RESUMO
Apresuntados são produtos cárneos preparados a partir de cortes de tecidos musculares de suínos com adição de ingredientes e submetidos ao cozimento. Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade microbiológica de presuntos fatiados e não fatiados no município de Quixeramobim, CE, em 3 estabelecimentos de maior venda desses produtos. Os resultados obtidos na avaliação de coliformes totais e termotolerantes mostraram a presença destes micro-organismos em 70,1 % e 8,3% das amostras, respectivamente, indicando falta de higiene durante o processamento. Na análise de Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positiva, os resultados foram de 41,6% e 8,3%, respectivamente, confirmando falhas na manipulação deste produto. Não houve presença de Salmonella em nenhuma das amostras. Conclui-se que as condições higienicossanitárias destes estabelecimentos são insatisfatórias necessitando adoção de boas práticas de fabricação para redução do risco de doenças de origem alimentar. (AU)
Based hams are meat products prepared from cuts of the muscle tissues of pigs with addition of ingredients and subjected to cooking. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of sliced ham and not in the municipality of Quixeramobim CE in three establishments of higher sales of these products. The results of the assessement in 70,1% and 8,3% of the samples, respectively, indicating a lack of hygiene during processing. In the analysis of Staphylococcus sp and Staphylococcus coagulase positive, the results were 41,6% and 8,3%, respectively, confirming failures in handling this product. There wasn't any presence of Salmonella in the samples. It is concluded that the sanitary conditions of these establishments are unsatisfactory requiring adoption of good manufacturing practices to reduce risk of foodborne illness. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Produtos da Carne/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Alimentos Industrializados , Amostras de Alimentos , Coliformes , Staphylococcus/isolamento & purificação , BrasilRESUMO
Devido ao baixo rendimento (30-33%) , a tilápia do Nilo gera uma grande quantidade de resíduos surgindo daí a necessidade de um aproveitamento desses resíduos na forma de subprodutos com qualidades nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou elaborar patês a partir de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) descartadas após o processo de filetagem e avaliar sensorialmente as duas formulações desenvolvidas (com e sem adição de pimenta). As amostras foram avaliadas segundo um teste de aceitação do consumidor, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, para os atributos aparência geral, aroma, sabor, textura e odor. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente de acordo com o Teste Tukey utilizando-se o software Assistat. Segundo os resultados da avaliação sensorial para as duas amostras, os atributos aparência, cor, odor, sabor e textura obtiveram de forma geral uma aceitação na faixa do gostei regularmente ao gostei muito, que corresponde ás médias no intervalo de 7 a 8, não havendo diferença significativa entre as mesmas.
Assuntos
Humanos , Animais , Ciclídeos , Condimentos , Produtos Pesqueiros , Pimenta , Tabela de Composição de Alimentos , Brasil , Peixes , Análise de AlimentosRESUMO
Devido ao baixo rendimento (30-33%) , a tilápia do Nilo gera uma grande quantidade de resíduos surgindo daí a necessidade de um aproveitamento desses resíduos na forma de subprodutos com qualidades nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou elaborar patês a partir de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) descartadas após o processo de filetagem e avaliar sensorialmente as duas formulações desenvolvidas (com e sem adição de pimenta). As amostras foram avaliadas segundo um teste de aceitação do consumidor, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, para os atributos aparência geral, aroma, sabor, textura e odor. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente de acordo com o Teste Tukey utilizando-se o software Assistat. Segundo os resultados da avaliação sensorial para as duas amostras, os atributos aparência, cor, odor, sabor e textura obtiveram de forma geral uma aceitação na faixa do gostei regularmente ao gostei muito, que corresponde ás médias no intervalo de 7 a 8, não havendo diferença significativa entre as mesmas.(AU)
Elaboration and sensorial profile of fish paste made by reutilization of Nile tilapia carcasses. Because thelow filet productions (30-33%), the industrial process of tilapia gives a high quantity residue, so it suggests the necessity of the reutilization of it to make other products with sensorial and nutritional qualities. The objective of this work was to elaborate a fish paste from the residues of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) after the yield process and make a sensorial evaluation from the two developed formulations (with and without pepper). The samples were evaluated according to the consumer acceptance test, with a hedonic scale of 9 points, for the parameters general appearance, aroma, taste, texture and odor. The data were analyzed according to Tukey test using Assistat software. According tothe sensorial evaluation results applied to the two samples, the parameters appearance, color, odor, tasteand texture these parameters had an acceptance that range from like it regularly to like it so much, whichcorrespond to the averages in the interval from 7 to 8 with a significant difference between them. (AU)