESUMO
In this study one litre plastic bags, filled with raw milk were submited to heat treatments in water bath at 70 ± 1,0°C. The time of treatment varied from 5 to 25 minutes. The results found showed that the heat treatments did not affect the physical-chemical properties of milk at any time and reduced the total microbial population at levels compatible with the Brazilian legal standards and eliminated completely total and feacal coliforms present in the raw milk.
O presente trabalho foi realizado com a finalidade de se conseguir um procedimento de pasteurização prático e de baixo custo para pequenos produtores de leite, assegurando assim um aumento do tempo de conservação e consequentemente de comercialização do produto, sem riscos para o consumidor. Para tal, amostras de leite já acondicionadas em filme plástico (l litro) foram submetidas a diferentes tratamentos térmicos, sempre utilizando-se banho-maria a 70 ± 1,0°C e variando-se os tempos de exposição. Os resultados obtidos se mostraram satisfatórios sob o ponto de vista físico-químico e microbiológico, reduzindo drasticamente em pouco tempo de exposição a população microbiana e eliminando totalmente as bactérias coliformes totais e fecais presentes no leite cru.
RESUMO
The present experiment aimed to evaluate the effect of sodium ortho-phenylphenate (SOP) application to in-shell moist peanuts for the control of aflatoxin production. Previous studies showed the need to improve the SOP solution distribution on peanut pods to evaluate the product. Thus, in this experiment the place of the spray system was the bag filler pipe of the pre-cleaning machine in the warehouse. In the 1989 rainy season two lots of 120 bags of in-shell moist peanuts were sprayed with 0.5 and 1% SOP solutions and aflatoxin production was not controlled. In the dry season of 1989 and in the rainy season of 1990, in-shell moist peanuts were sprayed with 5% SOP solution. The coverage of pods with the solution was efficient, allowing a uniform distribution of SOP solution on the pods. The results showed that only the 5.0% concentration of SOP solution utilized controlled the external fungal growth when a naked eye observation was made, however did not control aflatoxin production when applied to in-shell moist peanuts, probably due to the internal presence of Aspergillus flavus and because the fungicide could not penetrate inside to reach the kernels.
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência da solução de ortofenilfenato de sódio (OFS), no controle da produção de aflatoxinas quando aplicada no amendoim em casca, úmido. Trabalhos anteriormente realizados, em condições de campo, indicaram a necessidade de otimizar a aplicação da solução, para se poder avaliar a real eficiência dessa substância. Assim, neste experimento, o sistema de pulverização foi adaptado na bica de saída da máquina de pré-limpeza, no armazém. Na safra das águas de 1989, dois lotes de 120 sacos de amendoim em casca úmido foram pulverizados com solução de OFS em concentrações de 0,5 e 1,0 % e verificou-se que não houve controle da produção de aflatoxinas em ambas as concentrações utilizadas. Nas safras da seca de 1989 e das águas de 1990 o amendoim em casca úmido foi pulverizado com solução de OFS na concentração de 5,0%. A cobertura das vagens com a solução foi eficiente, permitindo uma distribuição uniforme da solução de OFS sobre as vagens. Os resultados obtidos mostraram que nenhuma das concentrações utilizadas controlou a produção de aflatoxinas, quando aplicadas no amendoim em casca, embora, aparentemente, tenham controlado o crescimento fúngico da parte externa das vagens de amendoim. Provavelmente os fungos aflatoxigênicos já poderiam estar presentes dentro de vagens sadias e desse modo a casca do amendoim poderia ser uma barreira à penetração do fungicida dentro da vagem e atingir as amêndoas.
RESUMO
In this study one litre plastic bags, filled with raw milk were submited to heat treatments in water bath at 70 ± 1,0°C. The time of treatment varied from 5 to 25 minutes. The results found showed that the heat treatments did not affect the physical-chemical properties of milk at any time and reduced the total microbial population at levels compatible with the Brazilian legal standards and eliminated completely total and feacal coliforms present in the raw milk.
O presente trabalho foi realizado com a finalidade de se conseguir um procedimento de pasteurização prático e de baixo custo para pequenos produtores de leite, assegurando assim um aumento do tempo de conservação e consequentemente de comercialização do produto, sem riscos para o consumidor. Para tal, amostras de leite já acondicionadas em filme plástico (l litro) foram submetidas a diferentes tratamentos térmicos, sempre utilizando-se banho-maria a 70 ± 1,0°C e variando-se os tempos de exposição. Os resultados obtidos se mostraram satisfatórios sob o ponto de vista físico-químico e microbiológico, reduzindo drasticamente em pouco tempo de exposição a população microbiana e eliminando totalmente as bactérias coliformes totais e fecais presentes no leite cru.
