RESUMO
Treatment of celiac disease (CD) is consisted of a diet free of prolamins as gliadin, hordein, secalin, and avenin existing in wheat, barley, rye, and oats. The Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) has defined the maximum gluten content of 200 ppm (mg/kg) to consider as gluten-free products. The Codex Commission Review 2004 recommended the limits of 20 mg/kg dry mass for naturally gluten- free products, and 200 mg/kg for food derived from gluten - free products. Among analytical methods for detecting or determining glúten/gliadin the following techniques have been used: mass spectrometry, high performance-liquid chromatography, wheat DNA analysis by PCR, and immunoenzyme assay. ELISA based on monoclonal antibody for gliadin has been the technique officially recommended by the Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). R5-ELISA has got a provisory approval from the Codex Alimentarius as type I method. R5-ELISA is based on the use of a monoclonal antibody for pentapeptide occurring in gliadin, hordein, secalin, and avenin, and this assay presents sensitivity and limit detection (1.5 ppm gliadin) rates superior in comparison to other techniques. Although, the qualitative analysis for detecting he presence of small fragment of protein in hydrolized prolamine should be assessed by means of DNA-based techniques.
O tratamento para a doença celíaca (DC) consiste em dieta livre das prolaminas: gliadina, hordeina, secalina e avenina existentes no trigo, centeio, cevada e aveia. A Comissão do Codex Alimentarius (FAO/WHO) definiu o limite de 200 ppm (mg/kg) de glúten para o alimento ser considerado livre desse produto. A revisão de 2004 do Codex Alimentarius sugeriu o limite de 20 ppm para produtos naturalmente sem glúten e de 200 ppm para produtos derivados de ingredientes não fonte de glúten, porém esses limites estão ainda em discussão. Entre os métodos analíticos para detectar ou determinar glúten/gliadina têm sido empregadas as técnicas de: espectrometria de massa, cromatografia líquida, análise de DNA do trigo e imununoenzimáticos. O método oficial adotado pela Association of Official Analytical Chemistry (AOAC) é o ELISA baseado no anticorpo monoclonal para gliadina. O Codex Alimentarius endossou temporariamente, o R5 ELISA como Método Tipo I. O R5 ELISA utiliza anticorpo monoclonal para o pentapeptídeo tóxico existente na gliadina, hordeina e secalina. O ELISA, em função de sua maior sensibilidade e apropriado limite de detecção (1,5 ppm de gliadina), é considerado superior às demais técnicas. A presença de pequenos fragmentos de proteína existentes em prolaminas hidrolisadas devem ser avaliados por métodos baseados em DNA.
RESUMO
Celiac disease is characterized by intolerance or hypersensitivity to ingested prolamins, which are composites of wheat, rye, barley and oats. Gluten proteins of wheat are constituted of approximately 50% of prolamins named gliadins. The treatment for celiac disease is a gluten - free diet. The Brazilian legislation determines that the industrialized food products must bring warning about the presence or absence of gluten in the respective labels. Two reference samples from interlaboratory study, and thirteen food products were analyzed for determining the gluten by means of commercially available immunoenzyme assay - ELISA sandwich format using monoclonal antibody anti- gliadin. The detection limit was of 10 ppm (mg/kg). Reference samples showed satisfactory results and good accuracy. Gluten was detected in analyzed food products in those the cited component was indicated in the respective labels. No gluten amount was detected in samples with indication of gluten absence, except in a sample. The used immunoenzyme assay discriminated non-toxic prolamins for patients with celiac disease, as in rice flour, corn, soy, manioc, potato, and sweet potato proteins, whose ingredients were indicated in the respective labels. The presented results evidence the performance and the practicability of ELISA for determining low levels of gluten in foods.
A doença celíaca é caracterizada pela intolerância ou hipersensibilidade à ingestão de prolaminas existentes no trigo, centeio, cevada e aveia. As proteínas do glúten do trigo são constituídas de aproximadamente 50% de prolaminas, denominadas gliadinas. O tratamento adotado para a doença celíaca é a dieta livre de glúten. A legislação brasileira determina que os produtos alimentícios industrializados devem apresentar a advertência da presença ou ausência de glúten na rotulagem. Duas amostras de referência estabelecidas em um estudo interlaboratorial e treze produtos alimentícios industrializados foram analisados para determinar a presença de glúten por meio de ensaio imunoenzimático comercial, ELISA técnica sanduíche, utilizando-se anticorpo monoclonal anti gliadina. O limite de detecção foi de 10 ppm (mg/kg). As amostras de referência revelaram resultados satisfatórios com boa exatidão. O glúten foi detectado nos produtos alimentícios que continham o referido componente declarado na rotulagem. O glúten não foi detectado nas amostras declaradas isentas de glúten, com exceção de uma amostra. O ensaio imunoenzimático utilizado discriminou as prolaminas não tóxicas apropriadas para os pacientes com doença celíaca, como os da farinha de arroz, milho, soja, mandioca, batata e batata doce, cujos ingredientes constavam nos dizeres de rotulagem. Os resultados apresentados evidenciam