RESUMO
Tropical fruit juices produced from native fruits have been widely marketed by small agribusinesses in the Brazilian semiarid region, necessitating a deeper understanding of the impact of preservation methods on quality parameters. This study aimed to prepare myrtle (Eugenia gracillima Kiaersk.) tropical juice and investigate the effects of physical preservation (90 °C for 60 s) and chemical preservation (potassium sorbate and sodium benzoate) methods. Tropical juice formulations were evaluated after preparation and every 15 days during 60 days of storage in high-density polyethylene bottles at room temperature (25 ± 2 °C). Microbiological parameters, optical microscopy, physicochemical and bioactive parameters, antioxidant capacity, and color parameters were determined. Heat-treated tropical juice showed low counts of all microbiological parameters, but optical microscopy revealed the presence of filamentous fungi after 60 days of storage. Combined use of potassium sorbate and sodium benzoate effectively prevented the development of total yeasts and molds up to 28 days of storage. Bioactive compounds in myrtle pulp contribute to storage stability, mainly total phenolics, estimated at 855.86 mg gallic acid equivalents 100 g-1. The results suggest that it is possible to harness the economic and agroindustrial potential of E. gracillima Kiaersk. fruits for the production of tropical juices, but it is recommended that other technologies be explored, such as aseptic processing or the combined use of physical and chemical methods.
RESUMO
Toneladas de resíduos são gerados no processamento de frutos, fazendo parte a casca e sementes. Esses resíduos possuem nutrientes e compostos antioxidantes importantes para o organismo humano, que podem ser fermentados em biorreatores, minimizando o desperdício, gerando uma nova fonte alimentar. Logo, objetivou-se o enriquecimento proteico dos resíduos de frutas, através da fermentação semi-sólida, visando o aumento do teor de proteína e melhorando seu valor nutricional. Os resíduos de maracujá, laranja e goiaba foram misturados com 15% de levedura e foram inseridos em biorreatores tipo bandejas de alumínio a 37 ºC em um período 60 horas, onde foram retiradas amostras em intervalos de 8 horas. Os resíduos foram bem aproveitados, apresentando-se como uma fonte reutilizável no processo de fermentação e com expressivo valor proteico.
Assuntos
Aproveitamento Integral dos Alimentos , Fermentação , Frutas/química , Proteínas , Reatores Biológicos , Alimentos Fortificados , Saccharomyces cerevisiaeRESUMO
Toneladas de resíduos são gerados no processamento de frutos, fazendo parte a casca e sementes. Esses resíduos possuem nutrientes e compostos antioxidantes importantes para o organismo humano, que podem ser fermentados em biorreatores, minimizando o desperdício, gerando uma nova fonte alimentar. Logo, objetivou-se o enriquecimento proteico dos resíduos de frutas, através da fermentação semi-sólida, visando o aumento do teor de proteína e melhorando seu valor nutricional. Os resíduos de maracujá, laranja e goiaba foram misturados com 15% de levedura e foram inseridos em biorreatores tipo bandejas de alumínio a 37 ºC em um período 60 horas, onde foram retiradas amostras em intervalos de 8 horas. Os resíduos foram bem aproveitados, apresentando-se como uma fonte reutilizável no processo de fermentação e com expressivo valor proteico.(AU)