RESUMO
Avaliaram-se os parâmetros pH, umidade, tempo de prateleira e presença ou ausência de SIF (Serviço de Inspeçäo Federal), em relaçäo ao NMP (Número Mais Provável) de coliformes fecais, a 45§C, de acordo com as normas padröes, em 54 queijos tipo Minas Frescal, disponíveis para o consumo, no Estado do Rio de Janeiro. Após o transporte até o laboratório, em caixas isotérmicas com gelo, foram feitos os exames microbiológicos e as mediçöes de pH e umidade, segundo os procedimentos padröes. O crescimento de coliformes fecais, obtido em Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por g de queijo, transformado em log10, foi usdao em Regressäo Linear para testar o efeito das variáveis independentes: pH, umidade, tempo de prateleira e SIF, isoladas e associadas, sobre UFC nas 54 amostras estudadas. Da mesma forma, usou-se também Estatística Descritiva, obtendo-se médias aritméticas de 5,17 log10 UFC/g ñ1,80; PH = 5,34 ñ 0,63; umidade = 60,64 por cento ñ 7,16 e tempo de prateleira = 7,10 dias ñ 5,37; medianas de 6,38, em log10, UFC/g; pH = 5,30; umidade = 59,40 por cento e tempo de prateleira = 6,00 dias. Os valores mínimo e máximo, correspondentes a cada variável, foram, respectivamente, 0,48 e 6,38 log10 UFC/g, pH = 4,20 e 6,44; umidade = 43,60 por cento e 79,60 por cento e tempo de prateleira = 1 e 23 dias. Do total das amostras examinadas, a maioria (46) tinham SIF e apenas oito näo tinham SIF. Os resultados da Análise de Regressäo Linear de pH versus NMP de coliformes fecais revelaram que o coeficiente de regressäo para pH foi negativo (-1,6694), demonstrando que o número de UFC de coliformes por g foi relacionado com a diminuiçäo do pH. O pH, isoladamente, explicou 32,40 por cento, sendo altamente significativo (p<0,00001) e as outras variáveis näo foram estatisticamente significativas, quando testadas separadamente. Porém, constatou-se um pequeno efeito sinérgico de todas as variáveis, com o pH, que, em conjunto, explicaram 36,30 por cento da variaçäo das UFC de coliformes/g (p<0,002). Concluiu-se que o pH é mais importante do que os outros fatores de risco em relaçäo ao controle de coliformes fecais no tipo de queijo analisado.