RESUMO

Three culture media were studied for the bacteriocin like substance (BLS) production from Carnobacterium piscicola L 103 in a batch and continuous culture system. The efficacy of the antagonistic substance against Listeria monocytogenes was tested on vacuum packaged salmon. BLS was produced in a 1.0 L bioreactor by batch and continuous culture using D-MRS, mod. D-MRS and APT as nutrient broths. Salmon fillets were inoculated with BLS (200 AU mL-1 and 800 AU mL-1) and 8.0 x 10¹ cfu cm-2 of L. monocytogenes and stored at 4ºC. The growth of L. monocytogenes was determined every 5 days during 15 days. After 12 h of batch culture the stationary growth phase of C. piscicola L 103 started, with a BLS activity of 800 AU mL-1 in D-MRS and mod. D-MRS broth, and of 400 AU mL-1 in APT broth. During continuous culture BLS activity increased to 6400 AU mL-1 in both types of MRS broths, while in APT the activity decreased to 50 AU mL-1, indicating a clear advantage of the first two culture media and also of the continuous culture system. BLS had a bacteriostatic effect on L. monocytogenes when inoculated on salmon, with counts of 6.0 x 10³ cfu cm-2 after 15 days. No significant differences were found between the two BLS activities used. In the control without BLS, L. monocytogenes counts increased to 1.0 x 10(6) cfu cm-2 after 15 days of storage.

Três meios de cultura foram avaliados quanto a produção de substâncias semelhantes a bacteriocinas (SSB) por Carnobacterium piscicola L 103, utilizando um sistema contínuo de cultura. A eficácia da substância antagonista contra Listeria monocytogenes foi testada em salmão embalado a vácuo. As SSB foram produzidas em bioreator de 1.0 L, em cultura contínua e em cultura estacionária, utilizando D-MRS, mod. D-MRS e APT como meios de cultivo. Filés de salmão foram inoculados com SSB (200 AU mL-1 e 800 AU mL-1) e L. monocytogenes (8.0 x 10¹ ufc cm-2) e mantidos a 4ºC. O crescimento de L. monocytogenes foi verificado a cada 5 dias, durante 15 dias. C. piscicola L 103 antigiu a fase estacionária depois de 12 h de incubação em cultivo em batelada, sendo a atividade SSB de 800 AU mL-1 nos meios D-MRS e mod. D-MRS e de 400 AU mL-1 no caldo APT. Durante a cultura continua, a atividade SSB aumentou até 6400 AU mL-1 nos dois tipos de caldo MRS, ao passo que no caldo APT esta atividade diminuiu a 50 AU mL-1, indicando uma clara vantagem de uso dos dois primeiros meios de cultura e do sistema de crescimento contínuo. SSB mostrou efeito bacteriostático sobre L. monocytogenes quando inoculada em salmão, com contagens de 6,0 x 10³ ufc cm-2 após 15 dias. Não foram encontradas diferenças significantes entre as duas atividades utilizadas. No ensaio controle, sem SSB, a contagem de L. monocytogenes aumentou até 1,0 x 10(6) ufc cm-2 após 15 dias de estocagem.