RESUMO
No serviço de hotelaria, o controle de qualidade microbiológica dos alimentos representa importante estratégia para garantir segurança e saúde aos hóspedes, pois o grande volume de refeições servidas em hotéis potencializa o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e os riscos da ocorrência de surtos. O objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica de alimentos em serviço de hotelaria como parte do controle de higiene e segurança alimentar, durante o período de janeiro de 2010 a outubro de 2012, quando foram avaliadas 23 amostras de alimentos, segundo a metodologia preconizada pelo American Public Health Association - APHA (2001), baseados nos parâmetros exigidos pela RDC n. 12 de 200 I, do Ministério da Saúde. No estudo constatou-se que 30,4% das amostras encontravam- se impróprias para consumo humano pela presença de coliformes termotolerantes. Para os demais micro-organismos pesquisados, apenas uma amostra apresentou contaminação por coliformes totais acima dos parâmetros permitidos pela legislação e em três amostras houve a presença de coliformes termotolerantes com o resultado dentro do limite de tolerância. Os alimentos que se apresentaram impróprios para consumo devido à elevada contaminação por coliforrnes terrnotolerantes foram ovos mexidos, almôndegas, peixe, manteiga, gelo, salada de maionese e salada de batata com atum. Os demais alimentos analisados obtiveram resultados satisfatórios evidenciando desta forma o controle de higiene e segurança alimentar. (AU)
The microbiological quality control of food in the hotel service is an important strategy to ensure health and safety for guests. The large volume of meals served leverages the appearance of foodborne diseases and the risk of outbreaks. With the evaluation of23 samples of food during the period from January 2010 to October 2012, the object of this study was the evaluation of the microbiological contamination of food in the hotel service as part of the control of hygiene and food safety, according to the methodology recommended by the Public Health Association - APHA (2001) and based on the parameters required by the RDC. 12, 2001, from the Health Department. The study found that 30.4% of the samples were unfit for human consumption due to the presence of fecal coliform. For other microorganisms examined, only one sample showed total coliforms above parameters allowed by law and three samples showed the presence of fecal coliform with result within the limits of tolerance. Food samples unfit for consumption due to high fecal coliform contamination were scrambled eggs, meatballs, fish, butter, ice, salad and mayonnaise potato salad with tuna fish. Further analyzed samples showed satisfying results evidencing hygiene and food safety control. (AU)