1.
Arch. latinoam. nutr
; Arch. latinoam. nutr;41(4): 609-19, dec. 1991. ilus, tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-108178
RESUMO
En esta investigación se determinó la presencia de los inhibidores de tripsina, inhibidores de alfa amilase y hemaglutininas en los frijoles (P. vulgares) producidos en Costa Rica. Además, se estudió su comportamiento ante la cocción tradicional. Los factores antinutricionales se determinaron por espectofotometría en los frijoles crudos, y después de diferentes tiempos de cocción. Se observó que los inhibidores de alfa amilase son los más termorresistentes, ya que a los 30 min de cocción existe un 33% de la actividad inicial presente en el frijol crudo. Alrededor del 80% de la actividad antitripsina ha desaparecido de los 9 min de cocción. En cuanto a las hemaglutininas, a los 10 min la actividad es aproximadamente sólo de 1%