RESUMO
The present experiment aimed to evaluate the effect of sodium ortho-phenylphenate (SOP) application to in-shell moist peanuts for the control of aflatoxin production. Previous studies showed the need to improve the SOP solution distribution on peanut pods to evaluate the product. Thus, in this experiment the place of the spray system was the bag filler pipe of the pre-cleaning machine in the warehouse. In the 1989 rainy season two lots of 120 bags of in-shell moist peanuts were sprayed with 0.5 and 1% SOP solutions and aflatoxin production was not controlled. In the dry season of 1989 and in the rainy season of 1990, in-shell moist peanuts were sprayed with 5% SOP solution. The coverage of pods with the solution was efficient, allowing a uniform distribution of SOP solution on the pods. The results showed that only the 5.0% concentration of SOP solution utilized controlled the external fungal growth when a naked eye observation was made, however did not control aflatoxin production when applied to in-shell moist peanuts, probably due to the internal presence of Aspergillus flavus and because the fungicide could not penetrate inside to reach the kernels.
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência da solução de ortofenilfenato de sódio (OFS), no controle da produção de aflatoxinas quando aplicada no amendoim em casca, úmido. Trabalhos anteriormente realizados, em condições de campo, indicaram a necessidade de otimizar a aplicação da solução, para se poder avaliar a real eficiência dessa substância. Assim, neste experimento, o sistema de pulverização foi adaptado na bica de saída da máquina de pré-limpeza, no armazém. Na safra das águas de 1989, dois lotes de 120 sacos de amendoim em casca úmido foram pulverizados com solução de OFS em concentrações de 0,5 e 1,0 % e verificou-se que não houve controle da produção de aflatoxinas em ambas as concentrações utilizadas. Nas safras da seca de 1989 e das águas de 1990 o amendoim em casca úmido foi pulverizado com solução de OFS na concentração de 5,0%. A cobertura das vagens com a solução foi eficiente, permitindo uma distribuição uniforme da solução de OFS sobre as vagens. Os resultados obtidos mostraram que nenhuma das concentrações utilizadas controlou a produção de aflatoxinas, quando aplicadas no amendoim em casca, embora, aparentemente, tenham controlado o crescimento fúngico da parte externa das vagens de amendoim. Provavelmente os fungos aflatoxigênicos já poderiam estar presentes dentro de vagens sadias e desse modo a casca do amendoim poderia ser uma barreira à penetração do fungicida dentro da vagem e atingir as amêndoas.
RESUMO
The present work was developed to provide information currently lacking in the literature on the effect of acidification (five organic acids), fermentation and addition of calcium on the quality of canned cauliflower (cultivar Shiromaru III). Quality evaluation of the processed cauliflowers was determined by physical, chemical, microbiological and sensorial analysis, after a two month storage period at room temperature. The results showed the possibility of processing high quality canned cauliflowers by small canneries with low cost equipment and less energy requirement. The acidification procedure also implies in minor risks due to potential botulism incidence.
O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, não encontradas na literatura, sobre o efeito da acidificação (cinco ácidos orgânicos), fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (cultivar Shiromaru III), processada pelo calor. A qualidade da couve-flor processada foi avaliada através de análise física, química, microbiológica e sensorial, após dois meses de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram a possibilidade de processar couve-flor enlatada, de alta qualidade, em pequenas indústrias, com redução de gastos em equipamentos, instalações e energia. O procedimento da acidificação oferece também uma segurança maior para o consumidor, pois elimina possíveis riscos de incidência do botulismo.
RESUMO
The present work was developed to provide information currently lacking in the literature on the effect of acidification (five organic acids), fermentation and addition of calcium on the quality of canned cauliflower (cultivar Shiromaru III). Quality evaluation of the processed cauliflowers was determined by physical, chemical, microbiological and sensorial analysis, after a two month storage period at room temperature. The results showed the possibility of processing high quality canned cauliflowers by small canneries with low cost equipment and less energy requirement. The acidification procedure also implies in minor risks due to potential botulism incidence.
O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, não encontradas na literatura, sobre o efeito da acidificação (cinco ácidos orgânicos), fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (cultivar Shiromaru III), processada pelo calor. A qualidade da couve-flor processada foi avaliada através de análise física, química, microbiológica e sensorial, após dois meses de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram a possibilidade de processar couve-flor enlatada, de alta qualidade, em pequenas indústrias, com redução de gastos em equipamentos, instalações e energia. O procedimento da acidificação oferece também uma segurança maior para o consumidor, pois elimina possíveis riscos de incidência do botulismo.